肉制品審查細(xì)則2006版

1、歡迎閱讀肉制品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)（2006版）一、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)中證單元名稱(chēng)腌臘肉制品注：中國(guó)臘腸類(lèi)、生香腸類(lèi)需關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題醬鹵肉制品跳松和揀松工序；肉干類(lèi)需經(jīng) 烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng) 成型工序。油炸肉類(lèi)需油炸工序。1.原輔料質(zhì)量，2.加 工過(guò)程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品 包裝和貯運(yùn)1 .原輔料質(zhì)量，2. 添加劑，3.熱加工溫 度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包 裝和貯運(yùn)食品添加劑超 量，產(chǎn)品氧化, 酸敗及污染食品添加劑超 I 1, II I量及微生物污染。熏燒烤肉制品熏煮香腸火腿制品選料一修整一配料一腌制一灌發(fā)酵肉制品裝（或成型）一發(fā)酵一晾掛一包裝1 .原輔料質(zhì)量，2

2、. 添加劑，3.熱加工溫 度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包 裝和貯運(yùn)1 .原輔料質(zhì)量，2. 添加劑，3.熱加工溫 度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包 裝和貯運(yùn)1 .原輔料質(zhì)量，2. 添加劑，3.發(fā)酵溫度 和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝 和貯運(yùn)食品添加劑超 量、苯并（a） 昆及微生物污 染。食品添加劑超 量及微生物污 染。食品添加劑超 量及微生物污 染。二、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。歡迎閱讀廠(chǎng)房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠(chǎng)的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品 的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。廠(chǎng)房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的

3、材料，地面應(yīng)平整, 無(wú)大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門(mén)窗及天花板不得有污物 聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲(chóng)孳生。車(chē)間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置， 其出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi) 通道，具排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)。 原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)， 成品庫(kù)的溫度應(yīng) 符合產(chǎn)品明示的保存條件。1 .腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車(chē)間、包裝車(chē)間和成品庫(kù)。生產(chǎn)生香腸類(lèi)的企

4、業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車(chē)間。生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車(chē)問(wèn)。生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車(chē)問(wèn)。2 .醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工問(wèn)（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工問(wèn)、熟 料加工區(qū)（冷卻問(wèn)、包裝車(chē)間和成品庫(kù)等）。加工車(chē)間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車(chē)間應(yīng)為 生熟加工區(qū)的分界線(xiàn)，熱加工車(chē)間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。 生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3 .發(fā)酵肉制品應(yīng)

5、具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工問(wèn)（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛 間、包裝車(chē)間和成品庫(kù)等。加工車(chē)間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線(xiàn)， -_1 I發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。 生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng) 分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。廠(chǎng)房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿(mǎn)足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具 均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生 產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。1 .腌臘肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或

6、設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類(lèi)還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施； 生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)還應(yīng)具有灌裝、 晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè) 施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。2 .醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類(lèi)還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施； 生產(chǎn)肉干類(lèi)還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類(lèi)還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類(lèi) 還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。歡迎閱讀3 .熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。4 .熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、 蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施

7、。5 .發(fā)酵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。三、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單元 名稱(chēng)產(chǎn)品種類(lèi)名稱(chēng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);1 1 'I 1 'J1 t Z 1| 1 />,腌臘 肉制 品咸肉類(lèi)GB2730腌臘肉制品衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10294腌豬肉臘肉類(lèi)-風(fēng)干肉類(lèi)1r生培根類(lèi)生香腸類(lèi)中國(guó)臘腸類(lèi)SB/T10003廣式臘腸、SB/T10278中式香腸中國(guó)火腿類(lèi)1/ j/f1 aI I 1GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB18357宣威火腿,GB19088金華火SB/T10004中國(guó)火腿醬鹵 肉

8、制 品白癰、肉奧GB2726熟肉制品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉尖肉松類(lèi)（肉松、油 酥肉松、肉粉松）SB/T10281肉松肉干類(lèi)SB/T10282肉干油炸肉類(lèi)肉糕類(lèi)肉凍類(lèi)歡迎閱讀單元 名稱(chēng)產(chǎn)品種類(lèi)名稱(chēng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熏燒熏烤肉類(lèi)GB2726-2005熟肉制烤肉燒烤肉類(lèi)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制品肉脯類(lèi)（肉脯、肉 糜脯）SB/T10283肉脯熟培根類(lèi)重者 八、八、熏煮香腸類(lèi)GB2726熟肉制品衛(wèi)生SB/T10279熏煮香腸、香腸標(biāo)準(zhǔn)SB10251-2000火腿腸火腿制品熏煮火腿類(lèi)SB/T10280熏煮火腿發(fā)酵 肉制發(fā)酵香腸類(lèi)發(fā)酵肉類(lèi)1品發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案”執(zhí)行。上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案

9、有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四、原輔材料的有關(guān)要求畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。 原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 不得使用回收的食品做原料 加工食品。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。 11五、必備的出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備（一）腌臘肉制品。1.分析天平（0.1mg） ; 2.干燥箱；3.分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （二）醬鹵肉制品。1.天平（0.1g）

