兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基改

1、兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)一、營養(yǎng)素(一)定義營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是，除了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動(dòng)以及修補(bǔ)組織損耗之外，還需要保證其生長發(fā)育之需。(二)分類營養(yǎng)素分類如下：能量；常量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類)；微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素)、維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)；其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。 (三)膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)這是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，其中包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNl)、適宜攝人量(A1)和可耐受

2、最高攝人量(UL)。1平均需要量(EAR)：可以滿足某特定性別、年齡及生理狀況中50個(gè)體需要量的攝人水平。 2推薦攝人量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中絕大多數(shù) (97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。3適宜攝人量(AI)：該值的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)。4可耐受最高攝人量(UL)：是平均每日攝人營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制定“可耐受最高攝入量”來指導(dǎo)消費(fèi)。 二、能量人體每時(shí)每刻都在消耗能量，這些能量是由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供的。 個(gè)人如果膳食中能量供給不足，則會(huì)消瘦，抵抗力下降；能量供給過多，多余的能量變成脂肪貯存起來，天長日久

3、，積少成多，就胖起來了。兒童所需要的能量兒童的能量消耗有以下幾方面：1基礎(chǔ)代謝人體在清醒、靜臥、空腹和攝氏20度左右的環(huán)境中，維持基本的生命活動(dòng)所需能要的能量稱為基礎(chǔ)代謝，一般相對(duì)來說，男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童比成年人高。嬰兒55kcal/kg.d 7歲44 ，12歲30 ，成人25-302攝取食物、排泄廢物食物固然可以提供能量，但攝取、消化食物也要消耗能量。這種因?yàn)檫M(jìn)食而消耗的能量叫做食物特別動(dòng)力作用，尤以攝取蛋白食物消耗的能量最多。此外，排泄廢物也會(huì)丟失一些能量。3生長發(fā)育兒童、少年正值生長發(fā)育階段，長身體所需要的能量與生長的速度成正比，成人已發(fā)育成熟，就省去了這項(xiàng)能量消耗。4從事勞動(dòng)和

4、活動(dòng)，這是人體能量消耗中最主要的一項(xiàng)支出?；顒?dòng)的強(qiáng)度和時(shí)間不同，所消耗的能量也不同。活潑好動(dòng)的孩子，比不好動(dòng)、不喜歡鍛煉的兒童能量消耗要大得多。以上4種能量消耗的總和為兒童的能量消耗。能量的食物來源能量來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。氧化釋放出能量，供人體之需，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的能量，完全要靠葡萄糖來提供。 三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分，蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。(一)蛋白質(zhì)的生理功能1構(gòu)造新細(xì)胞、新組織人體的任何一個(gè)細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。若不計(jì)水分，肌肉組織的四分之三是蛋白質(zhì)：人腦中的蛋白質(zhì)占體重的百分之五十，人腦功能越復(fù)雜的部位蛋白質(zhì)含量越高。皮膚、毛發(fā)、韌帶、血液等都以蛋

5、白質(zhì)為主要成分。就是骨骼中也含有蛋白質(zhì)；兒童正值生長發(fā)育時(shí)期，要不斷增加新的細(xì)胞、新的組織，就需要蛋白質(zhì)做為原料。膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)，就會(huì)影響他們的身體發(fā)育和智力發(fā)展。但是，攝入的蛋白質(zhì)并非越多越好，蛋白質(zhì)含氮，其代謝產(chǎn)物須從腎臟排出，蛋白質(zhì)過多會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。2修補(bǔ)組織3調(diào)節(jié)生理功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶、激素、抗體等的基本原料。以上這些物質(zhì)都具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。如，人體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在生物催化劑酶的參與下進(jìn)行的。迄今已知的酶有一千余種，正是由于各種酶的催化作用，新陳代謝才能沿著定的途徑正常進(jìn)行。4供給能量蛋白質(zhì)可提供能量但用蛋白質(zhì)作為人體能量的主要來源是不經(jīng)濟(jì)的，故蛋白質(zhì)不是能量

6、的主要來源。(二)蛋白質(zhì)的組件氨基酸無論哪種蛋白質(zhì)，分解后的最終產(chǎn)物都是氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本組件，共20多種。由幾十個(gè)乃至幾萬個(gè)氨基酸“手拉手”地按一定順序排起隊(duì)來，就組成形形色色的蛋白質(zhì)。人必須從食物中攝取蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化，分解為氨基酸，再組合成人體的多種多樣蛋白質(zhì)。1必需氨基酸必需氨基酸是指在人體不能合成，必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。對(duì)兒童來說有九種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸。對(duì)成人來說，組氨酸不是必需氨基酸，只有前八種為必需氨基酸。 四、脂 類(一)脂類的生理功能脂類是脂肪和類脂的總稱。脂防是甘油和脂肪酸的化合物類脂，

