《桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典》第20章廚房部-50頁

1、桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典廚房咅桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典第一節(jié)出品部訓練分冊2第二冊鍋線營運訓練分冊8第三冊砧板線營運訓練手冊11第四節(jié)荷線營運訓練分冊15第五節(jié)水臺線營運訓練分冊20第六節(jié)上雜線營運訓練分冊24第七冊味部營運訓練分冊29第八冊點心部營運訓練分冊33第九節(jié)廚房各部門職能與各崗位職責 40（一）行政總廚40（二）樓面總廚42（三）主管44（四）后鍋46（五）打荷48（六）上什（熟籠、蒸雜） 49初加工51面點師52炒鍋55（十一）上什56廚房部3桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典第一節(jié)出品部訓練分冊、出品部簡介、出品部組織架構 三、出品部主管崗位職責崗位名稱:出品部主管直接上司:分店經理管理對象:

2、鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺線長、點心部領領班、味部領班崗位提要:全面負責廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保出品質量均能達到標準具體職責:1負責制定菜單和菜譜。2 .制定各線的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作作正常。3. 根據各線原料使用情況和庫房存貨數量， 制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。4. 經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。5. 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典量，把好質量關，減少損耗，降低成本。6掌握每一個廚師的技術專長，合理安排其技術崗位。7.掌握每天的任務情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作。8每日檢查廚房衛(wèi)生，認真執(zhí)行

3、食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，杜絕食品中毒事件的發(fā)生。9. 根據市場價格，抓好成本核算。10. 要每天下班前檢查廚房的生產設備是否正常，及時通知工程部解除設備故障。11 定期開展廚師的技術培訓，對廚師技術水平進行考核評估。12.平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經常收集客人意見,不斷提咼食品制作工藝水平。素質要求：1政治、思想覺悟高，個人目標能與集團公司的發(fā)展目標一致。2. 能熟練掌握出品部所有工種的營運訓練手冊內容。3具有管理和領導100人左右的能力。廚房部5桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典4. 責任心強，有精益求精的精神。5. 有一定的文字組織能力，會寫作條理清晰的報告。四、出品部副主管崗位職責5.6.9崗

4、位名稱:出品部副主管直接上司:出品部主管管理對象:同出品部主管崗位提要:協(xié)助出品部主管負責整個出品部的日常工作管理和全面技術管理，是出品部主管的得力助手。具體職責:1.負責每天廚房生產量預測以及工作班次安排。2.組織并保持高效率的廚房生產班子。3. 負責每天廚房業(yè)務檢查和監(jiān)督，合理使用人力和分派任務。4. 不斷提高食品質量，改進菜肴外觀，以出色的技藝啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學習廚藝的興趣。5. 負責控制食品成本，正確預測生產量和領料量。6. 負責訓練并保持精良可靠的廚工隊伍， 及時提拔有才桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典能的職工。7. 協(xié)助出品部主管設計，改進菜單，使之更有吸引力,以助推銷。8負責收集，修改，

5、創(chuàng)新各種菜譜。素質要求：同出品部主管五、出品部衛(wèi)生規(guī)范對人體有害的細菌散布在我們周圍，它們喜歡滋生在溫暖、潮濕的環(huán)境里, 并通過不良的衛(wèi)生設備和不正確的個人衛(wèi)生習慣而傳染、侵入食物里。廚房 是制作食物的場所，廚師的工作直接影響到顧客的身體健康。如果衛(wèi)生設備 不好，制作食物時不小心，儲藏食物不得法或食物處理方法不正確、個人衛(wèi) 生不注意，有害的細菌便會進入食物。顧客吃了被細菌侵入的食物，甚至會 引起發(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒的癥狀。因此，廚房必須在不斷提高菜肴 質量的同時，注意飲食與烹飪的衛(wèi)生，成為全公司衛(wèi)生工作的模范，帶頭樹 立“餐飲行業(yè)就是衛(wèi)生的行業(yè)”這一形象。（一）個人衛(wèi)生1.如廁后要用肥皂

6、和清水洗手。2.在處理食物時雙手必須清潔。3.指甲要時常剪短和保持清潔。4.穿清潔和整齊的衣服。在處理食物中，不要對著食物咳嗽和打噴嚏，因為口里和鼻孔的細菌會掉 落在食物上。處理食物時，不要抽煙，因口水和煙灰會使食物受污染。廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典7.如果手上有傷口，應該貼防水膏藥布于患處，并且在處理食物時，戴上防水手套。8. 如果患上腹瀉、發(fā)燒，或其它容易傳染食品的癥狀，就不能處理食物，應立即看醫(yī)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。2.不要把骯臟的抹布或碟子放在用來制作食物的桌子上。3.4.不要把紙箱或報紙儲存在貨架上，它們會堆積灰塵且易聚藏蟑螂。保持掛

