細(xì)菌性食物中毒

1、第五章細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒（bacterial food poisoning ）系指進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而 引起的急性感染中毒性疾病。根據(jù)其臨床表現(xiàn)不同分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒（肉毒中毒）兩大類。第一節(jié)教學(xué)大綱要求1 .掌握細(xì)菌性食物中毒的分類與常見(jiàn)病原、流行病學(xué)、臨床表現(xiàn)及診斷與治療原則。2 .熟悉不同細(xì)菌所致食物中毒的臨床特點(diǎn)、鑒別診斷與實(shí)驗(yàn)室檢查；大腸埃希菌的致 病機(jī)制與分類；肉毒桿菌的理化特性及其發(fā)病機(jī)制。3 . 了解引起食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌的特性及其致病機(jī)制；預(yù)防與控制原則。 第二節(jié) 教材內(nèi)容精要一、胃腸型食物中毒1 .病原與流行病學(xué)引起胃腸型食物中毒的病原

2、菌，常見(jiàn)有沙門(mén)菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等。以沙門(mén)菌屬最常見(jiàn)，其中又以鼠傷寒沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌和霍亂沙門(mén)菌等為多。夏秋季多見(jiàn)，常有同食者集中發(fā)病現(xiàn)象。2 .傳染源與食物不同細(xì)菌所致食物中毒的傳染源不同，沙門(mén)菌食物中毒的主要傳染源為家畜、家禽及鼠類等；在我國(guó)，肉、蛋類（尤其是皮蛋）及其制品是沙門(mén)菌食物中毒的 主要傳染來(lái)源。副溶血弧菌食物中毒的傳染源主要是魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品，以及含鹽較高的 腌制食品如咸菜、咸魚(yú)、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的傳染源主要是感染金黃色葡萄球菌的 患者或帶菌者。變形桿菌食物中毒的傳染源是病人或帶菌者，主要是食用被變形桿菌污染的魚(yú)、肉、蟹

3、等食品。大腸埃希菌和蠟樣芽胞桿菌食物中毒的傳染源是病人或帶菌者。3 .發(fā)病機(jī)制根據(jù)發(fā)病機(jī)制不同，可分毒素型、感染型和混合型3類。發(fā)病與否與進(jìn)食細(xì)菌或毒素的污染程度、進(jìn)食量和人體抵抗力有關(guān)。4 .臨床表現(xiàn)胃腸型食物中毒的潛伏期短，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)發(fā)病。臨床表現(xiàn)主要是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。腹瀉輕重不一，每日數(shù)次至數(shù)十次，多為黃色 稀便、水樣便或黏液便，鼠傷寒沙門(mén)菌食物中毒多為綠色黏液便，具惡臭，少數(shù)可呈膿血便。副溶血性弧菌或腸出血性大腸埃希菌食物中毒可出現(xiàn)血水樣或洗肉水樣大便。吐瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、酸中毒，甚至休克等。5 .診斷主要依靠共餐者短期內(nèi)集體發(fā)病，表現(xiàn)急性胃腸

4、炎，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢查確診。6 .治療與預(yù)防治療包括一般、對(duì)癥和抗菌治療，預(yù)防應(yīng)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生監(jiān)督和管理，做好衛(wèi)生宣教等。二、神經(jīng)型食物中毒又稱肉毒中毒，為進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起，病原為肉毒桿菌，有7種血清型，對(duì)人致病的為 A、B和E型，其致病的外毒素為一種劇毒的嗜神經(jīng)毒素，臨床上以神 經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)，患者神志清楚，感覺(jué)正常。重者可致延髓麻痹， 如搶救不及時(shí)，病死率較高。及早采用抗毒血清治療有特效。重點(diǎn)：不同病原菌所致的特征性臨床表現(xiàn)與防治，特別是肉毒桿菌食物中毒的臨床診斷。第三節(jié)測(cè)試題一、多選題（一）A型題1 .關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的流行特點(diǎn)，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的DA.

