食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南_第1頁
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南_第2頁
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南_第3頁
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南_第4頁
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南_第5頁
已閱讀5頁,還剩26頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(2007年版)食品衛(wèi)生關系到每個人的健康。為不斷提高全社會的食品衛(wèi)生意識,促進食品生產(chǎn)者、流通單位和餐飲業(yè)經(jīng)營者加強食品衛(wèi)生自身管理,減少食源性疾病的發(fā)生,在全國建立起一個科學合理的衛(wèi)生信譽度評價體系非常必要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論,依據(jù)有關法律法規(guī),衛(wèi)生部在全國建立并實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度(以下簡稱量化分級制度),旨在調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者和衛(wèi)生監(jiān)督部門三方面的積極性,不斷提高全國食品衛(wèi)生水平。一、總體目標提高企業(yè)的自身管理水平,強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責任人的意識;合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效

2、能;促進政務公開,保障消費者的知情權和選擇權;提高食品衛(wèi)生整體水平,減少食源性疾病的發(fā)生。二、實施原則(一)監(jiān)管并重。將衛(wèi)生許可審查情況與日常衛(wèi)生監(jiān)督結果有機結合,不斷促進食品生產(chǎn)經(jīng)營者提高自身衛(wèi)生信譽度等級,防止食物中毒事故發(fā)生。(二)量化評價。根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求,應用風險性評估理論,按風險度高低分為關鍵項目()、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評價,做到衛(wèi)生監(jiān)督工作標準化。(三)動態(tài)監(jiān)管。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽度等級隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生水平的變化而升降,同時也動態(tài)調(diào)整日常監(jiān)督的頻次。(四)公開透明。將食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的信譽度等級向社會公示,使消費者在知情的前提

3、下做出消費選擇,有利于接受社會監(jiān)督。(五)鼓勵進步。省級衛(wèi)生行政部門可結合本地實際,增設、調(diào)整或細化衛(wèi)生監(jiān)督頻次和量化評分表項目,但對關鍵項目的調(diào)整不得低于本指南的要求。增設、調(diào)整或修訂的內(nèi)容、背景及實施效果評估應報衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局備案??h級以上地方衛(wèi)生行政部門可依據(jù)本省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法,逐步提高各類食品衛(wèi)生許可條件或要求。三、實施方法依據(jù)有關法律法規(guī)和衛(wèi)生部食品衛(wèi)生許可證管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(良好生產(chǎn)規(guī)范)的要求,分別制定衛(wèi)生許可審查量化評分表和日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(見附表),依據(jù)量化評分表分別對衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)

4、督進行量化評價。評價得分為總分的85%以上者,評為良好;得分為總分的60-85%者,評為一般;得分低于總分的60%或有關鍵項目不符合要求者,評為差。(一)衛(wèi)生許可審查的量化評價。使用衛(wèi)生許可審查量化評分表對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進行現(xiàn)場衛(wèi)生審查,分別做出良好、一般和差的評價結論。衛(wèi)生許可審查結論為差的,依法不予許可。(二)日常衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價。發(fā)放衛(wèi)生許可證后,每年度使用日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的建筑與布局、衛(wèi)生管理制度落實情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生等方面進行量化評價,做出良好、一般或差的檢查結論。衛(wèi)生監(jiān)督

5、員實施衛(wèi)生監(jiān)督的規(guī)范及程序需按衛(wèi)生部公布的全國衛(wèi)生監(jiān)督機構工作規(guī)范進行。衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場填寫日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表后,可不再另行制作現(xiàn)場檢查筆錄,但對于違法生產(chǎn)經(jīng)營行為的查處應嚴格按照相關執(zhí)法程序進行。(三)衛(wèi)生信譽度等級和衛(wèi)生監(jiān)督頻次的確定。綜合衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理的量化評分結果,確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽度等級。衛(wèi)生信譽度等級按以下情況分為A、B、C三級:1.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論均為良好的,評為A級;2.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論一個為良好,另一個為一般的,評為B級;3.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論均為一般的,評為C級;4.衛(wèi)