7、在天花板上的風扇清潔，以避免堆積在風扇上的灰塵到處飛揚。5.把廚房或處理食物的地方列為禁區(qū)，禁止閑人出入。1.2.把餐具或器皿儲藏起來。3.把破損的餐具或器皿丟棄，細菌會在裂隙里繁殖。（三）保持用具和餐具的清潔用來制作或遞送食物的餐具必須用清潔溫水洗刷干凈后才儲藏起來。4.5.要確保你的用具操作情況良好，應時常檢查研磨機等用具的接觸面是否 有破損或生銹。擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分開，并經常清洗干凈。（四）工作過程中的衛(wèi)生要求桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典1.2.把食物蓋好，以防止食物被塵埃、細菌和害蟲污染。不要赤手處理煮熟的食物，利用夾子、勺子和湯匙等處理煮熟的食物，冷餐專用的砧板、抹布每日用后要

8、洗凈、消毒，砧板定期用堿水進行消毒。3.當你處理食物時，讓別人負責收錢、找錢的工作。廚房部114. 用夾子取冰，不要用手。5. 用托盤來盛杯子，不要讓手指觸到杯子的里面及杯口附近的外壁。6.不要在地上或靠近廁所和溝渠的地方處理食物。7.8.認真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工。各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。9.品嘗食品要用勺、筷，不得用手取。10. 認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。11. 嚴格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標準的不準用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。（五）儲藏食物的衛(wèi)生要求1. 把新鮮的食

9、物儲藏于冷凍室或保鮮室內，分類擺放，并要保持鮮度，經 常查看。2.桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典經處理過的生熟食物應隔離，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。3.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。4.熱的熟食要冷透后方可入柜。5.保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔，并定期進行洗刷、消毒。（六）對害蟲和老鼠的預防措施1.抹桌子時不要把殘物都掃到地上或溝渠里去。2.3.把棄置在廚房的箱盒移開，使蟑螂和老鼠無藏身之所。把殘羹丟進內部裝有塑膠袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好，以防桶內殘羹引來老鼠、蒼蠅和蟑螂。4.5.殺蟲劑應放在遠離食品的地方。經常檢查廚房的門是否關得緊，墻是否有洞等，有則及時加以修補，以

10、防老鼠進入。第二冊鍋線營運訓練分冊.鍋線簡介.鍋線崗位分工鍋線的崗位分工一般是按技術水平的高低來分。頭鍋：處理較名貴、技術要求較高的菜，或特別的貴賓、客人特別要求的菜。二鍋：烹制中、高檔的菜肴，配合頭鍋完成灶前的烹飪工作。頭鍋不在時，頂替頭鍋的工作。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典三五鍋：處理平常小炒，調醬汁。其余幾鍋，一部分負責對一些原料或菜肴進行半成品加工，主要是需炸的原料或菜肴；一部分是油菜鍋，主要炒蔬菜；還有一部分專門預備上湯。三. 鍋線線長、副線長崗位職責崗位名稱:鍋線線長、副線長直接上司:出品部主管和副主管管理對象:鍋線員工崗位提要:具體職責:1負責指揮本線生產，合理安排分工。2. 主理烹制

11、高檔或大型筵席、高檔菜肴。3. 指揮、輔導本線廚師的烹調工作和烹調技術。4. 策劃增添、創(chuàng)制菜肴新品種。5. 負責本線人員考勤工作。6. 負責監(jiān)督本線的衛(wèi)生工作，注意員工的個人衛(wèi)生、提高下屬的衛(wèi)生意識。7.督促本線節(jié)約用電、水、油、煤氣等。素質要求:1思想覺悟高，工作責任心強。2. 受過烹飪專業(yè)訓練并具有業(yè)務創(chuàng)新才能。3. 熟練掌握爐頭操作技術（埋鑊、拋鑊、搪鑊、磨鑊、桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典大翻）、菜品烹調技術（煎、炸、氽、灼、滾、燴、燜、扒等）和各種菜品的生產工藝。4. 熟知本班組供水、電、能源、通風、照明、排廢設施及爐頭專用烹飪設備的安全、高效、正確使用的方法，并能熟練操作。5. 具有一定

12、的行政管理和組織協(xié)調能力。6. 熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度。四. 鍋線線長、副線長工作程序五. 鍋線員工崗位職責崗位名稱:鍋線員工直接上司:鍋線線長廚房部15管理對象:崗位提要:負責中廚部出品的最后一關。具體職責:1.熟練的運用各種烹調方法，烹制菜肴時做到投料準確適時，能正確識別油溫、火候，裝盤美觀.2.烹制菜肴時，用料適中，杜絕浪費。3.保持本崗位衛(wèi)生，清潔爐灶用具、炊具。 廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典素質要求:八.鍋線員工工作程序1.2.將爐灶用具、炊具洗刷干凈，將需用工具放到固定位置。檢查爐灶運行情況，加工、調配制作烹調所需要的復合調味料。3.制作開胃小食。4.為地哩部制

