各類食物營養(yǎng)價(jià)值

1、1丁丁 玉玉 松松2 各類食物營養(yǎng)價(jià)值各類食物營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 植物性食物植物性食物 第三節(jié)第三節(jié) 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物內(nèi) 容 提 要3食物的分類 人類依靠攝人食物以獲得生命活動(dòng)所需的各人類依靠攝人食物以獲得生命活動(dòng)所需的各種營養(yǎng)素和能量種營養(yǎng)素和能量, ,人類攝取的食物種類繁多，按人類攝取的食物種類繁多，按其來源和性質(zhì)大致可以分為三類：其來源和性質(zhì)大致可以分為三類： 動(dòng)物性食物：包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟及蛋類、動(dòng)物性食物：包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟及蛋類、乳類、水產(chǎn)品等；乳類、水產(chǎn)品等；植物性食物：包括糧谷類、豆類、油料、薯類、植物性食物：包括糧谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)

2、果類以及蔬菜、水果等；堅(jiān)果類以及蔬菜、水果等；以上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，包以上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，包括各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)等。括各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)等。4各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、何謂食品的營養(yǎng)價(jià)值一、何謂食品的營養(yǎng)價(jià)值?1、定義：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度2、決定因素： 所含營養(yǎng)素種類是否齊全 數(shù)量多少 相互比例 是否易消化5n食物中營養(yǎng)素的食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比種類、數(shù)量、相互之間的比例以及消化、吸收與利用率例以及消化、吸收與利用率等決定了其營養(yǎng)等決定了其營養(yǎng)價(jià)值的高低。不同食物營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，

3、價(jià)值的高低。不同食物營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營養(yǎng)價(jià)值也各異。營養(yǎng)價(jià)值也各異。n食物的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值不僅表現(xiàn)在食物的種類差異，不僅表現(xiàn)在食物的種類差異，而且對同一種食物而言，由于其品系、部位、而且對同一種食物而言，由于其品系、部位、產(chǎn)地、成熟程度以及加工、烹調(diào)方法不同產(chǎn)地、成熟程度以及加工、烹調(diào)方法不同，其營養(yǎng)價(jià)值也存在一定的差別其營養(yǎng)價(jià)值也存在一定的差別。6二、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評定一般從以下幾食物營養(yǎng)價(jià)值的評定一般從以下幾個(gè)方面考慮：個(gè)方面考慮： 營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)7( (一一) )營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的

4、種類及含量 評定某食物的營養(yǎng)價(jià)值，首先應(yīng)評定某食物的營養(yǎng)價(jià)值，首先應(yīng)分析它所含營養(yǎng)素的種類，并測定含分析它所含營養(yǎng)素的種類，并測定含量；在評定某食物中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)量；在評定某食物中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，亦應(yīng)首先確定其含量。價(jià)值時(shí)，亦應(yīng)首先確定其含量。 食物所提供的營養(yǎng)素的種類和含食物所提供的營養(yǎng)素的種類和含量與人體需要越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高。量與人體需要越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高。 在實(shí)際工作中，經(jīng)常采用查閱食在實(shí)際工作中，經(jīng)常采用查閱食物成分表評定食物的營養(yǎng)價(jià)值物成分表評定食物的營養(yǎng)價(jià)值。8( (二二) )營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)量對食物營養(yǎng)價(jià)值也是非常重要的，營養(yǎng)素的質(zhì)量對食物營養(yǎng)價(jià)值也是

5、非常重要的，質(zhì)的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。質(zhì)的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。 如蛋白質(zhì)，乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，它們?nèi)绲鞍踪|(zhì)，乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，它們促進(jìn)機(jī)體生長的作用明顯不同其原因就在于三者促進(jìn)機(jī)體生長的作用明顯不同其原因就在于三者質(zhì)的不同，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米質(zhì)的不同，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低。9( (三三) )營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)( (index of nutrition quality，INQ) )是近年來推薦采用的評價(jià)食物營

6、養(yǎng)價(jià)值的是近年來推薦采用的評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，是食物某營養(yǎng)素密度與能量密度之比指標(biāo)，是食物某營養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量該食物產(chǎn)生的能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1INQ=1，說明該食物中該營養(yǎng)素與能量含量可使該供給量的人營養(yǎng)需要，說明該食物中該營養(yǎng)素與能量含量可使該供給量的人營養(yǎng)需要達(dá)到平衡；達(dá)到平衡；INQ1INQ1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量，營養(yǎng)價(jià)值高；，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量，營養(yǎng)價(jià)值高；INQ1INQ1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值低，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值低，如長期食用此