6、生許可審查評價結論為良好或一般,但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論為差,則責令限期整改,并依法處理。造成食物中毒事故的,直接降為C級,12個月內(nèi)不予重新評定等級。對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其衛(wèi)生信譽度等級依照下表進行確定。衛(wèi)生許可審查評價結論日常衛(wèi)生監(jiān)督評價結論衛(wèi)生信譽度等級監(jiān)督頻次良好良好A不少于1次/年一般良好B不少于2次/年良好一般一般一般C不少于3次/年附表:1-1餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)1-2餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)1-3小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)1-4小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)1-5快餐店

7、類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)1-6快餐店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)2-1食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版) 2-2食品經(jīng)營單位日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版) 3-1食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版) 3-2食品生產(chǎn)企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)附表1-1餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)被檢查單位: 負責人: 結論:良好,一般,差單位地址: 聯(lián)系電話: 基本情況:加工經(jīng)營場所面積: M2 申報最大供餐人數(shù): 人就餐場所面積: M2 食品處理區(qū)總面積: M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)

8、生管理(15分)管理組織機構人員(5分)設置衛(wèi)生管理職責部門5 配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員證件從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10選址遠離垃圾場(站)等污染源25米以上有給排水條件,加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局(56分)建筑材料與結構(9分)食品處理區(qū)廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑,并有一定坡度2食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂,食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙,專間鋪設到頂5食品處理區(qū)天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所,其天花板結構應能減少凝結水滴落2流程布局(5分)食品

9、處理區(qū)設置在室內(nèi),按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置 5生熟食品的存放場所無交叉污染面積(10分)食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)、加工和供應品種及數(shù)量相適應 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定10粗加工操作場所(5分)分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池,并有明顯標識加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開,并有明顯標識5烹調(diào)場所(10分)使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺,能滿足生熟分開的要求5洗消場所(5分)充足、有效的清洗消毒設施(采用化學消毒的,至少設3個專用水池)

10、餐具采用熱力消毒5餐用具保潔(5分)充足、有效的餐用具保潔設施,并有明顯標識5就餐場所(7分)有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施2有符合要求的餐具保潔設施5食品貯存(17分)原料庫(15分)設有專用的食品存放場所10庫房內(nèi)設足夠的物品存放架,有通風防潮設施 5熱藏、冷藏(凍)設施(2分)有相應的、足夠數(shù)量的熱藏、冷藏(冷凍)設施,滿足生熟分開存放的要求熱藏、冷凍(藏 )庫有溫度監(jiān)測裝置 2輔助衛(wèi)生設施(20分)“三防”設施加工經(jīng)營場所內(nèi)設有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設施更衣場所(7分)設從業(yè)人員更衣室(場所),并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)5設有更衣柜、洗手設施2衛(wèi)生間(7分)廁所設在食

11、品處理區(qū)外、且為水沖式 其門口與食品加工間不直接相通5設有洗手設施 2其它衛(wèi)生要求(6分)有相應的采光、照明和通風排煙設施,符合規(guī)范要求,有專用的清潔工具清洗池2按有關規(guī)定管理廢棄油脂2可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求(6分)為獨立隔間入口處設預進間(加工經(jīng)營場所500m2以上的餐館和食堂)設有更衣、洗手、消毒設施設有符合要求的空氣消毒設施、空調(diào)設施(備餐間除外)設有相應容量的專用冷藏設施(備餐間除外)設專用加工工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面采用帶水封的地漏排水(不得設置明溝)2燒烤間要求(14分)分設出入口2依次設腌制區(qū)(間)、燒烤鹵制區(qū)

12、(間)和晾涼區(qū)(間) 10有燒烤用具專用清洗、存放設施2合計128分注: a.是關鍵監(jiān)督項目,如有一項不符合要求,則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 C.可以有合理缺項,但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論:標化分85%以上為良好,60%85%為一般,60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應得分: 檢查時間: 年 月 日 時實得分: 標化分: 企業(yè)陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表1-2餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)被檢查單位: 結論:良好、一般、差地址