5、突然發(fā)病，發(fā)病時(shí)間集中B.常集體發(fā)病C.有進(jìn)食同一被污染食物的病史D.病情輕重與進(jìn)食污染食物的量多少無(wú)關(guān)E.多發(fā)生于夏秋季題解：細(xì)菌性食物中毒是由進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所致，多發(fā)生于夏秋季， 其主要臨床特征是潛伏期短，突然集體暴發(fā)，發(fā)病者與進(jìn)食污染食物有明顯的關(guān)系。且進(jìn)食污染食物的量越多，提示感染細(xì)菌或細(xì)菌毒素也越多，因而病情也越重。2 .發(fā)生細(xì)菌性食物中毒最必需的條件是EA.有傳染源B.有傳播途徑C.機(jī)體抵抗力下降D.夏秋季節(jié)，氣溫較高E.細(xì)菌在食物中大量繁殖及產(chǎn)生毒素題解：有傳染源、有傳播途徑及機(jī)體抵抗力下降是發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的基本條件，但 單獨(dú)具備其中一項(xiàng)是不會(huì)引起食物中毒；夏

6、秋季節(jié)、氣溫較高是細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的輔助因素，不是必然的；人只有進(jìn)食被大量細(xì)菌或其毒素污染的食物才會(huì)引起中毒，因此E是最必需的條件。3 .胃腸型細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的病原菌是AA.沙門(mén)菌屬B.副溶血弧菌C.大腸埃希菌D.金葡菌E.蠟樣芽胞桿菌題解：引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌眾多，上述細(xì)菌均可，但比較而言，最常見(jiàn)的是沙門(mén)國(guó)屬° 4.關(guān)于副溶血弧菌的理化特性，下列哪項(xiàng)是正確的BA.革蘭氏染色陽(yáng)性，運(yùn)動(dòng)活潑B.在含3%3.5%的氯化鈉培養(yǎng)基迅速生長(zhǎng)C.耐熱D.耐酸E.在無(wú)鹽培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好題解：副溶血弧菌為革蘭陰性桿菌，對(duì)酸敏感，不耐熱，在高鹽（含3%3.5%的氯化鈉）的環(huán)境中生長(zhǎng)最好，因

7、此正確答案是Bo5 .細(xì)菌性食物中毒的病原菌中，能產(chǎn)生耐熱性腸毒素的是DA.沙門(mén)菌屬B.副溶血弧菌C.大腸埃希菌D.金葡菌E.蠟樣芽胞桿菌題解：沙門(mén)菌屬和副溶血弧菌不產(chǎn)生腸毒素，部分大腸埃希菌（產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌） 和蠟樣芽胞桿菌只產(chǎn)生不耐熱的腸毒素。惟有金葡菌產(chǎn)生的腸毒素對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍不能破壞，易致毒素型食物中毒，故正確答案為D。6 .關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制和病理，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的EA.細(xì)菌在食物中大量繁殖并產(chǎn)生毒素是發(fā)生食物中毒的先決條件B.病情輕重與進(jìn)食被污染食物的量密切相關(guān)C.由于頻繁嘔吐，細(xì)菌和毒素被迅速排出體外，因而較少形成敗血癥D.根據(jù)致病菌不同可分

8、為感染性和毒素性食物中毒E.胃腸道均有嚴(yán)重的病變，如充血、糜爛、潰瘍題解：細(xì)菌性食物中毒按其發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型和混合型三類，其中毒素型一般無(wú)胃腸道病變，感染型與混合型的胃腸道病變也較輕，因此E項(xiàng)描述錯(cuò)誤。7 .金黃色葡萄球菌食物中毒最突出的癥狀是BA.發(fā)熱 B.劇烈嘔吐C.劇烈腹痛 D.腹瀉E.里急后重題解：金黃色葡萄球菌食物中毒屬于毒素型食物中毒，與金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱型 腸毒素有關(guān)，一般無(wú)發(fā)熱和里急后重，其最突出的癥狀是劇烈嘔吐。8 .關(guān)于肉毒桿菌及其毒素的性質(zhì)，下列哪項(xiàng)不對(duì)BA.嚴(yán)格厭氧的梭狀芽胞桿菌，革蘭氏染色陽(yáng)性B.在消化道內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生大量外毒素C.芽胞對(duì)熱及化學(xué)消

