乳制品考試題--長沙理工大學(xué)

1、理工大學(xué)考試試卷教硏室主任簽名試卷編號(hào) 01 機(jī)題教研室或教加簽名澡程名稱舒也乳品工藝學(xué)課程代號(hào)專 i 食晶N學(xué)與工程層次本、專 本科考試方氏開、岡卷開卷一、填空題總分20分，每題2分1、正常乳指；其特直是。2、酩蛋白是指，據(jù)電泳別離技術(shù)可將酩蛋白分為、和。3、乳制品產(chǎn)生魚腥味的原因是。4、妍粉成晶并不是絕対無菌，之所以能長期保存是因?yàn)椤?、原料乳駛收的必要性表達(dá)在、和。6、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指,進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化的原因是。7、超高溫滅菌的工藝原理是。8、均質(zhì)的目的有、和。9、妍粉的溶解度是表示的指標(biāo)，影響妍粉溶解度的因素有、和。10、骨乳化妍粉是以為根本目標(biāo),通過或牛乳中的某些成分，使其組成在和都接近

2、。第1貝共2貝二、簡(jiǎn)答J8總分50分1、為什么說牛乳是一種夏雜的阪It分散體系？ 5分2、初乳的成分與常乳有何不同？為什么不能作普通加工用原料乳？ 5分3、乳品工業(yè)上怎樣從枳板直義上來利用酩蛋白阪東穩(wěn)定性的破壞？ 8分4、試述乳清蛋白的熱變性對(duì)乳制品品質(zhì)的影響。5分5、乳脂肪組成有何特點(diǎn)？4分6、試述脂肪球除的溝造，脂肪球除在乳體系中有何作用？5分7、哪些措施可使甜煉乳中乳糖呈現(xiàn)“多而ST的結(jié)晶狀態(tài)？簡(jiǎn)述其原理。5分8、何謂“乳糖不適應(yīng)癥"？消除此病癥常采取的措施有哪些？ 5分9、怎樣腔制熱風(fēng)姑煤各PH3I藝條件才能獲借夏原性良好的妍粉顆粒？ 8分三、昜合分林JS總分30分1、速溶妍

3、粉有何特點(diǎn)？試設(shè)it 一條全脂速濬妍粉生產(chǎn)線，與普通全脂妍粉的工 藝11程相比有何差異？簡(jiǎn)述全脂速溶妍粉的工藝原理。15分2、試以近年來乳抽品行業(yè)岀現(xiàn)的典里平安事件為例，分林其產(chǎn)生的原因，并提 岀解決措施。15分一、填空題1哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺分注的白色或梢?guī)S色的不透明浪體嚴(yán)狀7天后，涸乳期前所產(chǎn)的乳具特有的香味、桶帶甜味、比水亜2、脫昭乳在20XH，用酸調(diào)節(jié)PH值為4.6時(shí)折岀的一類蛋白質(zhì)，力白色非吸濕性化合物,不溶于水、酒精及有機(jī)溶劑，但可濬于該性落液，相對(duì)密度J11.25-1.31ot -S蛋白P - ffi蛋白K-K 白3、乳中的晞脂經(jīng)分解生成三甲胺，產(chǎn)生魚腥味4、水分含量較少5、

4、現(xiàn)代孔品制造的要求質(zhì)量控制的要求經(jīng)濟(jì)效益6、便F/SNF保持一定關(guān)系，就是期整原料乳中的脂肪和非脂固體同的比例關(guān)系，使原料乳 中F/SNF的比値袴合制品的要求力了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳嗣品中脂肪P與SNF含量要求保持一定的比創(chuàng)，不同的嚴(yán) 品F/SNF比值也不一樣7、普通細(xì)菌孔子0.0=20,林草桿菌鬼子Q滬11,曙熱芽J8桿菌Qw=30 啣用flffifB變與殺菌速率的關(guān)系T<135T, T上升10t時(shí)，殺菌速率上升：禍變速率上 升=11： 3或3.67倍;T>135t,T上升10tW,殺菌連率上升:褐變速率上升=20： 3或6.67 借并結(jié)合乳的褂變觀象得出:采用T>135

