HACCP七個(gè)原理

1、第一節(jié) 進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施(原理一)什么是危害分析？危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、 并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造 成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。危害分析的目的危害分析的目的是為了： 識(shí)別可能發(fā)生的危害、 為可能發(fā)生的危害做 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。如何進(jìn)行危害分析？危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴(brain storming)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析， 列 出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開(kāi)始建立HACCP體系之前，必須建立一個(gè)HACCP小組，這個(gè)小 組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生

2、產(chǎn)步驟非常熟悉。 必 須明確規(guī)定小組的目標(biāo)和為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)各個(gè)組員的職責(zé)。一個(gè)食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識(shí)別出所有關(guān)于產(chǎn) 品的危害。危害可能是生物危害、化學(xué)危害、物理危害，這些危害都會(huì)減 低食品的安全性。 對(duì)任何一個(gè)被識(shí)別出的危害進(jìn)行危害分析時(shí)， 要考慮兩 方面的情況， 一是此危害存在的可能性， 二是存在后的嚴(yán)重性。危害分析 過(guò)程也要建立預(yù)防措施以控制危害。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、 加工過(guò)程、 銷售過(guò)程及產(chǎn)品的預(yù) 期用途來(lái)考慮許多問(wèn)題， 這些問(wèn)題包括，是否一個(gè)食品含有某些敏感成分， 這些敏感成分可以造成微生物危害、 化學(xué)危害或物理危害； 或是否采用的 衛(wèi)生操作對(duì)制備中或加

3、工中的食品引入了危害。 例如，是否成品需要被消 費(fèi)者加熱、 是否消費(fèi)者沒(méi)有按要求食用。 還有一些食品企業(yè)無(wú)法控制的因 素也應(yīng)考慮到， 如消費(fèi)者把食品購(gòu)買(mǎi)回去后，將怎樣處理食品，又將怎樣 食用食品，因?yàn)檫@些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準(zhǔn)備和加工過(guò)程。(a) 生物性危害食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細(xì)菌危害、 病毒危害、 寄生蟲(chóng)危害以及 霉菌、酵母等。與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性 危害的主要原因，另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。 在充分的加 熱下， 大部分的病原體會(huì)被殺死或是失活， 在貯藏食品時(shí)，在充分的冷卻 下，許多的病原體的生長(zhǎng)也得到抑制。食源性疾病的爆發(fā)和病例， 大部

4、分是由致病菌引起的。 食品原料中可 能會(huì)含有一定數(shù)量的致病菌。 溫度控制不好，如加熱或冷卻不當(dāng)，都會(huì)大 大增加細(xì)菌的數(shù)量。 即食食品， 如被交叉感染，則會(huì)是細(xì)菌快速生長(zhǎng)的肥 沃土壤。腸道病毒可能是食源性的、 水源性的，或是從他人， 從動(dòng)物傳染而來(lái)。 與細(xì)菌不同， 在活體細(xì)胞之外病毒是不能繁殖的。A型肝炎菌和諾夫特病 毒就是即時(shí)食品中的病毒危害。寄生生物往往是嚴(yán)格動(dòng)物宿主寄生， 而這些動(dòng)物是包括在人的食物鏈 里的。寄生蟲(chóng)感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時(shí)食品引 起的?？衫糜行У睦鋮s技術(shù)， 殺死那些存在在生食、 腌漬或是沒(méi)有全熟的 水產(chǎn)品內(nèi)的寄生生物。(b) 化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性

5、危害有天然的，或是在食品的加工過(guò)程中人為添加 的。化學(xué)性危害從統(tǒng)計(jì)數(shù)字上看， 在食品中發(fā)生的幾率相對(duì)于生物性危害 低，但往往造成較嚴(yán)重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。(c) 物理性危害一些堅(jiān)硬的外來(lái)物體會(huì)造成疾病和傷害。 這些物理危害可能是加工或 操作過(guò)程造成的，或是由于原料本身存在著問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分在頭腦風(fēng)暴以后， 需要針對(duì)每一個(gè)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估， 即根據(jù)每一危 害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果 (嚴(yán)重性) 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng) 估。通過(guò)考慮每一個(gè)危害存在的可能性和嚴(yán)重性， 來(lái)評(píng)估危害的性質(zhì)或是 說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估， 要以經(jīng)驗(yàn)、免疫學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)等為依據(jù)。 危害嚴(yán)重性則是根據(jù)此危害發(fā)

6、生后會(huì)造成的后果的嚴(yán)重性來(lái)評(píng)估的。危害的識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估相結(jié)合， 以確定哪些危害是顯著的， 而必須 進(jìn)行建立關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制。如果同一種危害在同一種類型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過(guò)， 而該企業(yè)沒(méi)有 對(duì)這種危害進(jìn)行控制， 那么該企業(yè)一定要在危害分析時(shí)清楚地闡明不會(huì)在 本企業(yè)發(fā)生這種危害的理由。危害分析過(guò)程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。（i）原料原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球 菌）、化學(xué)危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲(chóng)劑殘留） 、或物理危 害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？（ii）食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分

