北京烤鴨的制作工藝

1、北京烤鴨的制作工藝北京烤鴨為我國著名特產(chǎn)，歷史悠久，且以選料嚴格、加工烤制技術(shù)精細、風味獨特、食法 多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制 方法有叉燒烤制法、 燜爐烤制法和掛爐烤制法等， 其中掛爐烤制法烤制的鴨子， 色澤棗紅油 亮，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，香味純正。且此法簡單易行，得到廣泛推廣與應用。1.1.參考配方北京填鴨 2.5kg2.5kg，白糖 100g100g，精鹽 25g25g,五香粉 50g50g,芝麻醬 75g75g,醬油 100g100g，蔥、姜少許， 麥芽糖適量。2 2 . .工藝流程原料選擇T宰殺T掛鉤T燙皮T澆掛糖色T晾坯T打色T烤

2、制T出爐刷油T成品。3.3. 操作要點（1 1） 選料選擇符合衛(wèi)生要求的 55556565 日齡、經(jīng)過填肥的、體重在2.5kg2.5kg 以上的北京鴨為 原料。（2 2）宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗 1 1 只，放入溫水 100g100g 及精鹽。把鴨的兩只上翅膀并 起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部， 鴨背靠近手背， 小指鉤起鴨右腿， 再用右手捏住鴨嘴巴， 脖頸向上彎， 把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指， 捏在鴨頭和頸部之間， 這時呈現(xiàn)鴨脯朝上的 姿勢。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把 脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。操作

3、要穩(wěn)、準、 快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外，宰殺前要讓鴨子飲足水， 這樣容易煺毛。燙毛：水溫 6161C時將鴨下鍋，6464C出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。先用左手 攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使 鴨毛透水均勻。鴨在水中燙 3min3min 左右（邊燙邊用手試著拔毛） ，待鴨毛很容易拔下時，表 明鴨毛燙好， 應立即將鴨子取出。 燙毛時， 動作要快， 水溫要適宜， 燙毛的時間長短要合適。煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、后煺脖頸，再煺背、抓下襠、 揪尾尖。將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左

4、手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水后 再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨 體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下，然后把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。 鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。擇毛：先用鑷子一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻拔，必要時用鉗頭扦拔，千萬不要把鴨皮擇 破，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸， 否則會造成鴨體溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。擇毛動 作要快而穩(wěn)，殘毛要擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管， 左手拇指沿食管向嗉囊推進， 使

5、食管與周圍的 結(jié)締組織分離。 食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。 右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔， 左手將頸部和氣嘴一起握緊， 打開氣門， 慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間， 當 氣充到八成滿時，關(guān)上氣門，取下氣嘴， 用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣， 拇指和中 指握住鴨頸和右膀， 右手拿住鴨的右腿， 鴨脯向外倒臥， 兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身 各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯， 只能拿翅膀、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地 方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。掏膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉 斷直腸鉤出體外，以使掏膛時便于取出

6、腸管。 用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下， 以排出該 處皮下的氣體，再用小刀開一個長約 5cm5cm 彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口， 將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向， 拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結(jié)締組 織，鉤住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指 將肝、腸掏出。 最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內(nèi)臟全部掏凈后， 用高粱稈 1 1 節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成鴨撐子。用右手食指和中指，把“鴨撐子”由 刀口捅入鴨腔內(nèi)， 把鴨撐子的下端放置

7、在脊椎骨上， 以立式稍向前傾斜， 穩(wěn)住以后， 向后拉， 卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣 要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟要掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。洗膛：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入， 其他四指托住鴨的背部， 再將鴨體按入水盆 （或 水池）中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，鉤出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi) 的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、黏膜， 如此反復清洗， 直到洗凈 為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗干凈，把回頭腸及

