食堂食品衛(wèi)生管理制度(20200512231332)

1、食堂預(yù)防食物中毒制度一、食物中毒應(yīng)以預(yù)防為主，為防止食物中毒現(xiàn)象發(fā)生必須在食物加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)以及成品半成品的采購(gòu)進(jìn)貨、驗(yàn)貨保管等環(huán)節(jié)中嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”的要求進(jìn)行運(yùn)作。1 、不采購(gòu)無(wú)照業(yè)主的食品，不采購(gòu)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)的食品，嚴(yán)格控制進(jìn)貨渠道，把好源頭第一關(guān)。2、嚴(yán)格執(zhí)行三級(jí)驗(yàn)貨制度：廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員，菜肴領(lǐng)班三人一同驗(yàn)貨，按照不同貨物的要求，逐一檢驗(yàn)數(shù)量、質(zhì)量，不符合要求的食品堅(jiān)決不入庫(kù)，把好源頭第二關(guān)。3、蔬菜在揀擇過(guò)程中腐爛、變質(zhì)的堅(jiān)決不予采用。肉食在加工前洗滌干凈再進(jìn)行切配；海貨制作前充分用清水沖洗、洗滌干凈（葷、蔬、海貨清洗水池不得混用）。切配人員嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法

2、”的要求，生、熟案板分開(kāi)，刀具分開(kāi)。4、進(jìn)入冰箱（柜）的食品要分類別整齊存放，生熟分開(kāi)，做到用舊存新，每周清理冰箱（柜）一次。5、庫(kù)房要盡量減少庫(kù)存量，用陳存新，經(jīng)常檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量有無(wú)霉變、鼠害物品。6、搞好食堂衛(wèi)生工作，做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。嚴(yán)格禁止和監(jiān)督外包單位使用國(guó)家違禁藥品，并做好現(xiàn)場(chǎng)管理。7、嚴(yán)格執(zhí)行食堂門衛(wèi)制度，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。8、廚師在炒菜時(shí)，嚴(yán)格遵守操作程序，對(duì)入鍋的半成品嚴(yán)格檢查其色、味，不得把已變質(zhì)或腐爛的半成品入鍋加工。面點(diǎn)師在加工面點(diǎn)時(shí)，注意米、面、豆及敷料是否干凈，無(wú)沙粒、稗子，無(wú)腐爛變質(zhì)。9、已加工制作的菜肴、面點(diǎn)、米飯要隨時(shí)用蓋子、細(xì)紗遮蓋好，防止

3、落入異物及蠅蟲。前廳服務(wù)人員對(duì)變質(zhì)的飯菜不得出售。10 、當(dāng)餐未用完的備料及時(shí)分類存入保鮮柜內(nèi)。11 、洗滌工嚴(yán)格按照食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度認(rèn)真洗滌、消毒，保證餐具清潔干凈。食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度1 、采購(gòu)的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購(gòu)肉食品必須索取相關(guān)有效證件和防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3、采購(gòu)蔬菜、大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。4、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、食品采購(gòu)入庫(kù)前由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格入庫(kù)儲(chǔ)存，并做到每日記錄，不合格商

4、品堅(jiān)決退回食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1. 食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，對(duì)各類食品用標(biāo)簽標(biāo)明數(shù)量和保質(zhì)期限。2. 盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要嚴(yán)格分開(kāi)。3. 庫(kù)內(nèi)存放食品應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量的檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品應(yīng)及時(shí)處理。4. 出庫(kù)時(shí)根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期限嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則。5. 存放食品要做到分類分架，隔墻離地，一般要求與四周墻壁距離 20 厘米以上，可用木架或擱板墊隔，糧食倉(cāng)庫(kù)的墻面，地面還要求設(shè)有防潮層。同時(shí)食品在倉(cāng)庫(kù)中堆放時(shí)要考慮有足夠的間隙，不可過(guò)分密集。6. 倉(cāng)庫(kù)入庫(kù)保持清潔，避免灰塵或異物污染食品。食品庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存放有毒有害物品，搬運(yùn)

5、食品出入庫(kù)時(shí)，工作人員要穿工作服，不得蹬踏食品。7. 倉(cāng)庫(kù)要定期進(jìn)行清掃和消毒。做好防霉、防臭和消殺工作，徹底消滅害蟲和鼠類。8. 嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂炒菜間衛(wèi)生管理制度1. 上班前洗刷鍋、勺、鏟等灶具。2. 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：（ 1 ）變質(zhì)變味不做（2）刀工不均不做（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做（4）調(diào)料、配料不齊不做。3. 在冰箱（柜）內(nèi)存放食品要生熟分開(kāi)，待食品涼透方可入冰箱，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，做到防止腐敗變質(zhì)和交叉感染。4. 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝

