餐飲部管理制度

1、.餐飲部管理制度餐飲服務(wù)管理制度1、大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準用手觸摸頭或?qū)⑹种糜诳诖小?、不準斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過程中，不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊， 在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、 聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。4、確保服務(wù)場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布， 要保持制服的清潔； 勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損； 溢潑出來的食物、 飲料要及時清理；上熱餐用熱盤， 上冷餐用冷盤， 不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、 用品時，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。5、不準堆

2、積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的盤碟。6、當客人進入餐廳時，要以親切的微笑迎接客人，按照服務(wù)程序提供服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。8、所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換，但需先送上清潔的餐具，專業(yè)資料.然后再拿走弄臟的餐具。專業(yè)資料.9、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。10 、保持良好儀容，機智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人； 盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。11 、仔細研究并熟悉菜單：口袋中隨時攜帶開瓶器、打火機、圓珠筆等； 清除所有不必要的器皿

3、， 但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。12 、將配菜的調(diào)料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。13 、在工作場所不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠； 忍不住打噴嚏或咳嗽時，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。14 、客人有時只是想學一些餐飲知識，但并不想被糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強行推銷。15 、對待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請兒童的家長加以勸導。餐飲部交接班制度1、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日記，有不清楚的必須及時問清楚情況，

4、以防誤差和遺漏。2、交班人員時需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交待清楚。專業(yè)資料.3、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。4、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：(1) 客人的預(yù)訂； (2) 重要客人的情況； (3) 未辦完的客人投訴；(4) 餐廳未辦完的準備工作； (5) 客人的特別要求； (6) 餐飲部交辦的工作事項；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度1、服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量。2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時抽查

5、的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。7、對檢查結(jié)果進行記錄， 對有關(guān)嚴重違紀等事項進行措施，并限期改正。8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。專業(yè)資料.9、檢查者必須認真負責、實事求是、出事公正。食品衛(wèi)生管理制度l、采購把關(guān)，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。3、廚房出品時要保證各類食品的衛(wèi)生。4、傳菜部要檢查熟食品的

6、質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6、所有工作人員身體健康、 服裝整潔， 保持個人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、不儲藏事物于角落、櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。4、廚師盡量避免用手拿食物， 餐廳人員亦切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西、搬運桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務(wù)。6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時立即請醫(yī)生醫(yī)治。7、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔，定期進行大掃除。8、餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。9、各類餐具務(wù)必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)

7、生清潔。專業(yè)資料.10 、服務(wù)人員除了要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣外，對于講究衛(wèi)生的客人，更應(yīng)特別注意。11 、客人用餐后的殘渣，立即收拾干凈。12 、餐廳工作臺要隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防細菌傳入。13 、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并作徹底的撲滅消毒。14 、餐飲部定期進行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結(jié)果公布于眾，對表現(xiàn)優(yōu)良的個人或部門予以獎勵， 不符合清潔衛(wèi)生標準者，予以警告并限期整改， 以建立餐廳良好的衛(wèi)生習慣。開餐前檢查制度l、每天上班前準備好餐廳檢查一覽表。2、逐條進行對照檢查： (1) 臺面擺設(shè)： 餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2) 臺椅擺設(shè)：臺面

8、、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或擺成圖案形；(3)工作臺：餐柜擺設(shè)及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4) 地面衛(wèi)生：干凈整潔、無紙屑；(5) 環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運轉(zhuǎn)正常； (6) 空調(diào)開放：提前半小時開放。3、如發(fā)先問題及時更正， 解決不了的問題應(yīng)及時報告上級，以便及時處理。專業(yè)資料.餐前準備操作管理制度1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置。2、每個員工要注意自己的儀容儀表，準備好自己的工作用具，如打火機、筆等，參加班前會。3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個人的私事帶到工作中。4、清理樓面和餐桌，按照標準擺臺、擺位。5、備好客用開水及芥、醬等。餐前清潔檢查工作管理制

9、度l、在開門營業(yè)前，負責人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺、鏡子等要擦拭干凈。3、餐桌椅要擦拭干凈，有無并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。4、調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當添加調(diào)味品。5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。7、準備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過消毒的毛巾或餐巾紙。專業(yè)資料.餐后檢查工作管理制度1、客人走后及時檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。2、收拾餐具，整理好餐桌椅

10、，保持餐廳的格調(diào)。3、清理現(xiàn)場，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐后服務(wù)操作管理制度l、餐后點心：客人食用點心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項服務(wù)。4、結(jié)賬：注意核對賬單內(nèi)的項目、數(shù)據(jù)是否準確，再把發(fā)票疊在盤上， 輕聲告訴客人數(shù)目， 并征求客人對本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見或建議。5、用餐完畢后的禮節(jié)：(1) 在客人用餐完畢要說： “謝謝”。(2) 用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好； (3) 提醒客人記得帶齊物品， 送客至門口說：“謝