13、: 電話: 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件(5分)衛(wèi)生許可證(5分)偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理(35分)制度(10分)衛(wèi)生管理制度的不落實10組織機構(5分)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生(20分)從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品衛(wèi)生的疾患5在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生(11分)加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔,存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設

14、施、設備與加工用具衛(wèi)生(10分)防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料,加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生(27分)采購貯存(17分)采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證,或無購貨憑證,無登記,無驗收記錄5食品庫房臟亂,與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10熱藏、冷藏(凍)(10分)熱藏、冷藏(冷凍)設施等維護不良,不清潔,保藏溫度不符合要求5冷藏(冷凍)設施正常運轉時,原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛(wèi)生(77分)一般要求(27分)粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開

15、5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上2烹調(diào)后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生(25分)餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求,消毒過程不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生(25分)更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調(diào)設施、冷藏設施等未能正常運轉 10五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)不符合要求10專間內(nèi)溫度大于25(備餐間除外)5165分 注: a.是關鍵監(jiān)督項目,如有一項不符合要求,則評為差。b.10分、5

16、分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 C.可以有合理缺項,但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論:標化分85%以上為良好,60%85%為一般,60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應得分: 檢查時間: 年 月 日 時實得分: 標化分: 企業(yè)陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表1-3小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)被檢查單位: 經(jīng)營者: 結論:良好,一般,差單位地址: 聯(lián)系電話: 申請許可項目: 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)生管理(5分)經(jīng)營者經(jīng)衛(wèi)生知識培訓并考核合格

17、從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄有衛(wèi)生管理制度5選址遠離暴露垃圾場(站)等污染源25米以上有給排水條件,加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局(56分)建筑材料與結構(14分)食品處理區(qū)的主體建筑材料應易清洗、不吸水5食品處理區(qū)地面應平整、不滲水2食品處理區(qū)墻壁有1.5米以上的墻裙5食品處理區(qū)天花板應平整、防霉、不滴水2布局與設施(7分)食品處理區(qū)設置在室內(nèi),分別設置專用的原料粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒場所(或區(qū)域),各功能場所無交叉 原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹飪場所為獨立隔間5主要的設施、設備為不銹鋼材質(zhì)2面積(5分)食品處理區(qū)的面積與申請許可的項目、供應品種及數(shù)

18、量相適應 切配烹飪場所面積8m25粗加工場所(10分)分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池,并有明顯標識10烹調(diào)場所(10分)使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺, 能滿足生熟分開的要求5餐用具洗消保潔場所(10分)分別設專用、充足、有效的清洗、消毒設施(采用化學消毒的,至少設3個專用水池)充足、有效的餐用具保潔設施5餐具采用熱力消毒5食品貯存(5分)原料存放場所(5分)食品原料與有毒有害物品分開存放,并有明顯標識5冷凍(藏)設施有足夠、有效的冰箱等冷藏(冷凍)設施,能滿足生熟食品分開存放的要求輔助衛(wèi)生設施(14分)“三防”設施(10分)加工經(jīng)營場所內(nèi)設有防塵防鼠防蟲害設施10其它

19、衛(wèi)生要求(4分)有相應的采光、照明和通風排煙設施,符合規(guī)范要求2可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2合計 80分注:a.是關鍵監(jiān)督項目,如有一項不符合要求,則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 C.可以有合理缺項,但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論:標化分85%以上為良好,60%85%為一般,60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間,則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。應得分: 檢查時間: 年 月 日 時實得分: 標化分: 被檢查單位陪同人:

20、 監(jiān)督員: 附表1-4小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)被檢查單位: 結論:良好、一般、差地址: 電話: 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件(5 分)衛(wèi)生許可證(5分)1.偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級2.過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理(22分)制度(5分)衛(wèi)生管理制度不落實5從業(yè)人員個人衛(wèi)生(17分)從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列的有礙食品衛(wèi)生的疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良2建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生(17分)加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔10地面、墻壁、天花板、門窗不潔,存在表面材