13、作調味料。5.制作菜肴裝飾品，如雀巢等。6.加工、加熱砧板線送來的各種菜肴原料，成為半成品。7.飯后B訓。8.開市。9.收尾工作：清潔爐灶用具、炊具，打掃本崗位衛(wèi)生，將各種調味汁、料加蓋擺放好，關能源。第三冊砧板線營運訓練手冊.砧板線簡介.砧板線崗位分工砧板線的崗位分工沒有定規(guī)，一般地 頭砧：負責看場，跟貨源，指扌車員工備料。二砧：備料頭、雕花（一般為簡單的花式，另有花王專職雕花、設計花式）。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典其他：有專門備肉料，備瓜類、莖菜類等。三.砧板線線長崗位職責崗位名稱:砧線線長、副線長直接上司:出品部主管和副主管管理對象:砧線員工崗位提要:負責砧線的管理工作，組織和監(jiān)督本線做好切

14、配工作。具體職責:1負責砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務技術知識。2.負責檢查，訂購、驗收烹飪原料貨源。3斬切、腌制較為高檔的烹飪原料。4加工、制作較為高檔的生吃菜肴。5對貨倉、雪庫、雪柜中的烹飪原料進行妥善管理和使用。6配合財務管理人員做好清點庫存、 驗查進貨帳目和成本核算等工作。7. 監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質量的標準。素質要求:1受過烹飪專業(yè)訓練并具有業(yè)務創(chuàng)新能力也。2.熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項規(guī)章制度。3.高度的責任感和嚴謹的工作態(tài)度。廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典4有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務創(chuàng)新能力。5.能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應。6. 熟知原料的產地、種類、

15、特征及選擇、提貨方面的基本知識以及儲存加工工藝，并能熟練操作。7. 熟知砧板、刀具等的正確使用、保養(yǎng)知識。四.砧板線線長工作程序9、1、2、搞好本砧位的衛(wèi)生，將用具刷洗干凈放到固定位置上， 刀不利則磨利。查看雪庫早上購回的貨源品種是否齊全， 質量是否合乎要求，及時知會采購員。3、叫齊每條線的線長點收各自的貨品。4、檢查各雪柜的原料品種是否齊全，有無變質。5、安排各個崗位的工作。6、7、寫一張詳細的沽清單給樓面經理或部長， 使樓面部更好地了解廚房里的品種。早飯后B訓：首先傳達上級指示，講評前一天存在的問題，激勵大家的士氣，大概10分鐘。開始時，照看整個場，指導下屬各砧位的工作。收市：清潔本崗位，

16、清潔用具并擺放好，檢查砧線衛(wèi)生，與倉管人員配合，廚房部13桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典清點庫存，下訂購單，將未用完的原料放入冷房。五、砧板線員工崗位職責15崗位名稱:砧線員工直接上司:砧線線長具體職責:1懂得食品的名稱、貨源、產地、季節(jié)、加工方法，在八、2、3、4、對常用菜肴進行備料：切、擺放、造型、腌制等。5、早飯B訓。工作中做到配碼準確，刀工運用自如，切品大小均勻。2.根據地哩提供的菜單，按制作要求及時切配。砧板線員工工作程序 將要用的砧板、刀具等工具準備好。根據廚房主管的推廣計劃，檢查當天備用品的庫存情況，將未滿的料頭加 滿，缺少的原料則要補足。檢查一樓展示柜內各種樣板菜是否新鮮，色澤是否正常

17、，若變質、失去光 澤（如西芹由白變黃，牛肉發(fā)臭）則要給予更換。6、開市：根據地哩提供的菜單，按要求的質量、數量及時切配、拼裝，并傳 遞給打荷，或按工序要求傳給上雜或地哩， 特別注意保持單據和菜料的一 致。7、拼盤時，可根據不同的口味要求如鮮、嫩、爽、滑、辣、香、甜、酸等, 進行搭配，并兼具營養(yǎng)性和趣味性。拼盤的輔料多采用色彩較為鮮艷的海鮮和蔬菜瓜果為陪襯，如紅蘿卜絲 廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典（片八 香菇絲、金瓜、青瓜等，通過各種顏色的搭配，力求做到錯落有致，層次分明。9、收市：將剩料、調味品包好或加蓋放好，將刀洗凈用布包好放到固定位置,洗砧板并豎起，洗干凈臺面和地面。第四節(jié)荷線營運訓練分冊

18、荷線簡介荷線在中廚部是鍋線的主要幫手，與鍋線、砧線、地哩、上雜有密切的聯(lián)系, 行業(yè)上形象的把其比作紐帶和橋梁。荷線人員的具體任務是檢查砧板廚師所 配的主、配料及料頭是否齊備，同時幫助腌制調味，上糊漿，作造型，裝盤 點綴，換盤抹盤，添裝各色調味料品，安排烹菜和上菜順序等，目的是與鍋 線師傅配合默契，協(xié)助烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。一個好的荷線員 應懂的東西，并不亞于一個鍋線師傅或砧板師傅。荷線崗位分工荷線線長崗位職責崗位名稱:荷線線長、副線長直接上司:出品部主管和副主管管理對象:荷線員工崗位提要:負責荷線的管理工作，組織和督促本線員工做好鍋線的輔助工作。具體職責:1負責整個荷線的運作組織協(xié)調

