腐乳的制作練習題

1、文檔供參考，可復制、編制，期待您的好評與關注！ 1、現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉2.毛霉的代謝類型( )A、 自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧3、下列關于毛霉的敘述，錯誤的是( )A毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲4、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白質(zhì)5、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是 ？A、溫度為1

2、518，干燥環(huán)境          B、溫度為1518，用水浸泡豆腐C、溫度為1518，并保持一定濕度   D、溫度為25，并保持一定濕度6. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸     B. NaCl、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水     D. 無機鹽、維生素  7. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分給腐乳以必

3、要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A. B. C. D. 8. 鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐A. B. C. D. 9、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐層增加鹽的用量C裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D用含水量約為70%的豆腐10、(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA11、下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()腐乳的制作

4、主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊口味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)鹵湯中酒的含量應控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長ABC D12、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B、細菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成13、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A、抑

5、制微生物的生長 B使腐乳具獨特香味 C、使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期14、下列有關鹵湯的描述，錯誤的是()。A鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應控制在12%左右C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味，并有加強腐乳營養(yǎng)的作用D鹵湯也有防腐殺菌作用15家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于1518 的地方，大約5 d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()。A提供菌種 B殺菌作用C吸水作用 D增加視覺效果16腐乳味道鮮美，易于消化吸收，一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理

6、及流程示意圖設計實驗方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。(1)圖中a、b表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應采取的措施是_。(3)過程二應如何具體操作？_。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_。(5)過程四應如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風味的腐乳？_。解析腐乳制作的流程中，過程一、二、三、四應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn)(3)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時加入的輔料成分菌種