物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的應(yīng)用

1、物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的應(yīng)用陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院物流管理系 楊曼摘要：中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā)展、繁榮興旺的景象，確實(shí)使不少想瞄準(zhǔn)嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)的一種重要形式，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是隨著外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，連鎖餐飲企業(yè)對(duì)物流重要性的認(rèn)識(shí)逐漸深化。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；連鎖餐飲業(yè)；物流配送；配送中心Abstract: Food is No.1 need, peo

2、ple daily basic necessities of life is all indispensable . China always has "food is No.1 need" tradition, the meal is drinking job a cornerstone industry in being our country tertiary industry , is bringing the important effect into play always in social development and the people life. O

3、ur country meal drinks a job especially over the past few years, displaying the development tendency that high speed increases becomes one of "popular" industry. Drink a job displaying prompt development , prosperous scene of meal, has made many people who thinks that the mouth aiming at d

4、oes business produce the idea being anxious to try one's chance indeed. Chain manage be that the meal drinks one kind of important form of job, subsequently our country society development of the economy, deepen gradually especially with the fact that the foreign capital meal drinking the enterp

5、rise turn into and the market competition aggravating , the chain meal drinking the enterprise cognition to logistics significance Key words: The meal drinks a job; The chain meal drinks a job; Logistics distribution; Distribution center 12目錄一、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送中心的定義2（一）連鎖經(jīng)營(yíng)的概念2（二）物流配送的概念2二、餐飲業(yè)以及連鎖餐飲業(yè)的定義3三、我國(guó)餐

6、飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r3四、物流配送在連鎖餐飲中應(yīng)用的現(xiàn)狀4（一）物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視4（二）物流配送服務(wù)不能滿足顧客需求4（三）配送設(shè)備不夠先進(jìn)5（四）信息共享低5（五）復(fù)合型人才資源匱乏5（六）落后的物流管理觀念6五、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略7（一）幫助連鎖餐飲企業(yè)樹(shù)立物流配送理念7（二）物流配送供應(yīng)商要樹(shù)立以客戶為中心的服務(wù)理念7（三）配備餐飲產(chǎn)品必備的冷凍保鮮設(shè)備7（四）提升企業(yè)物流信息化水平7（五）加強(qiáng)復(fù)合型人才培養(yǎng)8（六）加強(qiáng)與供應(yīng)商的戰(zhàn)略合作8六、餐飲業(yè)的發(fā)展前景及趨勢(shì)9參考文獻(xiàn)11致 謝12一、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送中心的定義（一）連鎖經(jīng)營(yíng)的概念連鎖經(jīng)營(yíng)是指流通領(lǐng)域行業(yè)中

7、若干同業(yè)店鋪，以共同進(jìn)貨或授予特許權(quán)等方式聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)化、管理規(guī)范化、共享規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。它是提高零售企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的一種有效方法，已經(jīng)有100多年的歷史，是在發(fā)達(dá)國(guó)家普遍獲得成功的零售經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了商品銷(xiāo)售的最少環(huán)節(jié)、最短路徑、最低費(fèi)用、最高效率，從而降低了商品的零售價(jià)格，提高了零售企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、統(tǒng)一化、單純化的經(jīng)營(yíng)，降低流通成本，提高服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大企業(yè)影響力，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。上世紀(jì)80年代中后期連鎖業(yè)開(kāi)始傳入我國(guó)，但隨著工業(yè)化進(jìn)程尤其是城市化進(jìn)程的加速和國(guó)民收入、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，其增長(zhǎng)幅