7、是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的總稱。脂類的功能如下：1儲(chǔ)存能量人體自身能量的貯存形式為脂肪。因?yàn)橹镜漠a(chǎn)熱量大，所占空間小，町在皮下、腹腔等處貯存。人在饑餓時(shí)首先動(dòng)用體脂，以避免消耗蛋白質(zhì)。2保護(hù)機(jī)體脂肪層如同軟墊，可以保護(hù)和固定器官，使器官免受撞擊和震動(dòng)的損傷、脂肪不易導(dǎo)熱，可以減少熱量散失，有助于御寒。3構(gòu)成組織的成分類脂是組成細(xì)胞所必不可少的物質(zhì)。在神經(jīng)組織中類脂含量豐富，這部分脂類，即使在長期饑餓時(shí)也不會(huì)被動(dòng)用，故有“定脂”之稱。4促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有適量脂肪存在，有利于脂溶性維生素的吸收。5提供必需脂肪酸必需脂肪酸不能在人體內(nèi)合成，

8、必須由食物脂肪供給。6增進(jìn)食欲在烹調(diào)食物時(shí)，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道內(nèi)停留的時(shí)間較長，可增加飽腹感。(二)脂肪酸脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。1必需脂肪酸必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成，必須由食物提供的不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。(1)為嬰幼兒生長發(fā)育所必需。膳食中缺乏亞油酸可致生長發(fā)育遲緩，并可損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。(2)維護(hù)皮膚的屏障功能。必需脂肪酸缺乏時(shí)皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發(fā)稀疏。由于皮膚通透性增加，易被病原體侵入而發(fā)生感染。(3)有減少血栓形成的作用。 (4)有降

9、低血漿膽固醇及甘油三酯的作用。五、碳水化合物碳水化合物又稱糖類。要健康一定要會(huì)吃糖。簡單總結(jié)，糖在營養(yǎng)學(xué)上指糖類。單糖，主要是葡萄糖和果糖，特點(diǎn)是直接被小腸吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。雙糖，乳糖、麥芽糖、蔗糖等， 雙糖經(jīng)過消化酶，經(jīng)過分解葡萄糖吸收。這類糖不宜多吃，以免刺激飽中樞，抑制攝食中樞。另外，糖比較粘，粘在牙齒表面，容易形成齲齒。多糖：五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類。中國居民膳食指南，提出“食物多樣，谷類為主”。在中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)制訂的膳食寶塔中，最底是五谷雜糧。谷類富含淀粉，在消化酶的作用下，分解為葡萄糖。另外，谷類不是純熱能食物，在消化酶作用下，含有蛋白質(zhì)，維生素B族等

10、。幼兒補(bǔ)充糖類主要應(yīng)該以谷類、薯類為主。不能被人體吸收的碳水化合物就是膳食纖維。也就是平常所說的“渣子”，比如谷類的皮，蔬菜的筋。實(shí)際上，我們的身體是需要的。如果吃得過于精細(xì)，容易造成腸蠕動(dòng)緩慢，造成便秘。食物中有適量的膳食纖維可以把膽固醇包裹進(jìn)去，還可以促進(jìn)咀嚼，有利于牙齒發(fā)育。但是如果膳食纖維攝入過多，會(huì)影響礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等的攝入。什么時(shí)候宜補(bǔ)充糖類（1）剛斷奶的時(shí)候。（2）生病發(fā)燒的時(shí)候。什么時(shí)候不宜補(bǔ)充糖類（1）孩子剛吃飽以后，以免攝入熱量過多。2）快開飯的時(shí)候，以免孩子不吃飯。提醒注意的是：膨化食品的血糖生成指數(shù)很高。血糖生成指數(shù)指食物到身體后，馬上生成多少血糖。膨化食品的血糖生

