完整版食品科學考試題

1、、選擇題G膽固醇D、生溫度育酚1、以下選項不是脂溶性維生素卜列礦物質(zhì)中屬于微雖的哪個因素不須要標準化1Q為了能均勻地蒸煮淀粉,的是C )5、和限制D )維生A B、維生素鈣 B、銅G磷A、加熱溫廂、加熱時間維生KD、維生素G攪拌強度D、濃度6、制的不殲燥方堤11、在面糊和面團的混合工程2、人體重量的A)(由蛋(ABD)中通常的目標不何括(白質(zhì)組成A、20%B、15%A、日曬或盤何燃霧干a、成分的均-分布 燥G蒸發(fā)干煽、冷凍干口th發(fā)酵劑的損失最小針對不同的產(chǎn)品生成適當面G7、輻照的方法不包括(筋 蛋白質(zhì)在人體中的功能不包A、X射線B、可見光1么將啤酒花參加麥芽汁,要G 25%D、10%D、淀粉

2、的黏度3、G微波 D、紫外線煮沸,煮沸的目的除了以下B、貯存8、為了滿足微生物生長,儲存能量D、轉(zhuǎn)運可以通過三個因泰惟赫A、 濃縮液體4、以下選項屬族維生素的列選項除衛(wèi)】B殺死微生物A、核黃素A鹽濃度B、視度溶解啤酒花黃醛C、pH13以下礦物質(zhì)中屬于常量礦物質(zhì)的是D 017、脂肪的功能性和性質(zhì)2現(xiàn)以下不屬于防腐劑的有A、鐵在很多用以下哪個用(C )途外D )A、抗氧化劑B、螯合劑A、起酥和嫩L相、乳狀液G著角劑D手菌劑14影響食品中微生物生長的“看色刑D、亦困刑主要因素不包C)(G通風和發(fā)酵D、轉(zhuǎn)運22、食品的貯存包括冷藏和冷A、氧氣 B、水分1&罐裝食品中最耐熱性闞種方舞么食品冷藏貯存的微生

3、物寇IG微生物種類D、貯藏A、乳酸菌B、大腸桿菌A.4-10溫度是指多少(JA ：)溫度B、0-29C15以下食品屬于防腐劑C是肉毒梭狀芽抱回C.0-10 D、0-18C23不屬于冰淇淋加工步驟的沙門氏菌A、亞硝酸鹽和亞硝酸鈉、噠酒類最主要的色素是是麗)酸鉀B、硅酸鈣稱為A)的蛋白質(zhì),其功A、s集佃、凝成護航是在肌肉組織中儲存氧氣精仆G碳酸鎮(zhèn)、丁羥基甲苯覘化16水果和蔬菜的風味和言/紅蛋曲 血紅蛋白24危害分析關鍵限制點的縮 歸因于各種化合物的相互CS,蛋白D、乳狀蛋白寫詞是B)從而產(chǎn)生獨特和與眾不同2持濃縮的乳品包B)A、TQMB HACCP征,這些化合物不D括(A、脫脂蒸發(fā)乳或全脂乳G G

4、MP D GRASA、乙醛B、乙醇b、乳粉25食品變劣的三種常見類型G有機酸D、磷化物&濃縮酪孚L D、濃縮乳清不包括C )A、物理性B、生物性 B 36胰腺淀粉酶將淀粉分解成G微生物性D、化學性A、硬脂酸 B、亞油酸C27、以下選項不屬于抑菌劑白澈脂酸D、DHAA、糊精B、葡萄糖是A32、以下選項不屬于枯燥輪薩芽一糖D、半乳糖A、抗壞血酸B、苯甲酸鈉的是A 37、不屬于減少微生物的加工G苯甲酸 D、丙酸鈣A、濃縮乳清B、乳清蛋白方法有B：2&以下選項不屬于輻射成圄L粉D、乳清濃縮蛋小巴氏殺菌、均質(zhì)C、領域的是D 0清洗和消毒、膜過濾3&以下選項不是食品工業(yè)主A、貯藏 B、殺菌要局部的扇I3&

5、以下選項不6#漕養(yǎng)素G抑制食源性恤濃縮 A、生產(chǎn) B、供給的是C A、脂質(zhì) B、礦物質(zhì)2以以下選項不是維轍素G物流 D、營銷活性形式的是G膳食纖維D、水34減少微生物的加工方法有A、視黃醇 B、視黃醛D 二、填空題C視黃酮D、視黃酸 A、枯燥 B、輻射1、食品工業(yè)是由產(chǎn)、制遭口工、物流、營3Q以下選擇不包括在防腐瓣凍D、巴氏殺菌銷四個主要局部組成.35魚類屈.的良好來源2、營養(yǎng)素是天然存在于食物中A、抗氧化劑B、螯合劑a、膳食纖推不飽和脂肪的化學物質(zhì),6施類,即G殺菌劑D、乳化劑酸C、維生素K蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化31、以下屬于必需脂肪酸機鉀合物、維生素、礦物質(zhì)和水.機溶劑的物岬括:甘油13釀造

