中式面點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)初級(jí)教案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 中式面點(diǎn)師工種 班培訓(xùn)教案培訓(xùn)班名稱中式面點(diǎn)師培訓(xùn)級(jí)別初級(jí)課 題第一章 水調(diào)面品種制作學(xué)習(xí)目標(biāo)專業(yè)理論知識(shí)1. 熟悉面粉常識(shí)2. 掌握面點(diǎn)基本工具機(jī)器種類及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制設(shè)備及煮，烙，炸制工具實(shí)際操作技能1.掌握冷水，溫水面調(diào)制方法2.掌握揉面，搓條，下劑，制皮方法3.制作面點(diǎn)皮胚，餃子，混沌皮，燒麥皮，春卷皮，手搟面條制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教學(xué)對(duì)象分析培訓(xùn)對(duì)象是來(lái)自社會(huì)各級(jí)層次的勞動(dòng)力，他們對(duì)中式面點(diǎn)的認(rèn)識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)了解都不同，需從最基本知識(shí)進(jìn)行展開(kāi)教學(xué)。教學(xué)設(shè)備和面機(jī)，軋面機(jī)，稱，搟面杖，量杯教學(xué)方法講、練、演相

2、結(jié)合教學(xué)回顧審閱簽名： 年 月 日教 學(xué) 內(nèi) 容第1節(jié) 面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元1原料，設(shè)備與工具 一、小麥與面粉1小麥小麥?zhǔn)切←溝抵参锏慕y(tǒng)稱，是單子葉植物，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，小麥的是人類的主食之一，磨成后可制作面包、饅頭、面條等食物;后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或。小麥富含淀粉、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素。 2面粉面粉是一種由磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為、及。面粉分類：1）強(qiáng)筋小麥粉。主要用于各類面包的原料或其他原料2） 中筋小麥粉。主要用于各類水餃，面條，饅頭，油炸類面食品，包子類面食品3） 弱筋小面粉。主要作為蛋糕，餅干的原料二、設(shè)備與

3、工具和面機(jī)和面機(jī)和面機(jī)屬于面食機(jī)械的一種，其主要就是將面粉和水進(jìn)行均勻的混合。有真空式和面機(jī)和非真空式和面機(jī)。分為臥式、立式、單軸、雙軸、半軸等。使用方法：1）把面粉倒入和面缸內(nèi)2） 將蓋蓋嚴(yán)3） 打開(kāi)“安全”按鈕4） 按“開(kāi)始”按鈕，機(jī)器開(kāi)始工作5） 添加輔料6） 面坯和好后，按“倒轉(zhuǎn)”按鈕，使面坯稍向上旋轉(zhuǎn)，易于取出軋面機(jī)軋面機(jī)是指能夠?qū)⑺缮⒌拿媾鬈埑删o密的，具有一定厚度的成型面片，并在軋制的過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的成型，使面坯最終形成具有一定筋力和韌性且具有光滑面片的機(jī)械。種類：老式軋面機(jī)、自動(dòng)軋面機(jī)使用方法：1）開(kāi)機(jī)前調(diào)整好所需軋輥間隙2） 開(kāi)啟開(kāi)關(guān)3） 放入面坯。開(kāi)機(jī)后嚴(yán)禁將防護(hù)網(wǎng)

4、抬起或用手觸摸壓輥4） 用完關(guān)閉開(kāi)關(guān)，關(guān)閉電源稱種類：制作面點(diǎn)常用的有桿秤、盤秤、電子秤。搟面杖是一種烹飪工具，呈圓柱形，用來(lái)在平面上滾動(dòng)，擠壓面團(tuán)等可塑性食品原料。種類：1）通心槌2） 單手杖3） 燒麥槌4） 大面杖5） 雙手杖6） 凹凸形搟面杖7） 橄欖杖使用方法;1）使用時(shí)在固定處拿取2） 使用完畢將搟面杖擦凈，放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免搟面杖變形、表面發(fā)霉。量杯量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來(lái)量取液體材料，如水、油等，用來(lái)取用和稱量液體原料及液體食物的容量種類：pp塑料、玻璃、不銹鋼，容量有250ml、500mi使用方法：1）使用時(shí)在固定處拿取2）使用量筒或量杯測(cè)液體體積，

5、讀數(shù)時(shí)量筒或量杯都要放在水平桌面上，視線與液面在同一水平面3） 使用完畢后將量杯擦凈，放在固定處，并保持環(huán)境的干凈。學(xué)習(xí)單元2面坯調(diào)制方法一、冷水面坯1冷水面坯配料：面粉500g 、30冷水225-250g質(zhì)量要求:1、外觀：面坯有彈性，表面光潔2、 質(zhì)感：面坯內(nèi)部無(wú)空洞，組織均勻，體積不膨脹，面筋質(zhì)較多，勁大而韌性強(qiáng)二、溫水面坯1溫水面坯配料：面粉500g、50溫水270g質(zhì)量要求：1.外觀：面坯稍有彈性，但不如冷水面坯彈性大，表面稍光潔 2質(zhì)感：性糯筋差，可塑性強(qiáng)調(diào)制冷水面坯操作準(zhǔn)備1實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備:設(shè)備、工具：案臺(tái)、案板（或面盆）、電子秤、潔凈濕布一塊2實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g 30冷水

6、225-250g操作步驟：步驟1:將面盆洗刷干凈并擦干，在面盆下面墊一塊潔凈的濕布，以防滑動(dòng) 步驟2:稱量、下粉 步驟3：分次滲水、抄拌 步驟4：揉面 步驟5： 餳面 步驟6：成團(tuán)三、注意事項(xiàng)1和面時(shí)要根據(jù)氣候條件調(diào)整滲水量。2注意面粉質(zhì)量3按成品要求來(lái)掌握滲水比例。4無(wú)論滲水量的多少，一般都要分次滲入5面坯要揉均搓透，達(dá)到要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6餳面時(shí)蓋上濕布，以防臟物落入和結(jié)皮調(diào)制溫水面坯操作準(zhǔn)備1實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案臺(tái)、案板（或面盆）、電子秤、潔凈濕布一塊2面粉500g、50溫水270g操作步驟：步驟1:將面盆洗刷干凈并擦干，在面盆下面墊一塊潔凈的濕布，以防滑動(dòng) 步驟2:稱量、下粉 步驟3：滲

7、溫水、攪拌 步驟4：將面揉團(tuán) 步驟5： 掰開(kāi)散熱氣 步驟6：最后揉成團(tuán)注意事項(xiàng)1水溫要掌握準(zhǔn)確，一般以50左右為宜 2必須根據(jù)成品要求正確、靈活掌握加水量。不然影響面皮的質(zhì)感 3面坯滲水成團(tuán)后，面坯有一定溫度，所以必須將熱氣散盡否則影響成品的質(zhì)量 4散盡熱氣后將面坯揉成團(tuán)，加蓋濕布或保鮮膜靜置片刻，待面坯松弛柔潤(rùn)后再制成品 第二節(jié) 生坯成型學(xué)習(xí)單元1面坯成型基本方法一 、揉面1）概念：揉面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根據(jù)水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉制成的面不同。2）方法：?jiǎn)问秩喾?、雙手揉法2揉面的特殊技法：搗、搋、摔、擦、疊五種技