19、工作。2. 監(jiān)督本線員工協(xié)助烹調師理順上菜程序， 以及成菜廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典前的拼構造型等。素質要求：1.熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、 衛(wèi)生等各種規(guī)章制度。2.受過烹飪專業(yè)訓練并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。3.熟練掌握菜式上粉、穿色、擠、卷、貼、釀等的操作工藝。4要熟悉各種菜搭配的醬料和湯類、汁類。5具有檢查食品規(guī)格、質量的能力，控制菜品成本的能力。6.具有高度的責任感和嚴謹的工作態(tài)度。7有一定的行政管理和組織協(xié)調能力。四.荷線線長工作程序1.檢查人員出勤情況、衛(wèi)生情況。2.監(jiān)督開市準備工作，當調味汁不夠用時負責調配。6.3.將自己崗位的各種用具洗凈擺好，將調味盒取出放到荷臺備用。4.主持B訓

20、。5.開市：負責看場，忙時要親自動手做。收市：負責將貴重的貨料拿到儲物柜鎖好， 和員工一起將各種用具洗凈放廚房部16桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典好，剩料放進雪柜，調味品加蓋放好，檢查衛(wèi)生，安排值班人員。五、荷線員工崗位職責廚房部#崗位名稱:荷線員工直接上司:荷線線長管理對象:崗位提要:是鍋線廚師的主要幫手，與鍋線、砧板、上雜有密切的聯(lián)系。具體職責:1.檢查砧板廚師所配的主、配料及料頭是否齊備，不齊的就讓砧板返工配齊。2.幫助砧板廚師腌制調味，上糊漿，拍粉,并作造型。3.裝盤點綴，換盤抹盤，將炒好的才擺好,抹干凈碟邊,傳遞給地哩部。4 搞好案臺衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下的盤、碟、碗等。5為鍋線廚師添裝各色

21、調味料品。6將一些菜料交給上雜蒸燉。7. 依照緊、松安排好烹菜、上菜順序等工作。8. 為明檔、煮檔檔備好料。廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典六、荷線員工工作程序1. 準備工作：沖洗干凈荷臺，洗干凈調味盅架；從廚房的碗碟架上搬進一些;整理調味盅，將芡湯、糖、鹽、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒醬、煲仔醬、豆豉、蠔油、胡椒粉、雞精粉等，按當日需用于量裝至九成或五六成滿，將盅的外圍擦干凈，用托盤集中放到荷臺及鍋線的灶臺上； 為需要上粉上漿的原料上粉上漿，做好初步加工處理；協(xié)調鍋線師傅配制復合調味汁、炒好大料頭；擺碟邊，將疊在一起的花紙揭成一張張備用。2.開市后的工作:(1)收單：地哩將單送到砧板，砧板員工照單

22、斬切各種原料，備料頭,打荷將單和切配好的原料、料頭拿到荷臺，根據這道菜的做法判斷 用量，用何種類型器皿裝放，要用什么醬料等等。然后將原料擺入 碟中，遞給鍋線師傅時要告知做法，同時將單夾在碟邊，多單時按 一定順序將各碟排好，通常以時間先后為原則，也有靈活處理的時 候，如三四個客人點同一款菜，上菜時間相差不多時，可交給鍋線 師傅一次過炒好再分碟裝起。(2)出菜：鍋線做好菜后倒入碟中，交給打荷處理，如為湯類加些植脂淡奶令湯看起來濃稠；為某些鍋仔菜加上青椒、姜絲使其美觀，將成品菜撥勻擺好，再用布將碟邊檫干凈；有些菜要擺立體花則送到 花王處由其打理，打荷檢查后，將整理成型的成品連同單據(單據 貼于盛具邊

23、緣)送到地哩臺。抹碟的布經常清洗，保持干凈。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典3. 收市工作：留下值班的打荷應付一些散客，其余員工沖洗地面、荷臺, 將調味盅加蓋收到荷臺下面的架上，幫鍋線師傅把爐頭、爐底、風機處及四 周的衛(wèi)生搞干凈。七. 荷線物料管理荷線的物料主要是各種調味料。（一）領用1、了解荷線的調味料剩料情況。每天下午下班前，荷王（荷線領班的粵語慣稱）檢查當天調味料的使用情況，將需要補充的物料寫單，第二天上班時再檢查一次貨架，看有無遺漏。2、到倉庫領料。上午領料，荷王須填寫領貨本，領貨單，將料送到荷線的貨架上。領貨單是專為出品部特設，因出品部所領貨料量大且品種繁多，為便于核對管理，將一本單行筆記本用

24、紅線隔出品名、 數量共六格，如圖示:品名數量品名數量品名數量領料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)倉庫存查，第二聯(lián)會計記帳，第三聯(lián)領貨部門存查，如圖所示：復核”處由出品部主管 到倉庫核對領貨本、領貨單正確無誤后簽名。（二）貨料的保存荷線的貨料只供荷線使用，并由荷線保管。較為普通的貨料存放在荷線專用的貨架上，較為貴重的貨料如雞精、三花植脂淡奶等，每天下班應收廚房部19桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典到儲物柜鎖好。八荷線的常用器皿及用途-湯窩:-上湯窩-橢圓碟鍋仔竹藍第五節(jié)水臺線營運訓練分冊水臺線簡介 水臺線崗位分工按處理對象不同，大致分工為:海鮮臺：專門處理海鮮，要求技術熟練;飛禽臺：宰殺雞、乳鴿、禾花雀等;肉臺：豬手、