21、料脫落、發(fā)霉及積水等現(xiàn)象5廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛(wèi)生(10分)“三防”設施損壞或無效5使用非食品用容器或包裝材料,加工設施、設備、用具不潔 5原料采購與貯存衛(wèi)生(25分)采購貯存(15分)采購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料采購的食品及原料無購貨憑據(jù),無登記10食品貯存不當(如與有毒有害物品混放,直接放置地面等) 5冷藏(凍)(10分)冰箱(柜)除霜、清潔等維護不良,溫度不符合要求5冷藏、冷凍設施正常運轉時,原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛(wèi)生(52分)一般要求(27分)粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放存在

22、交叉污染10餐具或已盛裝食品的容器直接置于地上2加工過程中食品存放不符合要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生(25分)餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求,消毒過程不符合操作規(guī)程要求5131分 注: a.是關鍵監(jiān)督項目,如有一項不符合要求,則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 C.可以有合理缺項,但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論:標化分85%以上為良好,60%85%為一般,60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指

23、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設專間,則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。應得分: 檢查時間: 年 月 日 時實得分: 標化分: 陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表1-5快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)被檢查單位: 負責人: 結論:良好,一般,差單位地址: 聯(lián)系電話: 基本情況:加工經(jīng)營場所面積: M2 申報最大供餐人數(shù): 人就餐場所面積: M2 食品處理區(qū)總面積: M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)生管理(15分)管理組織機構人員(5分)設置衛(wèi)生管理職責部門;連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設置,配備專職食品衛(wèi)生管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員證件從業(yè)

24、人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10選址遠離污染源,距離垃圾場(站)等污染源25米以上有給排水條件,加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準建筑與布局(56分)建筑材料與結構(14分)食品處理區(qū)廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑,并有一定坡度2食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂,食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙,專間鋪設到頂5食品處理區(qū)天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所,其天花板結構應能減少凝結水滴落2設置備餐專間或備餐專區(qū)(符合清潔作業(yè)區(qū)要求)。5流程布局(10分)食品處理區(qū)設置在室內(nèi),按原料進入、原料

25、處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設置,不能造成交叉污染成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置5負責向各分店統(tǒng)一配送食品原料的,應當設置與配送原料種類和數(shù)量相適應的原料分裝間或區(qū)域。5面積(5分)食品處理區(qū)的面積與加工和供應品種及數(shù)量相適應。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定 5粗加工操作場所(5分)分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池,并有明顯標識加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開,并有明顯標示5烹調(diào)場所(10分)使用對食品無污染的爐灶5設有足夠的操作臺,能滿足生熟分開的要求。5洗消場所(5分)充足、有效的清洗消毒設

26、施(采用化學消毒的,至少設3個專用水池)餐具采用熱力消毒5餐用具保潔(5分)充足、有效的餐用具專用保潔設施,并有明顯標志5就餐場所(2分)有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施2食品貯存、配送(24分)貯存場所(15分)設有專用的食品存放場所10設足夠的物品存放架,有通風防潮設施5冷凍(藏)設施(2分)有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏(冷凍)設備,滿足原料、半成品、成品分開存放的要求冷凍(藏 )設施(冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等)有溫度監(jiān)測顯示裝置 2配送(7分)食品原料及食品運輸配備符合溫度要求的專用車5使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器2備餐、供餐(17分)應有與供應品種相適應的冷藏、熱保存設施 5冷藏設施

27、應有溫度顯示裝置2自助餐的或無備餐專間的快餐店,其就餐場所門、窗有防蠅防塵設施。10輔助衛(wèi)生設施(25分)“三防”設施加工經(jīng)營場所內(nèi)設有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設施洗手設施(2分)在進入食品處理區(qū)前,有洗手設施2更衣場所(7分)設有從業(yè)人員更衣室(場所),并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi) 5設有更衣設施 2衛(wèi)生間(7分)廁所設在食品處理區(qū)外、為水沖式 廁所門不得直接開向食品處理區(qū)5設有洗手設施 2其它衛(wèi)生要求(9分)有相應的采光、照明和通風排煙設施,符合規(guī)范要求,有專用的清潔工具清洗池2按有關規(guī)定管理廢棄油脂5可能產(chǎn)生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2專間要求(10分)為獨立隔間入

