食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南

1、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(2007年版)食品衛(wèi)生關系到每個人的健康。為不斷提高全社會的食品衛(wèi)生意識，促進食品生產(chǎn)者、流通單位和餐飲業(yè)經(jīng)營者加強食品衛(wèi)生自身管理，減少食源性疾病的發(fā)生，在全國建立起一個科學合理的衛(wèi)生信譽度評價體系非常必要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據(jù)有關法律法規(guī)，衛(wèi)生部在全國建立并實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度（以下簡稱量化分級制度），旨在調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者和衛(wèi)生監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國食品衛(wèi)生水平。一、總體目標提高企業(yè)的自身管理水平，強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責任人的意識；合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效

2、能；促進政務公開，保障消費者的知情權和選擇權；提高食品衛(wèi)生整體水平，減少食源性疾病的發(fā)生。二、實施原則（一）監(jiān)管并重。將衛(wèi)生許可審查情況與日常衛(wèi)生監(jiān)督結果有機結合，不斷促進食品生產(chǎn)經(jīng)營者提高自身衛(wèi)生信譽度等級，防止食物中毒事故發(fā)生。（二）量化評價。根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應用風險性評估理論，按風險度高低分為關鍵項目（）、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評價，做到衛(wèi)生監(jiān)督工作標準化。（三）動態(tài)監(jiān)管。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽度等級隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生水平的變化而升降，同時也動態(tài)調(diào)整日常監(jiān)督的頻次。（四）公開透明。將食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的信譽度等級向社會公示，使消費者在知情的前提

3、下做出消費選擇，有利于接受社會監(jiān)督。（五）鼓勵進步。省級衛(wèi)生行政部門可結合本地實際，增設、調(diào)整或細化衛(wèi)生監(jiān)督頻次和量化評分表項目，但對關鍵項目的調(diào)整不得低于本指南的要求。增設、調(diào)整或修訂的內(nèi)容、背景及實施效果評估應報衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局備案?？h級以上地方衛(wèi)生行政部門可依據(jù)本省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法，逐步提高各類食品衛(wèi)生許可條件或要求。三、實施方法依據(jù)有關法律法規(guī)和衛(wèi)生部食品衛(wèi)生許可證管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范）的要求，分別制定衛(wèi)生許可審查量化評分表和日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（見附表），依據(jù)量化評分表分別對衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)

4、督進行量化評價。評價得分為總分的85%以上者，評為良好；得分為總分的60-85%者，評為一般;得分低于總分的60%或有關鍵項目不符合要求者,評為差。（一）衛(wèi)生許可審查的量化評價。使用衛(wèi)生許可審查量化評分表對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進行現(xiàn)場衛(wèi)生審查，分別做出良好、一般和差的評價結論。衛(wèi)生許可審查結論為差的，依法不予許可。（二）日常衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價。發(fā)放衛(wèi)生許可證后，每年度使用日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的建筑與布局、衛(wèi)生管理制度落實情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結論。衛(wèi)生監(jiān)督

5、員實施衛(wèi)生監(jiān)督的規(guī)范及程序需按衛(wèi)生部公布的全國衛(wèi)生監(jiān)督機構工作規(guī)范進行。衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場填寫日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表后，可不再另行制作現(xiàn)場檢查筆錄，但對于違法生產(chǎn)經(jīng)營行為的查處應嚴格按照相關執(zhí)法程序進行。（三）衛(wèi)生信譽度等級和衛(wèi)生監(jiān)督頻次的確定。綜合衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理的量化評分結果，確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽度等級。衛(wèi)生信譽度等級按以下情況分為A、B、C三級：1.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論均為良好的，評為A級；2.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論一個為良好，另一個為一般的，評為B級；3.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論均為一般的，評為C級；4.衛(wèi)

6、生許可審查評價結論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論為差，則責令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其衛(wèi)生信譽度等級依照下表進行確定。衛(wèi)生許可審查評價結論日常衛(wèi)生監(jiān)督評價結論衛(wèi)生信譽度等級監(jiān)督頻次良好良好A不少于1次/年一般良好B不少于2次/年良好一般一般一般C不少于3次/年附表：1-1餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)1-2餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)1-3小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)1-4小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)1-5快餐店

7、類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)1-6快餐店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)2-1食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版) 2-2食品經(jīng)營單位日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版) 3-1食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版) 3-2食品生產(chǎn)企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)附表1-1餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)

8、生管理（15分）管理組織機構人員(5分)設置衛(wèi)生管理職責部門5 配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員證件從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄制度（10分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10選址遠離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局（56分）建筑材料與結構（9分）食品處理區(qū)廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂5食品處理區(qū)天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落2流程布局（5分）食品

