食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程

1、食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程一、原料采購1. 原料采購標準及操作流程1.1原料采購必須選取合格的供方，供方須有相應資質(zhì)和衛(wèi)生許可證；1.2無許可證或不符合本公司要求的供應商不得列入采購范圍；1.3供應商須有每年一次的資質(zhì)審核；1.4采購原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗收標準；1.5購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色香味和組織形態(tài)特征，不得購入有霉變、酸敗、蟲蛀、變質(zhì)、有毒、有害和受到污染的原輔料；1.6所有原輔料、包裝材料或容器，應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害。2. 對供方的評價2.1根據(jù)采購物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進行評價。調(diào)查供方保證能力；提供樣

2、品予以試用；現(xiàn)場考察或供方貨源處驗證；生產(chǎn)檢驗部門參與評價并提供評價意見；合法經(jīng)營許可證明和自身證明；隨行就市，及時評價；根據(jù)反饋信息評價。2.2工作餐服務部、飲食市場部根據(jù)采購物資技術標準和生產(chǎn)需要，通過對物資的質(zhì)量、價格、供貨期等進行比較，選擇合格的供方，填寫合格供方名錄和供方評定記錄表；經(jīng)分公司分管經(jīng)理批準，對同類的重要物資，應同時選擇幾家合格的供方。資料員負責建立并保存合格供方的記錄。2.3對首次供應重要物資的供方，除要求供方提供充分的書面證明材料（如體系認證證書；供方產(chǎn)品的質(zhì)量、價格、交貨能力等情況；供方的服務和支持能力）外，還需出具相應的驗證報告，由采購主管人員填寫供方評定記錄表中

3、相應欄目。2.4對于一般物資供方，驗貨人員在進貨時對其進行驗證，并保存驗證記錄，合格者由工作餐服務部采購主管、飲食市場部經(jīng)理批準后，即可列入合格供方名錄。2.5對零星采購的輔助物資，其進貨檢驗記錄即為對供方的評價。2.6供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題，應向供方提出整改要求，如經(jīng)兩次提出整改要求，而質(zhì)量沒有明顯改進的，應取消其供貨資格。2.7工作餐服務部、飲食市場部每年對合格供方進行一次跟蹤復評，填寫供方復評評定表。3. 對供方的動態(tài)管理3.1對合格供方的質(zhì)量保證能力和履約能力實行連續(xù)跟蹤，由采購人員填寫質(zhì)量記錄和履約記錄3.2對履約能力不穩(wěn)定的供應商要終止其供貨業(yè)務。二、物資儲藏保管標準及操作流程

4、1. 原料驗收1.1原輔料進倉前，須驗證原輔料是否為本公司指定的供應商，如有不符不得驗收進倉。1.2原輔料進倉，須有相應的合格證必要時包括微生物檢驗合格證明，如有不符拒絕收入，并做好入庫、拒收記錄。1.3對定型包裝食品和食品添加劑的驗收，要根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標出的品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容進行驗證。1.4采購員驗證供應商的合格證明，檢驗員不要到原料到貨通知后，到現(xiàn)場按原料驗收標準規(guī)定的抽樣方法進行感官抽樣檢驗。2. 原料入庫2.1原料除冷凍制品外可放在常溫倉庫。2.2原輔料進倉庫前用目測檢查外包裝和容器是否破損污染，

5、對農(nóng)副產(chǎn)品原料的簡易包裝，如標有化肥和農(nóng)藥等有毒有害包裝和容器，禁止入庫，防止交叉污染。2.3保管員對貨物分類進行入庫登記，記錄每批貨物的進貨日期、數(shù)量、規(guī)格，按“先進先出”或“保質(zhì)期限接近的貨物先用”的原則發(fā)貨。2.4容器回收時。應專人驗收，嚴格剔除非食品包裝容器和嚴重臟污及可能受有毒、有害污染的包裝容器，并按清洗消毒計劃對容器進行消毒。3. 原輔料貯存3.1各類貨物根據(jù)貯存條件的要求，分庫、分區(qū)存放，必要時隔離存放，按每批入庫貨物設立標識，并按標識和可追溯性管理要求執(zhí)行。3.2原輔料儲存要分類，各堆垛應掛牌標明本堆物品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號和數(shù)量、保質(zhì)期等情況，同種原料采購入庫的時間