8、度超過(guò)了傳統(tǒng)的零售商店，成為開(kāi)拓市場(chǎng)、擴(kuò)大需求的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)網(wǎng)站公布的統(tǒng)計(jì)資料顯示2006年我國(guó)連鎖商業(yè)企業(yè)近一萬(wàn)六千家，僅前百?gòu)?qiáng)連鎖商業(yè)企業(yè)總計(jì)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額就達(dá)到5871億元，比上年銷(xiāo)售總額增長(zhǎng)27.1%，顯示出強(qiáng)大生命力和巨大發(fā)展?jié)摿Α＿B鎖商業(yè)企業(yè)是一國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。因此，連鎖企業(yè)的發(fā)展，既關(guān)系到自身的發(fā)展，同時(shí)也關(guān)系到其他生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。國(guó)家經(jīng)貿(mào)委己經(jīng)明確了流通業(yè) 先導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的地位，而連鎖業(yè)在整個(gè)流通領(lǐng)域中又處于龍頭地位。隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的變化和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，連鎖企業(yè)在商品生產(chǎn)和流通中的地位和功能發(fā)生了重要的變 化，企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)范圍已從流通領(lǐng)域擴(kuò)展到生產(chǎn)領(lǐng)域，發(fā)揮著

9、引導(dǎo)、組織生產(chǎn)，甚至創(chuàng)造消費(fèi)需求的主導(dǎo)功能。（二）物流配送的概念所謂配送，即連鎖經(jīng)營(yíng)的紐帶，其功能是匯集連鎖分店的訂貨信息進(jìn)行采購(gòu)，從供貨商手中接受多品種的大量商品，并進(jìn)行儲(chǔ)存保管、配貨、分揀、流通加工、信息 處理，按各個(gè)分店的要求，配齊商品，進(jìn)行補(bǔ)貨，以令人滿意的服務(wù)，迅速、及時(shí)、準(zhǔn)確、安全、低成本進(jìn)行配送。它是實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，它連接著連鎖企 業(yè)的商品銷(xiāo)售和采購(gòu)，保證連鎖企業(yè)商品的正常流轉(zhuǎn)，保證基層連鎖店的正常銷(xiāo)售活動(dòng)，滿足市場(chǎng)的需求。配送能力的強(qiáng)弱直接決定著連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的高低，影 響企業(yè)贏利的能力。物流配送是連鎖企業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)，物流配送的統(tǒng)一與效率在相當(dāng)程度上決定著流通的效

10、率，因此物流配送也就自然成為連鎖企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力 的一個(gè)重要組成部分。物流配送是連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的關(guān)鍵。二、餐飲業(yè)以及連鎖餐飲業(yè)的定義1. 餐飲業(yè)按歐美標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類(lèi)法的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó),據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)注釋的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。2.連鎖餐飲業(yè)：指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范

11、化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。通常有2家以上的直營(yíng)店，一般可分為中式與西式。中式有永和大王、真功夫、大娘水餃等；西式有肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等。三、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r2006年，中國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。2007年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁

12、上新臺(tái)階，全年零售額達(dá)到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。中國(guó)餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。2008年1-11月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到13905.1億元，同比增長(zhǎng)24.9%，環(huán)比基本持平，比上年同期加快6.1個(gè)百分點(diǎn)，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為14.2%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.5個(gè)百分點(diǎn)。其中11月

13、份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)，零售額實(shí)現(xiàn)1376.6億元，同比增長(zhǎng)25.1%，比上年同期加快3.5個(gè)百分點(diǎn)，但比上月下降6.6%。2008年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費(fèi)促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問(wèn)題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。第三，積極推進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動(dòng)行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。目前中國(guó)餐企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)等多種方式，中國(guó)餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)

14、模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。四、物流配送在連鎖餐飲中應(yīng)用的現(xiàn)狀（一）物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視我國(guó)連鎖企業(yè)的物流配送體系建設(shè)仍處于初級(jí)階段，現(xiàn)行的配送方式也相對(duì)落后，這為我國(guó)連鎖企業(yè)的發(fā)展造成了巨大障礙。配送能力的強(qiáng)弱直接決定著連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本高低，影響企業(yè)贏利的能力。實(shí)踐證明，連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展離不開(kāi)物流配送，合理的物流配送使連鎖經(jīng)營(yíng)中的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配貨、

15、統(tǒng)一價(jià)格得以實(shí)現(xiàn)，能否建立高度專(zhuān)業(yè)化、社會(huì)化的物流配送中心，關(guān)系到連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益能否充分發(fā)揮。建立高效的物流配送中心是連鎖經(jīng)營(yíng)急需解決的問(wèn)題。20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開(kāi)始傳入我國(guó)，是新興發(fā)展的一項(xiàng)技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，許多連鎖 餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和利潤(rùn)源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對(duì)物流配送認(rèn)識(shí)不夠，是我國(guó)物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長(zhǎng)期得不到快速發(fā)展的重要原因。（二）物流配送服務(wù)不能滿足顧客需求目前，我國(guó)大部分物流配送