9、處理區(qū)設置在室內(nèi)，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置 5生熟食品的存放場所無交叉污染面積(10分)食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)、加工和供應品種及數(shù)量相適應 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定10粗加工操作場所（5分）分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標識5烹調(diào)場所（10分）使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求5洗消場所（5分）充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）

10、餐具采用熱力消毒5餐用具保潔（5分）充足、有效的餐用具保潔設施，并有明顯標識5就餐場所（7分）有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施2有符合要求的餐具保潔設施5食品貯存（17分）原料庫（15分）設有專用的食品存放場所10庫房內(nèi)設足夠的物品存放架，有通風防潮設施 5熱藏、冷藏（凍）設施（2分）有相應的、足夠數(shù)量的熱藏、冷藏（冷凍）設施，滿足生熟分開存放的要求熱藏、冷凍（藏 ）庫有溫度監(jiān)測裝置 2輔助衛(wèi)生設施（20分）“三防”設施加工經(jīng)營場所內(nèi)設有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設施更衣場所（7分）設從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)5設有更衣柜、洗手設施2衛(wèi)生間（7分）廁所設在食

11、品處理區(qū)外、且為水沖式 其門口與食品加工間不直接相通5設有洗手設施 2其它衛(wèi)生要求（6分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規(guī)范要求，有專用的清潔工具清洗池2按有關規(guī)定管理廢棄油脂2可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求（6分）為獨立隔間入口處設預進間（加工經(jīng)營場所500m2以上的餐館和食堂）設有更衣、洗手、消毒設施設有符合要求的空氣消毒設施、空調(diào)設施（備餐間除外）設有相應容量的專用冷藏設施（備餐間除外）設專用加工工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面采用帶水封的地漏排水（不得設置明溝）2燒烤間要求（14分）分設出入口2依次設腌制區(qū)（間）、燒烤鹵制區(qū)

12、（間）和晾涼區(qū)（間） 10有燒烤用具專用清洗、存放設施2合計128分注： a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-2餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好、一般、差地址

13、： 電話： 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（5分）衛(wèi)生許可證（5分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理（35分）制度（10分）衛(wèi)生管理制度的不落實10組織機構（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品衛(wèi)生的疾患5在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設

14、施、設備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生（27分）采購貯存（17分）采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗收記錄5食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10熱藏、冷藏（凍）（10分）熱藏、冷藏（冷凍）設施等維護不良，不清潔，保藏溫度不符合要求5冷藏（冷凍）設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛(wèi)生(77分)一般要求（27分）粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開

15、5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上2烹調(diào)后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生（25分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生（25分）更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調(diào)設施、冷藏設施等未能正常運轉 10五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求10專間內(nèi)溫度大于25（備餐間除外）5165分 注： a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5

16、分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-3小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 經(jīng)營者： 結論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 申請許可項目： 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)生管理（5分）經(jīng)營者經(jīng)衛(wèi)生知識培訓并考核合格

17、從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄有衛(wèi)生管理制度5選址遠離暴露垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局（56分）建筑材料與結構（14分）食品處理區(qū)的主體建筑材料應易清洗、不吸水5食品處理區(qū)地面應平整、不滲水2食品處理區(qū)墻壁有1.5米以上的墻裙5食品處理區(qū)天花板應平整、防霉、不滴水2布局與設施（7分）食品處理區(qū)設置在室內(nèi)，分別設置專用的原料粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒場所（或區(qū)域），各功能場所無交叉 原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹飪場所為獨立隔間5主要的設施、設備為不銹鋼材質(zhì)2面積(5分)食品處理區(qū)的面積與申請許可的項目、供應品種及數(shù)

18、量相適應 切配烹飪場所面積8m25粗加工場所（10分）分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識10烹調(diào)場所（10分）使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺， 能滿足生熟分開的要求5餐用具洗消保潔場所（10分）分別設專用、充足、有效的清洗、消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）充足、有效的餐用具保潔設施5餐具采用熱力消毒5食品貯存（5分）原料存放場所（5分）食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標識5冷凍（藏）設施有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設施，能滿足生熟食品分開存放的要求輔助衛(wèi)生設施（14分）“三防”設施（10分）加工經(jīng)營場所內(nèi)設有防塵防鼠防蟲害設施10其它

19、衛(wèi)生要求（4分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規(guī)范要求2可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2合計 80分注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 被檢查單位陪同人：

20、 監(jiān)督員： 附表1-4小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（5 分）衛(wèi)生許可證（5分）1.偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級2.過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理（22分）制度（5分）衛(wèi)生管理制度不落實5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（17分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列的有礙食品衛(wèi)生的疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良2建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生（17分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔10地面、墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材