11、成指數(shù)為123。精白粉面包為100，而全麥面包為69。所以，不宜經(jīng)常吃膨化食品。六、礦物質(zhì)存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）。在人體內(nèi)含量甚微的無機(jī)鹽稱為微量元素。1.生理功能（1）無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。 （2）無機(jī)鹽對(duì)維持組織細(xì)胞的滲透壓起著重要作用，溶質(zhì)指溶解在體液里的離子，溶質(zhì)對(duì)水的吸引力就是滲透壓。（3）無機(jī)鹽有維持機(jī)體酸堿平衡的作用。（4）某些無機(jī)鹽，特別是鈣、鉀對(duì)心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。比如嬰兒血鈣過低，會(huì)產(chǎn)生手足搐搦癥。 （5）無機(jī)鹽離子是很多酶的活化劑

12、，如鹽酸對(duì)胃蛋白酶有激活作用。2.兒童較易缺乏的無機(jī)鹽和微量元素（1）鈣生理功能鈣是人體含量較多的元素之一。人體中的鈣99存在于骨骼、牙齒之中。調(diào)節(jié)生理功 能。骨骼以外的鈣雖然僅占1左右，但在體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性、促使血液凝固等重要作用。比如，血漿中鈣離子若明顯下降，則神經(jīng)、肌肉興奮性增強(qiáng)，而引起手足搐搦癥。鈣的食物來源：含鈣豐富的食物中，以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣量高，而且牛奶中的鈣極易被人體吸收利用。 海產(chǎn)品中，蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等均是富含鈣的食物。芝麻醬含鈣豐富。同時(shí)含有豐富的脂肪、壓油酸、鐵等。豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。綠葉蔬菜，小白菜、

13、油菜、芹菜等含鈣量也較高。鈣的需要量：出生6個(gè)月，每天需要400毫克。712個(gè)月，每天需要600毫克。13歲，每天需要600毫克。38歲，每天需要800毫克。 （2）鐵生理功能鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入的鐵不足，可致缺鐵性貧血。鐵缺乏對(duì)人體的危害是多方面的，比如對(duì)智力發(fā)展的影響、免疫力低下、保持體溫恒定的能力弱、增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收。 食物中鐵的吸收率：根據(jù)鐵的吸收率，可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動(dòng)物性食物中的鐵，因與血紅蛋白、肌紅蛋白結(jié)合，可被腸粘膜直接吸收，因此動(dòng)物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達(dá)1122。含鐵豐富且吸

14、收率高的主要為動(dòng)物性食品，如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物性食品中含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。黃豆、黑豆含鐵也較高，但吸收率不太高。特別要提出的是乳類，乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.10.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵。 （3）鋅生理功能鋅是人體必需的微量元素之一。鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合成，已知鋅與60種以上的酶有關(guān)；許多酶參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，因此鋅在維持機(jī)體正常代謝中起著重要作用。鋅的食物來源鋅的食物來源主要是動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶、蛋等，尤以瘦肉、魚及牡蠣含鋅量較高，蔬菜、水果含鋅較少。缺鋅主要表

15、現(xiàn)為異嗜癖。 鋅缺乏癥的主要表現(xiàn)：生長發(fā)育遲緩。體虛多汗?？谖懂惓?、偏食。 （4）碘生理功能碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實(shí)現(xiàn)的。甲狀腺素在細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重要作用，對(duì)機(jī)體的正常生長發(fā)育有直接影響。碘缺乏癥在某些山區(qū)，人們因水土缺碘而患上了“地方性甲狀腺腫大”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國受碘缺乏癥威脅的有4億人口。 七、維生素1.生理功能維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶性和脂溶性兩大類。2.兒童較易缺乏的維生素（1）維生素A維生素A的生理功能維生素A與正常視覺有密

16、切關(guān)系：在人的視網(wǎng)膜上有兩種視覺細(xì)胞，一種叫做視錐細(xì)胞，另一種叫視桿細(xì)胞。前者感受強(qiáng)光刺激，并能辨別顏色；后者接受弱光刺激，其中的感光物質(zhì)稱“視紫紅質(zhì)”，維生素A是視紫紅質(zhì)的重要組成成分。維生素A的食物來源人體從食物中獲得維生素A主要有兩個(gè)來源。一類來自動(dòng)物性食品中的維生素A。各類動(dòng)物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。維生素A缺乏癥有些人盡管白天視力很好，但到了傍晚或光線暗的地方就看不清了，維持暗光下的視覺。這就是夜盲癥。維生素A的主要功能是合成視紫紅質(zhì)。（2）維生素D維生素D的生理功能維生素D具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。嬰幼兒缺乏維生素

