廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)

1、1精選公文范文- 精選公文范文 -廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)篇一：廚房各崗位職責(zé)及規(guī)章制度 廚房各崗位職責(zé)及相關(guān)規(guī)章制度 一、各崗位職責(zé) 行政總廚崗位職責(zé) 工作職權(quán)：1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示， 負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝 通，做到 “上傳下達(dá) ”。2.負(fù)責(zé)廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、 原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。4.組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定 工作。5.負(fù)責(zé)對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考 核評級作總體把關(guān)和控制。6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突 發(fā)事件。精選公文范文精選公文范文27.負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職 責(zé)：1.

2、負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密 切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的 正常供應(yīng)。6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā) 責(zé)任指標(biāo)。7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。行監(jiān)督和糾正.負(fù)責(zé)對廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)精選公文范文39.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責(zé) 工作職權(quán)：1.負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，

3、根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表 揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并 做好事前工作安排。3.合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。4.現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1.根據(jù)酒店的特點和要求， 制定散點用餐、團(tuán)隊用餐、婚宴、宴會及其他重 大接待用餐菜單。2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。3.巡視檢查廚房工作情況， 合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4.-檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用 具的使用情況，制定年度訂購計劃。精選公文范文 -精選公文范文5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品

4、種，以促進(jìn)銷售。6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生 制度。7.定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗；定期或不定期 對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評 估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng) 批準(zhǔn)后實施。餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào) 工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場 把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。9.合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程 序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良 好的基礎(chǔ)。10.-負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供 應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的 不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核 -精選公文范文 -精選公文范文5廚

5、房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù) 量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食 品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng) 行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成 本核算關(guān)。11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù) 客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并 協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更 有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品 種，并保持地方特色風(fēng)味。12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取 賓客意見，不斷改進(jìn)工作。13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責(zé) 工作職責(zé)：1.協(xié)助廚師長制作菜單， 懂得成本核算和菜肴的銷售價。2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3.-檢

6、查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀 表及工作服，協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指- 精選公文范文 -精選公文范文精選公文范文6導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5.負(fù)責(zé)零點餐、宴會餐及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打 荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng) 取當(dāng)日廚房所需要的原料。7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì) 量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品， 食品原料的采購問題， 客人對食品投訴 及要求、 季節(jié)、月、周、日、廚房的特 色創(chuàng)新菜式。具是否整齊清

7、潔，保證一切烹飪原料安 全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān) 如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作（四）紅案廚師崗位職責(zé)工作職責(zé)：.工作完畢后應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、精選公文范文71.負(fù)責(zé)零餐及宴會菜 肴的烹制， 滿 足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3.按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時有計劃領(lǐng) 取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量） 。4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5.上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、 漏勺等。6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)

8、 境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責(zé) 工作職責(zé)：1.負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切 片、絲、丁、塊、花形等） 。2.-熟悉菜譜上各種菜品原材料、 并針 對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好- 精選公文范文 -精選公文范文菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確 保開餐的正常供應(yīng)。3.努力提高配菜質(zhì)量及速度， 做到忙而不亂、有條不紊。4.接到傳菜組的點菜后，按 “先到先制，先難后簡，先葷后素 ”的原則配菜。5.如遇所供菜品原料用完， 應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免 引起客人的誤會。6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查

9、清配菜， 以免錯配， 嚴(yán)格遵守 “見單配菜，無單不配 ”的原則， 配餐后應(yīng)保管好配菜 單、以便核查。7.按照客人用餐實際情況，遵循 “輕重緩急、先后重點 ”原則安排上菜，確保 速度快而不亂。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責(zé)1.根據(jù)客人用餐需要的菜單， 提前將原料加工配置好。2.-根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先 到單先配置 ”的原則配置原料。 - 精精選公文范文選公文范文 -精選公文范文精選公文范文3.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事 務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應(yīng)

10、及時通知傳菜員。6.開餐結(jié)束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責(zé)1.做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：（1） 清潔味盅、 湯壺、 油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并 隨時予以補(bǔ)充。（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作， 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域 放置。2.完成打荷工作，具體包括：精選公文范文精選公文范文11（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭 配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時向切 配崗反映。（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合 理安排各類菜品的烹飪，以確?？?/p>

11、味的 純正、統(tǒng)一。（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將 某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐 灶廚師制作。（4）根據(jù)菜品的特點，進(jìn)行上粉、 上漿及串包、卷、拍等工作。（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為 各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保 證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。（6）根據(jù)菜品的特點，派配相應(yīng)的 器皿，對所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單， 避免重復(fù)出菜或上錯菜。3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。4.負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。精選公文范文精選公文范文125.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。2.負(fù)責(zé)宴會、