21、料脫落、發(fā)霉及積水等現(xiàn)象5廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛(wèi)生（10分）“三防”設施損壞或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生（25分）采購貯存（15分）采購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料采購的食品及原料無購貨憑據(jù)，無登記10食品貯存不當（如與有毒有害物品混放，直接放置地面等） 5冷藏（凍）（10分）冰箱（柜）除霜、清潔等維護不良，溫度不符合要求5冷藏、冷凍設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛(wèi)生(52分)一般要求（27分）粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放存在

22、交叉污染10餐具或已盛裝食品的容器直接置于地上2加工過程中食品存放不符合要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生（25分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5131分 注： a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指

23、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-5快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)生管理（15分）管理組織機構人員(5分)設置衛(wèi)生管理職責部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設置，配備專職食品衛(wèi)生管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員證件從業(yè)

24、人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄制度（10分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10選址遠離污染源，距離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局（56分）建筑材料與結構（14分）食品處理區(qū)廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂5食品處理區(qū)天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落2設置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求）。5流程布局（10分）食品處理區(qū)設置在室內(nèi)，按原料進入、原料

25、處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設置，不能造成交叉污染成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置5負責向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，應當設置與配送原料種類和數(shù)量相適應的原料分裝間或區(qū)域。5面積(5分)食品處理區(qū)的面積與加工和供應品種及數(shù)量相適應。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定 5粗加工操作場所（5分）分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標示5烹調(diào)場所（10分）使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求。5洗消場所（5分）充足、有效的清洗消毒設

26、施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池）餐具采用熱力消毒5餐用具保潔（5分）充足、有效的餐用具專用保潔設施，并有明顯標志5就餐場所（2分）有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施2食品貯存、配送（24分）貯存場所（15分）設有專用的食品存放場所10設足夠的物品存放架，有通風防潮設施5冷凍（藏）設施（2分）有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設備，滿足原料、半成品、成品分開存放的要求冷凍（藏 ）設施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等）有溫度監(jiān)測顯示裝置 2配送（7分）食品原料及食品運輸配備符合溫度要求的專用車5使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器2備餐、供餐（17分）應有與供應品種相適應的冷藏、熱保存設施 5冷藏設施

27、應有溫度顯示裝置2自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場所門、窗有防蠅防塵設施。10輔助衛(wèi)生設施（25分）“三防”設施加工經(jīng)營場所內(nèi)設有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設施洗手設施（2分）在進入食品處理區(qū)前，有洗手設施2更衣場所（7分）設有從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi) 5設有更衣設施 2衛(wèi)生間（7分）廁所設在食品處理區(qū)外、為水沖式 廁所門不得直接開向食品處理區(qū)5設有洗手設施 2其它衛(wèi)生要求（9分）有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合規(guī)范要求，有專用的清潔工具清洗池2按有關規(guī)定管理廢棄油脂5可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求（10分）為獨立隔間入

28、口處設預進間（加工經(jīng)營場所500m2以上的）設有更衣、洗手、消毒設施設專用工具清洗消毒設施設有空氣消毒設施、空調(diào)設施設有相應容量的專用冷藏設施2設專用加工工具2采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面不得設置明溝，應采用帶水封的地漏排水2總分147分注： a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐

29、配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f，對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-6快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件(5分)衛(wèi)生許可證偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理（35分）制度（10分）衛(wèi)生管理制度的不落實10組織機構（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品衛(wèi)生的

30、疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良5建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生（19分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔10食品處理區(qū)和就餐場所的墻壁、天花板、門窗不潔，存在脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂5廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2設施、設備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設施無效5使用非食品用容器或包裝材料，食品加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購、貯存與配送衛(wèi)生（60分）采購貯存（25分）采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗收記錄5接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時，不進行溫度檢

31、查。5食品貯存場所臟亂，未按要求分類分架、離地離墻存放，與可能污染食品的非食品混放。5食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨存放，未加醒目標識10冷藏（凍）（15分）冷藏（凍）設施除霜、清潔等維護不良，溫度達不到要求10原料、半成品、成品未分區(qū)存放。5配送（20分）向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運輸工具的溫度達不到要求5向其他快餐店統(tǒng)一配送的運輸工具、容器清潔維護不良5向其他快餐店統(tǒng)一配送時未使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器 5向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標識生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5備餐、供餐衛(wèi)生（15分）操作不符合衛(wèi)生要求。5熱保存或冷保藏設施不能正常運轉5烹調(diào)后的成

