食品分析第三章

1、第三章第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗食品質(zhì)量的感官檢驗主要內(nèi)容主要內(nèi)容 食品的感官因素食品的感官因素2 感官檢驗的種類感官檢驗的種類3 感官檢驗的基本要求感官檢驗的基本要求4 食品感官檢驗的常用方法食品感官檢驗的常用方法5 概概 述述1感官感官安全安全文化文化營養(yǎng)營養(yǎng)貨架貨架交際交際？感官貨架期與安全貨架期？引子引子: 食品的基本屬性食品的基本屬性一、一、什么叫食品感官檢驗？什么叫食品感官檢驗？ 食品的感官檢驗食品的感官檢驗：是：是根據(jù)人的感覺器官根據(jù)人的感覺器官對對食品的各種質(zhì)量特征的食品的各種質(zhì)量特征的“感覺感覺”，如：，如：味覺、味覺、嗅覺、聽覺、視覺嗅覺、聽覺、視覺等；用等；用語言、文字、

2、符號或語言、文字、符號或數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)進行記錄，再運用進行記錄，再運用統(tǒng)計學統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、色、香、味、形、質(zhì)地、口感形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。等各項指標做出評價的方法。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述食品感官鑒別食品感官鑒別（5050年代前）年代前）食品感官分析食品感官分析（8080年代前）年代前）食品感官鑒評食品感官鑒評（6060年代前）年代前）食品感官科學（本世紀初）食品感官科學（本世紀初）缺少實驗設計缺少實驗設計缺少統(tǒng)計設計缺少統(tǒng)計設計實驗設計統(tǒng)計分析實驗設計統(tǒng)計分析心理物理學與測量理論心理物理學與測量

3、理論學科歷史演變學科歷史演變食品感官測量食品感官測量（9090年代后）年代后）統(tǒng)計學、心理學、生理學、物統(tǒng)計學、心理學、生理學、物理學、計算機等理學、計算機等多學科交叉多學科交叉茶葉茶葉金華火腿金華火腿白酒白酒 食品感官科學食品感官科學是研究食品感官品質(zhì)屬性感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)、演化演化與測量測量的科學，是現(xiàn)代食品科學技術(shù)中最具最具特色特色的的學科分支，也是現(xiàn)代食品科學技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。結(jié)合你自己的生活及研究實踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學是一門真實意義上的科學嗎？ 1 1、食品感官檢驗的范疇、食品感官檢驗的范疇食品的安全性食品的安全性 食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味食品

4、腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味 苦味也常與毒素有關(guān)苦味也常與毒素有關(guān)食品的營養(yǎng)品質(zhì)食品的營養(yǎng)品質(zhì) 香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的 甜的食品多數(shù)是富含熱能的甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性食品的可接受性 食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格 飲食文化、風俗習慣、審美觀念飲食文化、風俗習慣、審美觀念2 2、食品感官檢驗的意義、食品感官檢驗的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段可及時、準確地鑒別出異常食品，便

5、于及早處理可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段食品貯藏保鮮食品貯藏保鮮感官檢驗中，根據(jù)作用不同分為兩大類型。通常根據(jù)試驗目的，明確選定其中一種類型，防止混用。 1）分析型感官檢驗 2）偏愛型感官檢驗3、感官檢驗的類型、感官檢驗的類型1）、分析型感官檢驗）、分析型感官檢驗 分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具，來評定樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個測量的工具，來評定樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個樣品之間的差異等。例如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評優(yōu)等樣品之間的差異等。例如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評優(yōu)等都屬于

6、這種類型。都屬于這種類型。 分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的，因此，為了降低個人感覺之間差異的影檢測的，因此，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)果，必須注意評價基準的標準化、試驗條件的規(guī)果，必須注意評價基準的標準化、試驗條件的規(guī)范化和評價員的素質(zhì)選定。范化和評價員的素質(zhì)選定。 (1)評價基準的標準化 在感官測定食品的質(zhì)量特性時，對每一測定項目，都必須有明確、具體的評價尺度及評價基準物，亦即評價基準應統(tǒng)一、標準化，以防評價員采用各自的評價基準和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和

