各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)

1、各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)來源：本站原創(chuàng) e餐通 時間：2021-11-03 Tag：餐廳組織架構(gòu) 點擊： 1507組織機構(gòu)和人員編制是餐飲管理的前提和根底。它要解決的中心問題是組織管理體制的建立和人力資源的運用。這一問題直接影響和決定現(xiàn)代餐飲管理的成敗和經(jīng)濟效益的上下。餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置原那么 一、餐飲組織機構(gòu)概述 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的根底上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。組織機構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的

2、組織保證。組織管理學家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責就在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原那么促使大家去到達目標。 二、設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原那么 一精簡與效率相統(tǒng)一的原那么 精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標志是：配備的人員數(shù)量與所承當?shù)娜蝿?wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)局部工粗細得當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。 二專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原那么 因此，專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標志是：組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)

3、境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。 三權(quán)力和責任相適應(yīng)的原那么 餐飲組織機構(gòu)堅持責任和權(quán)力相適應(yīng)的標志是：組織機構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權(quán)力大小能夠保證所承當任務(wù)的順利完成，責權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。三、各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)一小型餐廳餐飲部組織架構(gòu)圖參考：二中型餐廳餐飲部組織架構(gòu)圖參考： 三大型餐飲企業(yè)餐飲部組織架構(gòu)圖參考：四、餐飲架構(gòu)主要崗位職責四、餐飲架構(gòu)主要崗位職責 餐飲架構(gòu)配置根據(jù)各個餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動，這里將不分別對各大中小型餐廳餐飲部的各個崗位進行職責描述，只針對局部主要的崗位進行描述，餐飲企業(yè)可根據(jù)實際情況進行崗位職責分配。一餐

4、飲部經(jīng)理：1、職務(wù)簡述：全面負責制訂并實施餐飲部工作方案和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲效勞并進行本錢控制。2、崗位職責：1 全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理負責。2 負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度方案，組織、催促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領(lǐng)導(dǎo)。3 制定效勞標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的效勞態(tài)度、效勞規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、平安教育。4 與財務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營收入預(yù)算和月方案，研究擴大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。5 制定效勞技術(shù)培訓方案和考核制度。6

5、注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動，保證各項工作正常。7 主持日常和定期每周一次的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。8 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9 協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。10 人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處分。向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動及調(diào)整下屬工作。11 處理意外及非常規(guī)事件。12 親自指揮大型團隊用餐和VIP客人接待工作。13 處理

6、部門顧客嚴重性投訴。二行政總廚崗位職責：1. 職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。2主要職責：1 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2 負責廚師的技術(shù)培訓工作。3 負責菜肴的質(zhì)量管理及本錢控制。4 親自為重要賓客宴會主廚。5 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購方案。6 建立標準菜譜。7 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8 處理賓客對菜肴的投訴。9 驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10 合理調(diào)配職工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。11 負責對各點廚師長的考評。12 出席部門例會。三餐廳主管崗位職責1、職務(wù)簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐

7、飲工作，做好職工的培訓工作2、崗位職責：13 掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。14 發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導(dǎo)和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和效勞標準，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項接待效勞工作。15 認真組織餐廳職工進行業(yè)務(wù)培訓，提高效勞技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供給品種，了解當日VIP客人的接待情況。16 抓好職工紀律，效勞態(tài)度，了解職工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風，定期對下屬進行績效評估。17 召開班前班后會議，落實每天工作方案，隨時保持餐廳整潔。18 參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作

8、、配合，保證餐飲部工作順利進行。19 熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見，聽取客人對食品和效勞的意見及時反應(yīng)給上級，有利調(diào)整相應(yīng)對策，以便為客人提供滿意的效勞及菜品。20 及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，確保餐廳平安和防火工作。21 監(jiān)督每次盤點及物品的保管。22 鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。23 作好下屬職工的考勤排休工作，嚴格把關(guān)，不徇私情。四廚師長崗位職責：1、職務(wù)簡述：承當起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責職工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權(quán)負責起廚房的運作。2、主要職責

9、：24 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作那么，帶著廚房職工完成各種接待任務(wù)。25 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求職工按照技術(shù)標準，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。26 尊重客人意見，注意聽取餐廳效勞員來自各部的反映，不斷改良工作，提高菜品質(zhì)量。27 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。28 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。29 組織廚房職工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開展技術(shù)交流，不斷提高職工的業(yè)務(wù)技能。30 貫徹食品衛(wèi)生“五四制認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生管理。31 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房

