名師教你制作：閩南鹵味制作方法及配方

1、名師教你制作：閩南鹵味制作方法及配方閩南鹵味制作方法及配方鹵味制作方法潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內(nèi)臟以及野味，部分水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而見長(zhǎng)，并具取料廣，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。鹵味菜是用鹵汁來烹制的，無論是紅鹵，還是白鹵，它們的調(diào)制都離不開香味料，由于所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調(diào)制鹵汁常用的調(diào)料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮后，便會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，而且隨著“老茴

2、”的年仿越長(zhǎng)，添加的香味調(diào)料就越多，鹵汁的香味越來越濃，對(duì)成品的影響也就越來越好。鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨(dú)到之處，鹵味菜的調(diào)味除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉 （ 或雞骨 ） 、豬肉 （ 或豬骨 ） 熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時(shí)由于它鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可潰性蛋白質(zhì)越來越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。鹵味菜備受歡迎，還由于它具有惹人喜愛的色澤常見的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調(diào)料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以

3、棕紅發(fā)亮見長(zhǎng)，適宜鹵制畜禽內(nèi)臟、野味、牛肉、鴨之類，白鹵主要用無色調(diào)料為主配制。鹵味菜的風(fēng)味，由于各地原料和口味的不同有差異但鹵味的制作過程卻是基本相同的，它的制作過程可以概括為原料選擇?初步加工?生料預(yù)制?入鍋鹵制?出鍋冷卻。制作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復(fù)合飼料，鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著重要的作用。鹵汁的制作: 我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們采用的制作工藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，采用了高壓原理，省時(shí)、省力、節(jié)省開支，紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是: 八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、

4、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味，少香增香就可以。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。糖色的加工過程: 取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，此時(shí)糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，

5、這種焦糖色素?zé)o毒害。且不受 PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用糖色來定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果。紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來一定 的影響。紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是: 色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響

6、色澤，醬油過少對(duì)味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點(diǎn)，分鹵。鹵汁的保管:1、要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時(shí)都會(huì)對(duì)鹵汁帶來影響，特別是鹵制動(dòng)物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經(jīng)過焯火，以除去原料中的血污雜質(zhì)。2、保持鹵汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定，鹵汁每使用一次，基中的調(diào)味料會(huì)相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長(zhǎng)久不變，就需要不斷地對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充，每次鹵制原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀態(tài)的原料的實(shí)際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味上著眼，做

7、到缺什么補(bǔ)什么，缺多少補(bǔ)多少，添加到鹵汁中的東西主要是調(diào)料、香料和水，首先要依據(jù)原鹵的實(shí)際口味來定味，這就涉及調(diào)料和水的配比。因?yàn)槊看嘻u制的對(duì)象可能不同，鹵制的時(shí)間有長(zhǎng)有短，受熱后揮發(fā)的水量也不一樣，因此，必須跟據(jù)這些具體情況增加添調(diào)料和水，這樣定味就比較準(zhǔn)確，紅鹵的色澤也是這一樣道理，要保持前后一致。醬油、糖色、紅曲米的添加，應(yīng)以原鹵實(shí)際成色和新鹵制原料的數(shù)量及特色為依據(jù)，力求準(zhǔn)確知香料的補(bǔ)充一般以更換香料色為主，香料包應(yīng)寬松一些，不宜裝得太滿，下鍋立鍋前裝上要扎緊，以免香料遇水賬撐破紗料袋，香料包，隨著鹵制次數(shù)的增加，要不斷更換香料包，而香料的選用和比例最好前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生香味過濃或過淡

8、的現(xiàn) 象。3、鹵味原料的加工 : 鹵味原理的整理加工，是做好鹵味菜肴的重要一環(huán)，原料是整頓加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的優(yōu)劣對(duì)鹵味成品的質(zhì)量有一定的影響。洗滌不光是對(duì)原料沖洗一下就完了，它還包括一些技術(shù)性要求，如動(dòng)物原料先要宰殺、燙泡，去下雜后再洗滌，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，亂凈污物和粘液，使之下留下一點(diǎn)污穢外表潔白清爽，豬舌先放在開水里略加燙泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌干凈，豬心，先在豬的中間劃一刀口擠出血污再洗滌干凈，豬蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重，污穢大，先要清除附著油脂、污物，再下冷水鍋上火略燒倒出，加鹽、醋反復(fù)搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均勻，便要將大塊牛肉分割成每塊500 克左右小塊，也有部分鹵味菜肴用整只、整條、整塊鹵制，如雞、鴨蹄爪、內(nèi)臟等。鹵味菜肴的色澤也應(yīng)根據(jù)不同品種或不同季節(jié)有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實(shí)不同原料鹵制后色澤不完全一樣，這也應(yīng)引起注意。鹵制產(chǎn)品的程序 : 煺毛 ?刮出污物?清洗干凈?焯水 ?投入鍋內(nèi)?上色、調(diào)料?蓋蓋上火壓制?時(shí)間。鹵制素菜類產(chǎn)品時(shí)，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類產(chǎn)品