7、比較。對同一類食品進行感官檢驗時，其基準及評價尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法。 （2）實驗條件的規(guī)范化 感官檢驗中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響，故實驗條件應規(guī)范化，如必須有合適的感官實驗室、有適宜的光照等。以防實驗結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動。 (3)評價員的素質(zhì) 從事感官檢驗的評價員，必須有良好的生理及心理條件，并經(jīng)過適當?shù)挠柧?，感官感覺敏銳。2）、偏愛型感官檢驗 偏愛型感官檢驗與分析偏愛型感官檢驗與分析型感官檢驗正好相反，它是型感官檢驗正好相反，它是以樣品為工具，來了解人的以樣品為工具，來了解人的感官反應及傾向。在新產(chǎn)品感官反

8、應及傾向。在新產(chǎn)品開發(fā)的過程中，對試制品的開發(fā)的過程中，對試制品的評價；在市場調(diào)查中使用的評價；在市場調(diào)查中使用的感官檢查都屬于此類型的感感官檢查都屬于此類型的感官檢驗。官檢驗。 偏愛型感官檢驗不像分析型感官檢驗那樣需要統(tǒng)一的評價標準及條件，而依賴于人們的生理及心理上的綜合感覺，即人的感覺程度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗的結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習慣、審美觀點等多方面的因素影響，因此其結(jié)果往往是因人、因時、因地而異。 4 4、感覺的定義、感覺的定義 感覺：感覺：是人對外界事物的反映。是人對外界事物的反映。是客觀事物的各是客觀事物的各種特征和屬性通過機械能、輻射能或化學能刺激種特征和屬性通過機械

9、能、輻射能或化學能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類：感覺受體可分為三類： 機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感（包括化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺4 4、感覺的五個基本特征、感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；一種感官只能接

10、受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用感官會產(chǎn)生疲勞（適應）現(xiàn)象；感官會產(chǎn)生疲勞（適應）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。不同感官在接受信息時，會相互影響。感覺的敏感性：感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感敏感性增強性增強。而當某些感覺器它發(fā)生障礙時，。而當某些感覺器

11、它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。其敏感性會降低，甚至消失。5 5、感覺的敏感性、感覺的敏感性二、食品的感官因素二、食品的感官因素1 1、外觀、外觀 顏色：顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。 大小和形狀：大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。小、幾何形狀等。 表面質(zhì)地：表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。 透明度：透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及指透明液體或固體的混濁度或

12、透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況肉眼可見的顆粒存在情況。 充氣情況充氣情況: 指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。2 2、氣味、氣味/ /香氣香氣/ /香味香味 食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3 3、均勻性和質(zhì)地、均勻性和質(zhì)地 黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。種力的作用下流動的速度，比如重力。 均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。指液體或半固體的混合狀況。

13、 質(zhì)地（顧體或半固體）：質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應，通過是對壓力的反應，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應來測定，比手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。4 4、風味、風味 香氣：香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。 味道：味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。嚼獲得的感受。 化學感覺因素：化學感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀

14、、辣、涼、內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。麻、金屬味道等）。食品風味化學食品風味化學 四種基本味：酸、甜、苦、咸四種基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻 5 5、聲音、聲音 食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強度、新鮮度、韌度、黏性特性有關(guān)，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。等。 音特性：音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。量和持續(xù)性。三、感官檢驗的種類三、感官

15、檢驗的種類u視覺檢驗視覺檢驗u嗅覺檢驗嗅覺檢驗u味覺檢驗味覺檢驗u觸覺檢驗觸覺檢驗u聽覺檢驗聽覺檢驗1 1、視覺檢驗、視覺檢驗光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。界的差異。視覺的評價：外形、光澤、色澤視覺的評價：外形、光澤、色澤2 2、嗅覺檢驗、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細胞嗅細胞 大腦大腦 嗅覺神經(jīng)嗅覺神經(jīng) 3 3、味覺檢驗、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。 味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì) 味蕾味蕾（味細胞）（味細胞） 大腦大腦 味覺味覺 基本的味