11、謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語。宴會準備管理制度l、接到訂單需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時有何特殊要求等。專業(yè)資料.2、按宴會要求擺置餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。3、準備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。4、大型宴會提前十五分鐘斟上甜酒。5、將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。宴會布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標準。2、主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。4、重點突出主臺。餐飲物品儲存管理制度1、入庫驗收： (1) 質(zhì)量檢驗。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，

12、并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行質(zhì)量檢查。(2) 分類標簽。通過檢驗的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。2、儲存保管： (1) 庫存物品保管的五項原則。<1> 庫存物品的儲量越低越好； <2> 庫存物品的儲量與生產(chǎn)、 銷售、消費相吻合：<3> 庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點；<4>庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度； <5> 加強對倉庫保管人員的管理工作。 (2) 影響儲存保管的因素。 <1> 物品的種類和性質(zhì)； <2> 物品的成品程度； <3>

13、 餐飲部門的生產(chǎn)能力； <4> 物品的庫存能力； <5> 市場的供應(yīng)狀況；專業(yè)資料.<6> 供貨期限； <7> 庫存部門內(nèi)部工作組織實施；<8> 餐飲購銷政策和計劃。3、科學合理的存放方法。 (1) 分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域； (2) 四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號， 并和賬頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況， 分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上， 然后用四位編號標出來，這樣只要知道物品名稱、 規(guī)格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準確地查閱； (3)

14、 立牌立卡。對定位、編號的各類物品建立食品存貨標簽和卡片， 標簽上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等； (4) 五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“ 5”為計量基數(shù)，堆放物品，長×寬×高均以“ 5”作為計算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點發(fā)放。 但由于餐飲原料的外形、 包裝等多數(shù)是無規(guī)則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管。(1) 干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水

15、蔬菜等。干藏庫房的管理要求：<1> 安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指專業(yè)資料.標超過許可范圍； <2> 每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應(yīng)至少離地面25cm ，離墻面5cm;<3>入庫原料在其包裝上注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量； <4> 定期進行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害； <5> 塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪動和搬運，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射：<6>盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量，職工的物品一律

16、不準放在倉庫內(nèi)，倉庫人員不在時，應(yīng)另外加鎖以防外人進入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封， 存放在經(jīng)理辦公室， 以備急用之需。 (2) 冷藏庫房。主要儲藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求： <1> 冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；<2> 需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間； <3> 冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料；<4> 冷藏設(shè)備主要用于儲存容易腐爛變質(zhì)的原

17、料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏， 其儲藏溫度可在16 度 20 度之間；<5> 冷藏適應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為遠包裝物上往往沾有污泥及致病細菌，但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的專業(yè)資料.現(xiàn)象；<6> 已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏， 以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味， 并防止滴水或異物混入； <7> 有強烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物； <8> 冷藏溫熱的熟食，應(yīng)使用淺底、口大的容

18、器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，再行冷藏； <9> 重視冷藏庫、冷藏箱的衛(wèi)生，制定清掃規(guī)程，定期打掃。 (3) 冷凍庫房。主要儲藏需長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫房的管理要求： <1> 把好進貨驗收關(guān)，堅持冷凍食品在驗收時必須處于冷凍狀態(tài)， 避免將已經(jīng)解凍的食物送入冰庫；<2> 冷凍食物溫度應(yīng)保持在 -18 度以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品儲存期及食品質(zhì)量就越能得到保證； <3> 冷凍儲藏的食品原料， 特別是肉類， 應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料

19、過多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫內(nèi)的相對濕度要盡可能地高：<4> 冷凍食物一經(jīng)解凍， 尤其是魚、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細菌快速繁殖生長；<5> 冷凍食物一經(jīng)解凍， 不得再次冷凍儲臧，否則食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及食物香味； <6> 有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經(jīng)過解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應(yīng)放在冷藏室內(nèi)進行，切忌在室溫下解凍，以專業(yè)資料.免引起細菌、微生物急速繁殖，如果迫于時間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛

20、裝，密封置于自來水沖洗，以助解凍；<7> 不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫房內(nèi)空氣循環(huán)，影響儲藏質(zhì)量； <8> 堅持先進先出的原則， 所有原料必須注明入庫日期、時間及價格，并經(jīng)常挪動儲藏的食品原料，防止某些原料儲存過久，造成浪費。餐廳物資領(lǐng)用管理制度1、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據(jù)，并根據(jù)營業(yè)情況而定。2、申領(lǐng)物品必須填寫令貨單，有領(lǐng)貨人簽名、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。3、申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點記賬，并根據(jù)用途分別存放。4、貴重物資領(lǐng)用后要有科學的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強工作的計劃性。5、對物資使用量要有科學的預(yù)測，保