10、 ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱 （生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）；7.分析天平（0.1mg ,生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。（三）熏燒烤肉制品。1 .天平（0.1g） ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱;7.分析天平（0.1mg ,生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。（四）熏煮香腸火腿制品。1 .天平（0.1g） ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡。（五）發(fā)酵肉制品。1.天平（0.1g） ; 2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.分析大

11、 平（0.1mg）。六、檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“ *”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn) 2次。（一'）腌臘肉制品。1.咸肉類(lèi)廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV1，:二 1-1 1 ' i-二.2酸價(jià)VVV 1 / U .E 1J ? 1 i / 1 ! >| /X 、，,工I J3揮發(fā)性鹽基氮VVV腌豬肉檢驗(yàn)此項(xiàng)目4過(guò)氧化值VVV"> 15鉛v .:*6無(wú)機(jī)種VV*7鎘VV-*8總汞VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*11凈含量VVV定量包裝產(chǎn)

12、品檢驗(yàn)此項(xiàng)目12標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等2.臘肉類(lèi)廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2酸價(jià)VVV4過(guò)氧化值VVV5鉛V*6無(wú)機(jī)種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸、胭 脂紅）VV*11凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目12標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等3.中國(guó)臘腸類(lèi)廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)-備注1感官V2水分VVV3食鹽VM-*4蛋白質(zhì)V*香肚不檢驗(yàn)此項(xiàng)目5酸價(jià)' .VVV6過(guò)氧化值VVV7鉛1 M 1 1VV*8無(wú)機(jī)種VV*9鎘VV*10總汞VV*1

13、1亞硝酸鹽VV*12食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸、胭 脂紅）VV*13凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目14標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2730、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760 等4.中國(guó)火腿類(lèi)廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2過(guò)氧化值VVV3三甲胺氮VV4鉛VV* J i- 二廠(chǎng)一'5無(wú)機(jī)種VV*111/ 1 1' 1 V ''iJ j 1 / i.' , HI ' /6鎘VV*7總汞VV*"A 1'-J'l一，8亞硝酸鹽V 1.V 'V79瘦肉比率VVV宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此 項(xiàng)

14、目10水分-.VVV宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此 項(xiàng)目11鹽分VV宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此 項(xiàng)目12質(zhì)量VVV金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目13食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*14凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目15標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2730、SB/T10004、GB18357、GB19088 和 GB2760 等5.其他產(chǎn)品廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2酸價(jià)VVV4過(guò)氧化值VVV5鉛VV*6無(wú)機(jī)種VV*7鎘VV*8總汞VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*11凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目12標(biāo)簽VVJ/ j /、,i L .注：依據(jù) GB2730、GB27

15、60、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等（二）醬鹵肉制品。1 .白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)和其他產(chǎn)品廳p檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2鉛,1Vv *3無(wú)機(jī)種VV*4鎘V*5總汞VV*6菌落總數(shù)VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鈉VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*11凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目12標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2726、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等歡迎閱讀2 .肉松類(lèi)和肉干類(lèi)廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2鉛VV*3無(wú)機(jī)種VV*4鎘VV*5總汞VV*, ' 1 / 16菌落總數(shù)VVV1 I . 1_ j 二 二117大腸菌群VVV /-1 /

16、 1 I / - 1 i- X>j I * - / 1 1 1 /8致病菌VV*a飛，9水分V 1V -V10脂肪VV*11蛋白質(zhì)1 V*12氯化物V*13總糖11V*14淀粉VV*15食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*16凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目17標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2726、SB/T10281、SB/T10282 和 GB2760 等。（三）熏燒烤肉制品。廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2鉛VV*3無(wú)機(jī)種VV*歡迎閱讀4鎘VV*5總汞VV*6細(xì)菌總數(shù)VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9苯并（a）在VV*燒烤產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目10亞硝酸鈉VV*1;1 1 111食

17、品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*' 1.11 r1/ 1 11 1-7- Z,-1) / 1 1 / - i X>；I 1 . y i !W /12水分VVV肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目12脂肪VV*肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目13蛋白質(zhì)VV*肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目14氯化物VV*肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目15總糖V*肉脯類(lèi)檢驗(yàn)此項(xiàng)目16凈含量V定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目17標(biāo)簽VV注：依據(jù) GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。（四）熏煮香腸火腿制品。1.熏煮香腸類(lèi)。廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2鉛VV*3無(wú)機(jī)種VV*4鎘VV*5總汞VV*6菌落總數(shù)VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸、胭 脂紅）VV*11蛋白質(zhì)VV*12淀粉VV*13脂肪VV*14氯化物VV*1 1 jF15凈含量VVV定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目- _ J1 1.1 I、.16標(biāo)簽VV L注：依據(jù) GB2726、SB10251、SB/T10279 和 GB2760 等2.熏煮火腿類(lèi)。廳P檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2鉛VV*3無(wú)機(jī)種,一V*4鎘V*5總汞VV*6菌落總數(shù)VVV7大腸菌群VVV8致病菌VV*9亞硝酸鹽VV*10食品添加劑（山