7、（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合 物、水溶性、防腐性等） ，在食品的加工過(guò)程中，或是在食品加工完成后 可能會(huì)造成危害，也可能會(huì)防止危害的發(fā)生。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？ 在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的 存在和繁殖提供了條件？ 在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)階段，食品自身是否為 病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？ 在市場(chǎng)上是否存在類似的產(chǎn)品？對(duì)這些產(chǎn)品的安全記錄如何？（iii）加工/操作過(guò)程 加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考 慮細(xì)菌繁殖體和芽孢。在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？（i

8、）食品中的微生物 食品是否經(jīng)過(guò)高溫殺菌？（如，低酸罐頭） 食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？ 食品貯藏在正常的條件下，會(huì)產(chǎn)生什么微生物？ 在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？ 這種變化是否影響了食品的安全性？（ii）設(shè)施的設(shè)計(jì) 設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？ 在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對(duì)于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？人流和物流是否會(huì)帶來(lái)潛在的污染？(iii)設(shè)備的設(shè)計(jì) 設(shè)備是否提供了時(shí)間/溫度的控制以確保食品的安全？ 設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？ 設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時(shí)，也不 會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品設(shè)備是否可靠或是設(shè)

9、備是否經(jīng)常出毛病？ 設(shè)備的設(shè)計(jì)時(shí)是否考慮了清潔和消毒因素？如CIP是否會(huì)引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃(iv)包裝 包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和/或毒素的形成？ 包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污 染？如果食品需要冷藏以確保安全， 那包裝上是否已標(biāo)明 “保持冷藏” ？ 包裝上是否包括了關(guān)于消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說(shuō) 明？是否用了虛假的包裝？ 是否每一個(gè)包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號(hào)？ 標(biāo)簽說(shuō)明是否符合要求？(v)衛(wèi)生 雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)加工中的食品安全有影響嗎？ 與食品接觸地工器具(食品接觸表面)清潔嗎？ 食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？

10、(vi)雇員的健康、衛(wèi)生和教育 雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因 素？員工是否對(duì)影響食品安全的問(wèn)題向經(jīng)管者匯報(bào)？(vii)使用前的貯藏條件 為什么會(huì)存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？ 不當(dāng)?shù)馁A藏是否會(huì)導(dǎo)致食品的微生物危害？(viii)預(yù)期用途 消費(fèi)者是否要對(duì)食品進(jìn)行加熱？ 食品有可能有剩余嗎？(ix)目標(biāo)消費(fèi)者 此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？ 此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者 和正在治療當(dāng)中的人)嗎？做危害分析時(shí)， 應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定一種危 害的顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、 流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信

11、息來(lái) 評(píng)估危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，即可能性和嚴(yán)重性。進(jìn)行危害分析的信息來(lái)源： 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn)行業(yè)規(guī)范法律法規(guī)文獻(xiàn)供方顧客專家意見(jiàn)科學(xué)研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考 慮。必要時(shí)，需要聘請(qǐng)外部專家或咨詢師。什么是預(yù)防控制措施?預(yù)防控制措施是用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受 水平的行為或活動(dòng)。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防措施。 預(yù)防的措施 可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊 的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以 上的危害。例如，HA

12、CCP小組在對(duì)含有牛肉的漢堡包做危害分析時(shí)認(rèn)為牛肉 中可能含有腸道病菌。在漢堡包地制作過(guò)程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸 道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。表格說(shuō)明-僅供教案參考危害分析表(1)操作步驟/ 配料(2)確定本步驟 引入、控制或 增加的危害(3) 潛在的食品 安全危害顯 著嗎？(4)說(shuō)明對(duì)第 3 欄的判斷依 據(jù)(5) 應(yīng)用什么預(yù) 防措施來(lái)防 止危害？(6) 本步驟是 關(guān)鍵控制 點(diǎn)嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(原理二)關(guān)鍵控制點(diǎn)定義：能夠?qū)嵤┛刂频?，從而?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、 消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。在對(duì)危害分析時(shí)所確立的每個(gè)顯著危害

13、，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控 制點(diǎn)進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可 以是一道工序。同時(shí)它是用來(lái)對(duì)食品安全危害實(shí)施控制， 從而使食品安全 危害得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平?？深A(yù)防的實(shí)例進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的 生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)；能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。可消除的實(shí)例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品； 冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的ANISAKI

14、S寄生蟲(chóng)）可接受水平實(shí)例人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度； 從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小 限度。關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M 足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素， 如顏色、風(fēng)味等，一般不作為 關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使HACCP控制失去中心。關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。 同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制同類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制