8、法3質(zhì)量要求：揉面要揉透，揉勻，光潔，柔潤(rùn)二、搓條 1）概念：搓條是將揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻，圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)條狀的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步驟2)方法：取一塊面團(tuán)，用雙手掌跟壓搓成圓柱形，雙手從面柱中間不斷向兩端壓揉延伸，如此反復(fù)多次，直至面團(tuán)成均勻的圓形長(zhǎng)條。面團(tuán)必須醒透；搓條時(shí)雙手用力要均勻，要自面柱中間向兩端延伸。 3質(zhì)量要求：粗細(xì)均勻，不起皮不粗糙，外表光滑。三下、劑 1概念：下劑又稱為摘坯或掐劑子，是指將搓條后的面坯分成大小一致的坯子的工藝過(guò)程。 2下劑在操作上有：揪劑，挖劑，拉劑，切劑，剁劑 3質(zhì)量要求：下出的劑子無(wú)毛邊，光潔圓整，大小均勻，重量一致。四、制皮1概念：制皮就是將面劑用手或

9、搟面杖制成各種類型的坯皮的過(guò)程2制皮的方法有：按皮，捏皮，攤皮，拍皮，搟皮，敲皮質(zhì)量要求：皮子圓整，厚薄事宜，大小一致五、揉面一操作準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，潔凈濕布一塊，面坯一塊二操作步驟步驟1站姿：揉面時(shí)兩腳稍分開(kāi)，站成丁字步步驟2揉：身體不能靠案板，要保持一定距離，身體要正，不可歪斜，上身可向前傾這樣用力揉面時(shí)不致推動(dòng)案板，并防止物料外落。步驟3蓋布：面揉好后要蓋上潔凈的濕布，以防風(fēng)干潔皮三、注意事項(xiàng)1必須使粉料中的各種輔料均勻的分布在面坯之中2揉面時(shí)手腕必須著力有勁有用浮力，行業(yè)中俗稱要揉的活3揉面時(shí)用力輕重要恰當(dāng)，要根據(jù)面坯吃水，脹潤(rùn)情況確定用勁大小。4揉面時(shí)要順一個(gè)方向揉，保持一個(gè)光潔面

10、，不要無(wú)規(guī)則的亂揉。5要根據(jù)成品需要掌握揉面時(shí)間。 搓條一、操作準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，潔凈濕布一塊，面坯一塊二、操作步驟步驟1站姿：揉面時(shí)兩腳稍分開(kāi)，站成丁字步，身體不能靠案板，要保持一定距離，身體要正，不可歪斜。步驟2準(zhǔn)備面坯：取出一塊揉好的面坯放在案板上步驟三：搓條：先將面坯拉成長(zhǎng)條，然后雙手掌跟壓在長(zhǎng)條上來(lái)回推搓，邊推邊搓，必要時(shí)也可稍拉，使長(zhǎng)條向兩側(cè)延伸，搓制成品的需要粗細(xì)即可。三、注意事項(xiàng)1搓條時(shí)要搓揉相結(jié)合，邊搓邊揉使面坯始終呈粘連狀態(tài)，并向左右延伸2兩手著力均勻，防止一邊大一邊小，使長(zhǎng)條粗細(xì)不均掌握正確的搓條技法。下劑一、操作準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，潔凈濕布一塊搓條后的面坯二、操作步驟

11、步驟1站姿：搓條時(shí)兩腳稍分開(kāi)。站成丁字步。身體不能靠案板，要保持一定距離。身體要正不可歪斜步驟2下劑1：根據(jù)成品的不同要求，采取相應(yīng)的下劑手法步驟3撒面醭：下劑后有的品種需要接著包制成型，有的全部下劑完后需要撒上適量的面醭，防止劑子之間粘連步驟4蓋布：將下好的劑子蓋上潔凈濕布，以防風(fēng)干潔皮。三、注意事項(xiàng)掌握正確手法。下劑時(shí)要干脆，果斷 制皮一、操作準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，搟面杖，面劑二、操作步驟步驟1站姿：搓條時(shí)兩腳稍分開(kāi)。站成丁字步。身體不能靠案板，要保持一定距離。身體要正不可歪斜步驟2下劑：根據(jù)成品的不同要求，采取相應(yīng)的下劑手法三、注意事項(xiàng)1用力要均勻，恰當(dāng)2皮子大小，厚薄應(yīng)按成品要求而定3制

12、皮后應(yīng)立即成型。不宜放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)干裂，影響成型學(xué)習(xí)單元2制作面點(diǎn)皮坯 制作餃子皮一操作準(zhǔn)備1實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案臺(tái)，案板（或面盆），電子秤，潔凈濕布（或保鮮膜），搟面杖2實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g，30冷水250g二操作步驟步驟1和面：將面粉與水和成冷水面坯，并揉勻，蓋上潔凈濕布餳制步驟2下劑：將餳好的冷水面坯搓成長(zhǎng)條，下成等大的劑子步驟3搟皮：將劑子搟成邊薄中間厚，直徑7cm的圓皮備用注意事項(xiàng)1.調(diào)制面坯時(shí)，加水量要根據(jù)季節(jié)和面粉的吃水量而定，要分次加入，以免夾生和傷水2.如果面粉筋度小，調(diào)制時(shí)面坯可適當(dāng)加點(diǎn)鹽3.面坯和好后要蓋濕布餳面，以防潔皮制作混沌皮一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)地準(zhǔn)備

13、設(shè)備工具：案臺(tái)，案板（或面盆）電子秤，潔凈濕布（或保鮮膜），長(zhǎng)搟面杖2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g，雞蛋清液140g，清水100g鹽4g生粉50g二、操作步驟步驟1:和面，在面粉內(nèi)加入雞蛋清液，清水，食鹽調(diào)成面坯揉勻，揉至面坯有筋性，韌性，表面光滑，蓋上潔凈濕布餳面置約30min步驟2:將面坯用搟面杖反復(fù)搟薄成普通白紙的厚度時(shí)，分割成直徑8cm的方形混沌皮200片三、注意事項(xiàng)1.面坯要揉勻餳透才能保證質(zhì)量2.搟皮時(shí)撒干面粉要?jiǎng)?，以防粘住制作燒賣皮一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案臺(tái)，案板（或面盆）電子秤，潔凈濕布（或保鮮膜），橄欖杖2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g沸水300g二、操作步

14、驟步驟1和面：將面粉加沸水燙成燙面，掰開(kāi)散盡熱氣步驟2面坯冷卻：冷卻揉成團(tuán)，靜置片刻步驟3成型：搓成長(zhǎng)條，分摘成60個(gè)劑子（12g/個(gè)）刷上香油，用干面粉做面醭，壓成金錢底，荷葉邊，中間稍厚的圓形皮子備用三、注意事項(xiàng)1.面粉不可燙的過(guò)軟，但要燙勻2.皮子要薄。成熟后不能漏底制作春卷皮一、操作準(zhǔn)備1實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，面盆，電子秤，爐具，平鍋2實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g鹽5g水400-450g，植物油少許二、操作步驟步驟1和面：面粉加鹽，水和成軟面坯，反復(fù)搋，摔至不沾手，不粘盆，面坯發(fā)亮后，加水餳1h以上步驟2準(zhǔn)備平鍋：將平鍋燒熱，擦少許植物油步驟3成型：一只手抓一團(tuán)面漿，上下翻動(dòng)，不使