7、食物，可致該營養(yǎng)素不足或能量過剩。如長期食用此食物，可致該營養(yǎng)素不足或能量過剩。10評定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義n通過評定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以全面了解各類食物含有的通過評定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以全面了解各類食物含有的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，提出現(xiàn)有主要食物的營養(yǎng)缺陷，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子的子等，提出現(xiàn)有主要食物的營養(yǎng)缺陷，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子的問題，指出開發(fā)新食品的方向，充分利用食物資源。問題，指出開發(fā)新食品的方向，充分利用食物資源。n通過評定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以了解食物中營養(yǎng)素在烹調(diào)通過評定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以了解食物中營養(yǎng)素在烹

8、調(diào)加工過程中的變化和損失情況，以采取相應(yīng)的措施，盡可加工過程中的變化和損失情況，以采取相應(yīng)的措施，盡可能保護(hù)食物中營養(yǎng)素，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。能保護(hù)食物中營養(yǎng)素，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。n通過對食物營養(yǎng)價(jià)值的評定，可以指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食通過對食物營養(yǎng)價(jià)值的評定，可以指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品，配備合理的平衡膳食，有利健康，可預(yù)防疾病的發(fā)生。品，配備合理的平衡膳食，有利健康，可預(yù)防疾病的發(fā)生。11 植物性食物是中國人膳食的特點(diǎn)，植物性食物是中國人膳食的特點(diǎn)，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小

9、米、玉米等谷類以及小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主薯類為主，副食以蔬菜為主。12谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值? ?n谷類食品包括大米、面粉、玉米、谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。我國居民的小米、蕎麥和高梁等。我國居民的膳食中，約有膳食中，約有6070%的熱能的熱能和和60%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)來自谷類，是來自谷類，是膳食中膳食中B族維生素的重要來源族維生素的重要來源，同時(shí)也提，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。供一定量的無機(jī)鹽。13營養(yǎng)成分特點(diǎn)營養(yǎng)成分特點(diǎn)谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉主要是淀粉蛋

10、白質(zhì)蛋白質(zhì)一般在一般在7.515.0%，必需氨基酸組成必需氨基酸組成不平衡不平衡強(qiáng)化氨基酸(賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 )谷類中脂肪含量一般都不高，約谷類中脂肪含量一般都不高，約2%，含有的含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸脂肪酸多為不飽和脂肪酸無機(jī)鹽約無機(jī)鹽約1.55.5%，多為磷，多為磷B族維生素重要良好、來源，含有豐富的維生族維生素重要良好、來源，含有豐富的維生素素B1和煙酸，谷胚含有較多的維生素和煙酸，谷胚含有較多的維生素E141谷類的加工谷類的加工是指通過適當(dāng)?shù)哪肽トコ阮惖募庸す阮惖募庸な侵竿ㄟ^適當(dāng)?shù)哪肽トコs質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于

11、烹飪，利于消化吸收。谷物加工的精度與其營養(yǎng)素的保留利于消化吸收。谷物加工的精度與其營養(yǎng)素的保留有著密切關(guān)系，有著密切關(guān)系，谷類加工越精細(xì)，維生素和礦物質(zhì)谷類加工越精細(xì)，維生素和礦物質(zhì)損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會(huì)使食物感官性狀差，還影響其他營養(yǎng)素的吸收利會(huì)使食物感官性狀差，還影響其他營養(yǎng)素的吸收利用用。加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對谷類營養(yǎng)加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響價(jià)值的影響措施：措施：1)提出標(biāo)準(zhǔn)米提出標(biāo)準(zhǔn)米(九五米九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉八五粉)的生產(chǎn)的生產(chǎn) 2)米面的營養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食米面的營養(yǎng)強(qiáng)化、改

12、良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。152. 谷類食品的烹調(diào)米類營養(yǎng)素谷類食品的烹調(diào)米類營養(yǎng)素(主要是水主要是水溶性維生素和礦物質(zhì)溶性維生素和礦物質(zhì))損失程度與淘洗次損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量及溫度密切相關(guān)。數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量及溫度密切相關(guān)。通常淘米水溫越高、搓洗次數(shù)越多、浸通常淘米水溫越高、搓洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素的丟失越大泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素的丟失越大。3. 谷類若在適宜條件下長期貯存，營養(yǎng)質(zhì)谷類若在適宜條件下長期貯存，營養(yǎng)質(zhì)量變化不大。量變化不大。 貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼16豆類食物的營養(yǎng)價(jià)值豆類食物的營養(yǎng)價(jià)值? ? 分類：分類： 大豆類大豆