16、覺有酸、甜、苦、咸四種，基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。其余都是混合的味覺。 你知道嗎？你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域人的味覺感知區(qū)域 4 4、觸覺檢驗、觸覺檢驗觸覺的產(chǎn)生及其特征觸覺的產(chǎn)生及其特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。 皮膚上冷點與溫點皮膚上冷點與溫點 溫度刺激感覺溫度刺激感覺10106060觸覺的感官評價觸覺的感官評價 觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。性的一種感官評價。聽覺的產(chǎn)生聽覺的產(chǎn)生 聲波聲波

17、 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神聽覺神經(jīng)經(jīng) 聽覺中樞聽覺中樞特征特征 聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播氣體、液體或固體的媒介才能傳播 5 5、聽覺檢驗、聽覺檢驗四、四、 感官檢驗的基本要求感官檢驗的基本要求 1 1、實驗室要求、實驗室要求 三個獨立的區(qū)域：三個獨立的區(qū)域： 辦公區(qū)辦公區(qū) 樣品準備區(qū)樣品準備區(qū) 檢驗區(qū)檢驗區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào) 分析研究型

18、實驗室分析研究型實驗室教學研究型實驗室教學研究型實驗室試驗區(qū)的環(huán)境要求試驗區(qū)的環(huán)境要求（1 1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候 溫度：溫度：室溫保持在室溫保持在2121左右；左右； 濕度：濕度：相對濕度保持在相對濕度保持在65%65%左右；左右； 換氣速度換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應有足夠的換氣，換氣：試驗區(qū)內(nèi)應有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜； 空氣的純凈度：空氣的純凈度：應安裝空調(diào)以清除異味；建應安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設施均應無味，不吸附和不散筑材料和內(nèi)部設施均應無味，不吸附和不散發(fā)氣味。發(fā)氣味。（2 2）光線和照明：）光

19、線和照明：照明應是可調(diào)控的、無照明應是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。于評價。燈光與消費者家中的照明相似。（3 3）顏色：）顏色：應為中性色，推薦使用乳白色應為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品?；蛑行詼\灰色，以免影響檢驗樣品。（4 4）噪音與振動：）噪音與振動：應控制噪音，推薦使用應控制噪音，推薦使用防噪音裝置。防噪音裝置。2 2、檢驗員的基本條件和要求、檢驗員的基本條件和要求 身體健康，不能有任何身體健康，不能有任何感覺感覺方面的缺陷。方面的缺陷。 各評價員之間及評價員本人要有一致的和正各

20、評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的常的敏感性敏感性。 具有從事感官分析的具有從事感官分析的興趣興趣。 個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。 具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見品無偏見。3 3、評價員的篩選、評價員的篩選 基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等 差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等篩選內(nèi)容篩選內(nèi)容： 感官功能的測試感官功能的測試 感官靈敏的的測試感官靈敏的的測試 表達能力的測試表達能力的測試4 4、樣品的要求、樣品的要求 （1

21、1）樣品數(shù)量：保證有）樣品數(shù)量：保證有3 3次以上的品嘗次數(shù)次以上的品嘗次數(shù) （2 2）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。 （3 3）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。大小一致。 （4 4）樣品的編號：應該以多位數(shù)（）樣品的編號：應該以多位數(shù)（3 35 5位）隨機編位）隨機編號。檢驗樣品的順序也應隨機化。號。檢驗樣品的順序也應隨機化。 （5 5）樣品呈送的順序：要堅持一個）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡平衡”的原則，的原則，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置

22、的次數(shù)就是一樣的。樣的。 （5 5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。5 5、不能直接感官分析的樣品的制備、不能直接感官分析的樣品的制備 有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化因此需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質(zhì)進行混合。學組