6、需用專用容器，并保持清潔。5. 加工時(shí)要做到四隔離：（1 ）生熟隔離（2）成品與半成品隔離（ 3）食品與天然冰隔離（4）食品與藥物隔離。6. 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜不出售。7. 品嘗食品要用小勺、筷或碟，不得用炒勺直接品嘗，更不能用手拿。8. 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。9. 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。10. 非工作人員不得進(jìn)入工作間11. 不得將個(gè)人物品帶入廚房。12. 嚴(yán)格執(zhí)行食堂有關(guān)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。13. 送飯人員必須每天把送飯工具及保溫箱清洗干凈防止交叉污染。所用的盛具必須符合食品衛(wèi)生法的要求。食堂廚房衛(wèi)生管理制度1. 食品生熟分開(kāi)，切割、配制

7、生熟食品必須用雙刀、雙砧板、雙抹布分開(kāi)操作。2. 廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)雜物保持干燥。3. 廚房屋頂，墻壁無(wú)吊灰、無(wú)污斑。4. 爐灶、冰箱、櫥柜、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。5. 切配、烹調(diào)用具，隨時(shí)保持干燥，砧板、木面工作臺(tái)顯現(xiàn)本色。6. 廚房保持無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7. 每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開(kāi)，爐灶調(diào)料罐至少每天換洗一次。8. 員工衣著必須挺刮、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡，一周內(nèi)工作服至少更換二次。9. 食堂加工間衛(wèi)生管理制度1. 各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冰箱。2. 加工所用的器械：刀、墩、

8、板、案、切削機(jī)應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放、排列有序。3. 各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。4. 雞、鴨、魚、蝦、肉等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冰箱保存。5. 備用蔬菜碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。6. 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等食品要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。7. 洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒。每天必須把洗菜池的里外清洗干凈，不得有異味，以保持洗菜池的清潔。8. 剝皮機(jī)使用以后必須對(duì)里面沖洗干凈，不得有異物和泥沙。外面擦洗干凈。并對(duì)洗菜間的地溝及地面每天必須打掃干凈。9. 非工作人員不得進(jìn)入操作間。10. 個(gè)人

9、物品不得帶入廚房。11. 嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。10.11. 食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度12.1. 工作前清洗消毒工作臺(tái)和用具，工作后將各種用具洗凈、消毒、注意通風(fēng)保存。2. 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3. 蒸籠、烤箱、打蛋機(jī)、和面機(jī)等用前要洗凈，用后及時(shí)擦 洗干凈，用布蓋好，并定期清洗。定位存放保持清潔。4. 面杖、刀具，模具、容器等用后洗凈，5. 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、等熟食品須涼透放入專柜保存，食用前必須加熱、蒸透徹，如有異味不得食用。6. 制作蛋制品所用蛋類，須選清潔新鮮的雞蛋方可使用，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。7. 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不

10、得超標(biāo)準(zhǔn)使用。8. 分冰箱（柜）使用保存產(chǎn)品原料與熟制品，做到生熟分開(kāi)。9. 非工作人員不得進(jìn)入工作間。10. 不得將個(gè)人物品帶入廚房。11. 嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗。2. 從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙于食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。3. 從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人

11、衛(wèi)生，遵守勤洗澡和理發(fā)，勤換工作 服，勤洗手和剪指甲，不佩戴首飾，勤洗衣服和被褥。4. 從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5. 上班時(shí)穿好工作服，戴好工作帽。銷售直接入口食品時(shí)，戴好口 罩，不用工作服擦手揩汗，擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所。6. 生產(chǎn)加工前和便后洗手，工作時(shí)不抓頭發(fā)，擦鼻涕、挖耳、撓腮 和接觸不潔物品。7. 食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織 的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及 地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律、法規(guī)，做知法守法的模范。更衣室管理制度食堂所有員工每人擁有一組更衣柜，更衣柜內(nèi)只能存放衣物、鞋帽等物品，保持更衣柜內(nèi)

