刺身的形成與發(fā)展

1、 冷菜工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目五 刺身拼盤(pán)制作任務(wù)1 刺身拼盤(pán)概述檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)3課時(shí)教學(xué)目的1.了解刺身的形成與的地位及作用。  2.熟悉刺身拼盤(pán)制作的衛(wèi)生要求。  3.掌握刺身拼盤(pán)選用選擇要求。  4.掌握刺身拼盤(pán)制作方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：刺身的原料特性 難點(diǎn)：刺身的飲食文化教學(xué)方法講授，演示，案例教學(xué)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)課程導(dǎo)入，圖片，案例 第一節(jié)：刺身概述一、刺身形成與發(fā)展刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯歷史，刺身最早還是唐代從中國(guó)傳入日本的。據(jù)記載，公元14世紀(jì)時(shí)，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時(shí)尚，那時(shí)的人用“

2、膾”字來(lái)概括刺身和類似刺身的食品。當(dāng)時(shí)的“膾”是指生的魚(yú)絲和肉絲，也可指醋泡的魚(yú)絲和肉絲，而那時(shí)刺身只是“膾”的一種烹調(diào)技法。直到15世紀(jì)，醬油傳入日本并被廣泛使用以后，刺身才逐漸演變成現(xiàn)在的格式。   刺身就是生魚(yú)片（日語(yǔ)音“沙西米”）是將新鮮的魚(yú)、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸ぃ碛脮r(shí)佐以用醬油與山葵泥(日語(yǔ)音“瓦沙比”)調(diào)出來(lái)的醬料的一種生食料理。   近些年，隨著餐飲業(yè)國(guó)際間交往的增多，世界各國(guó)好吃的東西都能在國(guó)內(nèi)找到。刺身也是這樣，它已經(jīng)從日本料理店走進(jìn)了數(shù)量眾多的中高檔中餐館。  二、刺身特點(diǎn)  

3、; 1.刺身造型美觀、口感鮮美。   刺身造型多以山、川、船、島為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列。   2.刺身原料選擇必須新鮮。   3.刺身佐料簡(jiǎn)單而富有特色。   佐料主要有醬油、山葵泥（膏）（淺綠色，類似芥末），還有醋、姜末、蘿卜泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動(dòng)物性原料刺身時(shí)，前兩者是必備的。粉狀的山葵泥要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為12。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過(guò)調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會(huì)揮發(fā)。山葵泥提

4、供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。   4.刺身的器皿用淺盤(pán)，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等。   5.刺身料理并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹，如炭火烘烤：將鮪魚(yú)腹肉經(jīng)炭火略為烘烤（魚(yú)腹油脂經(jīng)過(guò)烘烤而散發(fā)出香味），再浸入冰中，取出切片而成；熱水浸燙：生鮮魚(yú)肉以熱水略燙以后，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會(huì)表面熟、內(nèi)部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺(jué)。  三、刺身制作的基本要求  &

5、#160; 1.工具要求：   刺身的刀具和切法日本料理特別強(qiáng)調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時(shí)，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時(shí)就會(huì)破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。處理刺身的刀具相當(dāng)重要，制作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚(yú)類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長(zhǎng)，一端尖細(xì)，專門(mén)用于將切好排好的片狀料擺放于盤(pán)中。   2.工藝要求   加工刺身時(shí)，都要頂絲切，即刀與魚(yú)肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈

6、90°夾角。這樣切出的魚(yú)片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚(yú)肉的紋理切，因?yàn)檫@樣切筋紋太長(zhǎng)，口感也不好。一般魚(yú)片厚約0.5厘米，例如三文魚(yú)、鮪魚(yú)、鰣魚(yú)、旗魚(yú)等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺(jué)膩，也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)有料。不過(guò)有的魚(yú)得切薄一些，如鯛魚(yú)，因?yàn)檫@種魚(yú)的肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，所以要切得薄才好吃。 特別要提醒的是，魚(yú)肉一定要剔凈魚(yú)骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。   3.衛(wèi)生要求   (1）刺身的衛(wèi)生要求很高，料理師的動(dòng)作一定要快，盡量避免與外部環(huán)境接觸過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。從活魚(yú)到切成片保鮮，這個(gè)過(guò)程需要在5分鐘內(nèi)完成。   （2）刺身從選料、刀工、裝盤(pán)到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。要有專門(mén)的操作室，專用刀具、鉆板、盛器、抹布、消毒水、純凈水。