23、分確定的某一物質(zhì)進行混合。 一般用中性載體進行稀釋；一般用中性載體進行稀釋； 常用的中型載體：常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。餅干、蔬菜等。第二節(jié)第二節(jié) 感官檢驗常用方法感官檢驗常用方法一、檢驗方法的選擇和分類一、檢驗方法的選擇和分類 感官檢驗方法的選擇及應用感官檢驗方法的選擇及應用 （1）感官檢驗的選擇）感官檢驗的選擇 （2）感官檢驗的應用）感官檢驗的應用2.感官檢驗的方法分類感官檢驗的方法分類 食品感官檢驗的方法分為食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗分析型感官檢驗和和嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗兩種。兩種。 分析型感官檢驗分析型感官檢驗把人的感覺

24、作為測定儀器，把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗 根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。方法。 比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。顏色怎樣最好等。兩個類別的

25、分析目的兩個類別的分析目的 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度(嗜好型)是設計感官檢驗的出發(fā)點。分析型感官檢驗分析型感官檢驗常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗常用于食品的設計和推廣。二、常用的感官檢驗方法二、常用的感官檢驗方法 食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求等。根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官檢驗方法可以分為三類：差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法，共六種。 檢驗方法的分類檢驗方法的分類差別檢驗差別檢驗用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感用以確定兩種產(chǎn)品之間是否

26、存在感官差別。官差別。標度和類別檢驗標度和類別檢驗 用于估計差別的順序或太小，用于估計差別的順序或太小，或者樣品應歸屬的類別或等級。或者樣品應歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗分析或描述性檢驗 用于識別存在于某樣品中用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。的特殊感官指標。消費者試驗消費者試驗用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。品的喜愛程度。常用的六種感官檢驗方法常用的六種感官檢驗方法v 差別試驗差別試驗 Difference Test v 排列試驗排列試驗 Ranking Test v 分級試驗分級試驗 Scoring Test v 閾值試驗閾值試驗 Thres

27、hold Test v 分析或描述試驗分析或描述試驗 Analysis or Description Testv 消費者試驗消費者試驗 Consumer Test （一）、差別檢驗法（一）、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。判斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二三點檢驗法，法，二三點檢驗法，A A非非A A檢驗法，檢驗法， 五五中取二檢驗法。中取二檢驗法。 1 1、成對比較檢驗法、成對比較檢驗法應用應用成對比較檢驗可用于：成對比較檢驗可用于： 確定兩種樣

28、品之間是否存在某種差別，判別的確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。方向如何。 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。 在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時。在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時。 評價員的選擇與培訓。評價員的選擇與培訓。成對比較成對比較試驗者每試驗者每次得到次得到2 2個樣品，個樣品，被要求回被要求回答它們是答它們是相同還是相同還是不同。不同。2 2、三點檢驗法、三點檢驗法在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求相同的，另外一個樣品與其他兩

29、個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。品評員挑選出其中不同的那一個樣品。應用應用 確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；儲存期的改變； 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異； 篩選和培訓評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的篩選和培訓評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。能力。 3 3、2-32-3檢驗法檢驗法先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后

30、者提供的兩個樣品中挑選出熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。與對照樣品相同的樣品。應用應用 確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；包裝和儲存條件的改變； 在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。品之間是否存在總體差異。4 4、5 5選選2 2檢驗法檢驗法每個受試者得到每個受試者得到5個樣品，其中個樣品，其中2個是相同的，個是相同的，另外另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出

31、來。個相同的產(chǎn)品挑出來。應用應用 當僅可找到少量的（例如當僅可找到少量的（例如1010個）優(yōu)選評價員時個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法?？蛇x用五中取二檢驗方法。 容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。（二）、使用標度和類別的檢驗（二）、使用標度和類別的檢驗u 排序法排序法u 分類法分類法u 打分法打分法u 標度法標度法1 1、排序法、排序法將將3 3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如（如某特性的強度或嗜好程度等）某特性的強度或

