醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)課件

1、醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) n一、蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成和分類n二、氨基酸分類和氨基酸模式二、氨基酸分類和氨基酸模式n三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n四、蛋白質(zhì)的消化、吸收四、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xshu)、代謝、氮平衡、代謝、氮平衡n五、缺乏與過(guò)量五、缺乏與過(guò)量n六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施n七、參考攝入量與食物來(lái)源七、參考攝入量與食物來(lái)源第一頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成(z chn)和分類和分類n1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念(ginin)n2、蛋白質(zhì)的組

2、成、蛋白質(zhì)的組成n3、蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)的分類第二頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念(ginin)n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由是由20種基本氨基酸以肽鍵連接種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定在一起，并形成一定(ydng)空間結(jié)構(gòu)的空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。第三頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成(z chn)n蛋白質(zhì)主要由蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧碳、氫、氧及及氮氮元素組成元素組成n氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位(dnwi)n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源

3、 立體立體(lt)結(jié)構(gòu)氨基酸結(jié)構(gòu)氨基酸第四頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)的分類(fn li)n按蛋白質(zhì)的形狀按蛋白質(zhì)的形狀(xngzhun)分類分類n按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類第五頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)的形狀按蛋白質(zhì)的形狀(xngzhun)分類分類na.球狀蛋白球狀蛋白(dnbi)nb.纖維狀蛋白纖維狀蛋白第六頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)a.球狀蛋白球狀蛋白(dnbi) n形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需(bx)氨基氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。酸

4、，易于被機(jī)體消化吸收。第七頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)球狀蛋白球狀蛋白肌球肌球蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 第八頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)肌球蛋白質(zhì)肌球蛋白質(zhì) 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清血清(xuqng)球蛋白球蛋白 第九頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)b.纖維狀蛋白纖維狀蛋白(dnbi)n由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維(xinwi)或蜷曲成盤狀或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)。膠原蛋白膠原蛋白 第十頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類按蛋白質(zhì)的營(yíng)

5、養(yǎng)價(jià)值分類(fn li) na.完全完全(wnqun)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)nb.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)nc.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)第十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)a.完全完全(wnqun)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n所含所含必需必需(bx)氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)適當(dāng)?shù)谑?yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)b.半完全半完全(wnqun)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n所含所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足(bz)，比例不適當(dāng)，比例不適當(dāng)。小麥小麥(xiomi) 第十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三

6、講-蛋白質(zhì)c.不完全不完全(wnqun)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n所含所含必需必需(bx)氨基酸種類不全氨基酸種類不全豌豆豌豆(wn du)第十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)二、氨基酸分類二、氨基酸分類(fn li)和氨基酸模式和氨基酸模式n1、氨基酸分類、氨基酸分類n2、氨基酸模式、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 分類分類第十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)1、氨基酸分類、氨基酸分類(fn li)n必需必需(bx)氨基酸氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸第十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)必需必需(bx)氨基

7、酸氨基酸 n人體不能合成人體不能合成(hchng)或合成或合成(hchng)速度不能滿足機(jī)速度不能滿足機(jī)體需要，體需要，必須由食物供給必須由食物供給n異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸n嬰兒需要的必需氨基酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸組氨酸第十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)第十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)非必需非必需(bx)氨基酸氨基酸 n可以可以(ky)在體內(nèi)合成的在體內(nèi)合成的n甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯甘氨酸、丙氨酸、

8、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 第十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)2、氨基酸模式、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白質(zhì)、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)分類的營(yíng)養(yǎng)分類 n氨基酸模式概念氨基酸模式概念(ginin)n限制氨基酸限制氨基酸第二十頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸模式(msh)概念概念n指某種蛋白質(zhì)中各種指某種蛋白質(zhì)中各種( zhn)必需氨基酸的構(gòu)成比例，必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含

9、量最少的色氨酸為色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。第二十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)第二十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)限制限制(xinzh)氨基酸氨基酸n食物蛋白質(zhì)中一種食物蛋白質(zhì)中一種(y zhn)或幾種必需氨基酸相對(duì)或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。酸。賴氨酸賴氨酸 第二十三頁(yè)，共五十四頁(yè)

10、。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n1、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n2、修補(bǔ)人體、修補(bǔ)人體(rnt)組織組織n3、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能n4、提供熱能、提供熱能第二十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)1、構(gòu)造、構(gòu)造(guzo)人的身體人的身體n構(gòu)成機(jī)體組織、器官構(gòu)成機(jī)體組織、器官(qgun)的重要成分的重要成分n蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要第二十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)2、修補(bǔ)人體、修補(bǔ)人體(rnt)組織組織n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源n蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝

