公共營(yíng)養(yǎng)師課程(七)碳水化合物

1、1234單糖單糖: 葡萄糖葡萄糖 半半乳糖乳糖 果糖果糖開(kāi)鏈?zhǔn)介_(kāi)鏈?zhǔn)?H O C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH2-OHOHO-CH2環(huán)狀環(huán)狀 H O C H OH HO H HO H H OH CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo CH2-OH I C O HO H H OH H OH CH2-OH1234565n三、低聚糖三、低聚糖 n 又稱寡糖類，其聚合度為又稱寡糖類，其聚合度為39，如低聚麥芽，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、蘇糖蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中

2、（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。6OHO-CH2O麥芽糖麥芽糖葡葡 果果半乳半乳 葡葡葡葡 葡葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO7n四、多糖四、多糖 n 多糖的聚合度多糖的聚合度10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。質(zhì)物等。n 淀粉淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、

3、莖、種子中。（葡萄糖以的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。（葡萄糖以-糖糖苷鍵結(jié)合）苷鍵結(jié)合）n 糖原糖原：動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉中儲(chǔ)存，是許多葡萄：動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉中儲(chǔ)存，是許多葡萄糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。除肝臟肌肉以糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。除肝臟肌肉以外，食物中糖原含量很少。外，食物中糖原含量很少。 （葡萄糖以（葡萄糖以-糖苷鍵結(jié)合）糖苷鍵結(jié)合）n 膳食纖維膳食纖維：存在于植物性食物中，由許多葡萄糖分子：存在于植物性食物中，由許多葡萄糖分子組成的、不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以組成的、不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以-糖苷鍵糖苷鍵結(jié)合）結(jié)合）n 不可

4、溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素n 可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹(shù)膠、粘膠道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹(shù)膠、粘膠 、魔、魔芋多糖等。芋多糖等。8-1,6 糖苷鍵糖苷鍵-1,4 糖苷鍵糖苷鍵糖原、淀粉的基本結(jié)構(gòu)糖原、淀粉的基本結(jié)構(gòu)OHO-CH2OO O O OOO CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O91011n食物碳水化合物的功能：食物碳水化合物的功能：n 1.提供能量提供能量 食物中的食物中的 n 2. 。n 3.

5、 提供膳食纖維提供膳食纖維1213141516淀粉、雙糖淀粉、雙糖需水解為單需水解為單糖才能吸收糖才能吸收血糖是體內(nèi)糖血糖是體內(nèi)糖的運(yùn)輸方式的運(yùn)輸方式糖是體內(nèi)最主糖是體內(nèi)最主要的供能物質(zhì)要的供能物質(zhì)糖原是體內(nèi)糖糖原是體內(nèi)糖的存儲(chǔ)方式的存儲(chǔ)方式肝肝17（二）血糖的來(lái)源與去路（二）血糖的來(lái)源與去路食物糖類食物糖類肝糖原肝糖原非糖物質(zhì)非糖物質(zhì)血糖血糖消化吸收消化吸收分解分解糖異生糖異生CO2 + H2O + 能能氧化分解氧化分解合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化血糖血糖 9 mmol / L糖尿糖尿血糖血糖含量的穩(wěn)定依賴來(lái)源與去路的動(dòng)態(tài)平衡。含量的穩(wěn)定依賴來(lái)源與去路的動(dòng)態(tài)平衡。18食物糖類食物糖類

6、肝糖原肝糖原非糖物質(zhì)非糖物質(zhì)血糖血糖分解分解糖異生糖異生CO2 + H2O + 能能合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化氧化分解氧化分解19食物糖類食物糖類肝糖原肝糖原非糖物質(zhì)非糖物質(zhì)血糖血糖分解分解糖異生糖異生CO2 + H2O + 能能合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化氧化分解氧化分解 （二）胰高（二）胰高血糖血糖素素 1、促進(jìn)、促進(jìn)肝糖原分解為血糖肝糖原分解為血糖 2、促進(jìn)促進(jìn)糖異生糖異生 （三）（三）糖皮質(zhì)激糖皮質(zhì)激素素 1、促進(jìn)、促進(jìn)肝外蛋白質(zhì)分解為氨基酸肝外蛋白質(zhì)分解為氨基酸 2、促進(jìn)促進(jìn)糖異生糖異生 （四）生長(zhǎng)素（四）生長(zhǎng)素 抗胰島素作用抗胰島素作用 （五）甲狀腺素（五）甲狀腺

7、素 20 高血糖：高血糖：空腹血糖空腹血糖 6.1 6.1 mmol / L 9 9 mmol / L 出現(xiàn)出現(xiàn)糖尿糖尿 1 1、生理性：、生理性： 飲食、情感性飲食、情感性 2 2、病理性：、病理性： 糖尿病糖尿病 原因：胰島素不足原因：胰島素不足 癥狀：三多一少癥狀：三多一少 繼發(fā)：感染、酮血癥酸中毒繼發(fā)：感染、酮血癥酸中毒 . . . 21 GTT是一種糖負(fù)荷試驗(yàn)。用于了解機(jī)體對(duì)是一種糖負(fù)荷試驗(yàn)。用于了解機(jī)體對(duì)Glu的調(diào)節(jié)能力，的調(diào)節(jié)能力，評(píng)價(jià)內(nèi)分泌功能，反映近期體內(nèi)糖代謝情況。評(píng)價(jià)內(nèi)分泌功能，反映近期體內(nèi)糖代謝情況。Glu mmol /L1050306090120min-+-輕型糖尿病

8、輕型糖尿病(糖耐量降低糖耐量降低)糖耐量正常糖耐量正常Addison氏病氏病(糖耐量升高糖耐量升高)222324252627n（二）（二）脂脂 n 膳食纖維可以減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁的膳食纖維可以減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁的排泄，降低血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。排泄，降低血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽石癥的發(fā)生。n（三）減肥（三）減肥 n 膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效地控制食欲，而且膳食纖維可限制部分糖和脂質(zhì)的吸收，效地控制食欲，而且膳食纖維可限制部分糖和脂質(zhì)的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多。使體內(nèi)脂肪消耗增多。n（四）通便（四）通便 n 膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，使大便膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內(nèi)容物體積，使大便變軟變松，還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道的時(shí)變軟變松，還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道的時(shí)間，能起到防治便秘和痔瘡的作用。間，能起到防治便秘和痔瘡的作用。n（五）解毒防癌（五）解毒防癌 n 膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短了食物分解產(chǎn)生的某膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短了食物分解產(chǎn)生的某些毒素及黃曲霉毒素、亞硝胺、