21、證在規(guī)定的領(lǐng)用時間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計劃性。6、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。采購驗收管理制度1、采購員憑餐廳開出的、 經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。專業(yè)資料.2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。3、采購員采購用品后，持請購單、發(fā)票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；驗明后，開出驗收單，驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份，交財務(wù)、倉管存底和會計入賬。4、采購員憑發(fā)票、驗收單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。5、每月驗收員將驗收單交予會計報賬，要求數(shù)

22、目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責。6、每月、每季會同財務(wù)部與采購部核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。7、發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處，財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收、 采購及倉管工作。廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行點到手續(xù)。2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準做與工作無關(guān)的事情。專業(yè)資料.5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情。6、不得坐在案板上及其它工作臺上，

23、不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。7、自覺維護和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。8、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔。9、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。廚房值班交接班管理制度l、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人必須與接班人員詳細交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。4、接班人員應(yīng)認真核對交接班曰志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交待工作，工作時間不得擅自離崗，不得做與工作無關(guān)的事情。6

24、、值班人員應(yīng)保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。專業(yè)資料.8、值班人員下班時要填寫好交接班曰志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設(shè)備工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。3、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。4、各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理

25、，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人力資源部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價如數(shù)賠償。廚房安全管理制度1、個人的防護。 (1) 措施從員工個人本身做起，適當?shù)丶右苑缹I(yè)資料.護，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部：(2) 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶要扎牢，防止絆倒；(3) 避免佩戴危險的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進食晶或機具內(nèi)，造成嚴重的后果。2、行進的方向。 (1) 具有規(guī)模的餐廳都制定有安

26、全規(guī)則，重視員工的動向安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向進行；(2)廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且走路速度不要過快， 以免碰撞； (3) 端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)；(4) 注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)立即清除，以免絆倒滑跤。3、機具的操作。 (1) 做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關(guān)等；(2) 熟悉操作方法， 如攪拌機的正確操作要用瓢勺喂進， 切勿直接用手接近； (3) 熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識，濕手不得接觸電源開關(guān)和

27、插座，以免觸電。4、刀具的使用。 (1) 刀具的使用方法要正確，握刀永遠要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置在支刀架上， 不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷； (3) 破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。5、物料的搬運。 (1) 考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予專業(yè)資料.以移動的重量與容積程度為宜； (2) 使用手推車時注意搬運路線的障礙，以免碰翻滑倒； (3) 物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。6、升降梯的使用。 (1) 升降梯可協(xié)助將物料食品運至高樓層，注意其安

28、全性， 不可將頭、手伸出升降梯外； (2) 普通攀高梯子的使用，采用人字梯形， 事先要要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標志，以防踏空摔倒。廚房防火安全管理制度l、廚房必須保持清潔， 染有油污的抹布、 紙屑等雜物應(yīng)及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他事務(wù)，或與他人聊天。3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。4、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。5、煙感頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。6、易燃、易爆危險

29、品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機、火柴等。7、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。8、用電烹煮食物時，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉專業(yè)資料.或多口插座同時使用多項電器。9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可使用。10 、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可使用。11 、使用煤氣鋼瓶不可橫放， 管線及開關(guān)不可泄漏現(xiàn)象； 遵守點大及熄火要求，點火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險；熄火時不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉煤氣關(guān)閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。12 、

30、煤氣火災(zāi)滅火方法： (1) 斷絕煤氣之源； (2) 斷絕空氣供給；(3) 降低周圍溫度； (4) 用泡沫滅火器滅火。13 、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。14 、萬一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長， 在店長未到前，自己要先搶救。15 、平時注意員工消防培訓，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓練正確使用消防器材，經(jīng)常檢查消防器材是否完好、有效，并儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需，太平門、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。廚房出菜管理制度1、廚房案板切配人員負有隨時接受和核對菜單的責任。(1) 接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)專業(yè)資料.量相符的

31、單子；(2) 宴會和團體餐單需是宴會預(yù)定或廚師長開出的正式菜單。2、配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。3、負責排菜的打荷人員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹制，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。7、廚房長有權(quán)

32、對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)專業(yè)資料.程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進行，準確把握菜點的成熟度， 保證各類出品符合殺菌標準及其他質(zhì)量標準。4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5、用于銷售的菜點成品，必須在

33、盡可能短時間服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的包藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。廚房日常衛(wèi)生管理制度l、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，落實包干到人， 個人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。2、各崗位員工上班時，首先要對所負責的衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中，隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。3、廚師長隨時檢查個崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者

34、進行相應(yīng)的處罰。廚房計劃衛(wèi)生管理制度專業(yè)資料.1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點、清潔整理一次。4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生制