餐飲成本費(fèi)用分析

1、餐飲成本費(fèi)用分析 來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年10月13日 點(diǎn)擊數(shù)： 264 【字體：小 大】 【收藏】一、成本費(fèi)用分析1、成本費(fèi)用分類在討論餐飲成本費(fèi)用分析之前，我們需要先了解和掌握餐飲成本費(fèi)用的分類。餐飲企業(yè)成本按其經(jīng)濟(jì)用途可分為人工費(fèi)用、低值易耗品與洗滌費(fèi)用、餐飲成本、能源費(fèi)用和其他費(fèi)用。人工費(fèi)用人工費(fèi)用指一定時(shí)期內(nèi)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用勞動(dòng)力而發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接的費(fèi)用總和。在餐飲企業(yè)，人工費(fèi)用主要包含：?jiǎn)T工工資、社會(huì)保險(xiǎn)、福利費(fèi)、員工教育費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、員工住房費(fèi)和其他人工成本費(fèi)用。餐飲企業(yè)勞動(dòng)力包含：高層及中低層管理人員、服務(wù)員、廚師、廚房其他工作人員、保潔員、保安、維修

2、人員、行政人員、財(cái)務(wù)人員、銷售人員等。人工費(fèi)用所占總成本費(fèi)用比率因企業(yè)定位和所經(jīng)營(yíng)的菜系有很大區(qū)別，一般在20%-40%之間。 員工工資：指各餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)，以貨幣或?qū)嵨镄问街苯又Ц督o本企業(yè)員工的勞動(dòng)報(bào)酬總額。包括應(yīng)付工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼、加班加點(diǎn)工資、特殊情況下支付的工資。 社會(huì)保險(xiǎn)：指國(guó)家通過(guò)一定的方法對(duì)職工支付的各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用，包括養(yǎng)老保險(xiǎn)，醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)等。此項(xiàng)人工成本費(fèi)用只計(jì)算用人單位繳納的部分，不計(jì)算個(gè)人繳納的部分。因?yàn)閭€(gè)人繳費(fèi)已計(jì)算在工資總額以內(nèi)。 福利費(fèi)：是在工資以外按照國(guó)家規(guī)定開支的職工福利費(fèi)用。主要用于職工的醫(yī)療衛(wèi)生費(fèi)、職工因工傷赴外地就醫(yī)

3、路費(fèi)、職工生活困難補(bǔ)助、集體福利事業(yè)補(bǔ)貼（包括集體、生活福利設(shè)施，如員工食堂，托兒所、幼兒園、浴室、理發(fā)室、婦女衛(wèi)生室等，以及文化福利設(shè)施，如文化宮、俱樂(lè)部、青少年宮、圖書室、體育場(chǎng)、游泳池、職工之家、老年人活動(dòng)中心等）、上下班交通補(bǔ)貼。 員工教育費(fèi)：指餐飲企業(yè)為員工學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)和提高文化水平而支付的費(fèi)用。包括就業(yè)前培訓(xùn)，在職提高培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)、派外培訓(xùn)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)費(fèi)用等。 勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)：指餐飲企業(yè)購(gòu)買員工實(shí)際使用的勞動(dòng)保護(hù)用品的費(fèi)用。如工作服、保健用品、清涼用品等。 員工住房費(fèi)：指餐飲企業(yè)為改善員工工居住條件而支付的費(fèi)用。包括員工宿舍的折舊費(fèi)（或?yàn)閱T工租用房屋的租金）、企業(yè)交納的住房

4、公積金、實(shí)際支付給職工的住房補(bǔ)貼和住房困難補(bǔ)助以及企業(yè)住房的維修費(fèi)和管理費(fèi)等。 其他人工成本費(fèi)用：包括工會(huì)費(fèi)經(jīng)費(fèi)、企業(yè)因招聘員工工而實(shí)際花費(fèi)的招聘費(fèi)、咨詢費(fèi)、外聘人員勞務(wù)費(fèi)，對(duì)職工的特殊獎(jiǎng)勵(lì)等。餐飲成本費(fèi)用分析來(lái)源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年10月13日 點(diǎn)擊數(shù)： 263 【字體：小 大】 【收藏】低值易耗品與洗滌費(fèi)用 低值易耗品費(fèi)用：餐飲企業(yè)為了開展正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須具有一定數(shù)量的辦公用具和營(yíng)業(yè)物品，這些物品稱為低值易耗品。餐飲企業(yè)低值易耗品是指單位價(jià)值比較低，使用期限比較短的勞動(dòng)資料，如柜臺(tái)、貨架、桌椅、衡器、不銹鋼用品、陶瓷用品、鐵制品和鋁制品、維修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品