9、毒劑抵抗力強(qiáng)D.肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素E.外毒素不耐熱，胃酸及消化酶不易將其破壞題解：肉毒中毒主要為進(jìn)食含有大量肉毒桿菌外毒素的食物而引起，其潛伏期多為數(shù) 小時(shí)。外毒素的產(chǎn)生是在密閉缺氧環(huán)境（如臘肉、罐頭等腌制食品或發(fā)酵的豆、面制品）中 大量產(chǎn)生的，而在消化道內(nèi)可能有少量產(chǎn)生，決不會(huì)大量。細(xì)菌及其毒素其他特性均為正確。9 .神經(jīng)型食物中毒的臨床特點(diǎn)是CA.發(fā)熱B.早期意識(shí)障礙C.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌或咽肌癱瘓D.腹瀉E.腹痛題解：神經(jīng)型食物中毒是由于肉毒毒素阻斷膽磴能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)所致，臨床上以神經(jīng) 系統(tǒng)癥狀為主，如眼肌或咽肌癱瘓等。病程中神志清楚，發(fā)熱，腹瀉和腹痛都是胃腸型食物 中毒的

10、常見(jiàn)癥狀。10 .胃腸型細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的癥狀是AA.腹瀉、腹痛、嘔吐B.發(fā)熱、腹瀉、腹痛、嘔吐C.腹瀉、腹痛、嘔吐、里急后重D.腹瀉、腹痛、嘔吐、膿血便E.發(fā)熱、腹瀉、腹痛、嘔吐、里急后痛題解：不同細(xì)菌所致的胃腸型細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)存在一定差異，但大多有腹瀉.腹痛.嘔吐等胃腸炎表現(xiàn)，多無(wú)發(fā)熱、里急后重和膿血便，因此常見(jiàn)癥狀是Ao11 .細(xì)菌性食物中毒的處理最重要的是DA .床旁隔離B.臥床休息 C.流質(zhì)或半流質(zhì)飲食D.對(duì)癥治療E.病原治療題解：細(xì)菌性食物中毒的處理包括臥床休息、流質(zhì)或半流質(zhì)飲食、床旁隔離與對(duì)癥治療，其中最重要的是對(duì)癥治療，一般不用抗菌藥物。12 .神經(jīng)型食物中毒的處

11、理措施最重要的是EA.洗胃B.導(dǎo)瀉C.清潔灌腸D.應(yīng)用抗生素E.針對(duì)肉毒毒素的抗毒血素治療題解：神經(jīng)型食物中毒的處理措施包括題內(nèi)所列諸項(xiàng)，其中早期給洗胃、導(dǎo)瀉、清潔灌 腸有助于清除胃腸內(nèi)尚未吸收的毒素，但不能清除已吸收入血的毒素；應(yīng)用抗生素可消滅腸道內(nèi)的肉毒桿菌，以防其繼續(xù)產(chǎn)生毒素； 只有應(yīng)用針對(duì)肉毒毒素的抗毒血清中和毒素，才是最重要的治療措施。13 .參加一次婚宴后，10余人于1日內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便血水樣，日解 便510次，無(wú)里急后重感。糞便鏡檢少許白細(xì)胞及大量紅細(xì)胞?；檠绮似酚泻Ｑb、鰥魚(yú)等。最可能的診斷為DA.細(xì)菌性痢疾B.大腸桿菌食物中毒C,葡萄球菌食物中毒D.副溶血弧菌