12、擺放整齊，不得存放貴重物品。服務(wù)人員上班時(shí)必須先到更衣室換好工作服、戴好工作帽，方可到崗位工作；安排工作人員維護(hù)更衣室的地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生；更衣柜頂部不得擺放雜物；保持個(gè)人更衣柜的表面清潔；五、 更衣室內(nèi)除更衣外,其它時(shí)間不得聚集閑聊或作休息用食堂設(shè)施、設(shè)備及工具清潔制度項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要 時(shí)掃帚、拖把、刷子、 清潔劑及消毒劑1、用掃帚掃地；2、用拖把 以清潔劑拖地；3、用刷子刷 去余下污物；4、用干凈拖布 再拖地面；排水溝每周一次或由需要 時(shí)鏟子、刷子、清潔劑 及消毒劑1、用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污 物；2、用水沖洗排水溝；3、 用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；4、用清潔劑、消毒劑

13、洗凈排 水溝墻壁、天 花板每月一次或后需要 時(shí)；抹布、刷子及清潔劑1、用干布除去干的污物；2、用濕布抹擦或用水沖洗；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、風(fēng)干工作臺(tái) 及售菜 臺(tái)每次使用后抹布、清潔劑及消毒 劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹 凈或用水沖凈；工具及 加工設(shè) 備每次使用后抹布、刷子、清潔劑 及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用水沖刷；3、用清潔劑清洗； 4、用水沖凈；用消毒劑消毒； 風(fēng)干排煙、汽、氣設(shè) 施表面每周一次或啟需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1、用清潔劑清洗；2、用刷 子、抹布去除油污；3、用濕 布抹凈或用水沖凈；4、風(fēng)

14、干廢克物暫存容器每天完工或有需要 時(shí)刷子、清潔劑及消毒 劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用水沖刷；3、用用清潔劑清 洗；4、用水沖凈；5、用消 毒劑消毒；6、風(fēng)干食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度一、洗碗間和洗碗機(jī)1 操作間的洗碗池，在每天清洗完餐具后，對(duì)洗碗池要徹底清洗，不得存有殘?jiān)臀酃福坏昧粲杏蜐n和異味，保持其應(yīng)有的亮度和光澤。2 洗碗機(jī)內(nèi)部操作要按照操作規(guī)程進(jìn)行，注意安全，完工后要清洗干凈，特別是內(nèi)部的過(guò)濾網(wǎng)要每天進(jìn)行洗刷，不得留有殘?jiān)悦猱a(chǎn)生異味，并每周二次進(jìn)行洗碗機(jī)內(nèi)外徹底清洗，并保持一定的清潔度。3 操作間地面、墻面和四周瓷磚必須定期洗刷，保證不存有油漬和污垢，確保清潔、明亮。每天把

15、操作間的下水道清掃干凈。4 消毒柜外殼每天擦洗一遍保持光潔，內(nèi)部每星期兩次徹底清洗一遍，保持里面沒(méi)有殘留污垢和異味。5 保潔櫥內(nèi)每天擦洗一遍，內(nèi)部每周二次進(jìn)行徹底清洗、消毒，不得存有異味和隱藏的蟑螂等害蟲滋生。6 工作間的一切貨架、桌、椅，必須擺放整齊，不得存放私人物品和于工作無(wú)關(guān)的物品，地面、墻面保持清潔。7 非工作人員不得進(jìn)入操作間及消毒間。8、嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。二、餐具清洗消毒1. 刮：將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U棄桶內(nèi)并刮干凈，投入到倒有洗滌液的熱水池中浸泡，待洗。2. 洗：將浸泡過(guò)的餐具清洗干凈放入到隔壁的溫水池中漂洗一遍。3. 沖：將清洗干凈的餐具裝入盤內(nèi)推入洗碗機(jī)自動(dòng)沖洗消毒，并將洗碗機(jī)的溫度控制在85 攝氏度，待洗滌燈熄滅后將盆格拉出涼 30 秒干燥后，戴專用手套、口罩，負(fù)責(zé)把碗、碟、筷子分類放置好。4. 消毒：把清洗消毒過(guò)的碗、盆、碟放入消毒間的紅外線消毒柜內(nèi)進(jìn)行再一次的消毒，溫度保證在120 攝氏度以上，維持20 30分鐘，同時(shí)應(yīng)注意餐具必須洗凈，以免餐具附著物遇高溫碳化，影響感官和消毒效果。5. 經(jīng)過(guò)消毒過(guò)的筷子等待涼干后，工作人員必