15、其滴落而下垂，翻至面光了，拿起面坯向鍋底一旋轉(zhuǎn)，攤一張直徑16cm左右的圓形皮子皮子上翹，變色，即用另一只手取下，成為春卷皮（每500g面粉約制60張）三、注意事項(xiàng)1.調(diào)面坯時(shí)，一定要逐步加水，否則面坯無(wú)勁，容易起疙瘩，攤出皮子不光滑2.面和好后，盆內(nèi)倒入涼水將面浸沒(méi)，以防皺皮3.攤皮是必須注意爐溫和鍋溫4.平鍋要刷干凈，擦油不能多，多了粘不住皮子制作手搟面條一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，潔凈濕布（或保鮮膜）長(zhǎng)搟面杖，切刀2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g水200g二、操作步驟步驟1和面：將面粉加水揉成稍硬面坯，餳片刻，再將面坯用力揉光，揉圓餳置，如此反復(fù)3次蓋上潔凈濕布餳置步驟2搟

16、皮：將餳好的面坯放在案板上，用長(zhǎng)搟面杖搟成厚約2mm的面片步驟3折疊：將面片折疊成底寬8cm上寬4cm的塔型長(zhǎng)條步驟4切制：從一端用鋒利的切刀切成寬4mm左右的面條步驟5撒面醭：切完后用手抖開(kāi)，防止粘連。并撒上面醭備用三、注意事項(xiàng)1.面坯宜硬不宜軟2.搟制時(shí)要每搟一次撒一次面醭，防止粘連 第3節(jié)產(chǎn)品成熟學(xué)習(xí)單元1煮制設(shè)備及方法一、煮制設(shè)備1.常用爐灶現(xiàn)常見(jiàn)爐灶是利用燃煤，燃?xì)?，柴油等燃料的燃燒而產(chǎn)生熱量，將鍋內(nèi)水或油加熱，利用水蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備2.電磁爐電磁爐灶是新一代消耗電能獲得熱量的只能爐具。電磁使鍋體直接發(fā)熱，熱量大，火力猛，速度快。二、煮制工具1.水鍋2.湯鍋

17、3.水勺4.漏勺5.不銹鋼煮面斗6.撈面筷三、孰制方法煮1.概念煮，就是把成型的面點(diǎn)生坯投入沸水鍋中利用水受熱產(chǎn)生溫度對(duì)流的作用。使制品成熟的一種方法2.特點(diǎn)，煮主要用于面制品和米制品兩大類。1）成熟時(shí)間長(zhǎng)2）餡心鮮嫩3）制品滑爽，重量增加煮制手搟面一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：爐具，水鍋，水勺，漏勺，撈面筷，碗2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：切好的手搟面二、操作步驟步驟1燒水：將水鍋放到爐具上加水，打開(kāi)爐火步驟2下鍋：在水燒開(kāi)后將面條生坯下鍋步驟3攪動(dòng)：水燒開(kāi)后將面條用撈面筷攪動(dòng)幾下，使條與條之間不粘連步驟4煮開(kāi)步驟5撈出：成熟后將面條用漏勺與撈面筷配合撈入碗內(nèi)三、注意事項(xiàng)1.沸水下鍋2.鍋內(nèi)水量

18、要足3.掌握數(shù)量。依次下鍋4.蓋蓋與開(kāi)蓋靈活運(yùn)用5保持水沸，及時(shí)點(diǎn)水6.檢查制品的成熟質(zhì)量7.撈孰制品要快學(xué)習(xí)單元2烙制設(shè)備及方法一、烙制設(shè)備與工具1.電餅鐺電餅鐺可煎，烙，是制作面點(diǎn)常用設(shè)備之一。電餅鐺的使用方法1）打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，將溫度控制旋鈕調(diào)至所需溫度2）當(dāng)溫度達(dá)到后，自動(dòng)停止加溫，放入生坯熟制2.煎鏟煎鏟用于煎，烙，烘烤制品的鏟取或翻動(dòng)。二熟制方法烙1.概念烙是把成型的生坯擺放在平底鐺內(nèi)，通過(guò)鍋底傳熱使制品成熟的方法2.特點(diǎn)烙是一種應(yīng)用比較普通的熟制法，由于熱量主要來(lái)自鍋底，且溫度較高，烙時(shí)，制品的兩面反復(fù)接觸鍋底。直至成熟。3.烙制操作方法1）烙制工藝流程干烙。鍋體預(yù)熱放入生坯翻坯成

19、熟刷油烙。鍋體預(yù)熱鍋底刷油放入生坯刷油翻坯成熟加水烙。鍋體預(yù)熱放入生坯加水烙燜成熟2）烙制操作方法1.干烙2.刷油烙3.加水烙4）烙制技術(shù)關(guān)鍵1.烙鍋餅鐺必須刷洗干凈2.注意控制好火候3.注意移動(dòng)制品位置制作家常餅一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，面盆，搟面杖，電餅鐺（或爐具，平鍋），平鏟，潔凈濕布（或保鮮膜）2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g香油38g食鹽5g熱水125g冷水150g花生油100g二、操作步驟步驟1和面，面粉用熱水燙成燙面，剩余面粉用冷水調(diào)成冷水面坯，把兩塊面坯對(duì)在一起，將食鹽加水融化后加入面坯中。步驟2成型，將面坯下層等大的劑子搟成直徑10cm的餅上面刷上香油，從兩端

20、對(duì)接起來(lái)捏住兩頭抻成35cm的長(zhǎng)條再?gòu)膬啥讼蛑虚g盤成兩個(gè)圓形餅，然后將兩個(gè)圓餅摞起來(lái)，稍餳，搟成直徑8cm圓餅步驟3烙制，家常餅采用的是用刷油烙的成熟方法。步驟4完成，取出的餅先用手拍一拍開(kāi)松軟一些后再用手向中間一簇，把層次抖開(kāi)即成。三、成品特點(diǎn)：色澤金光，外焦里嫩，筋道適口四、注意事項(xiàng)1.面粉燙后要散盡熱氣再使用2.面坯要餳透，面筋才能松弛3.烙餅時(shí)每翻一次，刷一次油，以防焦干4.烙制時(shí)盡量少放油制作荷葉餅一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，面盆，搟面杖，電餅鐺（或爐具，平鍋），平鏟2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g香油50g熱水300g二、操作步驟步驟1成型，將面粉用熱水燙成團(tuán)，掰開(kāi)散