28、口處設預進間(加工經(jīng)營場所500m2以上的)設有更衣、洗手、消毒設施設專用工具清洗消毒設施設有空氣消毒設施、空調(diào)設施設有相應容量的專用冷藏設施2設專用加工工具2采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品傳送窗 2地面不得設置明溝,應采用帶水封的地漏排水2總分147分注: a.是關鍵監(jiān)督項目,如有一項不符合要求,則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 C.可以有合理缺項,但需標化。標化分實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論:標化分85%以上為良好,60%85%為一般,60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐

29、配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f,對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜,不納入專間管理。應得分: 檢查時間: 年 月 日 時實得分: 標化分: 企業(yè)陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表1-6快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)被檢查單位: 結論:良好、一般、差地址: 電話: 類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件(5分)衛(wèi)生許可證偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理(35分)制度(10分)衛(wèi)生管理制度的不落實10組織機構(5分)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生(20分)從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品衛(wèi)生的

30、疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良5建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生(19分)加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔10食品處理區(qū)和就餐場所的墻壁、天花板、門窗不潔,存在脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂5廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2設施、設備與加工用具衛(wèi)生(10分)防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設施無效5使用非食品用容器或包裝材料,食品加工用設施、設備、用具不潔 5原料采購、貯存與配送衛(wèi)生(60分)采購貯存(25分)采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證,或無購貨憑證,無登記,無驗收記錄5接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時,不進行溫度檢

31、查。5食品貯存場所臟亂,未按要求分類分架、離地離墻存放,與可能污染食品的非食品混放。5食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨存放,未加醒目標識10冷藏(凍)(15分)冷藏(凍)設施除霜、清潔等維護不良,溫度達不到要求10原料、半成品、成品未分區(qū)存放。5配送(20分)向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運輸工具的溫度達不到要求5向其他快餐店統(tǒng)一配送的運輸工具、容器清潔維護不良5向其他快餐店統(tǒng)一配送時未使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器 5向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品,未標識生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5備餐、供餐衛(wèi)生(15分)操作不符合衛(wèi)生要求。5熱保存或冷保藏設施不能正常運轉5烹調(diào)后的成

32、品在1060之間,放置超過2小時以上。5加工操作衛(wèi)生(74分)一般要求(19分)使用腐敗變質(zhì)或者其他感觀異常的食品進行加工食品添加劑使用不符合衛(wèi)生要求 2粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染10食品或已盛裝食品的容器直接置于地上2餐用具衛(wèi)生(30分)餐用具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐飲具10已消毒的與未消毒的未分開存放,保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求,消毒過程不符合操作規(guī)程要求 5專間衛(wèi)生(25分)更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調(diào)設施、冷藏設施等未能正常運轉 10五專(專用房間、專人制

33、作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)不符合要求10專間內(nèi)溫度大于255總分218分 注: a.是關鍵監(jiān)督項目,如有一項不符合要求,則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 C.可以有合理缺項,但需標化。標化分實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分100。 d.結論:標化分85%以上為良好,60%85%為一般,60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f.對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜,不納入專間管理。應得分: 檢查時間: 年 月 日 時實得分: 標化分: 企業(yè)陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表2-

34、1食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)被檢查單位: 結論:良好,一般,差環(huán)節(jié)項目審 查 內(nèi) 容分值得分小計衛(wèi)生管理(15分)制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10人員(5分)設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構,配有食品衛(wèi)生管理人員 5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格 建筑與布局(12分)選址必須遠離污染源,距離暴露垃圾堆(場)、坑式廁所、糞池25米以上,環(huán)境整潔 面積與生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的場所 建筑材料(12分)地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設5墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂2布局綜合性商場(店)必須劃定食品經(jīng)營

35、區(qū)域(專柜)生動物性食品必須設專柜銷售食品貯存(19分)采購索取檢驗合格證或化驗單有驗收制度食品庫(17分)食品存放設專門區(qū)域,不得與有毒有害物品同庫存放10設隔離地面的平臺和層架5有機械通風設施2冷藏設施(2分)有足夠數(shù)量的冰箱(柜)滿足生熟分開存放的要求冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置2衛(wèi)生設施(40分)三防設施(10分)未使用空調(diào)的場所,應配備紗門、紗窗或者塑料門簾木門下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處有金屬隔柵5更衣室(場所)(10分)設從業(yè)人員更衣室(場所)、更衣柜5設有洗手消毒設施5衛(wèi)生間(15分)衛(wèi)生間不能設置于經(jīng)營場所內(nèi)5廁所為水沖式5設有洗手設施5廢棄物存放(7分)各場所設置密閉的