12、食物中毒E.沙門(mén)菌食物中毒題解：該10余人于婚宴后短時(shí)內(nèi)集體發(fā)病，有急性胃腸炎表現(xiàn)，首先應(yīng)考慮為細(xì)菌性 食物中毒，根據(jù)有進(jìn)食海裝、鰥魚(yú)等海產(chǎn)品，大便為血水樣，故最可能的診斷為副溶血弧菌 食物中毒?？蛇M(jìn)一步行流行病學(xué)調(diào)查和檢測(cè)病原菌。（二）B型題1416共用備選答案A.沙門(mén)菌屬B.副溶血弧菌C.大腸埃希菌D.金葡菌E.志賀菌14 .進(jìn)食被污染的海產(chǎn)品、腌制品引起食物中毒，最可能的病原體是B15 .進(jìn)食被污染的肉類、蛋制品、乳類引起食物中毒，最可能的病原體是A16 .進(jìn)食2小時(shí)后，以惡心、嘔吐起病者，最可能的致病菌是D1416題解：進(jìn)食海產(chǎn)品、腌制品引起食物中毒，最可能的病原體是副溶血弧菌；肉類、

13、蛋制品、乳類引起的食物中毒，則可能為沙門(mén)菌；進(jìn)食2小時(shí)后，以惡心、嘔吐起病者， 最可能為金葡菌所致的食物中毒。1718共用備選答案A.產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌B .侵襲性大腸埃希菌C.腸出血大腸埃希菌D.致病性大腸埃希菌E.腸出血大腸埃希菌 O157:H717 .引起出血性腸炎的病原菌C18 .出現(xiàn)血性腹瀉或伴溶血性尿毒綜合征的病原菌E1718題解：引起出血性腸炎的病原菌為腸出血性大腸埃希菌；出現(xiàn)血性腹瀉或伴溶 血性尿毒綜合征的病原菌為腸出血大腸埃希菌O157:H7。（三）X型題19 .毒素型食物中毒的特點(diǎn)ACDA.腸毒素引起B(yǎng).有傳染性C.無(wú)傳染性D.嘔吐.腹瀉E.多有發(fā)熱題解：毒素型食物中毒常為

14、腸毒素所致，臨床表現(xiàn)為無(wú)發(fā)熱而有急性胃腸炎癥狀，由于細(xì)菌一般不在腸道生長(zhǎng)繁殖，也不向外排菌，因而沒(méi)有傳染性。20 .感染型食物中毒的特點(diǎn)ABDEA.細(xì)菌在腸道中繁殖B.有傳染性C.無(wú)傳染性D.可有全身感染表現(xiàn)E.有流行性題解：感染型食物中毒是由于進(jìn)食含有大量致病菌的食物所致，細(xì)菌在腸道大量繁殖， 并可向外排菌，臨床表現(xiàn)有發(fā)熱，全身中毒癥狀和急性胃腸炎，也具有傳染性和流行性。 21.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)ABDEA,發(fā)病突然B.時(shí)間集中C.潛伏期長(zhǎng) D.集體發(fā)病E.發(fā)病者進(jìn)食同一被污染食物題解：細(xì)菌性食物中毒是由于進(jìn)食了被細(xì)菌或其毒素污染的食物所致，常在短時(shí)間內(nèi)集體突然發(fā)病，病者常進(jìn)食同一

15、被污染食物，潛伏期短，超過(guò)72小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。 22.肉毒桿菌病原菌特點(diǎn)ACDEA.嚴(yán)格厭氧B.革蘭氏染色陰性C.體外抵抗力強(qiáng)D.產(chǎn)生外毒素E.主要存在土壤及家畜中題解：肉毒桿菌為革蘭氏陽(yáng)性厭氧梭狀芽胞桿菌，體外抵抗力極強(qiáng)，存在于各種動(dòng)物糞便中，以芽胞形式廣泛存在于土壤，各型均能產(chǎn)生外毒素。故正確答案為：ACDE。23 .關(guān)于肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素特點(diǎn)為ACDA.外毒素B.內(nèi)毒素 C.嗜神經(jīng)毒D.毒力強(qiáng) E.耐熱題解：肉毒桿菌為革蘭陽(yáng)性桿菌，不產(chǎn)生內(nèi)毒素，但各型均能產(chǎn)生外毒素（肉毒毒素）。肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，劇毒，對(duì)人的致死量為0.01mg左右，毒素對(duì)酸有抵抗力，但不耐熱。因此