17、D可患佝僂病。維生素D的來源經(jīng)陽光中紫外線的照射，皮膚中的7脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素D，這是人體獲取維生素D的主要來源。肝、蛋、乳類含有少量的維生素D。維生素D缺乏癥（詳見第四章，常見病的預(yù)防）維生素D中毒引起維生素D中毒的原因多為使用不當(dāng)，如家長誤認(rèn)為維生素D是補(bǔ)藥，而長期過量給兒童服用。亦有因多處就診，反復(fù)注射維生素D所致。個(gè)別因?qū)S生素D過敏，量不大亦出現(xiàn)中毒癥狀（3）維生素B1（硫胺素）維生素B1的生理功能人體生命活動(dòng)，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量主要依靠糖類的氧化供應(yīng)。維生素B1對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。另外，維生素B1對(duì)兒童的生長發(fā)育，對(duì)增進(jìn)食欲也都有重要作用。維生素B1的

18、食物來源維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。 糧谷類是主食，也是維生素B1的主要來源。在麩皮和糠中維生素B1的含量很高，但在加工過程中損失較多。因此，未精細(xì)加工的糧谷及雜糧的維生素B1含量較高，加工越細(xì)，維生素B1的含量越低。維生素B1缺乏癥維生素B1缺乏癥又稱為“腳氣病”（人們常說的“腳氣”是指霉菌所致的腳癬，與維生素B1缺乏癥無關(guān)）?；寄_氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進(jìn)一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時(shí)因心力衰竭而死亡。 （4）維生素B2（核黃素）生理功能參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎?？诮菨駶?、發(fā)白、

19、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時(shí)，裂縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷的紅色。食物來源乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素B2。因維生素B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。（5）維生素C（抗壞血酸）維生素C的生理功能促進(jìn)膠元合成：維生素C有促進(jìn)膠元合成的作用。有益于傷口愈合、止血。 維生素C的食物來源膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。某些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C豐富。維生素C缺乏癥維生素C缺乏癥又稱為壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。壞血病除可引起皮下出血（出現(xiàn)瘀斑）、牙齦出血等多處出血外，還可引起骨膜下出血，以致肢

20、體在出血局部疼痛、腫脹。 預(yù)防維生素缺乏癥乳母有豐富的含維生素C的膳食保證，乳兒可獲得足夠的維生素C。人工喂養(yǎng)兒因牛奶煮沸后維生素C極少，需早添加富含維生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以預(yù)防維生素C缺乏癥。幼兒多吃新鮮蔬菜和水果，可獲得足夠的維生素C。 什么樣的孩子特別要注意不要缺少維生素C？便秘的孩子。貧血的孩子。受鉛威脅的孩子。流鼻血的孩子。八、水1.生理功能（1）水是構(gòu)成細(xì)胞的必要成分。（2）水是機(jī)體物質(zhì)代謝所必不可少的溶液媒介。機(jī)體內(nèi)一切化學(xué)反應(yīng)都必須有水參加。（3）調(diào)節(jié)體溫。（4）水是載體。各種物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸、排泄，都借助于水。（5）潤滑作用。比如淚腺分泌眼淚，避免角膜干燥。關(guān)節(jié)腔里

21、有滑液，避免骨與骨之間的摩擦。2.兒童對(duì)水的需要量人是一個(gè)水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。年齡越小水的相對(duì)需要量越多：小兒新陳代謝旺盛，體表面積相對(duì)較大，水份蒸發(fā)多， 所以水的需要量也多。若按每天每公斤體重計(jì)算，0-1歲120-160毫升；1-3歲100-140；3-7歲90-110。此外：水的需要量與小兒的活動(dòng)量、氣溫和食物的種類有關(guān)?；顒?dòng)量大、氣溫高、多食蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽時(shí)，水的需要量增加。 祝大家身體健康，萬事如意！ 謝謝！3生長發(fā)育兒童、少年正值生長發(fā)育階段，長身體所需要的能量與生長的速度成正比，成人已發(fā)育成熟，就省去了這項(xiàng)能量消耗。4從事勞動(dòng)和活動(dòng)，這是人體能量消耗中最主要的一項(xiàng)支出。活動(dòng)的強(qiáng)度和時(shí)間不同，所消耗的能量也不 三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分，蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。(一)蛋白質(zhì)的生理功能1構(gòu)造新細(xì)胞、新組織人體的任何一個(gè)細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。若不計(jì)水分，肌肉組織的四分之三是蛋白質(zhì)：人腦中的蛋白質(zhì)占體重的百分之五十，人腦功能越復(fù)雜的部位蛋白質(zhì)含量越高。 三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分，蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。