5、X的熱處理可得到幾乎不變色的乳。 在135J50T超高溫處理幾松，就有可能獲得事實(shí)上沒有存沽的細(xì)菌或很少有抵抗力的祖 子及比傳統(tǒng)高溫短時(shí)殺菌更少不良色釋的牛乳制品。8、肪止脂肪上浮或具它成分而造成的分層提高微越聚集朝的穩(wěn)定性獲得所需要的流變性質(zhì)復(fù)原乳制品9、乳粉用水沖嗚是復(fù)原性能是否良好原乳的質(zhì)量制適方法和工藝貯箴時(shí)間和條件10、類似母乳組成的營養(yǎng)元索添加梶取數(shù)量質(zhì)量母乳二、簡(jiǎn)答證1、牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)松互組系，貝中分股劑是水，分 散噴有乳糖、鹽類、蛋白噴、脂肪等。由于分股質(zhì)種類緊多，分股度差異甚大，所以乳并不 是簡(jiǎn)單的分股體系，而是包含著真溶浪、高分子涪液、阪體懸浮液、

6、乳濁iSESil度狀態(tài)的 復(fù)雜的系。2、初乳的特征：色澤黃而濃犀，甚至視有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高， 貝中球蛋白、白蛋白和無機(jī)鹽類含量特別高；維生索A效價(jià)特別高，而乳糖含量朋較常乳 低；熱穩(wěn)定11差，MUD熱至60TRP開場(chǎng)出現(xiàn)甜囿。初乳的既度比抓高，不能經(jīng)受巴氏殺 菌，所以不能作為ffllffl原料孔。未乳的特征:非脂乳固體含量搞,而脂肪含量聞嚴(yán)期臨近 逐91升高，但波動(dòng)較大；帑有撤咸味和苦味；解脂10增多，常常有油脂氧化味<> 根據(jù)初乳和 未乳的特殊性狀，它II】屬干異常乳國。乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)禁適用祁皐和末乳。3、酸化酩蛋白在等電點(diǎn)Ph4.6時(shí)會(huì)糊固林出

7、而呈不洛狀態(tài)，人們利用迪一原理向股脂乳 中UD酸，使其酸化來生產(chǎn)啟法干朋素，或是利用乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，制造各伸發(fā)廉乳 制品加賈：雖然天然的朋蛋白膠東在貝固有的竹離子濃度下是檜定的，但是在90tJlT ®JD0.06%deCaCkS蛋白就會(huì)沉淀岀來，人fJ利用魁一原理生產(chǎn)U蛋白乳淸蛋白ftfflUo 乙厲：當(dāng)牛乳與一定濃度的乙醉落浪混合時(shí)，朋蛋白膠東就會(huì)甜固，逹種酒精穩(wěn)定性取決 于牛乳wphEo人m科用酒精試驗(yàn)來進(jìn)展原料乳酸度的定性驗(yàn)收菌解:在議乳n的作用 下，特異性地作用于kjg蛋白，同時(shí)埔助于殲離子的作用，僉引起膠束的證固，迪是朋蛋 白園常見的林固現(xiàn)象之一。人01利用逆一作用

8、來生產(chǎn)各種干酩和10凝回干解索。4、欽基化合物的生成氧化復(fù)原電位的障低對(duì)賈放感11的變化 營養(yǎng)價(jià)值的變化5、瑕設(shè)與一般脂肪1比，乳脂肪的脂肪蔵組成中,水濬性揮發(fā)性脂肪酸的含量比僧特謝 Bo魁類乳脂肪鳳味良好、易于消化。 乳脂肪的組成復(fù)雜，在低級(jí)脂肪酸中甚至檢岀了冊(cè)矗，另一方面在高級(jí)脂肪戲中檢岀了 C20-C26的高級(jí)脂IHKo 天然脂肪中含有的脂肪離，嵬大多數(shù)是碳原子為偶數(shù)的宜讎脂肪酸,而在牛乳脂肪中已址 實(shí)含有C9C23的奇數(shù)債原子脂肪矗，也發(fā)現(xiàn)帶IPJMW脂肪嚴(yán)。 乳脂朋的不鬼和脂肪酸壬要是油義，約占不飽和脂肪酸總量的70%。 由于不胞和脂肪裁雙搓位置的不間或雙址周圍碳箍空間位置的不間，胡