6、不同，要分批堆放，先進先出。3.3生熟分架堆放，及時剔除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標準的原輔料。3.4散裝原料。要有明確的標識，各種盛器要清潔，生熟盛器要分開，并有標識，外部無污染。如有不符合要求的，須立即采取糾正措施，把受到污染的原輔料清理出庫，做好清潔消毒工作。3.5原輔料分庫存放，內(nèi)包裝單獨存放，領用前用紫外線燈殺菌30分鐘。3.6貯存溫度：干貨、調(diào)味品等保持常溫；蛋類、豆制品等05冷藏；冷凍產(chǎn)品-18以下；溫度在-18-10之間只能儲存4天。3.7所有進冰箱、冷庫的食品均需有包裝或覆蓋保鮮膜。4. 倉庫衛(wèi)生4.1定期對原輔料作微生物抽樣檢查，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的原輔料必須停止使用。將其集中到指定

7、地點，防止交叉污染，并作好記錄。4.2嚴禁在食品庫內(nèi)存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。庫內(nèi)物品要堆放整齊，堆垛與地面的距離應不少于10cm，隔墻離地，并符合現(xiàn)場管理標準。4.3儲存物品每日定期查看，發(fā)現(xiàn)有異狀要及早報告部門主管，并作記錄。包裝破損或經(jīng)長時間儲存，質(zhì)量有劣化的原料，應重新檢查，確保原料不受污染。4.4倉庫的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應放置在清潔的墊板上。4.5倉庫要定期清掃、消毒、通風、換氣、測定倉庫溫度，保持倉庫干燥通風，無異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6倉庫采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5. 運輸5.1原料、餐食應使用專用車輛，嚴禁與有毒有害物質(zhì)混載。

8、裝卸物品時，應看清包裝上標明的注意字樣，如液態(tài)容器蓋口應向上，不用腳踏易碎物品。5.2直接入口的餐食應用專用容器加蓋運輸，以防蠅防塵；在交換時，工作人員必須戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3定期清洗、消毒運輸車輛，確保運輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標準及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開，成品與半成品、原料分開，食品與雜物衛(wèi)生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。1.1原料符合質(zhì)量衛(wèi)生標準1.2用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3切配臺、案板符合衛(wèi)生要求1.4對原料進行清洗，清洗后放置在干凈的盤內(nèi)。 1.5根據(jù)要求對原料進行刀工整理。1.6根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對肉、禽、水產(chǎn)品等原料進行切割、清洗

9、。1.7切配加工好的原料放置在清潔的盤內(nèi)或筐內(nèi)，并放置在指定的區(qū)域。1.8加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2. 蔬菜加工清洗2.1根據(jù)不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2根據(jù)烹調(diào)要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內(nèi)或盆內(nèi)。2.3蔬菜原料分揀出來的廢棄物及時放進垃圾桶。2.4土豆等需刨皮的原料，經(jīng)刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。2.5分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。2.6清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分鐘以上，清洗過程中要經(jīng)常換水，最后

10、清洗時用流動的自來水進行沖洗。2.8清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過4小時。2.9清洗池不得葷蔬混用。3.0加工完畢后，對加工區(qū)域做好保潔工作，地面、桌臺無積水、油膩，所有用具定置擺放，垃圾等廢棄物及時清洗，垃圾箱加蓋。四、烹調(diào)作業(yè)標準及操作流程1. 烹調(diào)前準備1.1盛器用蒸汽消毒20分鐘以上，然后放置在指定的料架上。1.2用手推車將加工好的原物料送至烹調(diào)間，放在墊架上待用。1.3對原物料進行初步處理，如上漿。1.4烹調(diào)前清洗炒鍋待用。2. 烹調(diào)加工2.1根據(jù)菜譜要求分批、分段烹調(diào)原物料。2.2烹調(diào)好的菜肴盛在消毒過的不銹鋼盆內(nèi)，中心溫度達75。2.3烹調(diào)