16、供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過(guò)傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢(qián)”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉(cāng)儲(chǔ)保管代理、運(yùn)輸代理等功能性物流服務(wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專(zhuān)業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。標(biāo)準(zhǔn)化也是中餐做連鎖餐飲一個(gè)很大的限制，尤其是比較高端的品牌，比如小南國(guó)、俏江南，由于無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，就很難迅速?gòu)?fù)制，這是連鎖餐飲發(fā)展一個(gè)很大的羈絆。而中餐本身就代表自己本地的特色，有著自己地方的歷史，很難達(dá)到一個(gè)適中的判斷，所以要做到標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)而言比較困難。只要形成科學(xué)、規(guī)范的原料采購(gòu)、運(yùn)輸，檢驗(yàn)、菜品加工、銷(xiāo)售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機(jī)制；并對(duì)產(chǎn)品生

17、產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面嚴(yán)格要求，或許可以把中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢(shì)得以發(fā)揚(yáng)和傳承。（三）配送設(shè)備不夠先進(jìn)目前，中國(guó)的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運(yùn)輸過(guò)程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒(méi)有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過(guò)程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問(wèn)題非常突出。（四）信息共享低零售企業(yè)與供應(yīng)商以及零售企業(yè)內(nèi)各部門(mén)的信息共享非常重要，但我國(guó)現(xiàn)存的狀況卻令人擔(dān)憂。許多零售企業(yè)把已經(jīng)掌握的信息作為私有財(cái)產(chǎn)，不與供應(yīng)商共享，使得供應(yīng)商無(wú)法獲得零售企業(yè)的庫(kù)存和銷(xiāo)售信息，結(jié)果商品成本提高，零售企業(yè)的商品競(jìng)爭(zhēng)力也就降低了。在企

18、業(yè)內(nèi)部，單就運(yùn)營(yíng)和采購(gòu)來(lái)看，兩者的必要信息不能充分共享，溝通不暢同樣導(dǎo)致了缺貨的嚴(yán)重。在商品管理方面，總店采購(gòu)部門(mén)沒(méi)有很好地把握不同門(mén)店的需求差異，使得有些銷(xiāo)路不佳的商品長(zhǎng)期滯留在貨架上，同時(shí)也阻礙了更多的暢銷(xiāo)產(chǎn)品上架銷(xiāo)售；在數(shù)據(jù)管理上，由于嚴(yán)重缺乏溝通，總部和門(mén)店數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)嚴(yán)重不符，由于數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確，門(mén)店經(jīng)理對(duì)于總部和配送系統(tǒng)給出的補(bǔ)貨提示沒(méi)有信心。合作關(guān)系普遍存在信任問(wèn)題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時(shí)餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問(wèn)題。這就使物流供應(yīng)商對(duì)餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時(shí)了解配送、庫(kù)存等情況的

19、動(dòng)態(tài)變化，故而無(wú)法執(zhí)行科學(xué)合理的運(yùn)輸、財(cái)務(wù)計(jì)劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析報(bào)表，無(wú)法為決策提供參考依據(jù)。（五）復(fù)合型人才資源匱乏目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問(wèn)題包括人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等問(wèn)題。其中，人力資源匱乏選擇比例最高，達(dá)80%，其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲，為60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，為45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對(duì)較低，在大城市只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差，居高的流動(dòng)性易增加培訓(xùn)成本。此外，優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)供不應(yīng)求，如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來(lái)的廚師也不是一件容易的事情。第三，連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大對(duì)管理人員的