9、可形成幾何異構(gòu) Ito6、脂肪球膜是由復(fù)雜的化合物組成的，貝中期主導(dǎo)作用的是卵僻脂蛋白質(zhì)絡(luò)合物。逹些 朝質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上。 嗾的側(cè)有晞脂層，tttiU基朝向脂骯球中心，并吸附著高熔點(diǎn)甘油三酸弗，形成膜的最 層，憐脂層問U夬雜著皿固醉與維生索A。 仰盼的親水基向外朝向孔漿，并連結(jié)具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，枸成了膜的外層，填外表 有大量的給合水,從而形成了脂H1到水相的過渡。7、在將定溫度下便乳糖涪液到達(dá)過飽和狀態(tài)，冷ill,但尚未析岀結(jié)晶，可使耳呈亞穩(wěn)定狀 態(tài)，再淤加乳橢粉的微細(xì)晶種，便其強(qiáng)制結(jié)晶。8、杲些務(wù)兒或應(yīng)年人消化道缺之乳糖歯，不能分解和吸收乳糖，茨用牛乳后出現(xiàn)腹痛

10、、腹 瀉等病癥,迪就是所謂的“乳糖不訊癥"O消除病癥的ffift：超濾法處理牛乳;乳糖水解乳:外II乳糖雷使乳糖分解;戲用發(fā)B?乳，緩 解乳糖不耐癥;服用雙岐桿菌等益生菌制劑，可提畐乳糖不耐癥患者對(duì)乳糖的利用率；利用 轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變牛乳成分，去除牛乳中的乳橢；基因治療。9、a.濃縮乳需化成液酒：進(jìn)風(fēng)富度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180-200X2 H, #風(fēng)逞 度一般在8090t之間；干熱空氣與濃縮乳多£1逆汰方式逍人枯燥塔，是快艮溢 和。b.浪酒與熱空氣浦接U,水分迅速蒸發(fā):枯ttiig大約25s1530s，因H小液酒中水分 不斷蒸發(fā)，乳粉的溫度不75XOC.將乳粉顆杭

11、與熱空氣分開：牛乳加工成乳粉后，85%90%的水分是在蒸發(fā)器中蒸發(fā)除 掉的,制下的10%15%是在枯媒設(shè)備中蒸發(fā)除掉的。乳粉踞么便用旋風(fēng)別離器和布袋過激 器回收。三、綜合分析題1、速涪妍粉的特點(diǎn)：迅速涪解，fin便冷水中也速落；顎粒祖大均勻，干粉不易飛揃，a 品工業(yè)中使用方便；乳橢為給品的a乳糖狀態(tài)，不易吸濕結(jié)挾。速溶妍粉的缺點(diǎn)：表規(guī)密 度（K,比容較大，水分含量較高；骯脂速溶妍粉易產(chǎn)生煙煮味和禍變等。 住產(chǎn)線原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理-標(biāo)論化一均質(zhì)-預(yù)熱殺菌一真空濃縮一嚴(yán)髯枯爍-出粉-履卻一*篩粉T燧粉T包裝T期粉 全脂速溶妍粉的工藝原理:a、制備附聚良好的全脂乳粉提高貝報(bào)粧大小，提高甄粒的均勻度，

12、改善姐粉的下沉性即提 高沉Pltto b、涂布卵晞脂：改善姐粉顆粒的可涅性，U而規(guī)高制品的ftSlfiffl濕涸性。全 脂妍粉脂肪含量高,穎粒的外外表有許多席肪球,顆杭外表的游離脂肪也JS多,在水中那么 不易淋濕和下沉。如果在妍粉JS粒外表涂布既親水Q親油的外表活性物質(zhì)，就可增強(qiáng)妍粉顆 粒的親水性,改善其可Stto 工藝過桿差異：険駕枯爍的參數(shù)不一樣，導(dǎo)致最后的水分含量、顆粒度大小等均有不同。2、£1三聚氟胺事件力例產(chǎn)生原因: 非法牟利是肓接原因三聚鼠服含氮量這66%,目本SfgfKo有人估算，要便繭物蛋白粉和詞科中的蛋白質(zhì)常標(biāo) 增加一彳、百分點(diǎn)，用三聚氤皈的花貴只有蛋白號(hào)等真實(shí)蛋白

