五星級酒店餐廳烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)

1、五星級酒店餐廳烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）烹飪和烹調(diào)烹飪是指加熱做熟食物的整個過程。烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過程叫烹調(diào)。（二）烹和調(diào)各自的作用烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、燎（普通燎、滑燎）、醬、鹵、氽、除、炒（滑炒、清炒、煽炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、燔（焦燔、滑燔、醋燔、糟燔）、烹（滑烹

2、、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、炳、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜炯、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。（三）掛糊、上漿掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個方面：（1）保持原料中的水分和鮮味，達(dá)到菜香脆或掛糊、上漿作用軟嫩；(2)保持原料改刀后的形狀，增加菜的美觀；(3)保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。(四)勾美勾美是菜肴接近成熟時，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾熒可以起到如下作用：勾友作用(1)增加菜肴滋味，通過勾芙

3、可以使湯汁融合，使?jié)庵o包在原料表面上，達(dá)到菜肴鮮美入味的目的；(2)使菜肴光潤美觀，經(jīng)勾犬后，再加明油，可使原料與湯、油交融在一起，菜肴表面出現(xiàn)明油完美，增加菜肴美觀；(3)突出主料，一般湯菜中，經(jīng)勾賣后，湯汁的濃度增加使主料可以上浮突出。(火力的鑒別與應(yīng)用見附表1)(五)調(diào)味的基本知識調(diào)味是運(yùn)用不同調(diào)料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過程中重要一環(huán)，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和滋味。1、調(diào)味的方法(1)多次性調(diào)味：a烹制前的調(diào)味b烹制中的調(diào)味c烹制后的調(diào)味；(2)一次性調(diào)味：a烹制前一次性調(diào)味b烹制中一次性調(diào)味c烹制后一次性調(diào)味。2、調(diào)味的基本原則(1)確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，原

4、料性質(zhì)，質(zhì)地老嫩，再做準(zhǔn)確調(diào)味；(2)正確使用調(diào)味品；(3)根據(jù)原料控制調(diào)味品的用量；(4)適合各地的口味，由于各地區(qū)的氣候，出產(chǎn)和飲食習(xí)慣的不同，故各地有其獨(dú)特的口味要求，因此，調(diào)味時，應(yīng)適當(dāng)照顧/、同的口味要求；(5)適應(yīng)食者的要求進(jìn)行調(diào)味，人們的口味，常常隨著李節(jié)、時間、年齡等不同而變化，所以調(diào)味應(yīng)根據(jù)食者的具體情況采用不同的調(diào)味。規(guī)范的調(diào)味汁(熱菜、冷菜莢汁配備表等)(六)餐廳烹制的作業(yè)流程1、經(jīng)營、乙刖(1)根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理、清潔、歸類；(2)清點(diǎn)烹制時必備的工具、用具，將其清潔、整理、歸類；(3)開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)；(4

5、)加工制備經(jīng)營時需用的湯料、調(diào)味汁、各類漿、糊；(5)根據(jù)菜肴及烹調(diào)耍求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等處理；(6)根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，弁合理放置；(7)做好經(jīng)營前的一切安排。2、經(jīng)營過程中(1)在開餐中，將已配菜肴，按餐廳的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程在相應(yīng)時間范圍內(nèi)烹制出品；(2)將提前烹制的菜肴，按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確份量，合理裝盤；(3)督導(dǎo)配份的質(zhì)量，對不合格的配份菜肴拒絕烹制出品；(4)根據(jù)飲食規(guī)律、就餐形成及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏；(5)開餐結(jié)束，妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶、工具，清

6、潔整理工作區(qū)域，弁將工具、用具合理放置。3、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(1)按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；(2)運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味。避免調(diào)味品相互交叉污染；(3)根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時間，保證菜肴的成菜火候；(4)歸類炊具、用具、調(diào)味缸等爐灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品；(5)接受配份菜肴后要及時烹制出品，并按飲食規(guī)律，合理調(diào)整出品的順序；(6)確保菜肴裝盤的質(zhì)量和烹制過程的衛(wèi)生，勤洗鍋、勤換鍋。(七)餐廳冷菜的作業(yè)流程(1)清點(diǎn)冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器；(2)按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格1、經(jīng)宮前