32、嗜好程度等）的大小，或者好的大小，或者好壞的順序進行排序的方法。壞的順序進行排序的方法。應用應用 確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異； 當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細額的感官分析之前；即對樣品進行更精細額的感官分析之前； 消費者接受檢查及確定偏愛的順序；消費者接受檢查及確定偏愛的順序； 企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程； 選擇與培訓評價員。選擇與培訓評價員。2 2、分類法、分類法 分類檢驗法：分類檢驗法：指評價員品評樣品后

33、，劃出樣指評價員品評樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別品應屬的預先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。判段的方法。 應用應用評價樣品的好壞、級別評價樣品的好壞、級別在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。3 3、打分法、打分法評分法：評分法：指按預先設定的評價基準，對試樣的特性指按預先設定的評價基準，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標度進行評定，然后換算成得分和嗜好程度以數(shù)字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。的一種評價方法。 由專業(yè)的打分員用一定的尺度進行打分，可以保由專業(yè)的打分員用一定的尺度進行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的

34、所有性質(zhì)。證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)。應用應用 評分法可用于評價一種或多種指標的強度。評分法可用于評價一種或多種指標的強度。表表 苦蕎麥飲料調(diào)配評分標準苦蕎麥飲料調(diào)配評分標準項目項目感官評價結(jié)果感官評價結(jié)果1234色澤色澤（20分）分）均勻，呈淡黃色均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較淺黃色，有較濃茶色濃茶色（14-16）顏色不均勻，顏色不均勻，有點焦色有點焦色（14）香味香味（30分）分）濃郁的苦蕎香濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香基本無苦蕎香味味（21）口感口感（20分

35、）分）清涼，滋味宜人清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口滋味適口（16-18）無異味無異味（14-16）不適口不適口（14）體態(tài)體態(tài)（30分）分）清涼透明，無沉清涼透明，無沉淀淀（27-30）清涼透明，久清涼透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色澤較木，久色澤較木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）渾濁，有大量渾濁，有大量沉淀沉淀（21）（三）、描述性檢驗法（三）、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。質(zhì)進行準確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。 定性描述：定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如包括樣品所有的特征性質(zhì)，

36、如外觀、氣味、風味、質(zhì)地和其它有別于其外觀、氣味、風味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。它產(chǎn)品的性質(zhì)。 定量描述：定量描述：從強度或程度上對該性質(zhì)進行從強度或程度上對該性質(zhì)進行說明。說明。1 1、性質(zhì)、性質(zhì)定性方面定性方面 外觀外觀顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)品結(jié)構(gòu) 氣味氣味嗅覺感應、鼻腔感覺嗅覺感應、鼻腔感覺 風味風味嗅覺感應、味覺感應、口腔感覺嗅覺感應、味覺感應、口腔感覺 口感、質(zhì)地口感、質(zhì)地機械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪機械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/ /水分參數(shù)水分參數(shù)2 2、強度、強度定量方面定量方面表達了每個感官特性（詞匯表達了每個感官特性（詞匯/ /定性

37、因素）定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。值來表示。描述分析中常用的標度：描述分析中常用的標度： 類項標度類項標度 線型標度線型標度 量值估計標度量值估計標度3 3、呈現(xiàn)的順序、呈現(xiàn)的順序時間方面時間方面品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的性的強度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。這些差別按照一定的順序識別出來。感官評價時，品評員一次只能使有限的幾個感官評價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現(xiàn)出來，但由于綜合因素的存在，感官特性

38、表現(xiàn)出來，但由于綜合因素的存在，樣品的化學組成和一些物理性質(zhì)可能會改變樣品的化學組成和一些物理性質(zhì)可能會改變某些性質(zhì)被識別的順序。某些性質(zhì)被識別的順序。按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。4、綜合方面、綜合方面總體感覺總體感覺 氣味和風味的總強度氣味和風味的總強度 綜合效果（一種產(chǎn)品當中幾種不同的風味綜合效果（一種產(chǎn)品當中幾種不同的風味物質(zhì)相互作用的效果）物質(zhì)相互作用的效果） 總體差別（那些感官特性之間存在差異，總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）差異的程度是多少） 喜好程度分級喜好程度分級由由4-64-6名受過培訓