36、廢棄物盛放容器2按規(guī)定管理廢棄的食用油脂5加工用水水源充足,水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準、二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施專間要求(12分)熟肉制品制作間符合肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法和熟肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定熟肉制品銷售間(6分)入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)(或降溫設施)、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2裱花間(6分)入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2合計 注:a.是關鍵監(jiān)督項目,如果有一項不

37、符合要求,則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的,如果不符合要求,該項不得分。 c.可以有合理缺項,但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)100。得分: 檢查時間: 年 月 日 時標化分: 陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表2-2 食品經(jīng)營單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)被檢查單位: 結論:良好,一般,差監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項目審查內(nèi)容扣分值得 分小計衛(wèi)生許可證期限超出有效期-不予評定等級項目超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理(30分)制度(5分)衛(wèi)生管理制度不落實5人員(5分)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5體檢培訓(20分)從

38、業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證5從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設施與布局食品采購與貯存的衛(wèi)生(42分)采購(20分)不符合食品衛(wèi)生標準的食品10無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品5無索證,無驗收記5庫房(12分)食品庫房臟亂,與非食品混放2存放有毒有害物品存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品10冷藏設施(10分)冷藏冷凍設備不能正常運轉5生熟混放5環(huán)境衛(wèi)生與衛(wèi)生設施(17分)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設施無效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定管理廢棄的食用油脂5墻壁、天花板不潔,脫落2加工用設

39、施、設備、工具不潔2洗手消毒設備運轉不正常2食品經(jīng) 營過程的衛(wèi)生 (60分)定型包裝食品(20分)標簽不合格、包裝不完整5超過保質(zhì)期5普通食品宣傳療效5保健食品標簽不符合保健食品管理辦法的規(guī)定5非定型包裝食品一般要求(40分)盛放容器及工具不清潔5需冷藏、冷凍售賣的食品未達到保存溫度5售賣時不使用工具5使用非食品級包裝材料5食品腐敗、變質(zhì),感官不符合衛(wèi)生要求10直接入口食品無密閉容器售賣、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用5畜、禽肉無檢疫證明5未割除腺體、售賣病畜肉、變質(zhì)肉、注水肉售賣河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚、河蟹等加工過程的衛(wèi)生(60分)專間要求(每間20分,共60分)涼菜、裱花

40、蛋糕制作:五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)不符合要求消毒措施不落實加工間溫度高于251055熟肉制作:制作過程中有生熟交叉現(xiàn)象輔料、調(diào)味品不符合衛(wèi)生要求食品添加劑的使用不符合使用衛(wèi)生標準1055合計注:a.是關鍵監(jiān)督項目,如果有一項不符合要求,則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的,如果不符合要求,該項不得分。 c.可以有合理缺項,但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)100。得分: 檢查時間: 年 月 日 時標化分: 陪同檢查人: 監(jiān)督員: 附表3-1 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表(2007年版)被

41、檢查單位: 結論:良好,一般,差環(huán)節(jié)項 目審查內(nèi)容分值得分小計衛(wèi)生管理(15分)制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制10人員(5分)設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構,配有食品衛(wèi)生管理人員5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格 選址 (15分)地勢平坦,干燥,易于排水10周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源,無昆蟲孽生地環(huán)境整潔,衛(wèi)生狀況良好5水源供應充足,水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準等要求 布局與設計(31分)布局合理,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求 各工序應連續(xù)進行,內(nèi)外包裝分開,原料、半成品與成品應能防止交叉污染10廠區(qū)道路通暢,應采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設5廠房之間、廠房與外緣公路應保持一定距離,符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范5給排水系統(tǒng)應能滿足生產(chǎn)

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論