餐飲后廚運營部督導(dǎo)工作手冊

1、 后廚運營部督導(dǎo)單店周觀察菜品（包括新菜）質(zhì)量追蹤表 年 月 日- 年 月 日店名菜品名稱原料質(zhì)量原因切配質(zhì)量原因配料抓碼原因炒制質(zhì)量原因打荷質(zhì)量原因閩江路店江西路店延吉路店遼寧路店 后廚運營部督導(dǎo)單店周觀察砧板原料保鮮質(zhì)量追蹤表 年 月 日- 年 月 日店面類別原料名稱新鮮程度隔離措施份量檢查保鮮措施無變質(zhì)現(xiàn)象閩江路店海鮮類鮮蝦、魚類海捕魚類小海鮮類畜肉類熟制半成品湯汁使用生肉青菜類未清洗青菜類已清洗青菜類江西路店海鮮類鮮蝦、魚類海捕魚類小海鮮類畜肉類熟制半成品湯汁使用生肉青菜類未清洗青菜類已清洗青菜類延吉路店海鮮類鮮蝦、魚類海捕魚類小海鮮類畜肉類熟制半成品湯汁使用生肉青菜類未清洗青菜類已清

2、洗青菜類遼寧路店海鮮類鮮蝦、魚類海捕魚類小海鮮類畜肉類熟制半成品湯汁使用生肉青菜類未清洗青菜類已清洗青菜類 后廚運營部督導(dǎo)單店周觀察涼菜原料保鮮質(zhì)量追蹤表 年 月 日- 年 月 日店面類別原料名稱新鮮程度隔離措施份量檢查保鮮措施無變質(zhì)現(xiàn)象閩江路店擺檔質(zhì)量腌制菜品質(zhì)量醬制菜品質(zhì)量肉類原料質(zhì)量青菜原料質(zhì)量涼開水汁醬質(zhì)量蒜泥質(zhì)量江西路店擺檔質(zhì)量腌制菜品質(zhì)量醬制菜品質(zhì)量肉類原料質(zhì)量青菜原料質(zhì)量涼開水汁醬質(zhì)量蒜泥質(zhì)量延吉路店擺檔質(zhì)量腌制菜品質(zhì)量醬制菜品質(zhì)量肉類原料質(zhì)量青菜原料質(zhì)量涼開水汁醬質(zhì)量蒜泥質(zhì)量遼寧路店擺檔質(zhì)量腌制菜品質(zhì)量醬制菜品質(zhì)量肉類原料質(zhì)量青菜原料質(zhì)量涼開水汁醬質(zhì)量蒜泥質(zhì)量 后廚運營部督導(dǎo)單

3、店周觀察原料質(zhì)量追蹤表 年 月 日- 年 月 日店面類別原料名稱新鮮程度隔離措施份量檢查保鮮措施無變質(zhì)現(xiàn)象閩江路店江西路店延吉路店遼寧路店后廚運營部督導(dǎo)單店周觀察物碼擺放質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、安全檢查追蹤表 年 月 日- 年 月 日店面檢查項目炒鍋崗位打荷崗位砧板崗位勤雜崗位水臺崗位面食崗位涼菜崗位洗刷崗位燒魚崗位粥部崗位海鮮崗位閩江路店衛(wèi)生清潔物碼擺放檢查表填寫安全檢查物料檢查垃圾桶蓋蓋汁醬質(zhì)量泡發(fā)原料質(zhì)量江西路店衛(wèi)生清潔物碼擺放檢查表填寫安全檢查物料檢查垃圾桶蓋蓋汁醬質(zhì)量泡發(fā)原料質(zhì)量延吉路店衛(wèi)生清潔物碼擺放檢查表填寫/安全檢查物料檢查垃圾桶蓋蓋汁醬質(zhì)量泡發(fā)原料質(zhì)量遼寧路店衛(wèi)生清潔物碼擺放檢查表填寫安全檢查物料檢查垃圾桶蓋蓋汁醬質(zhì)量泡發(fā)原料質(zhì)量 后廚運營部督導(dǎo)每周菜品排行榜追蹤表 年 月 日- 年 月 日類別菜品名稱排名導(dǎo)致排名原因一語千金卡反饋意見運營部追蹤參考意見成本核算