21、盡熱氣揉勻搓成長(zhǎng)條。步驟2烙制，荷葉餅，采用的是干烙的成熟方法。步驟3完成，最后把餅揭，開(kāi)分成兩張，疊成扇形圓形擺盤即可。三、成品特點(diǎn)：軟糯，有筋，味稍甜四、注意事項(xiàng)1面坯燙后，散熱氣，稍灑點(diǎn)冷水后揉成團(tuán)2面坯要柔軟一點(diǎn)，不僅能保證成型，還能是成品吃口更軟糯3兩張餅之間的油不要太多，只要能分開(kāi)兩張餅就行4搟時(shí)要反，正搟，以防大小不勻5一般使用前烙出為好學(xué)習(xí)單元3炸制設(shè)備及方法一炸制設(shè)備與工具1.炸鍋制作面點(diǎn)常用的炸鍋有配合爐灶用的中式傳統(tǒng)鑄鐵鍋和電炸鍋兩種2.炸制工具：長(zhǎng)筷，笊籬，油鼓，手勺二熟制方法炸1.概念炸是指將成型的生坯投入多油量的油鍋中，采用不同的油溫，火力加熱，使制品受熱成熟的方法

22、2.特點(diǎn)：根據(jù)油溫的不同，產(chǎn)品可具有外酥里嫩，松發(fā)，膨脹，香脆的特點(diǎn)3.炸制工藝流程：鍋內(nèi)加油所需溫度放入生坯調(diào)節(jié)火力成熟制作金絲馓子一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，面盆，盆，搟面杖，爐具，炸鍋，粉篩，長(zhǎng)竹筷，潔凈濕布（或保鮮膜）2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉200g，花椒水50g，白糖3g，食鹽4g，甘草水10g，溫水60g色拉油10g二、操作步驟步驟1備料，將白糖食鹽甘草水花椒水一起倒入盆中攪拌均勻，面粉過(guò)篩倒入盆中待用。步驟2和面，將配好的液體料分成三次，加入面粉中調(diào)制成較軟的面坯，再加入色拉油，采用揉搓的手法，將面坯揉制均勻。步驟3搓條，將餳面好的面坯用搟面杖搟成厚1cm的長(zhǎng)方片，

23、切成一根不斷的條，將條搓圓。步驟4成型，左手手指分開(kāi)將餳好的面條一端夾在左手拇指和食指中間，右手順條在左手上盤14圈，然后用左右手將條揪斷與另一頭捏在一起。步驟5炸制，在油鍋內(nèi)倒入色拉油加熱至160左右，用筷子將盤好的條挑起，放到溫油中，炸至金黃色撈出控油即可。三、成品特點(diǎn)：色澤金光，造型美觀整齊，條細(xì)均勻，口感酥脆，咸香可口四、注意事項(xiàng)1調(diào)制面坯宜軟不宜硬，且要餳透2條搓的要粗細(xì)均勻3炸制時(shí)火力不宜太猛4在炸制時(shí)，趁還沒(méi)定型前扭成麻繩狀 制作炸花花一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，軋面機(jī)，爐具，炸鍋，電子秤，盆，搟面杖，尺子，刀，盆，長(zhǎng)竹筷，笊籬，潔凈濕布（或保鮮膜）2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)

24、備：面粉250g，雞蛋1個(gè)，色拉油30g，花椒水30g，蜂蜜20g，溫水80g炸油1500g二、操作步驟步驟1燙酥，將面粉放入盆中，另將色拉油加熱至七成熱后倒入面粉中晾涼待用。步驟2和面，面粉開(kāi)窩把燙好的油酥與雞蛋，蜂蜜放入窩內(nèi)用手搓勻至完全乳化。步驟3成型，步驟4成熟，在炸鍋內(nèi)倒入色拉油燒至五成熱加生坯放入油鍋內(nèi)用長(zhǎng)竹筷翻炸，炸制金黃色用笊籬撈出即可。三、成品特點(diǎn)：色澤金光，形態(tài)美觀，口感酥脆，味道甜香四、注意事項(xiàng)1面坯不易過(guò)軟2切梳子瓜刀間距要掌握好，否則易斷3開(kāi)口兩邊對(duì)粘時(shí)，用水不要多4因配方中有蜂蜜，炸制時(shí)易上色，所以要掌握好炸制油溫，不宜過(guò)高 中式面點(diǎn)師 工種 班培訓(xùn)教案培訓(xùn)班名稱中

25、式面點(diǎn)師工班培訓(xùn)級(jí)別初級(jí)課 題第二章 膨松面品種制作學(xué)習(xí)目標(biāo)專業(yè)理論知識(shí)1、 熟悉餳發(fā)，攪拌設(shè)備及使用方法2、 熟悉案上清潔工具及使用方法。3、了解生物膨松面坯的概念及特點(diǎn)4、了解模具的種類5、了解蒸箱的種類及使用方法6、了解烤制設(shè)備的種類及使用方法實(shí)際操作技能1、掌握生物膨松面坯的調(diào)制方法2、掌握模具的成型方法3、掌握搟、切、卷、揉、搓、疊、鑲嵌的成型方法4、掌握蒸、烤的熟制方法教學(xué)對(duì)象分析培訓(xùn)對(duì)象是來(lái)自社會(huì)各級(jí)層次的勞動(dòng)力，他們對(duì)中式面點(diǎn)的認(rèn)識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)了解都不同，需從最基本知識(shí)進(jìn)行展開(kāi)教學(xué)。教學(xué)設(shè)備 餳發(fā)箱、多功能攪拌機(jī)、粉篩、刮板、粉帚教學(xué)方法講、練、演相結(jié)合教學(xué)回顧教 學(xué) 內(nèi) 容授課

26、內(nèi)容：第1節(jié)    面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元1設(shè)備與工具一、機(jī)械設(shè)備1.餳發(fā)箱餳發(fā)箱是發(fā)酵類面團(tuán)發(fā)酵、餳發(fā)的設(shè)備。目前在國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的有兩種，一種是結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，采用鐵皮或不銹鋼板制成的餳發(fā)箱。這種餳發(fā)箱靠箱底內(nèi)水槽中的電熱棒將水加熱后蒸發(fā)出的蒸汽，使面團(tuán)發(fā)酵。另一種結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，以電作能源可自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度，這種餳發(fā)箱使用方便、安全，餳發(fā)效果也較好。餳發(fā)箱的使用方法：1、往餳發(fā)箱水箱注水，水位要淹沒(méi)加熱管 2、接通電源，按電源開(kāi)關(guān)鍵，控制器和風(fēng)機(jī)工作 3、調(diào)好溫度和濕度 4、將制品放入餳發(fā) 5、再次按電源開(kāi)關(guān)鍵，控制器和風(fēng)機(jī)停止工作，關(guān)閉機(jī)器2.多功能攪拌機(jī)攪拌機(jī)由電機(jī)、不銹鋼桶和

27、攪拌龍頭組成，有專用打蛋機(jī)和多功能攪拌機(jī)兩類。前者主要用于攪打蛋液，后者則除攪打蛋液外，還可用來(lái)打蛋白膏、奶油醬，調(diào)制各種點(diǎn)心、面包的面團(tuán)等，但使用多功能攪拌機(jī)時(shí)，要注意根據(jù)制品的不同要求選擇攪拌速度和攪拌槳葉。攪拌槳的種類：構(gòu)型攪拌槳、球形攪拌槳、扇形攪拌槳多功能攪拌機(jī)的使用方法：1將料桶安放到支架上 2、按被攪物料的不同，選擇適當(dāng)?shù)臄嚢铇惭b 3、倒入攪拌的原料 4、轉(zhuǎn)動(dòng)升降手輪，使料桶上升至適當(dāng)?shù)奈恢?5、按面坯要求選擇適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速 6、按控制面板“ON”鍵開(kāi)機(jī)工作二、工具：1.粉篩粉篩是一款專門針對(duì)馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、纖維素、大豆、花生蛋白、面粉、木薯淀粉等淀粉類物料及淀粉