25、排骨等的清洗、斬件，翻洗大腸等;蔬菜臺：對蔬菜進行初步加工，如剪切、削皮、清洗（清洗工作可能會由地哩協(xié)助）。水臺線線長崗位職責崗位名稱：水臺線線長、副線長直接上司：出品部主管和副主管 廚房部#桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典23管理對象:水臺線員工崗位提要:負責水臺線的管理工作，組織和督促本線員工做好各種家禽、家畜、飛禽、塘魚、海鮮的飼養(yǎng)和宰殺，以及各種蔬菜的剪改和保管工作。具體職責:1掌握員工的技術水平，合理調配人員。2. 密切聯(lián)系各線線長，根據每條線的要求合理安排工作。3掌握水臺的貨源質量情況，控制起貨成率。4. 保證雪庫的水臺貨源的衛(wèi)生、堆放整齊。5. 保證開市后水臺的正常工作，不執(zhí)錯菜單。6做好

26、蔬菜的訂購工作。7抓好本線的崗位清潔工作。8負責本線人員的考勤和考評工作。素質要求:1思想覺悟高，工作責任心強，。2.受過專業(yè)訓練。3掌握禽畜宰殺、保管、斬、切、剪、拆、洗的全面技術，懂得本崗的起貨成率。4能識別各種動物的肥瘦、老嫩、雄雌。5.熟練掌握各類蔬菜的產地、時令及加工工藝。廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典6. 具有實務操作的技能，保證出料率，控制成本。7. 熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度。8. 有一定的行政管理和組織協(xié)調能力。四、水臺線線長工作程序上班即到雪庫查看青菜菜質、數量。檢查工具是否齊全，需要補領的及時領回備用。到各崗位檢查員工儀表、崗位衛(wèi)生情況。安排人員收貨、宰

27、雞，做好開檔工作。寫特別介紹單將新菜、靚菜介紹給客人。主持飯后B訓。-開市：巡場，看場，檢查水臺半成品的質量、提醒員工注意起貨成率;市較旺的時候到魚池看看海鮮出售情況，根據需要配置人手，并親自動手做；跟好有特殊加工要求的海鮮出品；負責加菜單和追菜單的督促跟蹤。收市：和員工一起搞好崗位衛(wèi)生，工具洗凈分類擺放；檢查蔬菜、禽畜的庫存，下采購單；將每市做完和沒做完的備料收拾好；檢查水、電等開關是否關好。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典五、水臺線員工崗位職責崗位名稱:水臺員工直接上司:水臺線長管理對象:崗位提要:負責剪菜和飼養(yǎng)、宰殺生活動物，供應給中廚部。具體職責:1掌握各種家禽、家畜、飛禽、走獸、塘魚、海鮮等生

28、活動物的保養(yǎng)、飼養(yǎng)及生猛、垂死動物的處理技術，能識別各種動物的肥瘦、老嫩、雄雌之分。2. 懂得本崗位生活動物的斬、切、剪、拆、洗的操作技術和順序。3. 掌握各種動物的起貨成率。4. 掌握初步的精細刀工，進行初加工。5 要協(xié)助砧板清洗雪庫。6.負責各類蔬菜的剪改及保管工作。六、水臺線員工工作程序1 更換工作服，打卡上班。2 做好準備工作：將水臺用具洗刷干凈；將用具放置到固定位置，順便檢查用具是否齊全、完整；檢查剩料情況，按平時情況備料：肉料臺到雪庫取 廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典料，按需要斬、起、剪、洗等進行初加工，飛禽臺要先等有開水供應，到雞籠鴿籠取料割吼放血、燙、拔毛、去內臟、洗凈血污，放到

29、雪庫或雪柜。3 吃飯，B訓。4.開市:(1)由水臺打荷到魚池工作臺取稱好的海鮮，并注意一定要有點菜單，根據點菜單的內容分別放到工作臺或半成品臺。(2)水臺員收到菜單后，檢查袋內的材料是否相符，不符則退回魚池處,如有變質、異味則退回魚池更換，檢查無誤后按單加工，洗干凈，交到半成品臺。由線長或線長指定的水臺員負責檢查半成品的質量，如是否洗干凈,有無刀法問題；并檢查工作臺上的海鮮與單是否相符、確實無須水臺加工。打荷將半成品臺上的合格品送到鍋線或上雜的荷臺，并及時將盛裝菜料的塑料盒等帶回水臺工作臺。5.收市：搞好本崗位衛(wèi)生，用具洗凈放好，將剩料收回雪庫，清點庫存。七、水臺工具：砧板、厚背刀、鋼絲球、鋼

