營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試模擬試題

1、在此特別感謝下陳爽、楊子寒、梁銘芳、謝伊穎、吳雪麗、李天琪、徐丹、何蕓、楊柳依依同學(xué)一起幫我出題目，才會(huì)這么高效率，鼓掌！哈哈哈，么么食品班的親們大家一起加油啦?。ňC述題答案只是參考，大家多多寫(xiě)一些自己的意見(jiàn)和想法哈）名詞解釋?zhuān)籂I(yíng)養(yǎng)(Nutrition)：營(yíng)養(yǎng)的含義是謀求養(yǎng)生，即人類(lèi)獲得必需的營(yíng)養(yǎng)素并利用它們來(lái)合成人體需要物質(zhì)的過(guò)程，包括人體攝入、消化、吸收、利用或代謝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，是人類(lèi)通過(guò)攝取食物滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程食物特殊動(dòng)力作用（SDA）:指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生

2、物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用必需脂肪酸:在不飽和脂肪酸中，有一類(lèi)人體不能合成，只能從食物中取得，而且它對(duì)機(jī)體的某些功能是必不可少的，稱(chēng)為必需脂肪酸（EFA）膳食指南:根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國(guó)國(guó)情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。/膳食指南是國(guó)家的醫(yī)學(xué)衛(wèi)生部門(mén)或權(quán)威性的科學(xué)團(tuán)體提出的，對(duì)人民維護(hù)健康、減少疾病的一種權(quán)威性的膳食科學(xué)指導(dǎo)。 食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)選擇題1. 成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)

3、代謝的( B ) A.2% B.10% C.25% D.35%3.下列關(guān)于膳食纖維生理功能的敘述有誤的是( C ) A.膳食纖維可改善腸內(nèi)細(xì)菌群,產(chǎn)生能起免疫治癌劑作用的各種非消化性M多糖 B.谷物纖維素能與致癌物結(jié)合，排出體外，從而減少隨飲食進(jìn)入腸內(nèi)的霉菌毒素、亞硝胺、苯并芘等的吸收 C.膳食纖維可增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感,食物中過(guò)多的將促進(jìn)礦物質(zhì)和維生素的吸收 D.膳食纖維可降低血液中膽固醇的濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對(duì)預(yù)防心血管疾病有一定作用4.組成低聚糖的單糖分子數(shù)是（A ）,多糖則是由（ ）單糖通過(guò)糖苷鍵結(jié)合的糖鏈 A.2-10個(gè)；10個(gè)以上 B.11-

4、15個(gè)；2-10個(gè) C.16-20個(gè)；20個(gè)以上 D.1-2個(gè)；2個(gè)以上5.類(lèi)脂質(zhì)中的( D )等是構(gòu)成生物膜的不可缺少的成分,( )則直接參與血液成分的構(gòu)成 A.中性脂肪,類(lèi)固醇；膽固醇 B.類(lèi)固醇，膽固醇；糖脂類(lèi) C.脂蛋白，中性脂肪；類(lèi)固醇 D.磷脂類(lèi)，膽固醇；脂蛋白6. EPA為（ D ），DHA為（ ），富含EPA與DHA的食物是（ ） A. 二十碳五烯酸；二十二碳六烯酸；畜肉B. 十八碳三烯酸；二十碳四烯酸；禽肉C. 二十碳四烯酸；二十二碳六烯酸；淡水魚(yú)D. 二十碳五烯酸；二十二碳六烯酸；海水魚(yú)7. 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（A） A.大豆+面粉 B.帶魚(yú)+豬肝 C