20、素質(zhì)提出更高要求，高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)偏低，且沒(méi)有系統(tǒng)培訓(xùn)，一旦進(jìn)入這種企業(yè)化的規(guī)范流程，便會(huì)顯出處處局促。復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對(duì)餐飲行業(yè)沒(méi)有很深的認(rèn)識(shí)。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。（六）落后的物流管理觀念 我國(guó)引進(jìn)物流管理的時(shí)間短，許多企業(yè)對(duì)物流環(huán)節(jié)的認(rèn)識(shí)程度不夠，更多的企業(yè)對(duì)現(xiàn)代物流管理的理念僅限于概念層次的了解，國(guó)內(nèi)商業(yè)企業(yè)普遍缺乏對(duì)物流在經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)層次的綜合運(yùn)作能力。目前，在這方面出

21、現(xiàn)了兩種不同的傾向，其一是重前輕后，其二是盲目跟進(jìn)。所謂重前輕后，是指許多連鎖零售企業(yè)在不斷追求規(guī)模擴(kuò)張的時(shí)候，只重視前臺(tái)門(mén)店的擴(kuò)張，而忽視了物流配送體系的建設(shè)，從而導(dǎo)致了后臺(tái)物流系統(tǒng)的構(gòu)筑及管理出現(xiàn)越來(lái)越多的問(wèn)題，出現(xiàn)了在前臺(tái)店鋪數(shù)量不斷增長(zhǎng)的同時(shí)，企業(yè)總利潤(rùn)卻在不斷下降的趨勢(shì)。所謂盲目跟進(jìn)，是指目前一些大型連鎖零售企業(yè)紛紛熱衷于建立自己的物流配送體系。在“肥水不流外人田”思想的支配下，一些在物流方面毫無(wú)擅長(zhǎng)的連鎖零售企業(yè)開(kāi)始自辦物流，還有一些企業(yè)仍依靠自己原有的儲(chǔ)運(yùn)力量。連鎖零售企業(yè)自辦物流，在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、勞動(dòng)力、設(shè)備等方面的直接投入巨大，場(chǎng)地、設(shè)備的運(yùn)營(yíng)、保養(yǎng)費(fèi)以及商品周轉(zhuǎn)占用資金等直接

22、增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。進(jìn)行柔性管理：柔性管理鑒于許多流動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)社會(huì)大眾化餐飲的市場(chǎng)補(bǔ)缺作用，應(yīng)當(dāng)對(duì)流動(dòng)餐飲企業(yè)采取相對(duì)“柔性”管理，即不依靠制度法規(guī)等強(qiáng)制性外力對(duì)流動(dòng)餐點(diǎn)進(jìn)行管理，而通過(guò)教化引導(dǎo)流動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)揮內(nèi)在的自覺(jué)主動(dòng)精神，自我約束，從而實(shí)現(xiàn)城管部門(mén)、流動(dòng)餐飲企業(yè)的和諧相處。一方面逐漸松動(dòng)對(duì)小商販的限制，劃定特定的經(jīng)營(yíng)區(qū)域，建設(shè)城市整體規(guī)劃的商業(yè)設(shè)施；另一方面，政府正確引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，為市民營(yíng)造安全的消費(fèi)環(huán)境。五、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略（一）幫助連鎖餐飲企業(yè)樹(shù)立物流配送理念實(shí)際上，在買(mǎi)方市場(chǎng)的市場(chǎng)狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，通過(guò)生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)只

23、能降低賓客的滿意度。物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要源泉，對(duì)提升餐飲行業(yè)水平，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和滿足社會(huì)需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識(shí)物流配送，還要進(jìn)一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時(shí)機(jī)。（二）物流配送供應(yīng)商要樹(shù)立以客戶為中心的服務(wù)理念隨著物流企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個(gè)層次，一是物流配送基本功能， 二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動(dòng)。例如：為連鎖餐飲業(yè)對(duì)溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報(bào)告；運(yùn)輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對(duì)數(shù)據(jù)的積累和整理，對(duì)客戶的需求預(yù)測(cè)，提供咨詢

24、支持；運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過(guò)提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)生存之本。（三）配備餐飲產(chǎn)品必備的冷凍保鮮設(shè)備物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開(kāi)發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品冷藏車(chē)運(yùn)輸餐飲企業(yè)冷柜廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。（四）提升企業(yè)物流信息化水平強(qiáng)化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強(qiáng)信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對(duì)連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方

