食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

1、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理，杜絕食源性疾病的發(fā)生。（一）每年定時(shí)申報(bào)衛(wèi)生防疫站，定期換取當(dāng)年有效的“食品衛(wèi)生許可證”（每年9月申請(qǐng)，10月?lián)Q證）。（二）炊事人員，每年參加區(qū)防疫站“食品衛(wèi)生消毒培訓(xùn)”，每年到海淀區(qū)婦幼保健院進(jìn)行健康檢查，合格后持雙證上崗。對(duì)患有法定傳染病、性傳播疾病，化濃性滲出性皮膚病期間，必須離崗。對(duì)有可能造成食品污染的疾病如：牛皮癬、灰指甲等的工作人員要調(diào)離伙房工作。（三）伙房環(huán)境整潔、設(shè)施完善，杜絕交叉污染。1清潔用具專用（抹布、拖布、掃帚、箕），面案、菜案、餐具廚和地面要經(jīng)常擦拭，保持清潔。有固定.專用放入垃圾的容器，有蓋，垃圾不能外溢和滴漏。2. 有防蠅、防鼠、

2、滅蟑設(shè)備，操作間無蒼蠅。3.室內(nèi)外存放物品整齊，地面無油垢，墻壁無塵土及塔灰、玻璃明亮無污垢，水池清潔。4.盛放生熟食品容器有明顯標(biāo)記，做到生熟分開。5. 伙房人員接觸熟食前，必須用1：200 84消毒液泡手消毒，而且用夾子，不用手直接接觸。【84夜配置：涼水=1：200浸泡10分鐘，再用清水沖凈（如：6斤水加84夜2 瓶蓋15毫升）】。飯菜熟后，加蓋蓋好，開飯時(shí)各班飯、菜、湯、粥、碗，必須蓋好才能端出伙房。6. 加工生熟食品的用具分開，并有明顯標(biāo)記。熟食用具每次用后清潔干凈后消毒。生食用具每次用后清潔干凈，每周五消毒。7.水果要用洗滌物品洗干凈，用清水沖洗干凈削皮后再吃。8.冰箱要隨時(shí)清洗，

3、定期除霜，生熟分開9.廚房衛(wèi)生每日一小清掃，每周一大掃，每天通風(fēng)，做好滅蠅 滅鼠.滅蟑工作，每天工作結(jié)束后，擦凈地面，清掃地溝，關(guān)好煤氣.電源，蓋好面案，做好收尾工作。（四）.庫房衛(wèi)生1.庫房整齊，干燥通風(fēng)，涼爽，有防蠅、防鼠、滅蟑設(shè)備2.米.面袋放在架上，離墻20公分左右，3.水果不直接接處地面，4.夏季雞蛋按時(shí)倒箱。5.庫房?jī)?nèi)物品生熟分開，分類分架擺放整齊，做到隔墻離地。6.生熟食品分開儲(chǔ)藏，不能在同一冰箱內(nèi)存放。生食在冰箱內(nèi)存放不得超過2周。7.不得有過期.腐爛及變質(zhì)食物。（五）餐具及炊事用具的消毒1餐具專用，生熟分開，經(jīng)常擦拭.保持清潔。每餐用后按消毒辦法執(zhí)行。餐具清洗池有標(biāo)記，洗刷程

4、序正確（去殘?jiān)?、去油膩、沖洗、消毒蒸氣消毒、開鍋后40分鐘以上）餐具消毒后放進(jìn)固定的地方，呈保潔狀態(tài)，防止使用前污染。 2炊事用具及容器用后洗凈消毒，洗刷用具和盛放餐具的容器要每天洗刷，每天消毒，蓋布用后洗凈消毒，擦手.擦板及灶臺(tái)用布要嚴(yán)格區(qū)分，保持清潔干凈。（六）食品衛(wèi)生質(zhì)量 1食品進(jìn)貨渠道正規(guī)，大的商場(chǎng)或超市，并索取食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 2包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明或商品標(biāo)志，不同產(chǎn)品按規(guī)定應(yīng)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份，保質(zhì)期限，食用或使用方法等。 3食品保證新鮮潔凈，保證不買不做不吃腐爛變質(zhì)食物，外購熟食加熱后再吃，剩余食物放入冰箱，食前必須加