13、類：黃豆、青豆、黑豆；：黃豆、青豆、黑豆； 其它干豆類其它干豆類： 豌豆、蠶豆、綠豆、豌豆、蠶豆、綠豆、 豇豆、赤小豆、蕓豆等。豇豆、赤小豆、蕓豆等。17豆類及其制品的營養(yǎng)成分：豆類及其制品的營養(yǎng)成分：1.蛋白質(zhì)含量高蛋白質(zhì)含量高，一般為，一般為35%40%。1斤黃豆斤黃豆= 2斤多瘦豬肉斤多瘦豬肉 “植物肉植物肉”12斤牛奶斤牛奶“綠色的乳牛綠色的乳牛” 2.脂肪含量高脂肪含量高，達(dá)，達(dá)1520%，含不飽和脂肪酸高含不飽和脂肪酸高達(dá)達(dá)85%，以，以亞油酸含量最為豐富亞油酸含量最為豐富， 同時(shí)還含有同時(shí)還含有較多的磷脂。較多的磷脂。3.碳水化合物的含量則相對較少，約占碳水化合物的含量則相對較少

14、，約占2030%。4.大豆類還含有大豆類還含有豐富的豐富的Ca和維生素和維生素B1，核黃素核黃素 5.豆腐及其制品是鈣和維生素豆腐及其制品是鈣和維生素B1的良好來源的良好來源。18 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 豆腥味豆腥味( (脂肪氧化酶產(chǎn)生脂肪氧化酶產(chǎn)生) ) 脹氣因子脹氣因子( (水蘇糖和棉子糖水蘇糖和棉子糖) ) 植酸植酸( (影響礦物元素的吸收利用影響礦物元素的吸收利用 皂甙和異黃酮皂甙和異黃酮 植物紅細(xì)胞凝血素植物紅細(xì)胞凝血素 抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%65%，影響營養(yǎng)價(jià)值，影響營養(yǎng)價(jià)值。 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素：19加工對豆類營養(yǎng)價(jià)值的影響加

15、工對豆類營養(yǎng)價(jià)值的影響 1.制成豆制品可以提高蛋白質(zhì)的消化率制成豆制品可以提高蛋白質(zhì)的消化率 2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加熱后可以降低生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加熱后可以降低 3.干豆類不含維生素干豆類不含維生素C，豆芽菜含有維生素，豆芽菜含有維生素C20蔬菜具有什么營養(yǎng)價(jià)值蔬菜具有什么營養(yǎng)價(jià)值? ?蔬菜的分類：蔬菜的分類：葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)： 1.提供人體提供人體維生素維生素C、胡蘿卜素和維生素胡蘿卜素和維生素B2的重要來源的重要來源，應(yīng)，應(yīng)注意選新鮮、色澤深的蔬菜。注意選新鮮、色澤深的蔬菜。 2.人體人

16、體無機(jī)鹽的重要來源無機(jī)鹽的重要來源，尤其是，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂鉀、鈉、鈣和鎂等。等。堿堿性食品性食品。 3.還含有較多的還含有較多的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。等。 21水果的營養(yǎng)價(jià)值水果的營養(yǎng)價(jià)值? ? 水果的分類水果的分類： 鮮果鮮果 : 蘋果、桔子、梨、杏、香蕉蘋果、桔子、梨、杏、香蕉 干果干果: 葡萄干，杏干，密棗和柿餅葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。等。 22水果的營養(yǎng)特點(diǎn)水果的營養(yǎng)特點(diǎn)1.豐富的維生素，尤其是豐富的維生素，尤其是維生素維生素C。2. 紅黃色水果紅黃色水果：柑桔、杏、菠蘿、柿：柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的子等均含有較多的胡蘿卜素

17、胡蘿卜素。3.碳水化合物種類、含量變化大碳水化合物種類、含量變化大 葡萄葡萄-葡萄糖葡萄糖 蘋果蘋果果糖果糖4.含有較多的含有較多的Ca、P、Fe、Cu、Mn。5.水果常含有各種水果常含有各種芳香物質(zhì)和有機(jī)酸芳香物質(zhì)和有機(jī)酸23加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 n加工烹調(diào)蔬菜、水果時(shí)，加工烹調(diào)蔬菜、水果時(shí)，應(yīng)避免其中的水溶性維生應(yīng)避免其中的水溶性維生素素( (尤其是維生素尤其是維生素C)C)和礦物質(zhì)的損失和破壞和礦物質(zhì)的損失和破壞。n常見烹調(diào)加工對蔬菜的影響是在常見烹調(diào)加工對蔬菜的影響是在削皮和切分步驟削皮和切分步驟中，中，外層維生素含量較高部分可能被除去，