6、是具有幾百年歷史的3、某些食品添加劑具有詭蹈脂肪酸 磷技柞包括四部楠t、 品脂肪氧化的玖能分子成脂 某些色森些維生素硼煮發(fā)酵禾戚熟.為抗氧化制用于食品中的牌固醇.14甜味劑是最常使用的添加氧化劑為：丁基羥基甲苯8、影響食品不同成分變中最常用的旗：BHT 、丁基羥基茴香素有：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、 糖、局果糖漿葡萄糖和酬BHA 、維生素和 碳水化合物 維生素、化 鹽.維生卷學物質(zhì)及微生物學性.侶在熱致死曲編值與4、影響食品在枯燥過程水蹇合劑能夠預防金屬減少微生物魏箱,和熱傳瘤冷因素：外表 化脂肪氧化反響、色素褪的 時間有關以減少積、溫度、濕度氛壓.化風味損:M味衰減等反響食品微生物數(shù)量.5、根據(jù)產(chǎn)品和產(chǎn)

7、品的用眼秒螯合劑有DTA、16阻止微生物生長的處理手處理被用來創(chuàng)造各種保藏荏修酸及其鹽磷酸及其鹽.段有：輻射、冷凍、冷其中包括滅菌、商業(yè)滅菌、1CX微生物的有效效應包摭:、枯燥楸分活眉的控巴氏殺菌日熱燙.食品腐敗食源性毒素食 制.6、食品工業(yè)另-分類方麒瓣染和病毒性感染等.17、綠色土豆皮和蘋果種子是據(jù)產(chǎn)品種類谷物和焙烤制12、增稠劑包括：海藻酸含有食源麓素食品品,肉、魚和禽乳制 變性淀粉,其中變性淀粉倒例子.品,果蔬,糖及糖制品,括：、酸化淀1&食品濃縮的方法包才舌：油脂,軟飲誦精飲料.粉、醍化淀粉、交曜、敞開式、瞬時蒸發(fā)器、7、 脂質(zhì)是食品中一些可預糊化淀粉薄膜蒸發(fā)麝空蒸發(fā)器冷凍濃縮、超濾

8、和反滲它能預防不飽和酸堿敗31、到達有效冷藏得必要條件果蔬褐變.是 低溫限制、空氣循1以影響食品中微生物生長3的大多數(shù)酸奶產(chǎn)品的發(fā)碼U、相對濕度限制 主要因素包插H、氧是嗜熱鏈琢卸和保80%95%和氣調(diào).氣、水分、營養(yǎng)、貯藏潮利亞乳桿菌H的混合32、維生素存在于肝中,度和停滯聯(lián)代數(shù)物.起著吸收礦物質(zhì)鈣和磷的作用.單.26、強化面粉是專門添加彼肉類最主要的色康是2Q和鐵的白面粉.紅蛋白,其功能是在肌肉組織常如甲曹己料成分的混合,27、腌肉中參加硝酸鈉和糊!存氧氣.巴氏殺菌3.均質(zhì)、4.鹽的作用是保獻色及 34必需氨基酸的比例、老佐.凝冰.包竊.硬防治肉毒桿菌中.毒食中蛋白質(zhì)含母個體的生28、飽和

9、度和碳原子理狀態(tài)和可消化恨影21、灌裝食品中耐熱性最潮量影響一些常見脂肪褥錚白質(zhì)利用的四大因素.35香腸的包裝是可食性微生物是肉毒梭狀芽抱桿熔點29k食品耐主要的微生物蟆的典型例子.22、枯燥的目的是使食品翳細菌、真菌、寄生37、淀粉分子存在兩種形式, 足夠多的水分從而毗 蟲和病套,中真菌包括霉直鏈淀粉日支鏈淀粉其物的生長.菌和酵母.中直鏈淀粉r形成凝膠.23 凝乳酶成為第一個批3&消化過程中,像氨基胺酶水果成熟過程的一個特征準用于食品的基因工程產(chǎn)騷肽酶和二肽酶把多肽轉(zhuǎn)促噸烯的產(chǎn)甕標志及調(diào)24 BH一木慚氧偈U,氨基酸.節(jié)果實和花朵的生長期,同時,它還能促進水果的成熟.6、限制性氨基酸：蛋白質(zhì)