5、以及一些簡(jiǎn)易設(shè)備。按現(xiàn)行制度規(guī)定，低值易耗品是指不屬于主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備，其使用年限不超過(guò)兩年，并且單位價(jià)值不超過(guò)2 000元的物品。低值易耗品費(fèi)用是如何發(fā)生的呢？低值易耗品領(lǐng)用后，在使用過(guò)程中不斷發(fā)生損耗，這部分磨損的價(jià)值，要列入企業(yè)費(fèi)用。因此，在領(lǐng)用低值易耗品的同時(shí)，就將其損耗的一部分價(jià)值攤?cè)胭M(fèi)用。低值易耗品的攤銷方法，應(yīng)按不同低值易耗品的價(jià)值大小，使用期限長(zhǎng)短，分別確定。目前商業(yè)企業(yè)采用的攤銷方法，一般有一次攤銷法、分次攤銷法和五五攤銷法等。 洗滌費(fèi)用：餐飲企業(yè)的部分客用物品和自用物品需要專業(yè)洗滌才能達(dá)到重復(fù)使用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)自身不具備專業(yè)洗滌能力，需送交專業(yè)洗滌公司所發(fā)生的費(fèi)用。比如

6、工裝、餐布、餐巾、地毯等等。餐飲成本餐飲成本指餐飲企業(yè)用來(lái)生產(chǎn)加工產(chǎn)品所使用的愿材料成本。比如廚房加工菜品所使用的各類原材料，包括海鮮、肉禽蛋、蔬菜、調(diào)料、干貨以及餐廳吧臺(tái)用來(lái)調(diào)制飲品、果盤所使用的材料和外購(gòu)的無(wú)須再加工或簡(jiǎn)單加工即可進(jìn)行銷售的商品（比如酒水、香煙、小食品）等等。餐飲成本是餐飲企業(yè)最主要的成本項(xiàng)目，很多餐飲企業(yè)的餐飲成本要占到總成本費(fèi)用的50%左右。能源費(fèi)用能源成本指餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)、管理、生活所耗費(fèi)的水、電、氣費(fèi)用。一般該項(xiàng)費(fèi)用占到總成本費(fèi)用的4%-9%。其他費(fèi)用其他費(fèi)用包括通訊費(fèi)、專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)（總經(jīng)理經(jīng)費(fèi)）、廣告費(fèi)、員工餐費(fèi)用、招待費(fèi)、維修費(fèi)、車輛費(fèi)、滅蟑螂費(fèi)、房租、折舊、租賃

7、費(fèi)等等。2、成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)餐飲職業(yè)經(jīng)理人在掌握餐飲成本費(fèi)用分析管理手段之前，必須能首先熟練使用成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的成本費(fèi)用分析工作，并能完全了解這些基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)的生成原理和計(jì)算方法。往往這些基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)能夠?qū)⑵髽I(yè)中不同性質(zhì)、不同類別的數(shù)據(jù)群鏈接起來(lái)，讓職業(yè)經(jīng)理更容易比對(duì)出帶有特殊信號(hào)的信息反饋?；A(chǔ)分析數(shù)據(jù)是職業(yè)經(jīng)理最容易、最快速獲取的一手?jǐn)?shù)據(jù)資源，也是最簡(jiǎn)單、最直接進(jìn)行成本費(fèi)用分析的途徑。如果一名餐飲職業(yè)經(jīng)理連最基本的分析數(shù)據(jù)的獲取方法都含糊不清，那根本無(wú)法想象還能駕馭什么更先進(jìn)的分析方法和工具，也更無(wú)法揣測(cè)他是如何作出對(duì)企業(yè)至關(guān)重要的決策。成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)包括成本量、成

8、本率、廚房成本量、廚房成本率、吧臺(tái)成本量、吧臺(tái)成本率、人工費(fèi)用量、人工費(fèi)用率、廚房人工費(fèi)用量、廚房人工費(fèi)用率、營(yíng)業(yè)人工費(fèi)用量、營(yíng)業(yè)人工費(fèi)用率、后勤人工費(fèi)用量、后勤人工費(fèi)用率、產(chǎn)品成本量、產(chǎn)品成本率、能源費(fèi)用量、能源費(fèi)用率、人工投入產(chǎn)出比、能源投入產(chǎn)出比、等等。3、成本費(fèi)用分析研討就成本費(fèi)用分析而言種類繁多，有些分析方法相對(duì)復(fù)雜，比如成本線性回歸預(yù)測(cè)，可能需要借助計(jì)算機(jī)才能很好地實(shí)現(xiàn)。以中國(guó)目前的現(xiàn)狀，作為餐飲職業(yè)經(jīng)理人，可能并不具備很高的教育水平，對(duì)復(fù)雜的成本分析方法缺乏駕馭能力。但在日常的管理實(shí)踐中，職業(yè)經(jīng)理們又無(wú)法回避企業(yè)形形色色的管理問(wèn)題，而很多的管理問(wèn)題很難通過(guò)直觀判斷和經(jīng)驗(yàn)去洞察，這點(diǎn)就要求職業(yè)經(jīng)理們掌握一些最基本的成本費(fèi)用分析方法，即使不能對(duì)一些成本問(wèn)題起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一樣，雖然慢但我們