18、而切分后暴外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。露在空氣中易受到氧化。熱燙熱燙則是營養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)則是營養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎、成熟度高、熱燙水量大或時(shí)間長、冷卻慢，則碎、成熟度高、熱燙水量大或時(shí)間長、冷卻慢，則營養(yǎng)素?fù)p失大。營養(yǎng)素?fù)p失大。n擇菜、洗菜、烹調(diào)擇菜、洗菜、烹調(diào)都會(huì)影響營養(yǎng)素的損失都會(huì)影響營養(yǎng)素的損失24硬果類硬果類健腦益智食品健腦益智食品 指的是外面包有一層硬殼的籽實(shí)類植物性食物，1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等2、營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、

19、鈣等多種營養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食物注注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動(dòng)提供能源，是天然的健腦食品。25肉類及其制品營養(yǎng)價(jià)值肉類及其制品營養(yǎng)價(jià)值? ?肉類包括牲畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及其肉類包括牲畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。制品。主要營養(yǎng)成分：主要營養(yǎng)成分：1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量一般為含量一般為1020%，優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)。內(nèi)臟（肝臟最高）瘦肉肥肉內(nèi)臟（肝臟最高）瘦肉肥肉2.含有豐富的含有豐富的B族維生素、維生素族維生素、維生素A。 動(dòng)物肝臟內(nèi)還含有維生素動(dòng)物肝臟內(nèi)還含有維生素D、葉酸、維生葉酸、維生素素C、尼克酸和維生素尼克酸和維生素B2等尤其是肝

20、臟為等尤其是肝臟為最多最多263.無機(jī)鹽總量為無機(jī)鹽總量為0.61.1%。內(nèi)臟內(nèi)臟（肝臟最高）瘦肉肥肉（肝臟最高）瘦肉肥肉 肉類含鈣量不多肉類含鈣量不多613毫克毫克/百克百克4.肉類肉類脂肪以飽和脂肪酸脂肪以飽和脂肪酸居多。居多。 豬油豬油42%，牛油，牛油53%，羊油，羊油57%。 較高的膽固醇較高的膽固醇。內(nèi)臟器官更高，腦。內(nèi)臟器官更高，腦組織達(dá)組織達(dá)2,0003,000毫克毫克/百克百克5.碳水化物在肉類中含量很低，平均碳水化物在肉類中含量很低，平均為為15%，內(nèi)臟器官相對較高。，內(nèi)臟器官相對較高。27肉類食品經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肉類食品經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白肌溶蛋白、肌肽肌肽、肌肌

21、酸酸、肌酐肌酐、嘌呤堿和氨基酸嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為等物質(zhì)，這些總稱為含含氮浸出物。氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香。濃，越香。 合理利用：合理利用：肉類食品和谷類食物搭配使用。肉類食品和谷類食物搭配使用。 玉米、小米和大豆玉米、小米和大豆-生理價(jià)值生理價(jià)值73， 玉米、小米和大豆玉米、小米和大豆+牛肉干牛肉干-生理價(jià)值生理價(jià)值89烹調(diào)對對維生素素的損失影響較大。烹調(diào)對對維生素素的損失影響較大。 紅燒和清燉肉蒸和炸炒紅燒和清燉肉蒸和炸炒 肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。28 (1)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般為蛋

22、白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般為1525，氨基酸組成優(yōu)于牛肉或奶酪。氨基酸組成優(yōu)于牛肉或奶酪。 (2)碳水化合物碳水化合物 糖原是魚體中的主要碳糖原是魚體中的主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙扎疲勞后死去的魚類體內(nèi)糖原扎疲勞后死去的魚類體內(nèi)糖原 消耗嚴(yán)重，消耗嚴(yán)重，含量降低。含量降低。魚類的營養(yǎng)價(jià)值魚類的營養(yǎng)價(jià)值29 (3)脂類魚類含有豐富的脂類魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(n3系列系列)是其顯著的營養(yǎng)是其顯著的營養(yǎng) 學(xué)特點(diǎn)。魚類學(xué)特點(diǎn)。魚類所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸(占占80)，具有較高的消化吸收率。此外，深海魚類具有較高

