[生活]超市生鮮食品生產(chǎn)加工、配送、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制-武漢中百

1、超市生鮮食品生產(chǎn)加工、配送、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制武漢中百連鎖倉(cāng)儲(chǔ)超市武漢中百連鎖倉(cāng)儲(chǔ)超市簡(jiǎn)介武漢中百連鎖倉(cāng)儲(chǔ)超市簡(jiǎn)介中百倉(cāng)儲(chǔ)是上市公司武漢中百集團(tuán)的全資公司，連續(xù)進(jìn)入全國(guó)零售行業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)30強(qiáng)，其連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和銷(xiāo)售增長(zhǎng)幅度排名全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)前5位，是國(guó)家商務(wù)部重點(diǎn)扶持的全國(guó)20家大型商業(yè)企業(yè)之一。1998年6月28日，中百倉(cāng)儲(chǔ)第一家賣(mài)場(chǎng)唐家墩店開(kāi)業(yè)，恪守“低價(jià)無(wú)假貨”的承諾，圍繞消費(fèi)者息息相關(guān)的“飯桌子、米袋子、油瓶子、菜籃子”服務(wù)，致力于連鎖超市新業(yè)態(tài)的開(kāi)拓和創(chuàng)新。目前，網(wǎng)點(diǎn)已遍布湖北省和重慶，門(mén)店規(guī)模已達(dá)到170余家。2005年4月25日，中百倉(cāng)儲(chǔ)加盟國(guó)際零售聯(lián)盟組織IGA，成功向國(guó)際化邁出了

2、關(guān)鍵的一步。2006年，中百倉(cāng)儲(chǔ)還涉足了定位于高端消費(fèi)群的高級(jí)超市和定位于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)消費(fèi)群的農(nóng)家店。展望未來(lái)，公司將堅(jiān)持做強(qiáng)武漢、做大湖北、做好重慶、區(qū)域領(lǐng)先的長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略，不斷推進(jìn)連鎖超市持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。報(bào)告內(nèi)容報(bào)告內(nèi)容一、超市生鮮食品品質(zhì)控制的意義一、超市生鮮食品品質(zhì)控制的意義二、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀二、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀三、超市生鮮食品品質(zhì)控制的內(nèi)容三、超市生鮮食品品質(zhì)控制的內(nèi)容四、超市生鮮食品品質(zhì)控制的途徑四、超市生鮮食品品質(zhì)控制的途徑超市生鮮食品品質(zhì)控制目標(biāo)：超市生鮮食品品質(zhì)控制目標(biāo)： 生鮮食品安全生鮮食品安全 質(zhì)量提升，物超所值質(zhì)量提升，物超所值一、超市生鮮食品品質(zhì)控制的

3、意義一、超市生鮮食品品質(zhì)控制的意義 1、保障食品安全，承擔(dān)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。 2、打造超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的特色，進(jìn)行差異化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，培育超市核心競(jìng)爭(zhēng)力。 3、降低生鮮商品損耗，提高生鮮商品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。二、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀二、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀 生鮮經(jīng)營(yíng)日益成為超市實(shí)現(xiàn)“個(gè)性”經(jīng)營(yíng)的重要品類(lèi)，良好的購(gòu)物環(huán)境、豐富的生鮮產(chǎn)品品種、靈活的售賣(mài)方式等成為超市經(jīng)營(yíng)明顯的特色和獲利點(diǎn)； 但因生鮮商品的特殊性，使超市生鮮商品品質(zhì)管控有不少方面需要完善。 1、超市生鮮食品的安全有基本保障，消費(fèi)者對(duì)超 市生鮮商品品質(zhì)滿意度優(yōu)于傳統(tǒng)的集貿(mào)市場(chǎng)。 2、供應(yīng)鏈不統(tǒng)一，多數(shù)生鮮食品的品質(zhì)取決于供 應(yīng)鏈上游的生產(chǎn)水

4、平和“企業(yè)良心” 。 多數(shù)超市生鮮食品的品質(zhì)與消費(fèi)者的需要存在差 距，數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)超市生鮮食品關(guān)注度不斷提 高，不滿意的也較多。 3、多數(shù)生鮮商品是當(dāng)天生產(chǎn)（配送），很難從技 術(shù)上每批次抽檢，存在質(zhì)量上的隱患。 （1）部分商品有一定的流程控制，但不徹底。 （如：蔬果僅進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，畜禽產(chǎn)品提供動(dòng)檢報(bào)告等） （2）部分農(nóng)產(chǎn)品沒(méi)有及時(shí)有效的檢測(cè)手段。 （如：鮮活水產(chǎn)品） 4、生鮮食品安全社會(huì)環(huán)境和基礎(chǔ)薄弱，諸如農(nóng)殘 、非法添加劑等問(wèn)題，消費(fèi)者對(duì)食品安全高度 關(guān)注，使超市生鮮食品的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)峻考驗(yàn)。 成為社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，超市經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)。三、超市生鮮食品品質(zhì)控制的內(nèi)容三、超市生鮮食品品質(zhì)控制的內(nèi)容