8、鴨腔內(nèi)的軟組織等鉤出，鴨的皮面無 血染跡。（3 3）掛鉤 掛鉤即是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將 鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再將右手食指伸進體側(cè)刀口，挑著鴨撐子， 其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸 1/21/2 的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將 鉤豎起，穿過頸背側(cè)約 3.3cm3.3cm ，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤斜穿于頸上。鴨鉤要掛 得端正，鉤距要適度。（4 4）燙皮將掛好的鴨子用 100100C的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固

9、， 皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。燙法：用左手提起鴨鉤，使鴨脯向外，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手舀一勺開水， 先洗燙體側(cè)刀口， 使水由肩而下， 封住刀口防止跑氣， 再均勻地燙遍全身。（5 5）打糖 往鴨身上澆灑糖水， 使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌制比 例及方法如下：棗紅色的烤鴨一般為 1 1 ：（ 5.65.66 6）,即 1kg1kg 飴糖兌入清水 5.55.56L6L。金黃色烤鴨一般為 1 1 ：（ 6.56.57.57.5）,即 1kg1kg 飴糖兌入清水 6.56.57.5L7.5L。兌制時首先將飴糖放入盆中，加入少

10、量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反 復攪拌，使其均勻即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按 一定的比例加入清水，攪勻即成） 。打糖方法：鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身三四次。 然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，在通風處晾干。如果當時不烤，可將鴨放入冷庫中保存，在烤制入 爐前， 再打 1 1 次糖，以增加皮色的美觀， 并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二 次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖 5g5g。（6 6）晾坯 晾坯是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干， 并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來， 使皮層 加厚， 烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤

11、制時胸脯不致跑氣下陷。將燙皮打糖后的 鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24h24h 左右，夏季晾 4 46h6h,在冬季要適當增加。室內(nèi)不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要避免陽 光直曬，也不要用高強度的燈照射。 晾鴨坯時要隨時觀察其變化， 如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油 （出現(xiàn)油 珠）要立即取下，掛入冷庫保存。（ 7 7）烤制烤制準備選柴：北京烤鴨掛爐的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應選用桃、杏、梨 等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬、耐燃燒、有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、 桐等木柴，應禁止使用。清爐：燒爐在一般情況下，要提前 1h1h 將烤爐內(nèi)的

12、殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。 點燃 30min30min 左右，當爐溫上升到 200200C以上，即可準備烤制了。烤制技術(shù)a.a.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前要把預先備好的鴨堵塞用巧勁兒捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡 住肛門口， 以防止鴨體灌湯后湯水外流。 所謂巧勁兒是指捅入堵塞的動作要準確、 迅速。因 鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，左轉(zhuǎn)右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下 子插入、卡緊。b.b.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料 酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的 4/54/5 即可?？緯r，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟 得快，并且可以補

13、充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，使鴨肉外脆里嫩。c.c.打兩遍色。鴨坯灌湯后，還須打兩遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含 糖量要適當減少） 。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀 起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打兩遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。d.d.轉(zhuǎn)烤和燎襠。鴨坯打兩遍色后，檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象），然后就可以入爐烤制了。 在烤制時， 火力是關(guān)鍵， 要根據(jù)需要隨時調(diào)整， 一般鴨坯剛?cè)霠t時， 火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高， 以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱， 爐溫一般 控制在 250250300300C之間為好。鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，烤121213min13min。當右側(cè)后背烤至橘黃色時，轉(zhuǎn)動鴨體，使左側(cè)后背向火，烤 7 78min8min。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時，轉(zhuǎn)動鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當同樣呈橘黃色時，可將鴨用桿挑起， 近火燎其左側(cè)底襠， 使腿間著色， 然后重新掛入爐內(nèi)， 烤右側(cè)鴨脯，烤 2 23min3min。當右側(cè)鴨脯烤成橘黃色時，再將鴨子挑起，燎右側(cè)底襠。當右側(cè) 底襠烤至橘黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5min5min，再轉(zhuǎn)烤左后背 5min5min 左右。此時鴨身上色已基本均勻。 當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時， 挑起鴨子， 再次燎襠著 色后