23、的消化吸收率。此外，深海魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如EPA和和DHA，具有很好的降血脂、，具有很好的降血脂、 防治動(dòng)脈防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。粥樣硬化的作用。 (4)維生素：魚油和魚肝油是維生素：魚油和魚肝油是維生素維生素A、維生素維生素D的重要來源的重要來源硫胺素、維生素硫胺素、維生素B2、尼克酸等含量也較高，而維生素尼克酸等含量也較高，而維生素c含量則含量則很低很低 30 烹調(diào)、加工過程對魚類蛋白質(zhì)含量的烹調(diào)、加工過程對魚類蛋白質(zhì)含量的影響不大，可使其更利于消化吸收。影響不大，可使其更利于消化吸收。對對B族維生素影響較大，尤其是高溫操族維生素影響較大

24、，尤其是高溫操作。一些魚類中含有作。一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)硫胺素降解的蛋白質(zhì)，大量食用生魚，大量食用生魚可能造成硫胺素的可能造成硫胺素的缺乏缺乏，故應(yīng)制成熟，故應(yīng)制成熟食。食。加工、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響加工、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響31蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值? ?蛋類蛋類 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。 蛋制品主要是咸蛋、松花蛋蛋制品主要是咸蛋、松花蛋雞蛋粉。雞蛋粉。n蛋的營養(yǎng)成分：蛋的營養(yǎng)成分： 主要含有豐富的主要含有豐富的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂肪、維生素維生素和和無機(jī)鹽無機(jī)鹽。1. 蛋白質(zhì)的含量，全蛋約含蛋白質(zhì)的含

25、量，全蛋約含1315%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2. 脂肪含量為脂肪含量為1115 %，主要集中在蛋黃內(nèi)，主要集中在蛋黃內(nèi)323. 蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇極高，達(dá)蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇極高，達(dá)1,705毫克毫克/百克，百克，4. 維生素集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素維生素集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、D和和B2含含量較豐富。量較豐富。5. 蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵、鉀、蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等，鎂、鈉和硅等，蛋黃的鐵、鈣含量特別豐富蛋黃的鐵、鈣含量特別豐富6. 蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為13%。

26、33合理利用合理利用n一般認(rèn)為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩一般認(rèn)為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩個(gè)雞蛋，其血膽固醇最多增加個(gè)雞蛋，其血膽固醇最多增加2毫克毫克%，不會(huì)造成動(dòng)，不會(huì)造成動(dòng)脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營養(yǎng)成分，卻有更多的脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營養(yǎng)成分，卻有更多的好處。好處。n當(dāng)然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二當(dāng)然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個(gè)人吃是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個(gè)人吃12個(gè)雞蛋即可滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。個(gè)雞蛋即可滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。n生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股u

27、蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收,故故要吃熟雞蛋。要吃熟雞蛋。34奶類和奶制品的營養(yǎng)價(jià)值？奶類和奶制品的營養(yǎng)價(jià)值？奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。 主要營養(yǎng)成分：主要營養(yǎng)成分：1.奶中蛋白質(zhì)含量約為奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白,牛奶和羊奶較高，達(dá)牛

28、奶和羊奶較高，達(dá)3.54.0%。2.奶中脂肪含量為奶中脂肪含量為34%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞，亞油酸和亞麻酸分別占麻酸分別占5.3%和和2.1%3. 奶中碳水化合物含量為奶中碳水化合物含量為46%，主要是乳糖。，主要是乳糖。4.奶中維生素的含量受很多因素的影響。奶中維生素的含量受很多因素的影響。5.奶中無機(jī)鹽含量也較豐富，約奶中無機(jī)鹽含量也較豐富，約0.60.7%。鈣含量尤為豐富，且容易消化吸。鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶收。每升牛奶 可提供可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣

29、的良好 來源。來源。 奶中鐵含量較少，奶中鐵含量較少，1升中僅含升中僅含3毫克鐵毫克鐵 35成人原發(fā)性乳糖吸收不良成人原發(fā)性乳糖吸收不良n乳糖酶是幫助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解乳糖酶是幫助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才能被吸成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才能被吸收。成年乳糖酶活性已降到很低水平。如果乳糖酶收。成年乳糖酶活性已降到很低水平。如果乳糖酶的活性低，則不能分解乳糖，就會(huì)在大腸內(nèi)發(fā)酵分的活性低，則不能分解乳糖，就會(huì)在大腸內(nèi)發(fā)酵分解，產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸解，產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣體，引

