食品化學試卷

1、1、膠原蛋白由（ ）股螺旋組成。A. 2 B. 3 C. 4 D. 52、肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（ ）。A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶3、工業(yè)上稱為液化酶的是( ) A. -淀粉酶 B. 纖維酶 C. -淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶4、在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為( ) A. 綠色 B. 鮮紅色 C. 黃色 D. 褐色5、一般認為與果蔬質(zhì)地直接有關(guān)的酶是（ ）。A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果膠酶6、結(jié)合水的特征是（ ）。 A. 在-40下不結(jié)冰 B. 具有流動性 C 不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 D. 具有滯后現(xiàn)

2、象7、易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（ ）。A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉類蛋白質(zhì)包括（ ）。A.肌原纖維蛋白質(zhì) B. 血紅蛋白 C.基質(zhì)蛋白質(zhì) D. 肌漿蛋白質(zhì)9、下面的結(jié)構(gòu)式可以命名為( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)16C H3A.1-亞油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亞油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt10、控制油炸油脂質(zhì)量的措施有( ) A.

3、 選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量的油炸用油 B. 過濾 C. 添加抗氧化劑 D. 真空油炸二、判斷題（共20分,每小題1分，完全正確者打，否則打 ）1、根據(jù)吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象，在一定Aw下，解析過程的含水量小于回吸過程的含水量。2、油脂起酥值越大，起酥性越好。3、食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征。4、環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。 5、不飽和脂肪酸自動氧化后，可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應6、蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體。7、蛋白質(zhì)在加熱條件下進行堿處理，可生成異常氨基酸。8、黃原膠溶液具有一定的搖變性和假塑性。 9、含有有機酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。 10、油脂的固體脂肪指數(shù)越

4、高，稠度越小。 11、水分活度可用平衡相對濕度表示。 12、為了防止維生素1破壞，可在食品中加入亞硫酸鹽加以保護。 13、蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黃蛋白。14、硫胺素在堿性介質(zhì)中穩(wěn)定。 15、淀粉酶可水解1，4 糖苷鍵。 16、食品的風味是由某一種化合物形成的。 17、維生素D和乳糖均有利于鈣的吸收。18、食品的含水量一定時，溫度愈高，水分活度Aw愈小。19、動物性食物中礦物元素的生物有效性小于植物性食物中礦物元素的生物有效性。 20、肉儲存時發(fā)生褐變是酶促褐變導致的。 三、填空題（共20 分，每空1分）1、油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑是（ ）。2、 淀粉是指（ ），淀粉酶是指（ ）。3、高

5、于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素有（ ）， 其中主要因素是（ ）。4、大豆蛋白質(zhì)變性程度的衡量指標是（ ）或者（ ），數(shù)值越小，說明其變性程度5、加熱處理后，損失較大的維生素有( )。6、馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（ ）型結(jié)構(gòu)。7、油脂酸敗的三種類型為( ) （ ） 和 （ ）。8、加入氧化劑后，面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力增強，其原因是（ ）。 9、脂肪有3種主要的同質(zhì)多晶體，其中（ ）型晶體最穩(wěn)定，（ ）型晶體含量高，有利于提高油脂的可塑性。10、大豆蛋白質(zhì)的組分分為（ ）。11、肉中的（ ）含量增高，則肉變得僵硬。12、核黃

6、素B2為橙黃色結(jié)晶,在（ ）下加熱較穩(wěn)定，在（ ）下加熱易分解,對光敏感。四、名詞解釋（共10分，每小題2分）1、轉(zhuǎn)化糖 2、油脂的可塑性 3、維生素P 4、色淀 5、油脂酸敗 五、問答題（共40分，每小題8分）1、為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并說明理由。2、試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質(zhì)是什么？方便食品加工應注意些什么？3、小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？4、什么是油脂的自動氧化？影響油脂自動氧化速度的因素有哪些？是如何影響的？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動氧化的速度？5、

7、什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學方程式表示酶促褐變過程，并談談控制酶促褐變可采取的措施。一、 1.B ; 2.C ; 3.C ; 4.B ; 5.D ; 6.A,C ; 7.A,B,C,D ; 8.A,B,C,D ; 9. A,B,C,D ; 10. A,B,C,D 二、1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ; 6 ; 7 ; 8 ; 9; 10; 11; 12 ; 13 ; 14 ; 15 ; 16 ;17 ; 18 ; 19. ; 20. 三、1、（單重態(tài)氧） 2、（已糊化淀粉）（淀粉酶從淀粉內(nèi)部進行， 水解中間1，4糖甙鍵，產(chǎn)物還原末端葡萄糖單位C1為-構(gòu)型，故稱“-淀粉酶”

8、） 3、（食品組成和溫度）（食品組成） 4、（氮溶解度指數(shù) NSI）（蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI）（越大） 5、（B1 C B11(葉酸)）6、（查耳酮） 7、（水解型酸?。ㄍ退釘。ㄑ趸退釘。ㄗ詣友趸退釘。?8、（生成雙硫鍵） 9、（） （） 10、（2S,7S,11S,15S） 11、（肌動球蛋白） 12、（酸） （堿）四、1、蔗糖水解產(chǎn)物為葡萄糖和果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖。2、油脂在1016不太硬，3238不太軟，可任意形成各種形狀而不變形坍塌的性質(zhì)。3、VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)4、將可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的一種特殊的著色劑。5、油脂

9、或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。五、 1、加入吸濕劑，吸濕劑應該含離子、離子基團或含可形成氫鍵的中性基團（ 羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋?，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 無機鹽 ： 磷酸鹽 （水分保持劑）、 食鹽 動、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂2、在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，由于支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)不如直鏈淀粉緊密，處于無序態(tài)的分子比直鏈淀粉多，水更容易進入微晶束，容易發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液。淀粉糊化

10、本質(zhì)是水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。方便食品制作應該注意：提高食品制作過程中淀粉的化程度，采取措施使淀粉在較長的時間內(nèi)不易老化。3、 由于小麥面粉中含有面筋蛋白質(zhì)，有醇溶（麥膠）蛋白質(zhì)，含有-S-S- -SH，有麥谷蛋白質(zhì)，含有-S-S- -SH ，由于二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。添加溴酸鉀可以使-SH發(fā)生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪發(fā)生氧化，生成過氧化物，從而使-SH發(fā)生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。4、油脂的不飽和脂肪酸

11、在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產(chǎn)物進一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動氧化。影響油脂自動氧化速度的因素有：（）脂肪酸組成 、雙鍵多雙鍵少雙鍵無 ： ： ： ： ： .1 、共軛非共軛（）溫度： 溫度升高，則升高，例：起酥油 內(nèi) 每升高，速度升高倍（）光和射線： 光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解,（、射線）輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存.（）氧與表面積 脂 V pO2（）水分 影響復雜 0.30.4 小 0.70.85 V大 （）金屬離子 重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑，可加速氫過氧化物分解直接作用于未氧化物質(zhì) 促進氧活化成單重態(tài)氧和自由基為了保證食品的安全性，食品生產(chǎn)中可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油；低溫油炸；添加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質(zhì)；清去食品微粒、清洗設(shè)備。5、較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等）及處于異常環(huán)境變化（如受凍、受熱等）時，在酶促（催化）下發(fā)生氧化還原反應，由于氧化產(chǎn)物的積累，而呈褐色，稱為酶