25、案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的 充分信任，加強(qiáng)信息化建設(shè)。信息化平臺(tái)建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺(tái)，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享， 才能達(dá)到比連鎖餐飲企業(yè)單獨(dú)從事物流活動(dòng)所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享收益，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)雙贏。在提升零售企業(yè)物流信息化水平的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)把握以下三個(gè)基本原則：實(shí)用性和循序漸進(jìn)原則，連鎖零售企業(yè)一定要選用跟自身匹配的信息技術(shù)，避免掉入“信息陷阱”；兼容性和適當(dāng)超前原則，企業(yè)內(nèi)各部門(mén)間的兼容性以及與供應(yīng)商的信息系統(tǒng)的兼容性要把握適度的超前性；持續(xù)性和持之以恒原則，信息化是現(xiàn)代

26、物流的基礎(chǔ)，信息化是零售連鎖企業(yè)物流配送系統(tǒng)的核心之一。零售連鎖企業(yè)物流配送系統(tǒng)的信息化不能追求一種模式和一步到位，要對(duì)信息技術(shù)進(jìn)行不斷的改造和升級(jí)。 （五）加強(qiáng)復(fù)合型人才培養(yǎng)從過(guò)國(guó)外物流和配送的發(fā)展來(lái)看，企業(yè)要求物流和配送方面的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有一定的專(zhuān)業(yè)水平和事件經(jīng)驗(yàn)。加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強(qiáng)既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。一是旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)校、烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校、物流專(zhuān)業(yè)學(xué)校在這方面要對(duì)專(zhuān)業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才

27、教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計(jì)劃，三是加強(qiáng)在校大學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無(wú)限。（六）加強(qiáng)與供應(yīng)商的戰(zhàn)略合作 為得到更高的物流效率，連鎖企業(yè)物流管理已不再局限于企業(yè)內(nèi)部，而是延伸至整個(gè)供應(yīng)鏈，通過(guò)和鏈上伙伴的戰(zhàn)略合作，提高自己的物流管理水平。國(guó)外在建立新型的物流供應(yīng)鏈戰(zhàn)略合作方面采用的典型方法有兩種：ECR(效率型消費(fèi)者對(duì)應(yīng))和QR(Quick Response，快速反應(yīng))。他們的共同特征表現(xiàn)為超越企業(yè)之間的界限，通過(guò)合作，追求物流效率化。ECR和QR兩種方法，對(duì)我國(guó)的零

28、售企業(yè)和供應(yīng)商都是挑戰(zhàn)。零售企業(yè)要成功實(shí)施ECR和QR，提高物流效率和管理水平，除了要改變觀念和供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系外，還要重點(diǎn)解決以下問(wèn)題：信息共享：為改變我國(guó)零售業(yè)信息共享度低的問(wèn)題，零售企業(yè)要更新舊觀念，開(kāi)放必要的信息與供應(yīng)商高度共享，防止“牛鞭效應(yīng)”，完善物流管理。成本分擔(dān)：零售企業(yè)實(shí)施物流管理所需的條件之一就是建立合理的成本分擔(dān)方案。目前，我國(guó)零售企業(yè)與供應(yīng)商之間的緊張關(guān)系主要就是由此引發(fā)的，長(zhǎng)此以往，穩(wěn)定有效的物流系統(tǒng)就成了空中樓閣，難以實(shí)現(xiàn)。所以，零售企業(yè)要本著合作雙贏的思想，和供應(yīng)商協(xié)商成本分擔(dān)方案。只有保障了供應(yīng)商的利益，合理解決成本分擔(dān)，ECR和QR的成功實(shí)施才有可能

29、。六、餐飲業(yè)的發(fā)展前景及趨勢(shì)近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。其二：更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境的情調(diào)、氛圍經(jīng)營(yíng)

30、狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到一個(gè)成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無(wú)限的商機(jī).現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境"場(chǎng)景化"、"情緒化"，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門(mén)口告示牌，令人感到冰冷無(wú)情，如果改用本店上午九點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見(jiàn)，敬請(qǐng)?jiān)従土钊吮陡杏H切。近幾年來(lái)，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風(fēng)味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風(fēng)情園、民族歌舞美食城等以經(jīng)營(yíng)民族風(fēng)味