28、類物料的衍生物而特殊設(shè)計(jì)的篩分設(shè)備，與同行業(yè)經(jīng)常用的旋振篩、圓振篩篩分淀粉的機(jī)型設(shè)計(jì)不同，篩分效率和產(chǎn)量都要略勝一籌！面粉篩可用作篩分，除雜，松散物料等2.刮板刮板又稱劃線板，用竹片或?qū)訅喊逯瞥?，是小型電機(jī)嵌線時(shí)的使用工具。在嵌線時(shí)用刮板分開(kāi)槽口的絕緣紙，將已經(jīng)下槽的導(dǎo)線理齊，并推向槽內(nèi)兩側(cè)，使后嵌的導(dǎo)線容易入槽。在制做刮板時(shí)，刮線的部分（前端及前端兩側(cè)）要用銼刀倒圓，并用砂紙打光，以免刮線時(shí)刮破導(dǎo)線的絕緣層和槽底的絕緣紙，其寬度為2cm3cm節(jié) 3.粉帚粉帚又叫炊帚，由高梁穗（去粒）竹子或棕草制成，主要用于清掃案臺(tái)、爐灶、鍋以及各種工具和機(jī)器設(shè)備上的粉料、雜質(zhì)等。學(xué)習(xí)單元2生物膨松面坯的調(diào)制

29、一、概念生物膨松面坯俗稱發(fā)酵面坯。面坯的調(diào)制是一項(xiàng)非常重要而又嚴(yán)格細(xì)致的工作。二、特點(diǎn)：生物膨松面坯具有體積疏松膨大，質(zhì)地細(xì)密暄軟，組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀，成品味道香酥適口的特點(diǎn)三、調(diào)制發(fā)法分類1.酵母發(fā)酵法（1）酵母種類1）壓榨鮮酵母2）液體鮮酵母3）活性干酵母4）即發(fā)活性干酵母（2）酵母發(fā)酵發(fā)老酵母發(fā)酵法：制面肥制酵面兌堿制面肥（老酵母培養(yǎng)法）白酒，酒釀培養(yǎng)法制酵面大酵面嫩酵面碰酵面戧酵面兌堿用堿量根據(jù)面坯發(fā)酵程度而定根據(jù)季節(jié)而定根據(jù)溫度而定根據(jù)成熟方法而定根據(jù)制作品種而定兌堿法堿溶化成堿液使用搋堿法是在案板上均勻撒上一層干面粉。驗(yàn)堿法第二節(jié)生坯成型學(xué)習(xí)單元1模具成型一、模具模具的種類大致可分為

30、：印模，套模，盒模和內(nèi)模四類1.印模印模是將加工好的面坯放入加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖，行一致的成品2.套模套模又叫“套筒”是用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形的筒套，成型時(shí)用套筒將搟成平整的坯皮一一套刻出來(lái)，形成規(guī)格一致，形態(tài)相同的半成品。3.盒模盒模是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其它形狀的模具。4.內(nèi)模內(nèi)模是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。二、模具成型方法1.生成型2.熟成型蒸花饃一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，電子秤，木制花饃模具，潔凈濕布（或保鮮膜）爐具，蒸鍋，籠屜，盤2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g酵母5-10g（或老酵

31、面100g）30水225-250g二、操作步驟步驟1和面，將中筋面粉加酵母水和成大發(fā)酵面，揉勻揉透。步驟2成型，面坯按花饃容量的大小分成均勻的劑子再進(jìn)行揉和。步驟3餳發(fā)，將磕制成型的面膜蓋上，潔凈的濕布，餳發(fā)。步驟4成熟，在籠屜表面上刷一層油，將花饃上籠蒸。三、成品特點(diǎn)：色白暄軟，紋路清晰，外觀美觀四、注意事項(xiàng)1.面坯不宜過(guò)軟，否則花紋不明顯2.模具花紋要清晰，干凈且無(wú)水才能使用火腿花卷一、操作準(zhǔn)備1實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，扎面機(jī)，電子秤，粉篩，爐具，蒸鍋，盆，潔凈濕布（或保鮮膜）刀，油刷，籠屜，盤2實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g，酵母7g，泡打粉3g，白糖50g，30水250g方火腿一個(gè)

32、或香腸25根二、操作步驟步驟1和面，將面粉與泡打粉一起過(guò)篩放入盆內(nèi)。加酵母白糖分次放入清水和成面坯。步驟2切方火腿步驟3成型，使面坯長(zhǎng)條均勻纏繞在火腿條上，最后一圈要將面的最后斷頭塞在面條內(nèi)。步驟4成熟，用油刷將籠屜表面刷薄薄一層油，以防制品粘底。三、成品特點(diǎn)：長(zhǎng)條狀，粗細(xì)勻稱，面坯長(zhǎng)條纏繞密實(shí)均勻，質(zhì)感暄軟，色澤潔白四、注意事項(xiàng)1.泡打粉應(yīng)與面粉一起過(guò)篩，無(wú)顆粒，否則制品有黃色斑點(diǎn)且表皮易起氣泡2.面坯長(zhǎng)條要搓勻，且纏繞松緊度要?jiǎng)驅(qū)W習(xí)單元2收工成型一、搟1.概念：搟制法也是手工成型的一種，其作用與按制法相似，只是根據(jù)品種的性質(zhì)和大小形狀不同，當(dāng)按制法達(dá)不到成型要求時(shí)就需借助搟面杖，將制品生坯

33、延成要求的形態(tài)2.搟制方法：是將制品生坯用搟面杖搟壓，使其均勻地向在伸展搟制時(shí)可分為：?jiǎn)握?，雙杖3搟制法操作注意事項(xiàng)推搟用力要清而靈活，前后左右要推搟一致，厚度要均勻起層制品的搟制成型不能用力過(guò)大，以防將層次壓死面醭用量不能太多，且推搟次數(shù)越少越好，小型品種盡量一次推搟完成二、切1.概念：切制法是以刀做工具，將坯分割開(kāi)使其成型的方法2.切制方法：常見(jiàn)的方法有刀切面，小型酥點(diǎn)的成型工藝等3.切制法操作注意事項(xiàng)（1）如右手持刀，則自左向右切制（2）以左手手指寬度為尺子，保證制品規(guī)格一致（3）切下的劑子應(yīng)順勢(shì)一上一下擺放成兩排，避免劑子粘連三、卷1.概念卷制法是面點(diǎn)成型中的重要方法之一，花色較多，