10、消防管理。32 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低本錢，提高經(jīng)營毛利。33 關(guān)心團結(jié)全組職工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房職工的考勤。五餐廳領(lǐng)班崗位職責1、職務(wù)簡述：明確工作內(nèi)容，確保效勞質(zhì)量2、崗位職責：34 負責本班職工的考勤、考績，檢查職工的日常行為標準，在規(guī)定的職責范圍內(nèi)有權(quán)對本組職工進行批評、表揚，獎勵和處分。35 根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排職工的工作，組織本班效勞人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐效勞。36 處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經(jīng)理報告。37 能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的效勞規(guī)程。38 熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營

11、的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點和價格。39 檢查職工的儀容儀表是否符合要求。40 檢查工作人員的餐前準備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否準備妥當。41 對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和效勞。42 經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對效勞和餐飲質(zhì)量的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。43 做好職工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結(jié)會。44 處理顧客輕微性投訴。六餐廳效勞員崗位職責：1、職務(wù)簡述：負責向就餐客人提供高質(zhì)量效勞2、日常工作程序與標準：45 熟悉效勞規(guī)程，嚴格按照效勞規(guī)程為客人效勞。46 按照領(lǐng)班的安排，充分發(fā)

12、揮自己的特長，積極主開工作，為客人提供最正確的效勞。47 有良好的效勞意識，行動敏捷靈活，效勞熱情周到48 熟悉菜點品種、價格及特點。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價格及特點，業(yè)務(wù)熟、推銷意識好。49 保護設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財產(chǎn)損失者，照價賠償。50 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。51 幫助客人結(jié)算帳目。52 注意迎送客人。七劃單員崗位職責：1、職務(wù)簡述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時機和菜肴的質(zhì)品2、崗位職責：1 負責廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜

13、員將制作好的菜品傳至看臺員手中。2 根據(jù)餐情準備好餐前準備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會菜單將菜單一式多份交到所看臺員手中。3 出菜前認真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。4 熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓。5 負責所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。八傳菜員崗位職責：1、職務(wù)簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負責菜肴所跟作料效勞用品的準備工作，做好餐飲效勞的后勤工作。2、崗位職責：6 負責將點菜單所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的值臺效勞員處。7 開餐前負責備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。8 協(xié)助餐廳效勞員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺

14、放。9 負責小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。10 負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。11 保管出菜單、以便核查。九保潔員崗位職責：1、職務(wù)簡述：負責本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。2、崗位職責：12 認真學習，熟練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。13 認真、細致地做好負責地段衛(wèi)生清掃工作。14 做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標準化操作。15 負責公共區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。16 不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部提供一個清潔、整齊、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。17 正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。18 隨時檢查所轄區(qū)的設(shè)

15、備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作情況，應(yīng)及時報告，不能延誤。19 警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報告領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門。20 在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕操作。21 聽從餐飲部主管安排，完成上級交給的臨時性任務(wù)。十洗碗工崗位職責：1、職務(wù)簡述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具2、崗位職責：22 遵守規(guī)章制度，按時完成工作任務(wù)。23 每日餐具必須做到清洗完以前方可下班。24 餐具隨時做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。25 餐具必須嚴格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。26 做到節(jié)約用水，做到人走關(guān)水、關(guān)電等。27 經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到干凈、整潔，勤換衣

16、服。28 工作結(jié)束負責地面清潔衛(wèi)生。 十一爐灶廚師崗位職責：1、職務(wù)簡述：負責各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。2、主要職責：29 遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完本錢崗位承當?shù)墓ぷ魅蝿?wù)。30 熟悉和掌握各種菜肴的根本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。31 每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。32 在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，那么要改變烹飪操作，以滿足其需要。33 積極參加業(yè)務(wù)培訓，發(fā)揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。34 嚴把產(chǎn)品質(zhì)量

17、關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。35 每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如覺察異常立刻不再使用。36 每日必須在爐灶主管的帶著下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。37 保護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。十二蒸鍋廚師崗位職責：1、職位概述：負責各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。2、主要職責：1 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強的重要崗位之一。2 負責浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。3 熟練蒸、扣、

18、燉、煲、烤等烹制方法。4 熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。5 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。6 負責清掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。十三涼菜廚師崗位職責：1、職位概述：主要職責冷菜制作2、主要職責：7 遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完本錢崗位的任務(wù)。8 熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。9 掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。10 每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間要求應(yīng)注明，便于物資及時到位。11 每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。12 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達標的菜品推出廚房。13 掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。14 積極參加各項業(yè)務(wù)培訓，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面開展。15 認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。16 綜合利用原料，杜絕浪費，保護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。十四面點廚師崗位職責：1、職位概述：主要負責各種中式布點為及風味小吃的