5、.大米+玉米 D.小麥+面粉8. 下列不屬于必須氨基酸的是（ D ） A.Leu B.Thr C.Phe D.GluKEY:D Leu亮 Thr蘇 Phe苯丙 Glu谷9. “克山病”與缺乏（ B ）元素有關(guān) A.鋅 B.硒 C.銅 D.鐵10. 下列食物中含鈣最高的是（ A ） A.蝦皮 B.菠菜 C.竹筍 D.茭白11. 維生素B1又稱(chēng)（D ），缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病為（ ） A.核黃素；夜盲癥 B.鈷胺素；佝僂病 C尼克酸；賴(lài)皮病 D.硫胺素；腳氣病12. 下列不屬于脂溶性維生素的是（ C）A. 鈣化醇 B.生育酚 C.葉酸 D.視黃醇KEY:C 葉酸為VB11, 鈣化醇VD,生育酚V

6、E,視黃醇VA13. 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在肝臟中對(duì)藥物有解毒作用，促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的礦物質(zhì)是（ A） A.Fe B.Ca C.Se D.F14、蛋白質(zhì)的分類(lèi)按必需氨基酸的含量分，下面那一項(xiàng)不屬于此類(lèi)（D）A完全蛋白 B半完全蛋白 C不完全蛋白 D非完全蛋白15、以下富含鈣的食品是（D）A雞蛋 B土豆 C肥肉 D牛奶16、嬰兒適宜添加輔食的時(shí)間是（B）A.2-3月 B.4-6月 C.6-8月 D.8-10月17、以下植物性食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是 ( A )A大豆類(lèi) B.蔬菜 C.水果 D.谷類(lèi)18、根據(jù)BMI值判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)是( C ) A18 B25 C30 D3519

7、、基礎(chǔ)代謝率不受下列哪些因素影響 （B）A體格大小、年齡 B.性別內(nèi)分泌激素 C.體力活動(dòng)、環(huán)境溫度 D.性別、年齡20、孕中晚期孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)是 （B）A能量需要明顯增加 B蛋白質(zhì)的需要明顯增加 C 能量需要基本不變 D蛋白質(zhì)需要基本不變21、夜盲癥可能是由于缺乏( A )A,維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B2 22、人體必需微量元素包括 ( C )A.硫、鐵、氯 B.碘、鎂、氟 C.鐵、鉻、鈷 D.鈣、鋅、碘二、填空題1. 人體能量消耗的構(gòu)成 生長(zhǎng)發(fā)育、食物特殊動(dòng)力作用、體力活動(dòng)、基礎(chǔ)代謝。2. 影響基礎(chǔ)代謝率的因素 體型和肌體構(gòu)成、年齡性別、環(huán)境溫度、甲狀腺功能其

8、他因素。3. 主要產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量 碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質(zhì)11%-15%。4. 人體所需的7大營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、水、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素。5. 脂類(lèi)可分為 脂肪 和 類(lèi)脂 。6. 花生四烯酸是C20:4 ，亞油酸是C18:2 。 7. 人體必需的兩種脂肪酸是 亞油酸 、-亞麻酸 。8. 大米、小麥、玉米等糧谷類(lèi)食品中的第一限制性氨基酸是 賴(lài)氨酸 。9. 脂溶性維生素有 VA 、 VD 、 VE 、 VK .10. VA的主要食物來(lái)源是 動(dòng)物肝臟、蛋黃 、魚(yú)卵 等。11. 香蕉 中含有豐富的鉀。12. 人體體液分為 細(xì)胞內(nèi)液 和 細(xì)胞

9、外液 。13. 水的排出途徑 尿 、汗液 、肺呼吸 、糞便 。14. 大豆中具有防癌功效的物質(zhì)有 蛋白酶抑制素 、肌醇六磷酸酶 、植物固醇 、皂苷 、異黃酮 。15. 胎兒以 葡萄糖 為唯一的能量來(lái)源。16. 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查通常包括 膳食調(diào)查 、身體狀況檢測(cè) 、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 三個(gè)方面。17. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔從底層到頂層依次是 谷類(lèi)食物 、蔬菜和水果 、動(dòng)物性食物 、奶類(lèi)和豆類(lèi)食物 、油脂類(lèi) 。18. 蛋白質(zhì)的生理功能有構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡、合成生理活性物質(zhì)、提供能量19. 谷類(lèi)蛋白主要有醇溶蛋白和谷蛋白 20. 小兒佝僂病是由于缺乏 鈣 引起 ，大骨節(jié)病是因?yàn)槿?/p>