16、，正確答案是A、C、Do24 .神經(jīng)型食物中毒的臨床特點(diǎn)是CDEA.發(fā)熱B.嘔吐、腹瀉、腹痛C.眼肌及咽肌癱瘓D.視力模糊、復(fù)視E.吞咽、發(fā)音困難題解：神經(jīng)型食物中毒主要是肉毒毒素吸收后作用于腦神經(jīng)核、外周神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻斷膽磴能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)，神經(jīng)沖動(dòng)被阻斷，從而抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)-乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱等神經(jīng)損害。胃腸道并無(wú)病變，因而沒(méi)有嘔 吐、腹瀉、腹痛等胃腸炎癥狀，也無(wú)發(fā)熱等全身毒血癥狀。25 .神經(jīng)型食物中毒的處理措施有ABCDEA.洗胃B. 口服導(dǎo)瀉劑C.清潔灌腸D.抗血清治療E.應(yīng)用抗生素題解：神經(jīng)性食物中毒的處理措施包括上述全部。洗胃、導(dǎo)瀉、

17、清潔灌腸有助于清除胃腸內(nèi)尚未吸收的毒素， 減少毒素進(jìn)一步吸收入血； 抗生素可消滅腸道內(nèi)的肉毒桿菌，防其繼續(xù)產(chǎn)生毒素；應(yīng)用抗血清能有效中和血與組織中的游離毒素，從而緩解癥狀。二、填空題1 .細(xì)菌性食物中毒根據(jù)臨床表現(xiàn)不同可分為 和。胃腸型食物中毒神經(jīng)型食物中毒2 .常見(jiàn)的能引起胃腸型食物中毒的病原菌有 、 和。沙門(mén)菌 副溶血性弧菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌3 .胃腸型食物中毒的傳染源主要是 。被致病菌感染的動(dòng)物或人4 .神經(jīng)型食物中毒的傳染源是 、和。家畜 家禽 魚(yú)類5 .從發(fā)病機(jī)制上分析， 細(xì)菌性食物中毒可分為 、和 三類。毒素型感染型混合型6 .神經(jīng)型食物中毒的病原菌是 ,革蘭氏染色

18、,其產(chǎn)生的外毒素為O肉毒桿菌陽(yáng)性嗜神經(jīng)毒素7 .大腸埃希菌血清型根據(jù)致病機(jī)制不同可分為 型、型、型和型大腸埃希菌。產(chǎn)腸毒素致病性 侵襲性腸出血性三、名詞解釋1 .細(xì)菌性食物中毒答：進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根據(jù)病原和臨床表現(xiàn)不同可分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。2 .毒素型食物中毒答：細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，食入這種食物而引起的中毒，表現(xiàn)為無(wú)發(fā)熱而有急性胃腸炎癥狀，稱為毒素型食物中毒。3 .感染型食物中毒答：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，食入這種含有大量活菌的食物后引起的中毒， 表現(xiàn)為發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀，細(xì)菌在腸道繁殖，并向外排菌造成傳染，稱為感

19、染型食物中毒。4 .混合型食物中毒答：由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用所致的食物中毒稱為混合型食物中毒。病原菌在食物中大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生毒素，食入這種含有大量活菌和毒素的食物，細(xì)菌在腸道繁殖， 并繼續(xù)產(chǎn)生毒素。5 .神經(jīng)型食物中毒答：神經(jīng)型食物中毒亦稱肉毒中毒，因進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起。臨床上以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)，若搶救不及時(shí)，病死率高。四、問(wèn)答題1 .細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)有哪些？答：流行病學(xué)特點(diǎn)有：傳染源：胃腸型主要是被致病菌感染的動(dòng)物或人。神經(jīng)型則是 家畜.家禽或魚(yú)類；傳播途徑：進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物而傳播。蒼蠅、嶂螂等亦 可作為細(xì)菌污染食物的媒介；易感性：人群普遍易