34、它為各種成型準(zhǔn)備了前提條件。2.卷制方法分為：?jiǎn)尉矸?，雙卷法3.卷制法操作注意事項(xiàng)餅皮制作的厚薄與加放的物料早均勻卷時(shí)要松緊適度，粗細(xì)一致，雙卷成型，兩個(gè)圓卷的要均衡單卷的收邊要壓在卷的底部，以防成熟時(shí)散開(kāi)四、揉搓1.概念揉搓法是面點(diǎn)成型的基本技術(shù)動(dòng)作之一，也是比較常用的成型技法。2.揉搓方法：?jiǎn)问秩啻?，雙手揉搓3.揉搓制法注意事項(xiàng)：1.多搓揉透，生坯表面光潔，沒(méi)有裂紋，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得緊密2.褶皺處揉搓的越小越好，坯尾朝下，擺放端正3.揉搓后的制品要形態(tài)，大小一致，分量均勻五、疊1.概念疊制法是將劑子加工成薄片后，抹上油，漿料或餡心等，再折疊，覆蓋的方法2.疊制方法：折疊的形態(tài)和大小視品種的要求

35、靈活掌握3.疊制法操作注意事項(xiàng)面劑加工成的薄片要厚薄一致面劑加工成的薄片要大小一致面劑加工成的薄片要形態(tài)一致六、鑲嵌1.概念鑲嵌制法就是在經(jīng)過(guò)加工的半成品表面或內(nèi)部追加帶走色彩的物料或半成品，從而達(dá)到美化制品作用的成型方法2.鑲嵌方法可分為：直接鑲嵌，間接鑲嵌油鹽花卷一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，電子秤，搟面杖，刀，油刷，爐具，蒸鍋，籠屜，盤2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g，酵母5-10g，泡打粉7.5g，花生油50g，食鹽5g，水250g二、操作步驟步驟1和面，將中筋面粉加酵母及水和成大發(fā)酵面再加泡打粉揉勻揉透步驟2成型，將面坯搟成長(zhǎng)方形餅，上面刷上花生油撒上細(xì)鹽，將餅從一頭

36、疊起來(lái)。疊的寬度為4cm，疊完為止，切成寬為3cm等大的10個(gè)劑子，取一只劑子用雙手捏住兩端。翻轉(zhuǎn)一圈成麻花狀即可成生坯。步驟3成熟，待生坯餳發(fā)至表面光滑，膨松時(shí)，在籠屜表面刷一層油，上籠蒸15min即可。三、成品特點(diǎn)：暄軟潔白，咸香味美四、注意事項(xiàng)1.調(diào)制面坯的水溫約302.搟制時(shí)用力要均勻，厚薄要一致3.疊制時(shí)一定要有長(zhǎng)度，造型才回美觀4花卷大小可靈活掌握 千層餅一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，電子秤，搟面杖，油刷，碗，爐具，蒸鍋，籠屜，屜布，刀。2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g，酵母5-10g，泡打粉5g，花生油25g，鹽7.5g或糖75g水225-250g二、操作步驟步驟

37、1和面，將中筋面粉加酵母和成大發(fā)面坯，再加泡打粉揉勻。步驟2成型，將揉勻的面坯搟成長(zhǎng)80cm。寬10cm。厚2mm的長(zhǎng)方形面片，在面片表面刷上一層花生油，撒鹽或糖，然后從一頭5cm處疊起，反復(fù)折疊剩最后15c處停止，用最后15cm面長(zhǎng)將疊起來(lái)的面包裹住，整理成規(guī)整的長(zhǎng)方形，即成千層餅生坯步驟3成熟，將屜布浸濕，平鋪在籠屜上，把生坯擺入籠屜內(nèi)，餳發(fā)至表面光滑膨松，上籠蒸40min熟透取出，改刀切塊裝盤三、成品特點(diǎn)暄軟潔白，層次分明，咸甜香適口。四、注意事項(xiàng)1.面坯要發(fā)自十成開(kāi)。但不要發(fā)過(guò)2.搟制時(shí)用力要均勻，厚薄一致3.刷走不要刷的太多或太少，太多了油容易溢出影響操作，太少了層與層之間容易粘連。

38、4.疊制時(shí)要疊緊疊整齊。第三節(jié)產(chǎn)品成熟學(xué)習(xí)單元1 蒸制設(shè)備及方法一、蒸箱蒸箱是利用蒸汽傳導(dǎo)熱能，將食品直接蒸熟的一種設(shè)備，一般是由鍋爐引接高壓蒸汽或由變成熱將浸在水中的管子燒熱產(chǎn)生的蒸汽使制品成熟的。蒸箱的使用方法1.打開(kāi)蒸汽閥門，將水加到規(guī)定位置，進(jìn)行預(yù)熱。2.待有蒸汽排出后，先關(guān)閉蒸汽閥門，緩緩打開(kāi)蒸箱門，將生坯放入。3.關(guān)閉蒸箱門。二、熟制方法蒸1.概念蒸就是把面點(diǎn)制品的生坯放在蒸鍋或籠屜，蒸箱內(nèi)，利用蒸汽溫度的作用使其生坯成熟的一種方法，行業(yè)內(nèi)把這種熟制法叫做蒸或蒸制法。成品叫蒸制品或蒸食。2.特點(diǎn)適應(yīng)性強(qiáng)蓬松柔軟形態(tài)完整餡心鮮嫩3.蒸制操作方法1）蒸制工藝流程：生坯擺屜蒸制下屜成品蒸

39、制技術(shù)要點(diǎn)及關(guān)鍵1.蒸鍋加水鍋內(nèi)加水量應(yīng)以6至7分滿為宜。2.生坯擺屜，擺屜前應(yīng)先墊好屜布或其它可墊物，再將生坯擺入蒸屜。3.蒸前餳發(fā)，蒸制的面點(diǎn)品種上蒸屜前有的需餳發(fā)一段時(shí)間。4.水沸上屜，無(wú)論蒸制什么品種，必須把水燒開(kāi)。5.蒸制時(shí)間，蒸制時(shí)掌握好制品的成熟時(shí)間才能保證視頻的質(zhì)量。6.成熟下屜，制品成熟后要及時(shí)下屜。7.蒸制技術(shù)關(guān)鍵。刀切饅頭一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，電子秤，搟面杖，刀，水刷，爐具，蒸鍋，籠屜，屜布，盤2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g酵母粉510g，泡打粉7.5g，花生油50g，水250g二、操作步驟步驟1和面，將中筋面粉加酵母及水和成大方酵面，再加泡打粉

40、揉勻揉透。步驟2成型，將面皮搟成長(zhǎng)方形餅，上面刷上水，將餅從一頭疊起來(lái)疊的寬度為4cm，疊完為止，用刀切成寬為3cm等大的10個(gè)劑子即可成刀切饅頭生坯步驟3成熟，將屜布浸濕平鋪在籠屜上，待生坯餳發(fā)至表面光滑，且蓬松時(shí)，上籠蒸20min即成三、成品特點(diǎn)暄軟潔白，規(guī)格一致四、注意事項(xiàng)1.調(diào)制面坯時(shí)的水溫約30。2.搟制時(shí)用力要均勻，厚薄要一致。3.疊制時(shí)一定要有長(zhǎng)度造型才會(huì)美觀。4.制品大小可靈活掌握。西瓜卷一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，電子秤，搟面杖，爐具，筷子，蒸鍋，籠屜，屜布，潔凈濕布盤。2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：中筋面粉500g，酵母5-10g（或老酵母100g）泡打粉7.5，30水