30、絲刷、軟毛刷、鉗、魚鱗刷、刀石、剪刀。第六節(jié)上雜線營運訓練分冊 廚房部25桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典-上雜線簡介二上雜線崗位分工三上雜線線長崗位職責廚房部27崗位名稱:上雜線長、副線長直接上司:出品部主管和副主管管理對象:上雜員工崗位提要:負責上雜線的管理工作，組織和督促本線員工做好蒸燉出品，保證質量和出品速度。具體職責:1.負責上雜線的全部工作，根據屬下員工的特長合理安排崗位。2. 負責本線員工的考勤和考核。3. 負責檢查當天供應的貨源品種、質量是否與下的訂購單相符。4. 負責到倉庫領取物料。5. 負責監(jiān)督檢查雪柜生熟食品的分類擺放及保鮮質量、衛(wèi)生情況。6. 掌握每天的酒席大單中上雜任務，組織人

31、員做好準備工作。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典7嚴格監(jiān)督本線出品，保證出品的質量、規(guī)格合符標準，色、香、味、器俱全。8. 做好每天的生產計劃及貨源訂購計劃。9. 每天檢查爐頭、蒸柜等設備運轉的情況，保證生產的正常。10. 抓好、抓嚴衛(wèi)生工作，督促本線遵守食品衛(wèi)生法保證出品衛(wèi)生。11. 負責下屬員工的技術訓練，提高全線的技術水準。素質要求：1.思想覺悟高，工作責任心強。2. 受過餐飲業(yè)中餐烹飪的專業(yè)培訓。3. 熟練掌握蒸、煲、燉食品的制作工藝。4. 熟練掌握干貨浸發(fā)的技能，提高起貨成率。5. 熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度。6. 熟知供水、電、能、排廢、通風、照明設備、設施的安全高效，節(jié)約使

32、用規(guī)范并能熟練操作。7 有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務創(chuàng)造力。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典四- 上雜線線長工作程序-上班首先檢查雪柜各種材料的數量與質量。-檢查各崗位衛(wèi)生情況，檢查各種醬料，試味，味道不對則重新調配。-根據具體情況調配人手。-王持飯后B訓。-開市：巡場，看場，安排各項具體工作，協(xié)調各崗位人手，檢查員工備料情況（一般是備料頭的人做一半，送到爐灶完成余下工作再放入蒸盤中去蒸），尾市要跟燉品，清雪柜，旺市時，親自動手，一般負責貴重海鮮的蒸燉；協(xié)調與其他部門的關系如地哩、水臺線。收市：向水臺追單；收午市，爐中的貨不必清理；收晚市，指揮大家將各種燉品取出晾涼，用保鮮紙封好放入雪柜；和員工一

33、起搞好衛(wèi)生，檢查后，安排直落的員工及注意事項。五- 上雜線員工崗位職責崗位名稱：上雜員工直接上司:上雜線長管理對象:崗位提要:負責中廚部的蒸、扣、燉、煲等制作過程。具體職責:1。掌握蒸、扣、燉、煲等烹制方法，負責各種干貨的浸發(fā)，如魚翅、燕窩、魚肚等，努力提高起貨成率。2. 負責煲例湯、原煲湯、蒸籠扣肉、燉品、蒸魚、海鮮等，掌握起件時間。3. 保養(yǎng)好上雜所用的蒸籠、煲、燉盅等器皿，經常清洗籠、柜，廚房部27桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典保證食品質量。六-上雜線員工工作程序-每天上午8 30 一名員工做好當天所推介湯類的開煲工作：先用猛火把各主料煲熱至六、七成后，放入配料及調味品，再放置營業(yè)廳用文火繼續(xù)加

34、熱，為方便服務員取湯方便，應把煲柄向外，并在爐案前掛上相應 的湯牌。湯式根據季節(jié)、時令的不同有所側重，夏天以清熱、祛濕、清肝潤肺為主，冬令時節(jié)以進補、暖胃為主-搞好本崗位清潔工作，做好準備工作：將蒸爐上的用具洗刷干凈；將用 具放置到固定位置；檢查蒸爐的運作情況，燒好蒸爐水；根據蒸燉的需要，準備和加工各種蒸燉的調味品；切荷葉，放入蒸籠備用；加工各種海珍原料和干貨原料的半成品，如蒸鮑魚、魚翅、海參、干貝、北菇等。-吃飯，B訓。-開市：（1）將水臺加工后的半成品，或經砧板切配好的半成品按菜單要 求進行處理。（A ）清蒸魚類，蒸前先將菜單貼在碟邊或置于案臺上，在碟面橫放一根蔥苗（約812CM），再把魚

35、壓著蔥條，撒上一姜片（長約4CM，寬約2CM，厚約23MM，具體情況視魚體積大小而定。）；（B）蒸貝殼類、鮑魚、蝦，蒸前先調好配料，如蒜蓉、姜絲, 放整齊；并注意排（C）荷葉蒸水魚，先用干鋼盆裝入水魚肉，然后調入油、鹽、醬，用手拌勻使更入味，再倒入貼有荷葉的蒸籠中，菜單可置于案上;廚房部29桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典(D)蒸蟹，可先把蟹腹朝上背朝下置于碟上，如已切成幾件，盡量按其原形擺放于碟上，把蟹殼翻轉置于剩余面;(2) 做好這些工作后，把蒸品放入蒸柜內，根據蒸品本身體積大小的不同, 控制時間，為防止蒸品不熟出蒸柜可用一尖嘴筷子插 于魚體裂開處試探。倒 去水漬、姜片、蔥苗，如清蒸魚類可用姜絲、蔥