10、乏 硒 引起 ，呆小癥是由于缺 碘 引起21. 水的生理功能有 細(xì)胞的重要組成部分、 參與體內(nèi)物質(zhì)代謝、 體內(nèi)的重要溶劑 、運(yùn)送物質(zhì)、 調(diào)節(jié)體溫 、具有潤(rùn)滑作用22. 米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱主要損失的是B族維生素23. 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指豆類(lèi)和動(dòng)物類(lèi)食物24.富含鈣的食品有豆制品、乳制品三、判斷題1、 燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。（ ×） 改正：燕麥的血糖生成指數(shù)比粳米低 2、脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長(zhǎng)期過(guò)量攝入也不會(huì)引起中毒。（×）改正：脂溶性維生素有一定儲(chǔ)備，代謝慢，長(zhǎng)期過(guò)量攝入是，可引起中毒  3、

11、糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精米。（ ） 4、 體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值。（× ）改正：體質(zhì)指數(shù)（BMI)是體重（kg）/身高2（）的比值5、鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是參與骨骼和牙齒的組成。（×）改正：鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是參與多種酶的組成 6、飲用硬度較硬的水的人群得冠心病死亡率較高。（×）改正：應(yīng)為死亡率較低7、 妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。（×）改正：骨質(zhì)軟化癥8、aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。（×）改正：aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物

12、增殖 9、脂溶性維生素?cái)z入過(guò)量,會(huì)引起積累性中毒 10、超氧化物歧化酶SOD的主要組成成分是銅。11、維生素A與能量代謝無(wú)關(guān)。12、孕婦血容量增加，血液相對(duì)稀釋?zhuān)瑫?huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。× 改正：缺鐵性貧血改為生理性貧血15、河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。× 改正為：河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定16、尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。× 改正：應(yīng)為癡呆17、胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。×改正： 胭脂紅、檸檬黃是允許使用的食用合成色素。18、維生素E含量最豐富的食物是植物油，第二大來(lái)源是堅(jiān)果。19、PUFA是指多不飽和脂肪酸。20

13、、半必須氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸，這兩種氨基酸可分別由蛋氨酸和蘇丙氨酸合成。21、脂類(lèi)的穩(wěn)定性大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E的含量有關(guān)。四、簡(jiǎn)答題1、脂類(lèi)的組成、分類(lèi)及生理功能答：脂類(lèi)是動(dòng)植物組織中一類(lèi)重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑在動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱(chēng)。提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織、提供必需脂肪酸、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用、其他作用（比如：磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮及神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)有關(guān)。）Ps：營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)或者是必需脂肪酸的生理功能2、維生素的理化性質(zhì)答：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。 對(duì)視覺(jué)的作用保持上皮組織細(xì)胞

14、的正常形成維護(hù)骨骼和牙齒的正常發(fā)育預(yù)防癌癥對(duì)生殖系統(tǒng)的影響3、碳水化合物的生理功能是什么？從化學(xué)的角度，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁穷?lèi)、寡糖類(lèi)和多糖類(lèi)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，根據(jù)碳水化合物能否提供能量分為：可利用和不可利用的碳水化合物供給能量 （碳水化合物的主要功能；比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快更經(jīng)濟(jì)；每克葡萄糖可供能4 kcal，是生命的燃料；肌肉活動(dòng)的肌糖原是肌肉活動(dòng)最有效的能量來(lái)源；心肌的活動(dòng)靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供給能量；血糖則是神經(jīng)組織的唯一能源）構(gòu)成機(jī)體（糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一；糖蛋白是細(xì)胞膜的組成成分之一，是機(jī)體中許多抗體、維生素、激素的重要組成成分；核糖和脫氧核糖參與核