7、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割、碼味；(3)合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行再加工；(4)督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量；對不合格原料，不進(jìn)入正常切割工序中，應(yīng)另作他用；(5)按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程烹制成品；(6)備好裝飾原材料。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻、切割相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生；(7)清點(diǎn)經(jīng)營中所需的餐具、用具，弁將其清潔、整理、歸類；(8)調(diào)制好經(jīng)營菜肴必須的調(diào)味汁，保證足夠的供應(yīng)量；(9)根據(jù)經(jīng)營情況，將成品按一定的準(zhǔn)備量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴經(jīng)營前不得淋汁、拌味；(10)清潔、整理工作區(qū)域2、經(jīng)營過程中(1)待開餐后，迅速

8、將已烹制好的菜肴裝盤或切割后裝盤裝飾出品。對已裝盤、裝飾的菜肴直接出品，弁準(zhǔn)確計(jì)量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；(2)對上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時處理后再裝盤、裝飾出品；(3)經(jīng)營中隨時清點(diǎn)所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備或告之前廳；(4)開餐結(jié)束后，將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用；(5)清潔工具、用具，清運(yùn)垃圾，清埋工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏柜。(A)餐廳點(diǎn)心的作業(yè)流程1、經(jīng)宮前(1)清點(diǎn)冷藏、冷凍庫；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器；(2)合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工；(3)按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對原料進(jìn)行

9、分檔、切割處理；(4)按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚；(5)按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準(zhǔn)確調(diào)味；控制好火候；制作成餡料或臊子；(6)按點(diǎn)心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準(zhǔn)確計(jì)量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置；(7)根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置；(8)備好裝飾物(如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等)。清點(diǎn)必須的餐具、用具，弁將其清潔、整理、歸類；(9)清埋、清潔工作區(qū)域，清運(yùn)垃圾。(1)開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點(diǎn)心裝盤、裝飾出品，弁嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；確保

10、成品的溫度適宜；2、經(jīng)營過程中(2)開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時制熟，裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨；(3)經(jīng)營中隨時清點(diǎn)所備點(diǎn)心及飾物，以便及時準(zhǔn)備告之前廳點(diǎn)心品種；(4)開餐結(jié)束后，將剩余點(diǎn)心、餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用；(5)清運(yùn)垃圾，清潔工具、設(shè)備，清埋工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏、冷凍柜?；鹆Φ蔫b別與應(yīng)用火力種類鑒別方法使用范圍旺火烹調(diào)上所有的最大火力?；鹆?qiáng)而集中，火焰身而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法及原料的氽焯。能使成菜細(xì)嫩、香酥、松脆，對除異味、保鮮味有一定的作用。中火其火力次

11、于旺火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣逼人。宜用于烹制時間較長或不需大火力的菜肴，如燔、鹵、煮、燒、除等。能使原料熟軟、細(xì)嫩，鮮香入味。小火火力微弱，火焰細(xì)小而時起時落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。宜用于長時間烹制的菜肴，如燒、燉、煨、炯等。能使原料形整不爛，耙糯入味，鮮香不膩。微火有火無焰，紅而無力。主要用于長時間烹制的菜肴，如燒、煨、炳、燉的輔助火力等。油溫鑒別與應(yīng)用類別油溫成數(shù)鑒別方法運(yùn)用低油溫三至四成指油溫在60100C之間，無青煙，油面上有泡沫,無響聲，油面平靜。適宜于燔或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過程。有保鮮嫩或除水分的作用。中油溫五至六成指油溫在110160C之間，有