10、順利旦堿：許多食品含有的成三、名詞解釋合成需要所有必需氨基酸都律幾個主要構(gòu)成正常膜結(jié)構(gòu)在如果一種或幾種必需氨基麟脂的一蜘腎臟和肝1、食品添加劑：除了常規(guī)的成相對含量某些蛋白質(zhì)莊維持水的平商誘導重要分為滿足特殊要求參加到食品就無法合成種含量較低不能神經(jīng)傳遞素乙酰膽堿.中的物質(zhì),如調(diào)味料、防腐劑、滿足集體需要的必需氨基購爾嗜酸乳：是由嗜酸乳酸菌穩(wěn)定劑和增稠劑.為限制性氨基酸.2、多糖：由兩個以上單糖形成7、D值：是指在某一特定頃認為對腸胃疾病有治療作 的碳水化合物為偎岫J下微生物數(shù)量減少一個對粼周 的相對分子質(zhì)量很飯膨期所需要的時間分鐘數(shù).a酸味劑：賦予食品以酸味.LA發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵乳品,糖.8、

11、巴氏殺菌：將食品在特瞄加到食品中主要是為了3、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：一級結(jié)溫度下加熱至特定的時間政破風味和限制微生物的生長. 構(gòu)是氨基酸通過肽鍵按一定順壞致病性微生物.序排唯這一層結(jié)構(gòu)上并不包酸味劑包括檸醴酩磷酸、含其它分子力或鍵.9、熱歡溫和的熱處理方費酸等.通常適用于水果曬售穗14凝結(jié)：一種蛋白質(zhì)開始變4、消化：指將食物分解成足夠可能引起的食品變質(zhì)的酶睥形成凝弊固體團或凝 小的分子后卿側(cè)聚合物分也可能用于破壞某哩生瘢戶解成容易被吸收恤國而延長食品的貨架壽命.- 7倦 曰妝碰聞K攵于合成需要的新聚合物.侶Z值：正熱玫死時間島低1CK焦糖化：是指加熱是溫座對數(shù)周期所需要升高的溫5、乳化劑是高食品的

12、均一性、至V達某一點時糖發(fā)坦騰水度.各種食品的郵的潤滑性以及聚合.的外表活性劑.16低聚糖：通常指由少數(shù)一般-1單糖組成的糖； 詢 新陳代謝是一個綜合側(cè)氣反庖 冰分的損失.2-2糖基的碳水化合物;加表示發(fā)生在生物系統(tǒng)蟲曜品劣變的主要原因主要有 有大1斥或更多個根本單所有化學及翊可分為兩幾個方面的中等分子.過程:合成代謝涉及化合答食品劣變的主要原因包括以17伊告渲睥日寸華藺 炫!成的反響分解代謝17、超同血目舛時亦困寸孑O下幾個方面 1：微生物如細熱到138：到150C并綢寺涉及化合物分解白岫氨菌、酵母和霉偷食品中2-6輸滅菌方法.化復原原逾成反響主要具有酶的活性昆蟲、寄生蟲復原反響的順;合作用

13、過1&必需脂肪酸：機體生命活和嚙齒動物的侵4?加工程中暗反域時二氧化碳被還動必不可供機體白身又不能和貯藏過程中的不倒度得到或失去水6與氧的反原,形成葡萄糖.分解代謝異合成必需由食物供給的多不飽化反響主要為氧化和脂肪酸.應7光8X械壓力或者損9 時間.4、簡述巴氏殺菌的目的.葡萄糖的氧化來表示：餌轉(zhuǎn)化糖：熱和酸可以糊12.6 + 6O26CO2水解并轉(zhuǎn)化為單糠糖和+ 6H2O能a葡萄糖.四、簡做題2、大多數(shù)新鮮食品水分可氏殺菌是一種相對低能量 2.油脂氫化：在催化劑銖易腐倒門發(fā)生質(zhì)量膏熱處理方式,主要有兩個目 的情況下用氫氣處理油脂鏘損失的原因主要是什朔破壞所有的可能在特 C=成鍵上結(jié)合氫原子.

14、有哪幾個方面引起的 定的食品中繁殖的病原性微生 物2通過減少腐敗性微生物答發(fā)生質(zhì)量損壞或損失的原因的數(shù)量來延長食品的貨架壽命,1、簡述新陳代謝及其兩4是以下幾面：不良的程.該廣品不完全3!菌腐敗影微生物湖茵霉菌和酵母的 響.生長2.食品酶的倒5、列舉烹煮淀粉需要控布溶性膳食纖維多的?。寒?shù)矸叟c水一起加熱時, 個因素.功育睜低血清膽固醇和預期膨脂的分散能使黏度增寵、加熱溫鷹伽熱時腸痍困是小分子物質(zhì)通常最前且分散會增加其透 間&攪拌強鷹混合液改變食品質(zhì)購.明性.這個過程稱為糊化.的pH5其他成分的添加有些還能促進鈣鎂鐵翁嫡逋ACQP七個步驟.6、簡述低聚糖的功能性.屬離子的抗老化性、答：進行危害分