15、酸的構(gòu)成）節(jié)約蛋白質(zhì)（ 肌體一切生命活動(dòng)都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時(shí)，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來(lái)彌補(bǔ)。所以糖類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的有保護(hù)作用） 脂肪代謝的調(diào)節(jié)作用保肝解毒作用信號(hào)傳導(dǎo) （過(guò)去一直認(rèn)為信號(hào)傳導(dǎo)是蛋白質(zhì)和核酸的事，碳水化物主要功用是供給熱能和構(gòu)成組織。1960年由Watkins確定了血型抗原決定基的糖鏈結(jié)構(gòu)，表明決定血型的物質(zhì)是糖鏈） 作為合成生物大分子的前體 （人體內(nèi)許多物質(zhì)是利用碳水化物來(lái)合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、膽固醇等，再由他們合成核酸、蛋白質(zhì)及膽固醇的一些衍生物，食物中的戊糖人利用得很少。組成核酸的核糖和脫氧核糖是在體內(nèi)自行合成的）4、膳食纖維的生理功能是什么

16、？ 免疫作用（ 膳食纖維可改善腸內(nèi)細(xì)菌群，發(fā)揮免疫作用，產(chǎn)生能起免疫治癌劑作用的各種非消化性M多糖） 預(yù)防癌癥（谷物纖維素能與致癌物結(jié)合，排出體外，從而減少隨飲食進(jìn)入腸內(nèi)的霉菌毒素、亞硝胺、苯并芘等的吸收）增加飽腹感，控制體重（可增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感，從而減少人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重起到減肥作用。但食物中過(guò)多的將影響礦物質(zhì)和某些vit的吸收） 降脂劑（ 膳食纖維可降低血液中膽固醇的濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對(duì)預(yù)防心血管疾病有一定作用）治療糖尿病（膠態(tài)可延緩的阻礙食物中fats和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平，改善糖耐量，減少糖尿病患者對(duì)胰島素的

17、依賴(lài)作用）排毒作用（可縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道時(shí)間，降低結(jié)腸壓力，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸的時(shí)間，能增強(qiáng)結(jié)腸的滲透作用，稀釋胃腸內(nèi)容物中有害物質(zhì)的濃度）預(yù)防便秘（在人體內(nèi)能刺激腸道蠕動(dòng)，在腸道中吸收和保持水分，減少慢性便秘） 有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收（可延遲食物在胃內(nèi)的排空時(shí)間，促進(jìn)消化液的分泌，從而有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收）5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和為什么幾種食物混食后才能起到互補(bǔ)作用？幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少，因此

18、膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用。6、DRIs包含哪些指標(biāo)及各自的含義？. 膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量(DRIs) 指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要 RNI是可以滿(mǎn)足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康

19、和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。 AI：在個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí),可設(shè)定適宜攝入量(AI)來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。 UL是平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。如果某營(yíng)養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營(yíng)

20、養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物，飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來(lái)源來(lái)制定。 7、維生素的分類(lèi)及其共同特點(diǎn)是什么？、維生素的分類(lèi)、共同特點(diǎn)1、它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存，所以必須由食物供給。3、它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。4、雖然每日生理需要量(僅以mg或g計(jì))很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用。5、它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 7、一般來(lái)講，維生素比較不穩(wěn)定。8、脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中。 9、維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。五、綜述題1.判斷食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)掌握哪些標(biāo)準(zhǔn)？食品是人類(lèi)獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類(lèi)賴(lài)以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指的是食物中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、質(zhì)量、數(shù)量和比例、被人體消化吸收和利用的效率、所含營(yíng)養(yǎng)素之間有何相互作用等幾個(gè)方面。 影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素很多，主要有1、食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全，數(shù)量的