36、絲撒在魚面上，再淋上熱油(80120 C)，注意把魚眼珠定在眼眶內，加上生抽即可；蟹類蒸好后應倒去 水漬，翻轉蟹殼，然后澆上熱油。(3) 將成品傳給地哩。(4) 半成品可分別傳給水臺(如咸豬肉)、打荷(如缽子局禾蟲)處理。5收市：晚市比較淡時將未賣完的燉品取出晾涼，用保鮮紙密封放入雪柜。搞好本崗位衛(wèi)生；將各種用具洗刷干凈放好；關能源。第七冊味部營運訓練分冊-味部簡介二味部崗位分工三味部領班崗位職責崗位名稱:味部領班、副領班直接上司:出品部主管和副主管管理對象:味部員工崗位提要:負責味部的管理工作，組織和督促本部員工做好各種鹵、烤食品 的出品，保證質量和供應速度。具體職責：1。負責味部的全面工作

37、，經常聽取顧客的意見，不斷改進加工廚房部29桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典水平。2.負責本部物品、食品原材料以及各種設備的保管和保養(yǎng)。3. 負責制定味部操作規(guī)程和食品質量標準，部門工作人員的崗位責任制，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。4. 負責制定味部菜單，根據貨源情況和時令變化，確定飲食品種的創(chuàng)新和淘汰更新，核定菜點的投料標準和成本。5. 負責本部的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴格遵守食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生規(guī)范。6. 負責味部員工的考勤和考核、技術培訓和思想工作。素質要求：1。熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制度。2.受過烹飪專業(yè)訓練，并具有不斷創(chuàng)新能力。3. 熟練掌握剔宰、燒烤、鹵浸工藝。4. 熟練掌握味部出品的質量要

38、求，能熟練使用燒味加工設備和工具的使用。5. 具有高度的責任感和嚴謹的工作態(tài)度。6. 有一定的行政管理和組織協(xié)調能力。四-味部領班工作程序1 上班首先檢查當天送來的貨是否齊全、品質是否合格，并及時反映給主 管做適當的處理：不合格或貨不對板則退回，并要求重購。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典-檢查員工儀表，崗位衛(wèi)生，出勤。主持飯后B訓。-開市：看場，進行人員調配，忙時親自上崗，鹵水配好后及成品出品后 要試味。收市：和員工一起搞好崗位衛(wèi)生，將用具擺放好；清點庫存，下訂購單; 將多余原料（未變質可用）放進雪庫擺好；檢查崗位衛(wèi)生。五-味部員工崗位職責六- 雞檔員工工作程序-換工服，打卡上班。-到崗位開煤氣燒開水

39、、上湯，將雪庫的豬手、大腸等取出解凍。-從雞籠抓雞，水開后，將雞放血、燙毛、拔毛、去內臟，洗凈后放入燒 開的上湯中，浸煮20分鐘左右，取出送到明檔檔口。-吃飯，B訓?；貋砗罄^續(xù)宰雞或將解凍的豬手、豬肚洗凈，翻大腸；調鹵水、腌制（大腸、金錢肚、蓮花肉、鹵水鴨下巴等），弄熟后送到明檔。收市：將剩料收好，洗凈用具擺好，沖洗地板。 七燒鵝檔員工工作程序-換工衣，打卡上班。-等雜工將光鵝送到，開始工作：將鵝爪去掉，開膛破肚去掉內臟，洗凈。-吃飯，B訓。廚房部31桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典-將處理好的鵝晾干，涂上醬料，上糖水，吹干，拿到燒鵝爐（在明檔） 燒烤，約需25分鐘。-將烤好后的燒鵝送到明檔掛好。-關能

40、源，搞衛(wèi)生。八麻辣檔員工工作程序-換工衣，打卡下班。-檢查雪柜的剩料，不能用的扔掉。-搞衛(wèi)生，清潔用具，將辣椒絲、姜絲等配料準備好。-將小吃做好放到固定地方，準備涼拌菜，將西芹、青瓜等洗凈按規(guī)格切 好，過沸水后，加上特定涼拌菜。-吃飯，B訓。-根據銷售情況補充較缺的菜 ，直到收市。收市：將各種未用完的醬汁放好，剩料入雪柜，洗凈用具擺好，搞好崗位衛(wèi)生。九-明檔員工工作程序-換工衣，打卡上班。-利用飯前空隙搬碟。-吃飯，B訓。-把從雪柜取出的和工場送來的燒鵝、燒雞、燒乳鴿掛好，整理盤碟、用 具。-開市后接單，按單做，直到收市。-將剩余的貨料大件的用保鮮紙包好，小件的用缽仔盛裝，保鮮紙封口, 放入雪