12、少量的青煙從四周向鍋中間翻動，油面上泡沫基本消失，攪動時有微響聲。適宜于炒、燎、炸和炸酥肉、丸子、魚等，有酥皮等增香，不易碎爛的作用。高油溫七至八成指油溫在170-220C之間，冒青煙，油面平靜，攪動時有炸呼聲。適宜于爆、重油炸或煎魚等，有脆皮和凝結(jié)原料表面，不易碎爛的作用。廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生流程區(qū)域任務(wù)工作描述中餐灶臺區(qū)中餐灶臺(1)清理臺面各四周垃圾；(2)提起過濾槽清除污垢；(3)灶圈上噴上堿性去油劑(無需稀釋)；五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，直至光亮無油時用清水沖凈(注意安全、戴手套)；(4)臺面部分如有積油應(yīng)以此處理，無油處用清水沖刷即可。灶臺底部(1)深層清潔灶臺底部；(2

13、)掃出底部一切雜物；(3)皮管配合長柄刷，沖刷。頂棚(1)內(nèi)側(cè)操作者需站上灶臺，如有深層頑垢可用鐵鏟清除，內(nèi)部過油槽用干抹布清理；(2)初步清理后，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，光潔后用清水沖刷，最后用干抹傘擦干凈。油煙壁(1)取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。如遇長期未清的情況先浸泡在藥水中五至十分鐘；(2)注意檢查滑道的衛(wèi)生；(3)外側(cè)頂棚可站在工作臺上用抹布擦，也可用長桿刷配合洗滌靈刷洗，最后擦干。燈日?？捎媚ú疾?，如有油，可取下燈罩，使用堿性去油劑清潔。四周墻壁灶臺區(qū)，墻壁經(jīng)常有油煙的沉積，需用洗滌靈每餐后刷洗(此項(xiàng)用手刷子操作，最后擦干)。

14、水管煤氣管用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。不銹鋼工作臺隨時清理工作臺，擺放好此上的物品，做到無污物，無積水。湯灶(1)清理四周垃圾；(2)取下鐵架，用堿性清潔劑刷洗；(3)檢查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人員取下，清理堵塞物；(4)四周不銹鋼壁，干凈抹布擦凈，如遇發(fā)黃發(fā)黑現(xiàn)象，可配合堿性清潔劑噴刷。區(qū)域任務(wù)工作描述中餐灶臺區(qū)蒸箱(1)取出架子；(2)清埋殘?jiān)?3)清洗架子(外部操作)；(4)斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。淘米器每天使用后清洗。葷菜加工間水池(1)表面除垢；(2)洗滌靈水刷全部。絞肉機(jī)切片機(jī)(1)表面除垢；(2)內(nèi)部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗；(3)洗滌靈水刷全部。冰箱(

15、1)干凈面擦洗外壁；(2)內(nèi)部取出物品，擦洗；(3)儲藏架取出刷洗；(4)密封條注意清潔無異味。塑料案板(1)清除表面污物；(2)消毒水刷洗(配手套)；(3)每晚消毒水浸泡至天明。工作臺隨時保持清潔，無污物，無積水。貨架隨時保持清潔，無污物，擺放整齊(物品)。蔬菜水池(1)表面除垢；(2)洗滌靈水刷全部。加工(1)清除表面污物；區(qū)塑料案板(2)消毒水刷洗(配手刷)；(3)每晚消毒水浸泡至天明。工作臺隨時保持清潔，無污物，無積水。(1)干凈面擦洗外壁；冰箱(2)內(nèi)部取出物品，擦洗；(3)儲藏架取出刷洗；(4)密封條注意清潔無異味。點(diǎn)心水池(1)表面除垢；(2)洗滌靈水刷全部。間烤箱(1)斷電；(