32、品在1060之間，放置超過2小時以上。5加工操作衛(wèi)生(74分)一般要求（19分）使用腐敗變質(zhì)或者其他感觀異常的食品進行加工食品添加劑使用不符合衛(wèi)生要求 2粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染10食品或已盛裝食品的容器直接置于地上2餐用具衛(wèi)生（30分）餐用具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐飲具10已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求 5專間衛(wèi)生（25分）更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調(diào)設施、冷藏設施等未能正常運轉 10五專（專用房間、專人制

33、作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求10專間內(nèi)溫度大于255總分218分 注： a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f.對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。應得分： 檢查時間： 年 月 日 時實得分： 標化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2-

34、1食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好，一般，差環(huán)節(jié)項目審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)生管理（15分）制度（10分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10人員（5分）設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有食品衛(wèi)生管理人員 5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格 建筑與布局（12分）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔 面積與生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的場所 建筑材料（12分）地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設5墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂2布局綜合性商場（店）必須劃定食品經(jīng)營

35、區(qū)域（專柜）生動物性食品必須設專柜銷售食品貯存（19分）采購索取檢驗合格證或化驗單有驗收制度食品庫（17分）食品存放設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放10設隔離地面的平臺和層架5有機械通風設施2冷藏設施（2分）有足夠數(shù)量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置2衛(wèi)生設施（40分）三防設施（10分）未使用空調(diào)的場所，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾木門下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處有金屬隔柵5更衣室（場所）（10分）設從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣柜5設有洗手消毒設施5衛(wèi)生間（15分）衛(wèi)生間不能設置于經(jīng)營場所內(nèi)5廁所為水沖式5設有洗手設施5廢棄物存放（7分）各場所設置密閉的

36、廢棄物盛放容器2按規(guī)定管理廢棄的食用油脂5加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準、二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施專間要求（12分）熟肉制品制作間符合肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法和熟肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定熟肉制品銷售間（6分）入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)（或降溫設施）、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2裱花間（6分）入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2合計 注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如果有一項不

37、符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)100。得分： 檢查時間： 年 月 日 時標化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2-2 食品經(jīng)營單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（2007年版）被檢查單位： 結論：良好，一般，差監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項目審查內(nèi)容扣分值得 分小計衛(wèi)生許可證期限超出有效期-不予評定等級項目超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理（30分）制度（5分）衛(wèi)生管理制度不落實5人員（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5體檢培訓（20分）從

38、業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證5從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設施與布局食品采購與貯存的衛(wèi)生（42分）采購（20分）不符合食品衛(wèi)生標準的食品10無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品5無索證，無驗收記5庫房（12分）食品庫房臟亂，與非食品混放2存放有毒有害物品存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品10冷藏設施（10分）冷藏冷凍設備不能正常運轉5生熟混放5環(huán)境衛(wèi)生與衛(wèi)生設施（17分）經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設施無效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定管理廢棄的食用油脂5墻壁、天花板不潔，脫落2加工用設

39、施、設備、工具不潔2洗手消毒設備運轉不正常2食品經(jīng) 營過程的衛(wèi)生 （60分）定型包裝食品（20分）標簽不合格、包裝不完整5超過保質(zhì)期5普通食品宣傳療效5保健食品標簽不符合保健食品管理辦法的規(guī)定5非定型包裝食品一般要求（40分）盛放容器及工具不清潔5需冷藏、冷凍售賣的食品未達到保存溫度5售賣時不使用工具5使用非食品級包裝材料5食品腐敗、變質(zhì)，感官不符合衛(wèi)生要求10直接入口食品無密閉容器售賣、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用5畜、禽肉無檢疫證明5未割除腺體、售賣病畜肉、變質(zhì)肉、注水肉售賣河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚、河蟹等加工過程的衛(wèi)生（60分）專間要求（每間20分，共60分）涼菜、裱花

40、蛋糕制作：五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求消毒措施不落實加工間溫度高于251055熟肉制作：制作過程中有生熟交叉現(xiàn)象輔料、調(diào)味品不符合衛(wèi)生要求食品添加劑的使用不符合使用衛(wèi)生標準1055合計注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)100。得分： 檢查時間： 年 月 日 時標化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表3-1 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表（2007年版）被

41、檢查單位： 結論：良好，一般，差環(huán)節(jié)項 目審查內(nèi)容分值得分小計衛(wèi)生管理（15分）制度（10分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10人員（5分）設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有食品衛(wèi)生管理人員5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格 選址 (15分)地勢平坦，干燥，易于排水10周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無昆蟲孽生地環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好5水源供應充足，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準等要求 布局與設計(31分)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求 各工序應連續(xù)進行，內(nèi)外包裝分開，原料、半成品與成品應能防止交叉污染10廠區(qū)道路通暢，應采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設5廠房之間、廠房與外緣公路應保持一定距離，符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范5給排水系統(tǒng)應能滿足生產(chǎn)