廚師教學大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上運城市藍天職業(yè)技能培訓學校教學大綱廚師專業(yè)一、課程培訓的性質(zhì)和任務通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常用的烹飪原料初步加工切配的操作知識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。同時具有培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作等。二、培訓基本要求1、了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。2、了解刀工的基本要求及注意

2、事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。3、了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上漿、上粉、勾芡的基本相關知識。4、了解廚房中的各個工作崗位及職責和廚房食品衛(wèi)生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。5、掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。6、掌握刀工的簡易操作技巧、熟悉簡單“料頭”的使用方法。7、掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。8、掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設備與工具的使用方法。9、掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領調(diào)味技巧。三、課程要求 本課程在學習理論基

3、礎的同時，應著重實際操作。因此學習本課程，首先要求有一定的實習環(huán)境，只有在整個學習過程中結合實際操作，才能較快掌握課程內(nèi)容，真正領會。1、烹飪原料的識別了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法了解烹飪原料的形狀及特點2、烹飪原料的保管了解烹飪原料的保管方法各種保管方法的特點3、鮮活原料的初步加工工藝解了蔬菜類原料的初步加工要求了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求了解禽類原料的初步加工要求掌握蔬菜類原料的初步加工方法掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4、干貨原料漲發(fā)加工藝了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法5、刀工的基本要求了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途了解刀法的定義

4、、分類和用途6、刀工的基本功實訓掌握刀的使用姿勢及方法掌握刀工的簡易操作技能及方法7、原料的加工成形（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）了解原料的加工成形的形狀及目的掌握原料加工成形的方法8、“料頭”的使用了解料頭的原料及作用了解料頭的使用方法掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）9、配菜工藝了解配菜的含義和重要性的基本知識掌握配菜的基本要求及基本方法10、烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法11、烹調(diào)設備與工具的使用了解各種設備及工具的種類及性能熟悉各種設備及工具的使用方法12、“扣鍋”的基本功實訓了解鍋功操作時的基

5、本要求要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作13、火候了解火候的重要性及種類掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）14、調(diào)味了解調(diào)味的含義、分類及方法掌握肉料的腌制方法15、勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法16、烹調(diào)法“炒”了解烹調(diào)法“炒”的特點要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法17、烹調(diào)法“蒸”了解烹調(diào)法“蒸”的特點要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法18、烹調(diào)法“燉”了解烹調(diào)法“燉”的特點要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法19、烹調(diào)法“煎”了解烹調(diào)法“煎”的特點要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法20、烹調(diào)法“炸”了解烹調(diào)法“炸”的特點要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法21、烹調(diào)法“燜”了解烹調(diào)法“燜”的特點要掌握好“燜”類菜式的操作要領和方法22、烹調(diào)法“扒”了解烹調(diào)法“扒”的特點要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法23、烹調(diào)法“滾”了解烹調(diào)法“滾”的特點要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法24、烹調(diào)法“煲”了解烹調(diào)法“煲”的特點要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法25、粉、面、飯類菜肴操作技術要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法25、食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識26、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關知識