15、點(diǎn)不一定相同，如：布局、設(shè)備、加工流程、配 料的選擇等。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在 另一條生產(chǎn)線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。 加工或操作的特殊性決 定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 一判斷樹(shù)判斷樹(shù)是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。判斷樹(shù)是由四個(gè)問(wèn)題組成的，通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)確立此步驟是否是 關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見(jiàn)判斷樹(shù)）需要注意的是，判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。確定關(guān)鍵 控制點(diǎn)時(shí)必須從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮， 必須在分析所有操作過(guò)程和 產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP 判斷樹(shù)（按順序回答問(wèn)題）判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值

16、（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來(lái)確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值是用來(lái)保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著 危害因素，必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制限值。 偏離了關(guān)鍵限值時(shí)必須采取 糾正措施來(lái)確保食品的安全。關(guān)鍵限值實(shí)例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體 （生物性的）巴氏消毒72C/15秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體 （生物性的）干燥溫度93.4C、時(shí)間120分、鼓 風(fēng)速度2厚度：13毫M細(xì)菌性病原體 （生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間建立關(guān)鍵限值的信息來(lái)源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如：科學(xué)刊物-雜志、食品教科書(shū)一般來(lái)源-書(shū)、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南-國(guó)家及地方法規(guī)、條例

17、、細(xì)則等行業(yè)專家-食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等實(shí)驗(yàn)研究-對(duì)比及實(shí)驗(yàn)如果用來(lái)確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的 值。用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性 文件的一部分。通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要 建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決 定。通過(guò)以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例:關(guān)鍵限值選擇1-監(jiān)控致病菌危害因素-肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP-油炸關(guān)鍵限值-不得檢出致病菌把微生物作為一個(gè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行 微生物實(shí)驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，

18、所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控 的。關(guān)鍵限值選擇2-監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間危害因素-肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP-油炸關(guān)鍵限值-最低中心內(nèi)部66C/時(shí)間1分鐘在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選 擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66C，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中 的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品 進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況 下是不實(shí)用的。關(guān)鍵限值選擇3-監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素-肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP-油炸關(guān)鍵限值-油溫不低于177C-肉餅厚度不超過(guò)0.6厘M-油炸時(shí)間不少于1分

19、鐘通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177C以上、肉餅的厚度不超過(guò)0.6厘M以及油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三 種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè)，并且可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控， 從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn) 的操作規(guī)范。為了確保產(chǎn)品的安全有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操 作限值，使操作人員在超過(guò)關(guān)鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇： 避免超出關(guān)鍵限值 質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成） 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2C,操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以

20、上至少2C）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施當(dāng)操作限值被超過(guò)后，應(yīng)對(duì)加工工藝進(jìn)行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整, 加工人員可以用加工調(diào)整來(lái)避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地 發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。只有在超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。加工調(diào)整圖例建立關(guān)鍵限值HACCP計(jì)劃表表中舉例第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四）監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃的觀察和測(cè)量的過(guò)程，以監(jiān)測(cè)CCP是否在控制之中，做出準(zhǔn)確的記錄以備在驗(yàn)證程序中用。監(jiān)控有三個(gè)目的：（i）監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作，識(shí)別出逐步失控的趨勢(shì)，在完全失控發(fā)生之前， 采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)；(ii

21、)當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí)，必須采取糾正措施，和(iii)為HACCP體系中的驗(yàn)證程序提供書(shū)面記錄和文件。監(jiān)控是操作人員為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制而進(jìn)行的工作， 正確 地監(jiān)控可以表明一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)在什么時(shí)候失控， 當(dāng)違反關(guān)鍵限值時(shí)， 就 需要采取糾正措施，通過(guò)查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行加工或操作的記錄， 為驗(yàn)證提供證明材料。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個(gè)要素組成，即監(jiān)控的對(duì)象(What)、方法(How)、頻率(Frequency)和監(jiān)控人員(Who)。監(jiān)控什么通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目 標(biāo)，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作

22、為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控對(duì)象也可以是對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察， 如檢查 供方的證明材料等。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)， 要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確 提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨 勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要的因素。 用來(lái)監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn) 確，應(yīng)定期地進(jìn)行校準(zhǔn)，設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。 如：殺菌過(guò)程的連續(xù)的溫度 記錄、金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、 冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等都屬于 連續(xù)監(jiān)控。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)， 縮短

23、監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的。 非連 續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個(gè)方面:加工過(guò)程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如果超過(guò)關(guān)鍵限，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)如：罐頭封口情況的檢查、 定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和 定期對(duì)面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、 設(shè)備操作者、 監(jiān)督員以及質(zhì)量保證 人員等。監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的 培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，認(rèn)真準(zhǔn)確地 完成監(jiān)控記錄，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取

