膳食纖維與健康

1、膳食纖維與保健 謝明哲謝明哲M. J. Shieh臺北醫(yī)學大學公共衛(wèi)生暨營養(yǎng)學院臺北醫(yī)學大學公共衛(wèi)生暨營養(yǎng)學院保健營養(yǎng)學系、研究所保健營養(yǎng)學系、研究所按鍵換頁按鍵換頁 一共一共 29頁頁現(xiàn)代人的大毛病之一：纖維質(zhì)缺乏癥1 、痔瘡、憩室病、 2 、盲腸炎、膽結(jié)石、高血壓、 3 、 肥胖、缺血性心臟病。便秘便秘大腸癌大腸癌糖尿病糖尿病1一、膳食纖維質(zhì)(Dietary fiber)是什麼？ 膳食纖維質(zhì)亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成分。2植物細胞植物細胞-食物纖維食物纖維3細胞壁細胞壁纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質(zhì)素木質(zhì)素果膠果膠細胞內(nèi)之黏性物質(zhì)細胞內(nèi)之黏性

2、物質(zhì)果膠果膠植物膠植物膠不溶於水不溶於水溶於水溶於水4 1.纖維質(zhì)纖維質(zhì)(Cellulose) 2.半纖維質(zhì)半纖維質(zhì)(Hemicellulose) 3.植物膠植物膠(Gums) 4.黏質(zhì)黏質(zhì)(Mucilages) 5.果膠果膠(Pectins) 6.木質(zhì)素木質(zhì)素(Lignin) 二、膳食纖維質(zhì)包括那幾種？其中其中15為多醣類為多醣類5不被人體消化道之酵素所分解 之4 及木質(zhì)素。多醣類多醣類三、膳食纖維質(zhì)的定義為何？6 1.促進腸道促進腸道5 。 2.吸附吸附6 保水性、膨潤性。保水性、膨潤性。 3.增加糞便容積增加糞便容積 4. 7 腸內(nèi)食物通過腸道時間。腸內(nèi)食物通過腸道時間。四、膳食纖維質(zhì)有

3、什麼特性？四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？蠕動蠕動水分水分縮短縮短75.對陰陽離子之交換能力。對陰陽離子之交換能力。6.有吸著有機物質(zhì)及無機物質(zhì)之能力。有吸著有機物質(zhì)及無機物質(zhì)之能力。7.改變腸道細菌的種屬。改變腸道細菌的種屬。8.過量攝取阻礙營養(yǎng)素的吸收。過量攝取阻礙營養(yǎng)素的吸收。四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？8白米飯、白麵包、白糖、果汁白米飯、白麵包、白糖、果汁五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì) 的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維質(zhì)食品低纖維質(zhì)食品無纖維食品無纖

4、維食品9五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì) 的食品？水果去皮、打果汁濾渣水果去皮、打果汁濾渣低纖維質(zhì)低纖維質(zhì)蔬菜蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維質(zhì)低纖維質(zhì)106.攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對人體有什麼不良影響？攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無纖維質(zhì)飲食低纖維或無纖維質(zhì)飲食 食物攝取量增加食物攝取量增加 小腸消化的變化小腸消化的變化 營養(yǎng)素的吸收增加營養(yǎng)素的吸收增加糞便容積量減少糞便容積量減少 腸蠕動降低腸蠕動降低腸內(nèi)細菌改變腸內(nèi)細菌改變(多厭氧性多厭氧性)代謝變化代謝變化通過腸道時間延長糞便停滯時間延長腸道內(nèi)代謝的改變致癌物或毒性物之生成增加膽固醇

5、、三酸甘油酯、膽酸 之代謝變化脂質(zhì)、醣類代謝的變化肥胖腹壓上升 腸管內(nèi)壓上升便便秘秘靜脈靜脈異常異常橫膈膜橫膈膜突出突出痔痔瘡瘡腸憩腸憩室癥室癥大腸大腸息肉息肉大腸癌大腸癌膽膽結(jié)結(jié)石石缺血缺血性心性心臟病臟病糖尿病糖尿病肥肥胖胖腸道疾病腸道疾病代謝性疾病代謝性疾病111. 預防及紓解便秘預防及紓解便秘七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：因為：1)增加糞便量，刺激大腸增加糞便量，刺激大腸8 。 2)吸附水分，使糞便膨潤柔軟。吸附水分，使糞便膨潤柔軟。蠕動蠕動12因為：膳食纖維質(zhì)可與9 、膽鹽結(jié)合 增加排泄，促使肝中10 再代 謝為膽酸，以彌補排失之膽酸， 減少膽固醇吸收。七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理

6、作用？2. 降低血膽固醇，減少心臟病罹患率降低血膽固醇，減少心臟病罹患率膽酸膽酸膽固醇膽固醇1314七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？3.預防大腸癌及病變預防大腸癌及病變致癌物致癌物毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)因為：1)腸內(nèi)細菌多為好氧性細菌，減少 11 生成。 2)降低 b-醛醣酸 的活性， 減少12 的生成。每每酉酉153)減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時間。減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時間。4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質(zhì)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質(zhì) 之濃度。之濃度。5)降低黏液素降低黏液素 活性，維持腸道活性，維持腸道13 。每每酉酉完整性完整性164.憩室病及痔瘡的預防憩室病及痔瘡

7、的預防 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：減少腸內(nèi)因為：減少腸內(nèi)14 。壓力壓力1718七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？5.促進毒性物質(zhì)的排泄促進毒性物質(zhì)的排泄 吸著毒性物質(zhì) (如鎘、界面活性劑、紅色2號等)預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用 降低 b-醛醣酸 的活性 每每酉酉減少毒性物質(zhì)之釋出減少毒性物質(zhì)之釋出19 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？6.糖尿病治療上的應(yīng)用糖尿病治療上的應(yīng)用延遲及抑制糖類的吸收延遲及抑制糖類的吸收延遲血糖上升的作用 提高耐糖能

8、力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量 促進糖尿病病情的穩(wěn)定促進糖尿病病情的穩(wěn)定 20因為：1)能增加咀嚼感，且易有15 ， 而減少食物攝取量減少熱量攝取量 2)促進蠕動，降低食物在腸道停留時間， 減少營養(yǎng)素吸收。 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？7.控制體重的輔助劑控制體重的輔助劑飽食感飽食感21因為：增加咀嚼，促進因為：增加咀嚼，促進16 分泌，分泌， 有清潔牙齒及稀釋有清潔牙齒及稀釋17 物質(zhì)物質(zhì) 的作用。的作用。 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？8.降低齲齒降低齲齒(蛀牙蛀牙)的發(fā)生率的發(fā)生率唾液唾液酸性酸性221.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。2.水果、蔬菜：水果、蔬菜： 每天要適量攝食，每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也儘量嚥下，水果的渣也儘量嚥下，打果汁不要過濾。打果汁不要過濾。八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？23竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等