41、225-250g二、操作步驟步驟1和面，將中筋面粉，粉泡打粉滲勻加入酵母或老酵母及30水和成酵母蓬松面坯蓋上潔凈濕布充分餳發(fā)。步驟2下劑，將面坯發(fā)好后揉勻搓成長(zhǎng)條下成劑子，（40g/個(gè)）步驟3成型，將面劑搓長(zhǎng)40cm的長(zhǎng)條邊，按扁疊成四折，再對(duì)折即八折，左手捏著兩頭，右手拿筷子挑著環(huán)形部位，左手按住不動(dòng)，右手向左上方一翻，用筷子挑著的頭壓在左手捏著的面頭上即可成生坯。步驟4成熟，將屜布浸濕，平鋪在籠屜上，待生坯餳發(fā)至表面光滑膨松時(shí)上籠蒸20min即成三、成品特點(diǎn)：造型美觀，色白暄軟。四、注意事項(xiàng)1.面坯不能太軟，以免影響美觀。2.面片要搟得厚薄，大小均勻或搓條粗細(xì)均勻，才能使花紋清晰，規(guī)格一致

42、。3.成品餳發(fā)要恰到好處，才能蒸制學(xué)習(xí)單元2烤制設(shè)備及方法一、烤制設(shè)備1.烤箱烤箱又為烤爐，是利用熱能對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化形成色香味形俱佳的熟品的設(shè)備。2.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐是一種利用多種不同的能源加熱燃燒室，通過(guò)熱交換器和風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)送入爐膛，進(jìn)而把爐內(nèi)食品烤熟的中型烘烤設(shè)備。電烤箱使用方法：1.根據(jù)制品的要求，將調(diào)溫旋鈕調(diào)至合適的溫度上。2.打開(kāi)烤箱開(kāi)關(guān)烤箱開(kāi)始升溫3.當(dāng)溫度達(dá)到預(yù)設(shè)的溫度后，將制品放入烤箱。4.慢慢將箱門關(guān)閉，開(kāi)始烘烤。3.萬(wàn)能蒸烤箱萬(wàn)能蒸烤箱是近些年問(wèn)世的集烤，蒸烤，蒸汽微波，煙熏等功能于一體的新型加熱設(shè)備。二、熟制方法烤1.概念烤是

43、指將成型的面點(diǎn)生胚或半成品放入烤爐中，利用烤爐內(nèi)的不同溫度使面點(diǎn)生坯或半成品成熟的熟制方法烘烤或培烤2.特點(diǎn)制品在爐內(nèi)受熱均勻烤制的面點(diǎn)色澤鮮明，形態(tài)美觀，口味較多。3.烤制操作方法（1）烤制工藝流程：烤箱定溫達(dá)到預(yù)訂溫度放入生坯掌握溫度，時(shí)間成熟。（2）烤制操作方法，烤制的操做較簡(jiǎn)單，有的用烤盤入爐，烤箱烤制。有的放入爐膛臂或貼在堂壁上烤制。炸腰果酥一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，烤箱，烤盤，電子秤，刮刀，油刷粉篩盤2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：面粉500g，白糖250g，黃油250g，雞蛋100g，小蘇打8g（或臭粉4g）或泡打粉12g，輔助原料：腰果50g二、操作步驟步驟1加工腰果，挑選

44、形狀完整的腰果并責(zé)凈備用。步驟2和面，將面粉與小蘇打一起過(guò)篩，放在案臺(tái)上用刮刀開(kāi)成窩行，左手握刮刀，右手將白糖雞蛋液黃油放入窩內(nèi)搓勻揉透直至完全乳化。步驟3下劑，將面坯搓條，右手握刮刀，左手扶劑條，從左側(cè)開(kāi)始用刮刀切劑，每切一刀，左手將切下的劑子向上或向下移動(dòng)一次，切完后劑子自然排成整齊的兩排。步驟4成型，將劑子逐個(gè)揉成小圓球，整齊的碼入烤盤中，注意保持較大的間距，在每一個(gè)圓形生坯上用手指按一小坑，表面刷一層雞蛋液，鉗上腰果。步驟5熟制，每?jī)杀P生坯一起放入160烤爐內(nèi)，烤至表面呈金黃色即可出爐。三、產(chǎn)品特點(diǎn)色澤明亮金黃，品質(zhì)酥脆香甜，形態(tài)自然流散四、注意事項(xiàng)1.和面時(shí)使用折疊的手法，不要揉搓過(guò)

45、度，否則上勁，滲油，粘手。2.烤制時(shí)爐溫不宜過(guò)高，否則面坯流散性差，成品不膨漲。3.烤制時(shí)爐溫不宜太低，否則面坯自然流散過(guò)渡使成品之間相互連接，破壞造型。4.蛋液要全部均勻刷到位，否則成品表面色澤發(fā)暗不明亮。 中式面點(diǎn)師 工種 班培訓(xùn)教案培訓(xùn)班名稱中式面點(diǎn)師培訓(xùn)級(jí)別初級(jí)課 題第三章 雜糧品種制作學(xué)習(xí)目標(biāo)專業(yè)理論知識(shí)1、 了解玉米面的種類及概念。2、 了解玉米面坯的特性。3、 了解玉米面制作的產(chǎn)品。4、 了解小米的特性。實(shí)際操作技能1、 掌握玉米面坯的調(diào)制方法。2、 掌握玉米面坯的成型方法。3、 掌握玉米面生坯的成熟方法。4、 掌握用玉米面制作產(chǎn)品的方法。5、 掌握小米飯，小米粥制作方法。教學(xué)對(duì)

46、象分析培訓(xùn)對(duì)象是來(lái)自社會(huì)各級(jí)層次的勞動(dòng)力，他們對(duì)中式面點(diǎn)的認(rèn)識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)了解都不同，需從最基本知識(shí)進(jìn)行展開(kāi)教學(xué)。教學(xué)設(shè)備蒸籠，籠屜，油刷，蒸箱，平盤，電子秤，刮板，模具，爐灶，不銹鋼盆教學(xué)方法講、練、演相結(jié)合教學(xué)回顧教 學(xué) 內(nèi) 容授課內(nèi)容：第一節(jié) 玉米面類面點(diǎn)制作學(xué)習(xí)單元1玉米面坯調(diào)制一、玉米的特性。1.玉米面皮的概念。玉米又稱包谷，棒子在我國(guó)栽培面積較廣，主要產(chǎn)于四川，河北，吉林，黑龍江，山東等省是我國(guó)主要的雜糧之一，為高產(chǎn)作物。2.玉米及玉米面的種類。玉米的種類較多，按其籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型，馬齒型，粉形，甜型。按顏色可分為黃色玉米，白色玉米和雜色玉米三種。二、玉米面皮制作

