原料的初步熟處理

1、第十講原料的初步熟處理概念：一就是把加工后的原料,根據(jù)菜肴的需要在水、油、蒸汽中進行初步加熱,使之成為半熟或剛熟的半成品,為正式烹調(diào)做好準備的工藝操作過程.方法：焯水、水煮、走紅、過油、汽蒸等方法.第一節(jié)初步熟處理的原那么與作用一、初步熟處理作用1、縮短正式烹調(diào)的加熱時間2、調(diào)整同一菜肴中主輔的成熟速度3、增加和保持原料的色澤4、除去原料的異味有方便原料進行刀工處理6、保存些容易變質(zhì)的原料二、初步熟處理的原那么1、根據(jù)原料的性質(zhì),限制好加熱的火候.2、以預防串味或生熟不一.3、預防或減少在熟處理過程中營養(yǎng)素的損失.第二節(jié)焯水概念：把經(jīng)過初加工的原料,放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品,以備

2、進一步切配成形或烹調(diào)菜肴.一、焯水的作用1、可以使菜肴色澤鮮艷,味美鮮嫩2、可以使肉類原料排除血污,以除去腥膩.3、可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間,使其正式烹調(diào)時成熟時間趨于一致4、可以縮短正是烹調(diào)時間5、可以使原料便于去皮或切配加工二、焯水的方法一冷水鍋適宜原料：腥膻異味會血污較重的牛肉、羊肉、腸、肚、心臟等.操作要領1、水量要多,淹沒原料.2、逐步加熱,隨時翻動原料,使受熱均勻.二沸水鍋適宜原料：體積較小的動、植物原料或需要加熱時間短要保鮮味雞、鴨、肘、方肉.操作要領1、體積較小的動、植物原料焯水時,水量要多,旺火沸水,加熱時間短.2、雞、鴨、肘、方肉焯水的時間也不能長,焯水后的湯汁可以留

3、用.三、焯水的原那么1、根據(jù)各種原料的性質(zhì),恰當?shù)卣莆侦趟臅r間.2、有特殊氣味的原料應分開焯水.3、深色與淺色的原料應分開焯水,預防色澤污染.第三節(jié)水煮概念：將整只或大塊的動物原料,在焯水后或直接放溫水鍋中煮至所需要的成熟度,為正式烹調(diào)做好準備的熟處理方法.例如：煮回鍋肉、涼拌雞.一、作用1、適應烹調(diào)菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的異味,增加鮮香味.4、縮短烹調(diào)時間二、水煮的方法1、易熟、體小、異味小等適應熱水下鍋.例：雞、鴨、煮白肉2、異味重、體大、不易熟的適應冷水下鍋例：牛肉、內(nèi)臟三、操作要領1、原料必須清洗干凈2、水一次性加足,要淹沒原料3、限制好火候,保持微沸.4、有的原料再

4、煮好后可以在原湯汁中浸泡后撈出.四、原那么1、水煮的原料應區(qū)分類別分別煮制.2、應一次性的水煮原料,要一次性同時放入,不要邊撈又邊下料,這樣會影響原料鮮香味和色澤.3、煮的原料不能沾染異味和其他的異色.4、要利用好煮料后的湯汁.第四節(jié)走紅概念：又稱醬鍋或紅鍋,走紅就是對一些經(jīng)過焯水或走油的半成品原料進行上色、入味后再進行加熱燒、蒸、炳、煨等的一種熟處理方法.一、作用1、增加原料的色澤.2、增香味、除異味.二、走紅的方法1、鹵汁走紅將經(jīng)過焯水或走油后的原料,放入鍋中,例如鮮湯,香料、料酒、糖色等,用小火加熱質(zhì)原料到達菜肴所需要的顏色.能給菜肴上色的調(diào)料一糖色、醬油、辣豆瓣、甜面醬、豆豉茸、紅曲米