5、1、初級(jí)：保障生鮮食品安全。 2、一般：穩(wěn)定且持續(xù)保持與超市生鮮食品售價(jià)相 匹配的生鮮商品質(zhì)量新鮮，且價(jià)格 合理。 3、目標(biāo)：根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略，服務(wù)于目標(biāo)消費(fèi)者，滿 足差異化的消費(fèi)需求商品多樣化、 特色化，經(jīng)營(yíng)個(gè)性化。四、超市生鮮食品品質(zhì)控制的途徑四、超市生鮮食品品質(zhì)控制的途徑 1、加快生鮮食品的基地建設(shè)，優(yōu)化和簡(jiǎn)化采購(gòu)環(huán) 節(jié)，嚴(yán)控“病從口入”。超市對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié) 提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或按一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品（蔬果、水產(chǎn)品、肉食等）。（1）自建農(nóng)產(chǎn)品基地（2）農(nóng)產(chǎn)品批量采購(gòu)（3）農(nóng)產(chǎn)品訂單生產(chǎn) 2、加快建立生鮮食品加工配送中心，打造 符合企業(yè)戰(zhàn)略特色生鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈。（1）通過(guò)簡(jiǎn)單的加工、分級(jí)

6、、分揀，減少超市 后場(chǎng)的分散加工，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，提高效率， 提升品質(zhì)，增加生鮮商品的附加值。（2）通過(guò)中央廚房進(jìn)行集中相對(duì)復(fù)雜的生產(chǎn)， 對(duì)超市熟食、面包、面點(diǎn)進(jìn)行集中生產(chǎn)， 統(tǒng)一配送，豐富品種，品質(zhì)可控。 3、建立并執(zhí)行超市生鮮食品在生產(chǎn)加工、 物流配送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)操作規(guī)范（品質(zhì) 控制企業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)）。（1）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：規(guī)范操作間布局及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料 統(tǒng)一，制作工藝統(tǒng)一（如：五花肉、排骨的分割標(biāo) 準(zhǔn)，熟食產(chǎn)品食譜卡、凈菜“八無(wú)八有”標(biāo)準(zhǔn)，水果上 貨陳列標(biāo)準(zhǔn)等）。（2）配送環(huán)節(jié)：全過(guò)程冷鏈及溫度控制標(biāo)準(zhǔn)， 配送作業(yè)規(guī)范，優(yōu)化配送線路，物流配送 信息化，建立冷鏈?zhǔn)肇浧脚_(tái)，簡(jiǎn)化收貨流 程等（自建生鮮加工

7、配送中心，實(shí)行簡(jiǎn)單 快捷收貨）。（3）銷(xiāo)售環(huán)節(jié)：冷鏈銷(xiāo)售，產(chǎn)品升級(jí)（凈菜、包 裝熟食），培育企業(yè)生鮮食品自主品牌。 4、建立基本的企業(yè)生鮮商品品質(zhì)體系。（1）建立生鮮食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（如規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、外 觀標(biāo)準(zhǔn)、含冰率、糖度、品牌、食品安全 等級(jí)認(rèn)證），在商品海洋里選擇超市需要 的商品。（2）建立和培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的供應(yīng)體系和供 應(yīng)規(guī)范（如：要求對(duì)肉食、豆制品等生鮮 商品必須冷鏈送貨，蔬菜水果農(nóng)藥殘留快 速檢測(cè)）。（3）配備專(zhuān)職的賣(mài)場(chǎng)生鮮食品收貨質(zhì)檢員。（4）建立超市生鮮食品安全預(yù)警和交流機(jī)制。 定期召開(kāi)內(nèi)部生鮮食品安全會(huì)議；請(qǐng)質(zhì)監(jiān) 部門(mén)、農(nóng)業(yè)部門(mén)講質(zhì)量鑒別，講當(dāng)前安全 的重點(diǎn)和熱點(diǎn)；請(qǐng)公司各賣(mài)場(chǎng)質(zhì)檢員對(duì)遇 到的問(wèn)題進(jìn)行交流等。 5、建立超市生鮮食品的可追溯體系（建立 信息齊全的臺(tái)賬，使用內(nèi)容齊全的生鮮 食品標(biāo)識(shí)）。 如：建立豬肉質(zhì)量可追溯體系，可對(duì)豬肉的養(yǎng) 殖、屠宰、