24、糾正措施。HACCP計(jì)劃表第五節(jié) 糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)， 應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì) 劃。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟 以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保：無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或 這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收 消除產(chǎn)生偏離的原因當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)， 如果沒(méi)有一個(gè)已存預(yù)先制定好的文件性的糾 正措施計(jì)劃，應(yīng)采取以下措施：隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估， 這種評(píng)估應(yīng)該由有資格的受過(guò)培訓(xùn)的人員來(lái)承擔(dān)確保無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠

25、道或消費(fèi)者，或這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收消除產(chǎn)生偏離的原因因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的， 所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一 定能滿足要求， 本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序， 不斷歸納總結(jié)發(fā)生的問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn) 糾正措施的確定：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的糾正措施時(shí)首先應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：1）更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；2）隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下， 制定糾正 措施計(jì)劃時(shí)， 應(yīng)該注意加工或操作過(guò)程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問(wèn)題， 以確定一個(gè) 長(zhǎng)效的解決問(wèn)題的方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)確

26、定問(wèn)題的起因，以防止再次發(fā)生。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作， 重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修 改。同時(shí)，要對(duì)發(fā)生偏離時(shí)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和處理。 對(duì)產(chǎn)品的處理 和評(píng)估，一般包括以下方面：-確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或-轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工； （如牛奶的巴氏殺菌）-對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估；-對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理；對(duì)產(chǎn)品的處理包括：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記錄，這些記錄將幫助加工者識(shí)別、 歸納總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記 錄也為有問(wèn)題產(chǎn)

27、品的處理提供了證明。HACCP計(jì)劃表第六節(jié) 建立驗(yàn)證程序（原理六）驗(yàn)證定義驗(yàn)證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、 測(cè)試或?qū)徍?。?yàn)證的目的驗(yàn)證才足以致信。HACCP計(jì)劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止 食品安全危害的發(fā)生， 驗(yàn)證的目的就是證明HACCP計(jì)劃的置信水平， 證 明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工 或操作過(guò)程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng)：1) HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)3)HACCP體系

28、的審核HACCP計(jì)劃的確認(rèn)確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明HACCP技術(shù)方案諸要素之有效的證 據(jù)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前必須對(duì)HACCP計(jì) 劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)， 以確定只要按照已建立的HACCP計(jì)劃 要求執(zhí)行， 就可以確保對(duì)那些可能出現(xiàn)的、 能夠影響食品安全的危害的控 制。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)基礎(chǔ)之上的，首次確認(rèn)的宗旨是 提供客觀的依據(jù)，證明該HACCP是科學(xué)的、適宜的。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來(lái)完成，必要時(shí)，要聘請(qǐng)外部資源做技 術(shù)支持。再次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中， 當(dāng)發(fā)生一些因素變化時(shí)， 需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。這些變化包括

29、但不僅限于：a.原料或原料來(lái)源的改變b.產(chǎn)品或加工形式的改變c.驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反d.反復(fù)出現(xiàn)偏差e.獲得危害或控制的新信息f.根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí)g.當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證是為了確定實(shí)際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。 關(guān) 鍵控制點(diǎn)上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性 的取樣和化驗(yàn)等活動(dòng)。CCP -記錄的復(fù)核記錄提供了書(shū)面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及發(fā) 生偏離時(shí)所采取的糾正措施以及對(duì)偏離時(shí)所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資 料。單獨(dú)的記錄是沒(méi)有意義的， 除非經(jīng)管人員定期檢查它們， 才能達(dá)到驗(yàn) 證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行

30、的目的。CCP-現(xiàn)場(chǎng)操作觀察對(duì)操作做視覺(jué)檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP -監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是驗(yàn)證活動(dòng)的一部分， 以確保采用的測(cè)量方法的準(zhǔn)確 度。如果監(jiān)控設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果就不會(huì)準(zhǔn)確。如果發(fā)生了此情況，那 么就可以認(rèn)為自上次有記錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控。 確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng) 考慮這一點(diǎn)。另外，確定校準(zhǔn)的頻率時(shí)還應(yīng)考慮監(jiān)控設(shè)備的靈敏度。CCP -有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。微生物的檢測(cè)對(duì)日常的監(jiān)控是毫無(wú)意義的， 但它可以被作為一種驗(yàn)證 工具。通過(guò)微生物測(cè)試可以確定實(shí)際操作控制的有效性。HACCP體系的審核審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分， 是系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。 這些評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)觀察 和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見(jiàn)而又不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動(dòng)的人來(lái) 完成。HACCP審核是獲取HACCP的七個(gè)原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前 提條件是充分的以及HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù)。HACCP體系的驗(yàn)證包括內(nèi)審(企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方 審核)和外審(客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第 三方審核)。參