5、熱。（七）個(gè)人衛(wèi)生1伙房人員搞好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不得染指甲，戴手鐲，戴戒指。2工作服、工作帽整潔無污跡，工作服專人專用，離園時(shí)必須脫下，上灶前，開飯前便后要用肥皂洗手，入廁前脫工作服。操作間不吸煙 食品制作要求1.飯菜要做到軟.爛細(xì)小，適合兒童的年齡特點(diǎn)，達(dá)到色.香.味.美.形的要求2.蔬菜：當(dāng)日進(jìn)菜。摘-洗-切。絲：長(zhǎng)2公分寬0.3公分；片：長(zhǎng)2公分厚0.2公分寬1.5公分；?。?公分；現(xiàn)切現(xiàn)炒3.面食：包子花卷一兩三個(gè)；水餃一兩六個(gè)4.肉類：應(yīng)先用冷水洗凈后切成碎末.細(xì)絲.小薄片或肉丁.塊，按加工要求制作餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度一 . 堅(jiān)持洗消順序：堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力

6、消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到90度以上1分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求。藥物消毒要達(dá)到規(guī)定的消毒濃度、時(shí)間、感官檢查為潔凈，無異味。二. 消毒后的備用餐具有專柜儲(chǔ)存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。三. 廢棄物裝用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。食堂人員操作規(guī)范1炊事員根據(jù)各班當(dāng)天報(bào)道兒童人數(shù)按食譜做飯，無特殊情況不得更改。2認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生消毒制度，餐具要嚴(yán)格消毒，預(yù)防食物中毒及腸道傳染病。把好食品衛(wèi)生關(guān)，瓜果蔬菜要洗凈，尤其是水果要摘洗干凈要洗凈再用，（沖洗至少三次）。3根據(jù)兒童的特點(diǎn)，飯菜要做到軟.爛.細(xì).小，適合兒童的年齡特點(diǎn)，達(dá)到色.香.味.美.形的要求。(1)

7、蔬菜：當(dāng)日進(jìn)菜。摘-洗-切。絲：長(zhǎng)2公分寬0.3公分；片：長(zhǎng)2公分厚0.2公分寬1.5公分；?。?公分；現(xiàn)切現(xiàn)炒。(2)面食：面食要酸堿適度，包子花卷一兩三個(gè)；水餃一兩六個(gè).（3）肉類：應(yīng)先用冷水洗凈后切成碎末.細(xì)絲.小薄片或肉丁.塊，按加工要求制作4.膳食烹調(diào)要注意營養(yǎng)素的保存，蔬菜要先洗后切，淘米次數(shù)不要太多，蔬菜在原則要求下縮短加熱時(shí)間，盡量做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃，以減少維生素?fù)p失。6.實(shí)行計(jì)劃膳食，膳食搭配合理，注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，充分利用豆制品，注意干稀.葷素.咸甜.粗細(xì)搭配，少吃甜食及油炸食物。炊事人員衛(wèi)生工作要求1.廚房、飯廳、要做到環(huán)境、用具清潔，室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。2.公用食具用餐要用煮蒸或消毒柜的辦法消毒，患傳染病人的食具要與健康人的食具分開，洗滌、消毒，自備的碗筷要用流動(dòng)水沖洗。3.分飯時(shí)要用清潔的用具夾取，直接入口的食品，不得用手去拿食品，以防污染。4.廚房里用具、刀、墩、案板、盆、筐、水池子、抹布、冰箱等要嚴(yán)格生熟分開，洗刷干凈，特別在節(jié)日或改善伙食，吃過魚肉食品后，應(yīng)對(duì)廚房用具熱堿水進(jìn)行徹底洗刷消毒。5.剩菜飯，淹咸菜和買來的一切熟食，特別是魚、肉類，必須徹底加熱后再吃。6.嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，嚴(yán)格執(zhí)行各種食品采購運(yùn)輸保管中的衛(wèi)生要求和容器清潔，防污染和蟲蛀，保證不買、不吃腐爛變質(zhì)食品。7.炊事人員每年一次體格檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病肝炎、痢疾