集體食堂食品安全強化教育課件

1、集體食堂食品安全強化教育集體食堂食品安全強化教育前 言 世博會期間將有超過7000萬中外游客來到上海參觀游玩，這些游客除了在世博園區(qū)內(nèi)用餐，更有可能在園區(qū)外上海任何一家餐飲單位就餐，確保這些游客的飲食安全是確保世博會精彩、成功、難忘的重要前提。 同時，確保全市居民的飲食安全，營造世博會期間的社會良好氛圍，對于提升上海整體形象也具有重要意義。集體食堂食品安全強化教育主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、細菌性食物中毒的預防二、化學性食物中毒的預防三、有毒動植物食物中毒的預防集體食堂食品安全強化教育一、細菌性食物中毒的預防發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1%餐飲業(yè)食物中毒中由細菌引起的占80.3%冷菜、盒

2、飯、桶飯引起的中毒占35.5%第二、三季度發(fā)生的食物中毒共占全年的73.5%餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒的原因交叉污染占50%以上以下是本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒中最為常見的以下是本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒中最為常見的原因：原因： 集體食堂食品安全強化教育 1.交叉感染細菌性食物中毒的常見原因細菌性食物中毒的常見原因集體食堂食品安全強化教育成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：集

3、體食堂食品安全強化教育細菌性食物中毒的常見原因細菌性食物中毒的常見原因 2.從業(yè)人員帶菌污染集體食堂食品安全強化教育 一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。 如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。 集體食堂食品安全強化教育細菌性食物中毒的常見原因細菌性食物中毒的常見原因 3.食品未燒熟煮透集體食堂食品安全強化教育 致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒 較易發(fā)生的情形： 烹調(diào)前未徹底解凍。 一鍋燒煮量太大。 燒制時間不足等。集體食堂食品安全強化教育細菌性食物中毒的常見原因細菌性食物中毒的常見原

4、因 4. 4.食品貯存溫度、時間控制不當食品貯存溫度、時間控制不當集體食堂食品安全強化教育 具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。 較易發(fā)生的情形： 冷藏設施不足或超負荷。 供應宴席時冷菜提前切配并在 常溫下放置。 盒飯加工后在常溫下保存較長 時間。 食品冷卻時間過長或溫度過高。 集體食堂食品安全強化教育細菌性食物中毒的常見原因細菌性食物中毒的常見原因 5. 5.餐具、容器、用具不潔餐具、容器、用具不潔集體食堂食品安全強化教育 致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。 較易發(fā)生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不徹底。 消毒后的餐具受到二次污

5、染。集體食堂食品安全強化教育原則一：防止食品受到細菌污染原則一：防止食品受到細菌污染 保持清潔 生熟分開 使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖原則二：控制細菌生長繁殖 控制溫度 控制時間原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌 燒熟煮透 嚴格洗消控制加工量控制加工量預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花 板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。1. 保持清潔保持清潔集體食堂食品

6、安全強化教育 處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備。 生熟食品的容器、工用具 要有明顯的區(qū)分標記。 從事粗加工或接觸生食品 的從業(yè)人員不應從事處理 冷菜的工作。 預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則2 2. .生熟分開生熟分開集體食堂食品安全強化教育 選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 熟食品的加工處理要使用凈水。3.3. 使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育4. 控制溫度控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品

7、應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應在5的冷藏條件或20的流動水條件下進行。 預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育5. 控制時間控制時間 不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內(nèi)。 生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。 冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成 品等，儲存時間不要太長，使用 時要注意先進先出。 預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育6. 燒熟煮透燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70，保險起見最好能達到75并維持15秒以上。在危險溫度帶存

8、放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育7. 嚴格洗消嚴格洗消 生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒。 餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。 接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手 要經(jīng)常清洗消毒。預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育8. 控制加工量控制加工量 如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前

9、加工、設施設備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風險會明顯增加。預防細菌性食物中毒的原則預防細菌性食物中毒的原則集體食堂食品安全強化教育二、化學性食物中毒的預防二、化學性食物中毒的預防（一）瘦肉精食物中毒（一）瘦肉精食物中毒 （二）亞硝酸鹽食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒 （三）有機磷農(nóng)藥食物中毒（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒 （四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒集體食堂食品安全強化教育集體食堂食品安全強化教育 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于