13、質(zhì)原科的1/5,在牛妍和姐粉 中添加少量就可提高蛋白質(zhì)指標(biāo)。三聚鼠服是白色結(jié)畐粉末，沒有特別的氣味和味道，摻加 后不易被發(fā)現(xiàn)。利益驅(qū)便黑心生產(chǎn)加工者無視道徳相法律O 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)缺失是冋接原因規(guī)行的奶粉國家標(biāo)旌中蛋白質(zhì)是最至要的指標(biāo)。目前通用的食品和詞料中蛋白除含量的檢測(cè) 方法“凱氏定氮法"，是通過測(cè)含氮量來推算蛋白除含量。逹種方法有天生的缺陷，RP： 加產(chǎn)品的含氮量就可提高蛋白質(zhì)含量荷標(biāo)。目前，國還沒有旌慟測(cè)定您品，同料中蛋白質(zhì)含 量的標(biāo)旌，對(duì)三聚鼠槪等高含氮非蛋白類物質(zhì)的檢測(cè)也是空白；國家缺之準(zhǔn)彌測(cè)定食品中違 禁物質(zhì)的強(qiáng)制性要求。由干食品中不能添加的物質(zhì)遠(yuǎn)比能海JU的多，對(duì)毎種食品押

14、進(jìn)展有害 胸質(zhì)“伽查"也是不現(xiàn)實(shí)的。例咖妍粉中即便不含三聚鼠槪，迷可能含有甘氨笊和水解動(dòng)物 蛋白。 企業(yè)自律和監(jiān)管缺位是根本原因近年來乳籲品fidtmi能力增長過快，原料奶源難以支n,協(xié)調(diào)開展矛盾突岀，不法分子借 機(jī)牟取利益。一些企業(yè)自律缺失,見利忘艾，有心知肚團(tuán)的“默契,沒有起碼的道復(fù)良知 約東，導(dǎo)致了冋題妍粉事件的發(fā)生柯開展。解決措施: 全程監(jiān)管、預(yù)師為主和澡頭治理應(yīng)垓做到：全程監(jiān)腔，特別注意那些危害嚴(yán)車而且污染或添加可能性較大的物除；快速反響， 一旦發(fā)現(xiàn)有含畜的可能性立即檢測(cè)并迅速采取措施；科學(xué)嗣定標(biāo)準(zhǔn)，m強(qiáng)標(biāo)旌的推廣應(yīng)用。 催促食品企業(yè)推行HACCP體系是非常車要的。由于對(duì)您品的管理面廣，量大、風(fēng)險(xiǎn)大，國 家應(yīng)該明確授權(quán)由單一的行政管理筋門去全程全面管理。 噴任追究伴師依法治國的推進(jìn)，官員“冋貫制度"將從“個(gè)案"轉(zhuǎn)力“慣例"，追究力度和廣度在加 大，“地方政R?負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人"的食品平安責(zé)任體系也在 建立和完善。 行業(yè)、企業(yè)自律道德是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基石?！捌髽I(yè)是第一責(zé)任人"，必須強(qiáng)化自律意識(shí)和質(zhì)星平安意識(shí)。行業(yè) 怵會(huì)在推動(dòng)企業(yè)自律，加強(qiáng)質(zhì)量管理，適應(yīng)WTO浦戲規(guī)那么。應(yīng)對(duì)貿(mào)易仲裁，反頤角與應(yīng) 帀等方面的作用不能低估。政府部門應(yīng)地續(xù)為行業(yè)怵會(huì)的建立和開展規(guī)供寬松的環(huán)境，制定 松關(guān)破