11、過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要(zhyo)原料原料第二十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)3、調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)(tioji)生理功能生理功能 n肌肉肌肉(jru)收縮功能收縮功能n催化功能催化功能n免疫功能免疫功能n運(yùn)載能力運(yùn)載能力第二十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)肌肉肌肉(jru)收縮功能收縮功能n肢體肢體(zht)的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等呼吸等第二十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)催化催化(cu hu)功能功能n酶和激素酶和激素(j s)的催化作用，人體的新陳

12、代謝才得的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。以進(jìn)行。第二十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)免疫免疫(miny)功能功能n免疫免疫(miny)細(xì)胞和免疫細(xì)胞和免疫(miny)蛋白蛋白 n免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白第三十頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)運(yùn)載運(yùn)載(ynzi)能力能力n載體蛋白載體蛋白(dnbi)可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)n維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白血紅蛋白(xuhng dnbi) 脂

13、蛋白脂蛋白 第三十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)4、提供、提供(tgng)熱能熱能n蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出(fn ch)16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。第三十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)的消化四、蛋白質(zhì)的消化(xiohu)、吸收、代謝、吸收、代謝、 氮平衡氮平衡 n1、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xshu)n2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡第三十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的消化、蛋白質(zhì)的消化(xiohu)、吸收、吸收n蛋白

14、質(zhì)的消化蛋白質(zhì)的消化(xiohu)從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸第三十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的代謝、蛋白質(zhì)的代謝(dixi)與氮平衡與氮平衡n被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟(gnzng)和其他組織器和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)官，重新合成人體蛋白質(zhì)n未被利用的氨基酸由尿排除體外，未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡nB=I (U十十F十十S) B：氮平衡

15、；：氮平衡；I：攝入氮；：攝入氮；U：尿氮；：尿氮； F：糞氮；：糞氮； S：皮膚等氮損失：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮第三十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)五、缺乏五、缺乏(quf)與過(guò)量與過(guò)量n1、導(dǎo)致、導(dǎo)致(dozh)缺乏原因缺乏原因n2、缺乏癥狀、缺乏癥狀n3、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀第三十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)1、導(dǎo)致、導(dǎo)致(dozh)缺乏原因缺乏原因n食物攝入不足食物攝入不足(bz)n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加第三十七頁(yè)，

16、共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)食物食物(shw)攝入不足攝入不足 na.食物缺乏食物缺乏(quf)nb.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食第三十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)需要量增多需要量增多(zn du)n急、慢性急、慢性(mn xng)傳染病后的恢復(fù)期傳染病后的恢復(fù)期n外科大手術(shù)，骨折等外科大手術(shù)，骨折等第三十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)消耗消耗(xioho)增加增加第四十頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)2、缺乏、缺乏(quf)癥狀癥狀na.水腫水腫(shuzhng)型營(yíng)養(yǎng)不良型營(yíng)養(yǎng)不良nb.消瘦型營(yíng)養(yǎng)

17、不良消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良nc.混合型混合型第四十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)a.水腫水腫(shuzhng)型營(yíng)養(yǎng)不良型營(yíng)養(yǎng)不良 n主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為水腫水腫(shuzhng)、腹瀉、腹瀉，常伴突發(fā)性，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等情緒不好，虛弱無(wú)力等第四十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)b.消瘦消瘦(xioshu)型營(yíng)養(yǎng)不良型營(yíng)養(yǎng)不良n主要主要(zhyo)表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如器官萎縮，四肢猶如“皮包骨皮包骨”等等c.混合型

18、混合型n伴有維生素和其他伴有維生素和其他(qt)營(yíng)養(yǎng)素缺乏營(yíng)養(yǎng)素缺乏第四十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)案例案例(n l)安徽阜陽(yáng)安徽阜陽(yáng)“空殼奶粉空殼奶粉”事件事件 第四十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)案例案例(n l)三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事件事件第四十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)案例案例(n l)香港檢出含三聚氰胺雞蛋香港檢出含三聚氰胺雞蛋 第四十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)3、過(guò)量、過(guò)量(guling)癥狀癥狀 n首先首先(shuxin)，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。，攝入較多的動(dòng)物脂肪和

19、膽固醇。n其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第四十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)六、提高食物六、提高食物(shw)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施n1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h b)作用作用n2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則第四十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h b)作用作用n蛋白質(zhì)的互補(bǔ)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制指將兩種或兩種以上限制(xinzh) 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長(zhǎng)混合食用，可以互相取長(zhǎng) 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。的營(yíng)養(yǎng)