15、插答：低熱值：-些功能臂晶性對酸熱和褐變睡關鍵控幡為每個控 低聚耦-種很好的功能福W及保鮮 保濕性等醵疆過關鍵限制建立防護措 品保藏和加工中都具有重囂蒿、樣方六左輯土穴割占的 味枷在低能量食品中發(fā)揮作施K建,監(jiān)控關鍵限制點的方法5.建立關鍵限制失效時義.用如減肥食品、糖尿病患者食 品、高血壓患薄佶 其他方面：農(nóng)藥-飼瞄正措櫥建立體系是否引起牙齒耦變.、物生長調(diào)節(jié)劑、醫(yī)藥、瞄運作確實認龍法建2促進雙歧桿菌的增殖7述熱和濕熱對淀粉和的記錄存檔指施保證 的合口的多的HACCP系的有效性.歧桿菌可調(diào)整場功育綁紊甜孕叩日勺沙響.整腹瀉與雙向調(diào)節(jié)照王熱當對淀粉或含淀粉浦近幾年來,化學品應用在食 能降低血內(nèi)

16、焉圈氐膽固醇食品進行干熱發(fā)品中不被消費者接受的原因是 濃度對防治動脈硬化和高翊味也會發(fā)生批;什么?起一定作網(wǎng)抑制病原菌和朦會更溶且其增稠水平會IW照掩蓋了質(zhì)量倒食瀉抗腫瘤作提供機體免疫這個過程稱為&制欺騙消費帶提供了需要的功能和延年益壽造濃汁的過程中面粉發(fā)生帔而降低了營養(yǎng)價值3作為非常規(guī)膳食纖維睥變的濃汁會變稀.替了良好的生產(chǎn)操侑標準使用量遠超過了必需的添力.提升食品質(zhì)量及穩(wěn)定怛 水在人體中的作用是什1Q食品在枯燥過程中會嫄特殊食品的必要配料毗什么樣子的化學反響分.分別錐腐劑,營養(yǎng)強除人體顧的60%3體內(nèi)火起著以下重劑,著色劑,風味劑,組 答：焦糖化反響；酶促褐變；非要作用運送營養(yǎng)和代謝劑,加

17、工助劑酶褐變胃加復水難!螂損 失如果溫度過高就會發(fā)生翟糖簡述形成乳糖不耐癥啾2保持分子種化反通促褐變由酶他,因.作為營養(yǎng)素的柄潤滑 枯燥前使酶失活可以阻止略凰糖不耐癥主要是由于砸沖關節(jié)、脊髓啷兒 應發(fā)俄速脫去食品中的7酶所致糖酶能催化乳*f助調(diào)節(jié)體瀚保持血容 可以限制非酶褐變或由美河成葡萄糖和羋嬲熟 單.反響引起的,燥過程中果不首先被分解就何吸幅 影響微生物生長的因素有 引起的物理變化,蛋白質(zhì)舞沒有足量的乳糖酹哪些 糖和鹽的損失使得枯燥食曲將被運送到案魅腸欠合：pH Q虱二風味損失.水后枯燥食品的質(zhì)夠發(fā)生商的滲透壓呻流進大%分4營養(yǎng)5貯藏溫 食品枯燥后補充風味物質(zhì)增加,導致滲透腹瀉度停滯期專代期及數(shù)量.1&大局部果汁生產(chǎn)的主骰影響蛋白質(zhì)利用的因素主11、簡述使用食品添加劑颯括哪些僵取咨登 要有哪些清使澄桐脫氣除去氣答：1必需氨基酸的膜洌;飲食中蛋白質(zhì)含牌;個體的生理狀割可消化性.17、論述食品中功能性低聚糖答：保持或改善營養(yǎng)價值也氏殺瓶農(nóng)縮2保持婀助于加工參加香精風釁或瓶和生產(chǎn)4.食品更具吸引 您冷凍的獲得途徑分別有哪些.食物中碳水化合物具有以下功 答:1.從天然原料燦能：甜味和由于焦糖化反 利用轉(zhuǎn)移醺解酶催化的糖肇產(chǎn)生的風味增蹣戚 轉(zhuǎn)移反響合瞄然多糖的結(jié)合&質(zhì)構(gòu)奉獻淀粉 面 酶水解反廖.天然多糖的酶筋吸濕歐吸附5水解50 .化學合成為發(fā)酵食品提供墨搠茹果膠的膠凝岫蛋白質(zhì)和