11、好的菜肴用專用手推車運送至開窗間。2.4搬運熟菜人員需戴專用手套。2.5熟菜切配人員先把手洗凈、消毒，再用熟食刀在密封間進行加工。2.6售前按規(guī)定做好食品留樣（留樣容器消毒），留樣菜肴不低于100克，貼好標簽，放專用留樣冰柜，保存48小時。2.7烹調(diào)作業(yè)過程中保持作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生。2.8烹調(diào)作業(yè)結束，做好作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生保潔工作，脫排定期清潔，灶、臺、架、地、溝保持清潔。3. 剩菜處理3.1當餐未售完的蔬菜必須倒掉，不得再次使用。3.2當餐未售完的葷菜，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，存放時間不得超過24小時，超過24小時倒掉，不得再次使用。3.3當餐未售完的葷菜，如下頓再次使用應加熱、煮透，不得摻入其

12、它菜。3.4當餐未售完的米飯，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放時間不得超過24小時。3.5當餐未烹調(diào)的葷菜原料封蓋保鮮膜存放生食冰箱。3.6當餐未烹調(diào)的蔬菜，放在指定的墊架上用紗布遮蓋，夏令高溫期間，蕃茄、黃瓜等易變質(zhì)蔬菜封蓋保鮮膜存放生食冰箱。五、個人衛(wèi)生標準1. 作業(yè)前1.1員工上崗前應接受健康體檢，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓教育，取得體檢合格證方能上崗。1.2患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，暫時安排其它工作。1.3按規(guī)定穿戴好勞防用品，不得戴手飾、留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女職工不化濃妝，不使用濃烈的香水。1.4工作服、鞋、帽干凈整潔，頭發(fā)、耳朵置于工作帽內(nèi)不得外露。1.5

13、上廁所后，進廚房前，必須二次清洗雙手。1.6勤洗澡、勤理發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗服飾（衣、鞋、帽、口罩）等。1.7接觸肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器后必須洗手。1.8觸及頭發(fā)、口、鼻、耳及皮膚后必須洗手。1.9不在加工區(qū)域抽煙。2. 切勿對著食品咳嗽、打噴嚏，擤鼻子后須洗手，用紙巾抹手。2.1開窗人員、切配熟食人員必須戴口罩，鼻子不外露。2.2接觸直接入口的餐食人員應戴一次性手套。六、環(huán)境衛(wèi)生標準1.1食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，日常有針對性地在食堂外環(huán)境進行投放、噴灑滯留性藥物，控制蟲害密度，并對滅蠅燈、紫外線消毒燈、防鼠貓等設施進行維護。1.2食堂餐廳

14、衛(wèi)生每餐保潔應做到地面無濕滑、無垃圾、無污跡、無灰塵；墻面（頂）無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)；桌椅整潔無油跡、無破損。1.3食堂后場衛(wèi)生每天應做到地面無積水、無油膩，瓷磚無污垢；墻（頂）無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。1.4食堂設備、設施（廚具、廚柜、廚架、廚箱、脫排機械）等保持清潔，無污垢。1.5食堂環(huán)境衛(wèi)生按區(qū)域負責制劃分責任、負責范圍，廚師長負責監(jiān)督考核。六、更衣衛(wèi)生標準及操作流程1. 共性標準1.1進入生產(chǎn)區(qū)域必須嚴格執(zhí)行“工作服飾、個人衛(wèi)生”規(guī)定，防止交叉污染。1.2更衣室保持紫外線燈消毒狀態(tài)。1.3進入更衣室關閉紫外線燈，更衣完畢離開更衣室打開紫外線燈。1.4私人物品放入箱內(nèi)，換下的工作服懸掛在晾衣架上，保

15、持在消毒狀態(tài)。1.5進入生產(chǎn)區(qū)域之前對雙手清洗。1.6更衣室定人做好保潔。2. 廚房更衣標準2.1廚房更衣室設專人每天配制消毒液，手消毒配制0.2%的過氧乙酸溶液，鞋底消毒配制0.5%的過氧乙酸溶液，并做好消毒液濃度配制記錄。2.2進入廚房更衣室脫下工作服，換上廚房工作服，脫下的工作服掛在指定位置。2.3使用消手液清洗雙手，并在0.2%過氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后沖洗干凈，用烘干機烘干雙手，雙手不得接觸其它物品。2.4雙腳站在消毒墊上，踩擦數(shù)次，然后方可進入廚房。3. 出售（密封）間更衣標準3.1更衣手、鞋消毒戴口罩用肘部推門進入。（其它標準同上）七、周轉(zhuǎn)箱使用衛(wèi)生標準1. 周轉(zhuǎn)箱使用后