10、高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 預防措施選擇信譽良好的供應商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 集體食堂食品安全強化教育集體食堂食品安全強化教育食品中亞硝酸鹽來源 誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 剛腌制不久的暴腌菜。 存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預防措施餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避

11、免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 集體食堂食品安全強化教育 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預防措施選擇信譽良好的供應商蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。集體食堂食品安全強化教育（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的

12、員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當?shù)夭宿r(nóng)。集體食堂食品安全強化教育 據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 集體食堂食品安全強化教育（四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。

13、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預防措施預防措施不使用來歷不明的油。不使用來歷不明的油。加工用油使用前應聞味辨別。加工用油使用前應聞味辨別。 集體食堂食品安全強化教育桐油食物中毒案例桐油食物中毒案例 2005年4月18日上午，某區(qū)食品藥品監(jiān)督所接到醫(yī)院來電，稱先后收治了10余名某建筑工地的工人，癥狀主要為嘔吐、腹瀉、頭暈等。經(jīng)該區(qū)食監(jiān)所調(diào)查，上述建筑工人均曾于當天早上食用了工地附近一個體飲食店銷售的油條。調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)該飲食店當天煎炸油條所用的油是店主從工地一工作人員

14、處購得，油桶外無任何標簽。監(jiān)督員現(xiàn)場采集油桶內(nèi)剩油以及尚未出售的油條，送至區(qū)疾病預防控制中心檢測，均檢出桐油。 集體食堂食品安全強化教育三、有毒動植物食物三、有毒動植物食物中毒的預防中毒的預防（一）河豚魚食物中毒（一）河豚魚食物中毒（二）高組胺魚類食物中毒（二）高組胺魚類食物中毒（三）豆莢類食物中毒（三）豆莢類食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒集體食堂食品安全強化教育（一）河豚魚食物中毒 河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼

15、吸麻痹而死亡。 不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預防方法。 “巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。有毒動植物食物中毒的預防有毒動植物食物中毒的預防集體食堂食品安全強化教育河豚魚食物中毒案例 2006年2月27日晚，某區(qū)食品藥品監(jiān)督所接到醫(yī)院報告，稱先后有6名來自同村的居民食用河豚魚后發(fā)生四肢麻木，唇舌麻木等癥狀到醫(yī)院治療，其中一名因搶救無效死亡。經(jīng)調(diào)查，6名中毒患者均曾于當天晚上參加過該村一居民家的“豆腐飯”，且作為家庭辦酒的幫工，于賓客就餐結(jié)束后，用河豚魚肝臟燒制了一份湯共同食用，餐后幾十分鐘內(nèi)就先后出現(xiàn)了中毒癥狀。 有毒動植物食物中毒的預防有毒

16、動植物食物中毒的預防集體食堂食品安全強化教育（二）高組胺魚類食物中毒 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復較快，預后良好。預防措施不采購不新鮮的魚。運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。 有毒動植物食物中毒的預防有毒動植物食物中毒的預防集體食堂食品安全強化教育高組胺魚類食物中毒案例 2004年9月17日晚 ，某公司陸續(xù)有90余名職工食用食堂飯

17、菜后出現(xiàn)頭暈、惡心、四肢乏力、臉色潮紅等癥狀。經(jīng)流行病學調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應的青專魚（鮐魚）有關。調(diào)查鮐魚來源及加工過程，此批鮐魚是9月16日晚21時從某海鮮批發(fā)市場采購的，17日上午8時開始解凍、洗殺，再泡在淡鹽水中腌制，下午14時開始油炸。洗殺好的鮐魚放置時間過久、加工方式不當（淡鹽水腌制后油炸），極易產(chǎn)生過量組胺而導致食物中毒。從該公司食堂剩余的生、熟鮐魚中均檢出高含量組胺（超過國家限量標準4倍），進一步證實了這是一起因食用含過量組胺的鮐魚而引起的食物中毒事件。 有毒動植物食物中毒的預防有毒動植物食物中毒的預防集體食堂食品安全強化教育（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中

18、毒 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施預防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮1010分鐘后分鐘后 再炒。再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應四季豆。盡量不供應四季豆。 有毒動植物食物中毒的預防有毒動植物食物中毒的預防集體食堂食品安全強化教育豆莢類食物中毒案例豆莢類食物中毒案例 2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該