30、起腸脹氣、腹痛和腹瀉等收，二氧化碳是氣體，引起腸脹氣、腹痛和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱癥狀，醫(yī)學(xué)上稱 “ “成人原發(fā)性乳糖吸收不良成人原發(fā)性乳糖吸收不良”。 喝牛奶時(shí)，要注意少量多次，如果每次不超過喝牛奶時(shí)，要注意少量多次，如果每次不超過180180毫升，一般不會(huì)產(chǎn)生不適感覺毫升，一般不會(huì)產(chǎn)生不適感覺36合理利用合理利用v加熱消毒時(shí)煮的時(shí)間一般加熱至沸即可。加熱消毒時(shí)煮的時(shí)間一般加熱至沸即可。v奶在擠取、裝桶和運(yùn)輸過程中易被細(xì)污染，不宜生喝注奶在擠取、裝桶和運(yùn)輸過程中易被細(xì)污染，不宜生喝注意。意。v空腹時(shí)飲用牛奶，蛋白質(zhì)等就會(huì)被當(dāng)作碳水化物變成熱空腹時(shí)飲用牛奶，蛋白質(zhì)等就會(huì)被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗

31、很不經(jīng)濟(jì)。能消耗很不經(jīng)濟(jì)。v酸牛奶對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱酸牛奶對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。而乳糖卻減少了五分之一，所以對那些乳者最為適宜。而乳糖卻減少了五分之一，所以對那些乳糖活性低的成年人，糖活性低的成年人， 更為適宜。更為適宜。 v在避光器皿中保存的牛奶在避光器皿中保存的牛奶37十大健康食品十大健康食品 番茄：番茄：1、含有具抗氧化功能的西含有具抗氧化功能的西紅柿素紅柿素紅素紅素 2、防治、防治前列腺癌前列腺癌 3 3、防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的、防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥癌癥 4 4、有豐富維他命、有豐富維他命CC ，是最是最佳的維生素來源佳的維生素

32、來源 38菠菜菠菜：1、含大量鐵質(zhì)及葉、含大量鐵質(zhì)及葉酸酸 2、可防治血管疾病、可防治血管疾病及心臟病及心臟病 3、保護(hù)視力、保護(hù)視力 4、熱量低、熱量低 39堅(jiān)果堅(jiān)果(生吃最好生吃最好)：1、含豐富維他命、含豐富維他命E2、降低膽固醇、降低膽固醇 3、預(yù)防癌癥、預(yù)防癌癥 4、含類脂，、含類脂，并能降低血液并能降低血液中的三酸甘油酯，是預(yù)防心中的三酸甘油酯，是預(yù)防心臟病的最佳配方臟病的最佳配方 40花椰菜：富含胡蘿卜素及維生素，長期食用花椰菜可以減少患乳癌、直腸癌及胃癌的幾率 類似的蔬菜還有甘藍(lán)和卷心菜。 41燕麥燕麥：-降低血壓降低血壓 -降低膽固醇降低膽固醇 -防治大腸癌防治大腸癌 -防治

33、心臟疾病防治心臟疾病 42鮭魚、鮭魚、三文魚三文魚 -含有含有OMEGA-3S脂脂肪酸肪酸 -可防治血管阻塞可防治血管阻塞 -預(yù)防腦部老化例如預(yù)防腦部老化例如老人癡呆癥老人癡呆癥 -降低膽固醇降低膽固醇 ：十大健康食品十大健康食品43大蒜大蒜：可以防治心臟疾可以防治心臟疾病，降低膽固醇，病，降低膽固醇，并有殺菌、清血并有殺菌、清血的功能的功能 44藍(lán)莓：藍(lán)莓：擁有極高的抗氧化劑，擁有極高的抗氧化劑，除了可以預(yù)防心臟病除了可以預(yù)防心臟病和癌癥，還能增進(jìn)腦和癌癥，還能增進(jìn)腦力力 45綠茶綠茶：防治各類癌癥，防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。肝癌及皮膚癌等。-預(yù)防心臟病預(yù)防心臟病 -用來漱口可防治用來漱口可防治蛀牙蛀牙 46紅酒：紅酒：含抗氧化劑，有助增含抗氧化劑，有助增加好的膽固醇加好的膽固醇 -減少血管硬化減少血管硬