12、零點及團(tuán)隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作， 對出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。3.在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種， 合理搭配宴會的冷菜品種。4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。5.定期檢查、整理冰箱、 冷庫，分開存放生熟食品。6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售， 嚴(yán)格控制成品的剩 余量。7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。（九）面點廚師崗位職責(zé)1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作精選公文范文13料，檢查面點原料的質(zhì)量。2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、 配料及調(diào)味品。4.嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工

13、藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質(zhì) 量。5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 二、廚房管理制度 （一）廚房著裝制度1.上班時需穿戴工作服帽， 在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝 和怪服。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈整潔， 不得用其它飾物代替紐扣。4.-工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地 - 精選公文范文 -精選公文范文14點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點， 禁止著工裝進(jìn)入前廳。5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6.違反上述規(guī)定者，按酒店處

14、罰條例執(zhí)行。（二）廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封， 并保持整潔， 以免蟑螂、 老鼠隱身躲藏 或進(jìn)出。3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐 蝕。篇二：廚房工作人員崗位規(guī)章制度 廚房工作人員崗位規(guī)章制度 為了實行公司利益一體化，后廚工 作人員須精誠團(tuán)結(jié)、共同進(jìn)步，負(fù)責(zé)到 人的管理，嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制 -精選公文范文 -精選公文范文1精選公文范文度： 廚房內(nèi)無論任何種職務(wù)的工作人 員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣 分處理！注1分為1元。1、

15、值班人員或上班時間工作人員， 在沒有操作的情況下，未關(guān)水、電、氣， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。2、 爐灶上的工作人員所烹飪出的菜 品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物、技術(shù)烹飪失誤， 引起客人投訴退菜，將按此菜品售價的 八折賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分。（含 衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）3、涼菜工作人員，所出菜品因質(zhì)量 問題引起客人投訴，將按此菜品售價的 八折賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分！（含 冰箱保鮮工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原 因）4、墩子、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn) 異物、異味、引起客人投拆退菜將按此 菜品售價八折進(jìn)行賠償， 并承擔(dān)個人扣 分， 計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出 菜時間過長等原因）5、面食工廠工作人

16、員，出現(xiàn)所出小精選公文范文吃面食等質(zhì)量問題，引起客人投拆或退 菜，按此品種售價八折進(jìn)行賠償，并承 擔(dān)個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作 衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）6、 粥底工作人員， 如出現(xiàn)無粥現(xiàn)象，沾碟出現(xiàn)異味和無沾碟現(xiàn)象，引起客人 投拆一次扣50200分。（含冰箱保鮮工作衛(wèi)生等原因）7、水臺工作人員，如出現(xiàn)衛(wèi)生情況 差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚類、貝 類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按 品種售價的八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個人 扣分，計5分！間將員工餐菜品保質(zhì)、 保量的完成， 引 起前、后堂工作人員對營業(yè)前準(zhǔn)備工作 不完善，一次扣20分。9、粗加工班工作人員，如出現(xiàn)餐具 不衛(wèi)生，使用餐具時發(fā)現(xiàn)異

17、物，洗碗間 衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜 的拆洗不衛(wèi)生，出現(xiàn)異物，引起客人投 拆退菜將按此品種售價八折賠償，并承 -精選公文范文 -精選公文范文17擔(dān)個人扣分，計5分！10、 劃單工作人員，如出現(xiàn)錯誤報單，使傳、配人員混亂引起服務(wù)人員不 能及時為客人上菜，造成客人投拆或退 菜，將按此菜售價的八折賠償，并承擔(dān) 個人扣分，計5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時 間過長等原因）11、廚房工作人員在對食品進(jìn)行沖 水、去沙、去污、化凍等操作的時候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。附：此制度從即日起實行！ 南粥北面廚部2009年2月1日 廚師長崗位職責(zé)1、定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定 值班表，評估廚師，對廚

18、師的晉升調(diào)動 提出合理意見經(jīng)批復(fù)后實施。2、協(xié)助總經(jīng)理的一切工作，并以身 作則，愛崗敬業(yè)，用心做事忠于職守，嚴(yán)格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，虛心學(xué)習(xí)不斷提高自己。3、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職 責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 -精選公文范文 -精選公文范文4、巡視檢查廚房工作情況，合理安 排人力及技術(shù)力量， 統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特 色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品 種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi) 生關(guān)， 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi) 生制度。7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚 師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定 期。餐飲特色，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)。

19、9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程 序，保證出菜節(jié)奏，為前廳做好服務(wù)工 作。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成 本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供 應(yīng)情況和價格。11、根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口 味要求，有針對性的個性化服務(wù)。12、每日審核廚房的申購單、領(lǐng)料精選公文范文 -單，堅決杜絕浪費。13、負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常 檢精選公文范文查和控制庫存量食品的質(zhì)量和數(shù)量， 防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原 料。14、高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng) 廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)， 把好成本 核算關(guān)。15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)日常的工作，根據(jù)客 人的口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并 協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有 吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種， 并保持地方特色風(fēng)味。16、與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取顧 客的反饋意見，處理客人