39、的品評人員組成評價小組，名受過培訓的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風味，對一個產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后，由品評小組組長討論，達成一致意見之后，由品評小組組長進行總結(jié)，并形成書面報告。進行總結(jié)，并形成書面報告。 5、風味剖析法、風味剖析法定性描述分析法定性描述分析法質(zhì)地剖析法：質(zhì)地剖析法：是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官其機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品分析，分析從開始咬

40、食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序?，F(xiàn)的順序。6、質(zhì)地剖析法、質(zhì)地剖析法特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進行分析。特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進行分析。品評人員：品評人員：10121012人。人。這類檢驗方法可用于：這類檢驗方法可用于：a.a. 新產(chǎn)品的研制；新產(chǎn)品的研制；b. b. 確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；c.c. 質(zhì)量控制；質(zhì)量控制；d.d. 提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。7、定量描述分析法、定量描述分析法QDA感官圖感官圖例：蘿卜泡菜例：蘿卜泡菜 風味鑒評圖風味鑒

41、評圖例：某評價員對蘿卜泡菜的風味剖面分析例：某評價員對蘿卜泡菜的風味剖面分析蘿卜泡菜風味鑒評表見表蘿卜泡菜風味鑒評表見表P108P108第三節(jié) 食品感官鑒別常用的術(shù)語v 食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義v 糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義v 食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義v 食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義v 調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義v 蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義v 飲料、糕點類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義食品質(zhì)量食品質(zhì)量酸味：酸味：由某些酸性物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔叮嚎辔叮河赡承┪镔|(zhì)(如奎寧)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：咸味：由某些

42、物質(zhì)(如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：甜味：由某些物質(zhì)(如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復合感覺。澀味：澀味：某些物質(zhì)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的復合感覺。風味：風味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響。食品質(zhì)量食品質(zhì)量異常風味：異常風味：非產(chǎn)品本身所具有的風味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃夯疚兜溃核姆N獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：厚味：

43、味道濃的產(chǎn)品。平味：平味：一種產(chǎn)品，其風味不濃且無任何特色。乏味：乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預料的那樣。無味：無味：沒有風味的產(chǎn)品。風味增強劑：風味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質(zhì)。食品質(zhì)量食品質(zhì)量口感：口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香：芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。異常特征：異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可

44、見特征。質(zhì)地：質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。食品質(zhì)量食品質(zhì)量稠度：稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。結(jié)實：結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟：柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩：嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。食品質(zhì)量食品質(zhì)量老：老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉

45、制品。酥：酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味：色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。糧食質(zhì)量糧食質(zhì)量 未熟粒：未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。 損傷粒：損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。 篩下物：篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)：泥土、砂石、

46、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。 有機雜質(zhì)：有機雜質(zhì)：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他 有機黃粒米：有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 顏色、氣味：顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。食用油脂食用油脂 酸價：酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。 過氧化值：過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15時，即為油脂酸敗的征兆。 溶劑殘留量溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。 棉酚：棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)

47、合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。 油脂酸?。河椭釘。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。食糖質(zhì)量食糖質(zhì)量 顏色：顏色：糖的外觀品質(zhì)指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。 晶粒：晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。 氣味與滋味：氣味與滋味：糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。 夾雜物：夾雜物：糖中不應含

48、有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。調(diào)味品調(diào)味品-醬油醬油 色澤：色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。 香氣：香氣：醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。 滋味：滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。 生白：生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的調(diào)味品調(diào)味品-食醋食醋 色澤：色澤：食醋應具有與加工方法相適應的產(chǎn)品的固有色澤。 氣味：氣味：食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。 滋味：滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 霉花浮膜：霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 醋鰻、醋虱：醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。調(diào)味品調(diào)味品-醬醬 色澤：色澤：各種醬應具有的相應色澤。 氣味：氣味：各種