5、、紅葡萄酒、紅糟等.2、過油走紅能給外表涂抹調(diào)味料上色的有一一飴糖、蜂蜜、糖色、醬油、料酒等.適用范圍：帶皮的動物原料.三、操作要領1、鹵汁走紅應掌握鹵汁顏色的深淺,其色彩要符合菜肴的需要,火候使用先用旺火燒沸,再改用小火繼續(xù)加熱,使調(diào)味和顏色緩緩滲入,預防因沸騰損失香鮮味.2、過油走紅涂抹的調(diào)味料要均勻,過油時油溫要掌握好.四、走紅的原那么1、根據(jù)菜肴的要求決定原料走紅的顏色.2、限制好原料在走紅時受熱的熟化過程.3、走紅中要保持原料的形態(tài)完整.第五節(jié)過油概念：過油又稱油鍋,它以油為傳熱介質(zhì),將以加工成形的原料,在油鍋內(nèi)加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法.、過油的作用1、使原料成菜后滑嫩,酥

6、脆或外焦里嫩的質(zhì)感.原料在加熱前拌上不同性質(zhì)的漿糊,過油時采用不同的油溫加熱,便可獲得不同質(zhì)感的半成品.2、保持或增加原料的鮮艷色澤.例如：蝦仁、季豆3、能豐富菜肴的風味,原料在加熱中,由于油脂具有香味,加之在不同的油溫作用下,能使原料除去異味,增加鮮香美味.4、能保證原料形整不爛.原料經(jīng)過油炸制,其外表會因高油溫而凝結成一層硬膜.二、油溫的識別與掌握一烹調(diào)中的有效油溫溫油60c100C三成四成熱油110160C五成六成旺油170c220C七成八成二油溫的掌握1、根據(jù)火力大小掌握油溫2、根據(jù)投料的數(shù)量掌握油溫3、根據(jù)原料的質(zhì)地的老嫩和規(guī)格掌握油溫三、過油的方法1、滑油又稱拉油概念：指用中油量,

7、溫鍋,將原料滑散成半成品的一種熟處理方法.適宜范圍：小形的動植物原料.加熱時使用溫油.操作要領：油量比原料多.油溫視原料多少而定,預防原料粘連或脫漿.淺色菜需滑油的油要干凈.2、走油又稱跑油、過油、油炸概念：指用大油量熱油鍋,將原料炸成半成品的一種熟處理方法.適宜范圍：較大的動物原料.加熱時油溫較操作要領：油量比原料多得多.菜肴需要外酥內(nèi)嫩,過油時應該重油,菜肴需要酥脆,過油時應該溫油浸炸.操作注意平安預防燙傷,火災.四、過油的原那么1、正確掌握好油溫2、投料數(shù)量與油溫成正比.3、要掌握好過油時原料的質(zhì)地4、生的植物油一定要煉熟后再用,以保證原料過油后的色、香、味、的質(zhì)量.第六節(jié)汽蒸概念：以蒸

8、汽為傳熱介質(zhì),將以加工整理的原料,入籠內(nèi)采用不同火力蒸制成半成品的熟處理方法.、作用1、能保證原料形整不爛,酥軟滋潤.2、能保證原料的營養(yǎng)和原汁原味,3、能縮短烹調(diào)時間.二、操作要領1、沸水,水量要足,火力或氣壓視原料熟處理的程度掌握.2、旺火沸水長時間蒸需要旺火、氣壓足,中火沸水短時間蒸的氣壓不需太足.三、原那么1、要與其他初步熟處理配合2、要掌握好火候的調(diào)節(jié)3、多種原料同時蒸的時候,要預防串味.二、汽蒸的方法1、旺火沸水長時間蒸適宜原料：形體較大或加熱時間加長的原料干料漲發(fā)的魚翅、魚骨、蛤士莫、干貝、蓮米2、中火沸水短時間蒸適宜原料：質(zhì)地細嫩易熟的原料.例如蒸雞蛋糕、蒸嫩蛋、蒸魚糕等工藝菜肴的坯料定形.學習要求1、了解水、油、蒸汽的傳熱介質(zhì)的特點.2、