16、按“一洗、二過、三消毒”的清洗流程作業(yè)，消除箱內(nèi)雜物，保持箱內(nèi)無油污、干凈、整潔。2. 周轉(zhuǎn)箱實行分色、分區(qū)域使用、擺放。3. 粗加工區(qū)域：深藍色（大號）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍色（大號）葷菜周轉(zhuǎn)箱。4. 精加工區(qū)域：深藍色（中號）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍色（中號）葷菜周轉(zhuǎn)箱。5. 粗加工原料經(jīng)清洗后裝入精加工區(qū)域（中號）周轉(zhuǎn)箱進入精加工區(qū)域。6. 廚房區(qū)域：使用紅色或綠色周轉(zhuǎn)箱。精加工（切配間）區(qū)域的原料經(jīng)加工清洗后直接裝入廚房區(qū)域（紅或綠）周轉(zhuǎn)箱，通過專用通道進入廚房。7. 各區(qū)域周轉(zhuǎn)箱不得混用，不得直接落地擺放，不得擺放在操作臺上，不得疊加擺放。清洗消毒標準序號項目頻率責任者方法與要求（使用設備和材料）

17、1墻（含瓷磚）、墻上管道、門窗及玻璃每日一次（2米以上的每月兩次操作工用布蘸熱水及洗潔精或消毒劑擦洗干凈并及時擦干，門要定期檢查手印，用溫布擦凈，必須要用洗潔精。2所有工作臺、小推車定期清洗和消毒，其頻率應視工作量而定，但每班至少一次操作工用布蘸熱水及84消毒液擦洗干凈，注意：每班工作開始前桌面必須消毒，每班工作結束后清洗。3車間機械設備如攪拌機等定期清洗和消毒其頻率應視工作量而定，但每班至少一次操作工切斷電源，將零件拆下并浸入洗潔精或消毒液中，用刷子刷凈，并重新安裝好。4水池每班一次或必要時操作工用刷子、百潔布、蘸84消毒液擦洗，然后用清水擦洗干凈。5日光燈、紫外線燈、排風扇、空調(diào)、天花板每

18、月一次操作工切斷電源，用刷子、百潔布、布塊蘸84消毒液擦洗，然后擦干凈。6消毒池、消毒盆每隔四小時一次操作工消毒池每次清潔后，配制0.5%的過氧乙酸消毒液；消毒盆每次清潔后，配制0.2%的過氧乙酸消毒液，每天更換。7地漏、下水道每日一次或必要時操作工排除廢棄物，用刷子、百潔布蘸洗潔精擦洗干凈，并用清水沖洗干凈。8洗手池每日一次操作工每天清洗9生產(chǎn)區(qū)域地面、倉庫地面每日清洗一次或必要時操作工用拖把或地刷蘸取洗潔精/堿水擦洗地面，然后保持數(shù)分鐘，再用清水拖洗，然后把水擦凈。10廢物棄置以及盛放垃圾處每班結束后操作工定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗潔精/84消毒液的熱水沖洗干凈，加蓋。在生產(chǎn)車

19、間每天工作結束后應清除所有垃圾，使垃圾桶保持干凈。112米以上高墻排風罩、抽油煙機罩每月一次維修人員用刷子、百潔布、布塊蘸洗潔精擦洗，然后擦干凈。12廁所每日至少一次清潔工使用在消毒劑中浸泡過的并擰干的抹布來進行。13紫外線誘蠅燈每周一次或視情況增加操作工收集、清理一次。14送餐車送餐后駕駛員用水沖洗油漬、雜物后，將洗潔精倒在刷子上進行刷洗，用清水沖凈、擦干后，用1：200配制的84消毒液噴灑消毒。15周轉(zhuǎn)箱每班生產(chǎn)結束后操作工用清水去除雜物，用刷子、抹布蘸洗潔精擦洗，然后用清水沖洗干凈，分色分區(qū)域使用。序號項目頻率責任者方法與要求（使用設備和材料）16就餐桌、椅每次就餐結束后清潔工每次就餐結束后，先用抹布擦干凈后，用布蘸洗潔精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。17餐廳地面每天至少一次清潔工用拖把或地刷蘸取洗潔精擦洗地面，然后保