41、柜；盤碟擺好；清潔用具、地板。關能源。廚房部廚房部35桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典第八冊點心部營運訓練分冊點心部簡介二點心部崗位分工案板員：負責面制品從原料到半成品的制作;辦餡員：負責將所有餡類原料切配加工成半成品;煎炸員：負責將案板制作的需要煎或炸的半成品炸成成品;熟籠員：將案板、餡檔制作的半成品蒸熟為成品出售;烘烤員：將案板制作的半成品烘烤為成品出售。三點心部領班崗位職責崗位名稱:點心部領班、副領班直接上司:出品部主管和副主管管理對象:點心部員工崗位提要:負責點心部的管理工作，組織和督促本部員工做好點心出品，保 證質量和出品速度。具體職責：1。負責整個點心部門的運作，經常了解顧客對食品的要求及意

42、見，不斷改進加工質量，滿足顧客口味。2.掌握貨源情況，做材料的訂購計劃，并負責原材料的保管。3.核定食品的進貨標準和成本，進行合理定價。桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典4.負責整個點心部的出品質量和生產數量。5.6.親自主持技術要求很高的制品，并教授給員工各項制作要點。負責本部員工的工作安排和技術培訓，做好員工的思想工作。素質要求：1。受過餐飲業(yè)面食制作方面的專業(yè)培訓。2.熟練掌握各式糕餅點心的制作工藝，并能靈活創(chuàng)新。3.熟知餐飲業(yè)和本部門的各項法規(guī)制度。4. 熟知供水、電、能、通風、排廢、照明設施安全、高效使用的規(guī)范，并能熟練操作。5. 有一定的管理能力，成本控制能力和業(yè)務創(chuàng)造力。6. 具有高度的責任

43、感和嚴謹的工作態(tài)度。四點心部領班工作程序-上班首先到發(fā)貨臺點收前一天落單訂購的原料是否到齊，并領回點心部進行加工。-檢查早班人員的出品是否合格，足夠供應當天營業(yè)。-幫忙做好營業(yè)準備。4監(jiān)督出品質量、工藝流程是否準確。5 開市，如食品尚未做完，留人繼續(xù)生產，其他人接單進行食品的加溫工作。監(jiān)督出品的質量、上菜時間，保證出品及時，質量穩(wěn)定。廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典6 收市，安排人員準備第二天的生產計劃，把剩余食品存放好，搞衛(wèi)生。7對第二天的營業(yè)所需量進行預測，了解當天營業(yè)受歡迎的品種。五點心部員工崗位職責崗位名稱:點心部員工直接上司:點心部領班管理對象:崗位提要:負責點心出品。具體職責:1、負責

44、各種面點及風味小吃的制作。2、按比例配制食品，控制食品成本。3、從領班處接受提貨單，提取每天制作點心所需原料。4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關。5、把當日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定地方。10、洗碗工崗位職責 1）在管事領班帶領指揮下負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、 嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒 廚房部35桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典液，洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；3）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；服從安排，遵守各 項管理制度;4）搞好個人和清洗

45、場所的衛(wèi)生工作。11、廚師長崗位職責 1）負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞 好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;3）制定標準菜譜，進行食品生產質量控制； 4）根據對客人人數的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產計劃工作；現場指揮開餐時 的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組 廚房的生產，協(xié)調餐廳和廚房的工作；5）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;6）負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;7）負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;378）9）負責廚房中烹調和加工設備的

46、管理， 檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。12、副廚師長崗位職責 1）配合廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現問題及時請示匯報。 廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現場；3)嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;4)5)控制食品成本，合理使用各種原材料;檢查驗收計劃進入的一切貨源；6)認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;7)不斷改進工經常與餐廳方面和宴會保持密切的

47、聯(lián)系，聽取賓客的意見, 作，滿足客人的需求； 8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。13、燒臘崗位職責1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;3)4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;14、廚師崗位職責1) 炒鍋的崗位職責:A.后鑊崗位應該分有一、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊,要技術全面，掌握菜式烹制,隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品; 廚房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典

48、B、早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、 小菜、粉、面、飯的烹制者； 2）砧板崗位職責：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧, 是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節(jié)，起貨成率， 隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算；能掌握和配制一切高級宴會、 酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用所有 砧板崗，1.都要負責一切原材料的保管和使用特別是半制成品的制法和腌制法;按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;有計劃地做好貨源計劃。3）上什崗位職責：a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、

49、燉、扣全面的技術操作;b.負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）4）打荷崗位職責:A、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時 負責各種菜式的排設造型；B.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；掌握各種菜式的裝載器皿, 和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工； 5）水臺崗位職責:桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典A、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、 嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；B、C、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;掌握各種牲口的起貨成率；掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清

50、潔;6）熟食間崗位職責：A.負責斬、切熟食品種;B.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤C掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；有良好的衛(wèi)生“五、 四“制度。15、點心部崗位職責 1）熟籠崗位職責: 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及 時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;2）煲粥崗位職責: 負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲 糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。3）煎炸崗位職責:負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、 廚大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各 房部桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典種熟咸餡的煮制4) 辦餡崗位職責: 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管 好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、 蒸蛋條、燜牛雜牛 第九節(jié)、廚房各部門職能與各崗位職責(一) 行政總廚報告上級：總經理或副總經理督導下級：廚房全體員工同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、