47、工藝要領(lǐng)1.由于面玉米面吸水較多且較慢因而和面時(shí)水應(yīng)分次加入面中，且應(yīng)留足夠的餳面時(shí)間。2.普通玉米面沒(méi)有韌性和延伸性，因而凡帶餡的品種，餡心應(yīng)粘性大，抱團(tuán)不易散碎。3.用棒子渣粥燜飯或用玉米面制作面食時(shí)，可適量食用小蘇打。調(diào)制糊狀玉米面坯玉米面發(fā)糕面坯一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：粉篩，面盆，電子秤。2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：玉米面60g，面粉140g，白糖60g，雞蛋60g，色拉油20g，泡打粉6g，吉士粉5g，水250g二、操作步驟步驟1投料，先將玉米面，面粉，泡打粉，吉士粉混合均勻過(guò)篩到入面盆內(nèi)。步驟2投輔料，加入雞蛋，白糖，色拉油混合均勻加入少許的水?dāng)嚢璧桨滋侨诨癁橹?。步驟3澆水，把

48、調(diào)制好的輔料倒入盆內(nèi)，繼續(xù)加水直到水全部加完。步驟4攪拌，將手掌五指分開(kāi)，平放在盆內(nèi)順一方向進(jìn)行攪拌，使所有的原料全部融合在一起，攪拌至沒(méi)有顆粒為止。三、注意事項(xiàng)1.要選擇黏性玉米面，否則口感粗糙。2.投料的比例要準(zhǔn)確，否則不能確保產(chǎn)品質(zhì)感。3.投料的順序要準(zhǔn)確，否則產(chǎn)品達(dá)不到所需膨松度。4.攪拌時(shí)要順一個(gè)方向攪拌，否則包不住氣體。調(diào)制團(tuán)狀玉米面坯小窩頭面坯一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：臺(tái)秤，面盆，電子秤，粉篩，潔凈濕布，盤，水盆。2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：玉米粉300g，黃豆粉200g，泡打粉7g，白糖150g，溫水約220g二、操作步驟步驟1過(guò)篩，將玉米粉，黃豆粉，泡打粉混合過(guò)篩。步驟2和

49、面，將過(guò)篩后的粉料與白糖一起放入盆內(nèi)加入溫水?dāng)嚢杈鶆?，和成面坯。步驟3餳面，將面坯揉搓均勻，靜置餳面，使面坯整齊光滑。三、注意事項(xiàng)1.玉米面要選擇粉質(zhì)細(xì)滑的。2.粉料要過(guò)篩。3.面坯要搓勻直至產(chǎn)生黏性，否則被易松散不易成形。學(xué)習(xí)單元2玉米面生坯成型一、玉米面坯的特性玉米面坯無(wú)論是糊漿狀還是團(tuán)狀生坯，均沒(méi)有韌性和延伸性，吸水較多且較慢，因此調(diào)制玉米面生坯需要給面坯足夠的吸水時(shí)間。二、玉米面坯成型1.團(tuán)狀面坯成型由于玉米面坯不含面筋蛋白質(zhì)，不具有彈性，韌性，所以玉米面坯成型方法受到一定限制，只能采用捏制成型，貼制成型，包制成形。2.糊狀面坯成型糊狀玉米面坯成型一般采用攤制成型，模具成型方法。玉米面

50、坯發(fā)糕生坯成型一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，小手勺，菊花盞，油刷，籠屜2實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：玉米面糊500g，枸杞12顆，奶油50g二、操作步驟步驟1握盞用油刷在菊花盞內(nèi)均勻涂抹一層奶油，然后用左手托住盞右手握住小手勺。步驟2裝盞，用小手勺盛上玉米糊倒入菊花盞內(nèi)盛裝成到八成滿即可。步驟3撒輔料，把枸杞清洗干凈撒在盛好的玉米糊的上面。步驟4擺屜，將成型好的玉米發(fā)糕生坯均勻的擺在屜內(nèi)但在擺放的過(guò)程中要注意平衡。三、注意事項(xiàng)1.盛裝的姿勢(shì)要正確，否則會(huì)影響發(fā)糕的形態(tài)。2.盛裝好的糊漿量要準(zhǔn)確不能超過(guò)80%，否則在蒸的過(guò)程中會(huì)溢出。3.擺屜時(shí)要注意平衡，否則表面產(chǎn)生不飽滿。小窩頭生坯成型一、操

51、作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，油刷，籠屜2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：小窩頭面坯500g，食用油50g二、操作步驟步驟1搓條，將小窩頭面坯搓成直徑為2cm的長(zhǎng)條。步驟2下劑，揪每個(gè)重量為5g的面劑共100個(gè)。步驟3刷油，用油刷將籠屜的表面均勻刷一層油。步驟4做窩頭，左手手心抹水，取一個(gè)劑子放在手心，右手食指插入面劑中，將面劑捏成內(nèi)空的錐狀，放在刷過(guò)油的籠屜中碼放整齊。三、注意事項(xiàng)1.成型前一手手心抹水，便于面坯成形，且保證其表面光滑。2.成型后的生坯要放在籠屜上，籠屜一定要刷油，否則成品與籠屜會(huì)粘連。學(xué)習(xí)單元3玉米面產(chǎn)品成熟一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：蒸箱，蒸屜，平盤2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：菊

52、花盞二、操作步驟步驟1蒸箱上汽步驟2擺屜，一般蒸屜要刷油，但發(fā)糕是用盞來(lái)成型的，所以不用刷油，擺屜是要平穩(wěn)，每個(gè)生坯之間有兩個(gè)大拇指寬即可。步驟3蒸制，蒸汽上來(lái)時(shí)將蒸屜平穩(wěn)的端起放在蒸箱里蒸10min步驟4裝盤，蒸制時(shí)間到之后打開(kāi)蒸箱，取出蒸好的制品，趁熱將產(chǎn)品從菊花盞內(nèi)取出裝在盤子內(nèi)，即可上桌。三、成品特點(diǎn)：從菊花膏狀。色澤金黃。表面有紅色枸杞顆粒，質(zhì)感暄軟，表皮不干，不硬，香甜細(xì)膩，略帶粗糙四、注意事項(xiàng)1.蒸汽要足，否則產(chǎn)品膨脹效果不佳。2.蒸屜不要刷油。否則產(chǎn)品放不穩(wěn)會(huì)互相粘連。3.產(chǎn)品成熟后要立刻從菊花盞內(nèi)取出，否則冷卻后不易取出。 玉米面小窩頭成熟一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：蒸箱，蒸屜，平盤2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：裝入小窩頭生坯的籠屜二、操作步驟步驟1將蒸箱預(yù)熱。步驟2將蒸屜放入蒸箱中，用旺火蒸15min。步驟3將蒸好的成品裝盤上桌。三、成品特點(diǎn)：成錐體形狀，色澤明黃質(zhì)感暄軟，表皮不干不硬，香甜細(xì)膩，略帶粗糙。四、注意事項(xiàng)1.蒸制用旺火否則成品會(huì)夾生2.真是時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則成品顏色會(huì)發(fā)黑。學(xué)習(xí)單元4 玉米面產(chǎn)品實(shí)例展示玉米餅一、操作準(zhǔn)備1.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地準(zhǔn)備設(shè)備工具：案板，電子秤，電餅鐺，刮板，面盆，油刷，托盤，月餅?zāi)ｈF鏟。2.實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備：玉米粉300