16、2)取出烤架；(3)清埋殘?jiān)?4)堿性清潔劑或洗滌靈清洗內(nèi)壁；(5)玻璃門內(nèi)外刷洗；(6)外壁，干凈抹布擦。區(qū)域任務(wù)工作描述點(diǎn)心間貨架(1)清除污物；(2)清水刷洗。工作臺隨時保持清潔，無污物，無積水。和卸機(jī)(1)斷電后外壁抹布擦洗；(2)去除擺頭表面污物。案板(1)清潔表面面粉；(2)干凈布擦一遍。冷庫夕卜門表面干凈布擦洗。內(nèi)壁干凈布配合洗滌靈水擦洗。貨架擺放整齊，表面去除污物。地面平時用干凈拖把擦洗，表面無積水、無污物、垃圾，整個冷庫無異味。地面墻面地溝清潔工具拖把隨時清潔，熱水清洗，做到無油，拖把車隨時換水。垃圾桶認(rèn)真內(nèi)外刷洗，包括蓋子。地面所有地面隨時清除垃圾，污物，積水。每日供餐結(jié)

17、束后清刷地面。(1)掃除所有地面垃圾；(2)使用1:50的消洗靈灑在地面，用長柄刷認(rèn)真刷洗，隨用清水再做一遍，刮干。墻面如有污穢附于墻面，隨時清除，洗滌靈水擦洗，干布擦干。地溝每餐結(jié)束后提起地溝，清除垃圾，沖刷。洗碗間碗櫥柜每餐結(jié)束后，擺放整齊各種餐具，擦洗廚柜內(nèi)外。水池(1)表面除垢；(2)洗滌靈水刷全部。工作臺、碗干凈布配合洗滌靈水擦洗。食品貨架擺放整齊，表面去除污物。儲藏儲物盒保持清潔，貼上標(biāo)簽。室保溫箱每次使用后即清洗弁消毒。運(yùn)輸車每餐使用前后，認(rèn)真刷洗車廂內(nèi)部，刷干(如有污穢附于車廂外壁，隨時清除，洗滌靈水擦洗干布擦干)O衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)序號中餐灶臺區(qū)1灶圈光潔無沉積物2臺面和過濾槽無污物和

18、油漬3頂棚外側(cè)無塵土和油污4內(nèi)壁燈光潔透明5四周墻壁不油膩、干凈6水管、煤氣管不油膩、干凈7不銹工作臺無污物積水(內(nèi)外側(cè))8灶架周圍邊緣底部無油漬污物9調(diào)料缸干凈，擺放整齊10灶區(qū)周圍保持整潔無垃圾，工具擺放整齊序號切配區(qū)1水池?zé)o堵塞，內(nèi)外無污物垃圾2廚師所育工具衛(wèi)生，擺放整齊3工作臺內(nèi)外干凈，擺放整齊序號冰箱1冰箱無異味，內(nèi)外光潔2架子干凈，表面無沉積物3溫度正常4食品按要求擺放，衛(wèi)生好5墻壁干凈序號地面、地溝1所有地面無污漬2死角處無垃圾，無堵塞3地溝無垃圾，無堵塞4垃圾桶干凈有蓋5所有機(jī)器設(shè)備內(nèi)外干凈無損壞6刀具衛(wèi)生好序號冷菜間1所有毛巾干凈2所有臺面無食物殘?jiān)?冰箱內(nèi)擺放整齊4垃圾及邊角料及時處理熱菜美汁配備表1味名主要調(diào)料調(diào)制方法色澤特點(diǎn)備注鹽、味精、糖色、先將原料入鍋咸醬油、料酒、花燒沸，再輔以淡以咸味為主各料用量以咸甜甜椒、五香粉、胡各料至將熟醬甜、咸、鮮、味兼具味正為準(zhǔn)，味椒粉、蔥、姜、時，放入冰糖紅香醇厚爽口宜用于葷類的料冰糖再調(diào)正味鹽、花椒（粒、麻辣味面等）辣椒（鄲縣豆瓣、干辣椒、紅油辣椒、辣椒面等任選）、蔥、麻油（白糖、醪杷）先將豆豉、辣椒面炒香上色，滲入鮮湯，放原料再調(diào)正味紅色咸、香、麻辣、燙、鮮各味皆備此味型以咸辣、麻香為特色，含鹽率較重，約為2%,糖以提鮮為目的糊辣味型鹽、醬油、醋、白糖、干紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜鹽（包括醬油）、糖、醋的比例為