作物品質(zhì)分析要點(diǎn)

1、作物品質(zhì)分析是介紹作物產(chǎn)品的品質(zhì)性狀指標(biāo)及其分析測(cè)定技術(shù)和方法的一門應(yīng)用性課程。作物品質(zhì)分析就是運(yùn)用物理、化學(xué)和儀器分析等檢測(cè)技術(shù)， 按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法， 對(duì)糧食、油料等農(nóng)作物產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行分析測(cè)定。作物品質(zhì)概念是指人類所需要農(nóng)作物目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品能夠在質(zhì)量上最大限度滿足人類要求的各種農(nóng)產(chǎn)品作物的物理品質(zhì)指作物產(chǎn)品物理性狀的好壞作物的化學(xué)品質(zhì)指作物產(chǎn)品的的化學(xué)特點(diǎn)，包括營養(yǎng)物質(zhì)的含量、成分及其平衡狀態(tài)。作物營養(yǎng)品質(zhì)主要是指目標(biāo)器官營養(yǎng)成分的含量、成分結(jié)構(gòu)及其對(duì)人畜的營養(yǎng)價(jià)值作物營養(yǎng)品質(zhì)主要包括以下幾個(gè)方面：1、 糧食作物子粒中蛋白質(zhì)及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸組成

2、3、蔬菜、果品的糖分及維生素含量4、飼料作物的營養(yǎng)成分含量、各種營養(yǎng)成分的消化率、利用率等作物的蒸煮品質(zhì)表示米、面等制作各種主食品的適宜性和其質(zhì)量的好壞。作物的蒸煮品質(zhì)主要包括以下幾個(gè)方面1、大米、小米的直鏈淀粉含量、膠稠度、出飯率、糊化溫度等2、小麥粉蒸饅頭、制面條、包餃子等的品質(zhì)作物品質(zhì)的主要指標(biāo): 外觀形態(tài)、水分、灰分、碳水化合物、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、脂肪及脂肪酸、維生素、有害物質(zhì)水分的測(cè)定方法：常壓干燥法、真空干燥法、紅外線干燥法、蒸餾法、紅外光譜分析法、快速水分分析法蛋白質(zhì)的測(cè)定方法：凱氏定氮法、雙縮脲法、染料結(jié)合法、自動(dòng)定氮儀測(cè)定法、紫外分光光度法氨基酸的測(cè)定方法：總量測(cè)定（

3、指示劑甲醛滴定法、雙指示劑甲醛滴定法） 。氨基酸的組成及含量測(cè)定（氨基酸的層析、色譜儀測(cè)定氨基酸）脂肪的測(cè)定方法： 索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法碳水化合物的測(cè)定方法淀粉的測(cè)定方法： 酸水解法、氯化鈣醋酸浸提旋光法、直鏈淀粉含量的測(cè)定 （碘藍(lán)比色法）纖維素 （ 粗纖維 ） 的測(cè)定方法： 質(zhì)量法、容量法、中性洗滌纖維素法、酸性洗滌纖維素法維生素的測(cè)定方法： 維生素的高效液相色譜分析 （水溶性維生素的測(cè)定、 脂溶性維生素的測(cè)定）稻米品質(zhì)： 指水稻稻米的質(zhì)量表現(xiàn)， 包括多種品質(zhì)指標(biāo) : 加工品質(zhì) （碾米品質(zhì)） 、 外觀品質(zhì) （商業(yè)品質(zhì)） 、蒸煮品質(zhì)和食味品質(zhì)等稻米加工（碾米）品質(zhì)： 指將稻谷加工后

4、其糙米率、精米率、整精米率的高低稻米加工（碾米）品質(zhì)包括糙米率、精米率和整精米率三個(gè)指標(biāo)稻米糙米率指糙米占供試稻谷重量的百分率（取決于供試樣品的谷殼厚度和谷粒充實(shí)度）糙米率（%） =（整粒糙米重+1/2 碎粒糙米重） /樣品重 *100%稻米精米率： 指將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、 或直接將稻谷經(jīng)精米機(jī)加工得到的精米占供試稻谷重量的百分率稻米精米率取決于糠層厚度、 胚的大小及其脫落難易程度、 米粒的易碎性以及縱溝深度等方面精米率（%） = 精米重 / 稻谷樣品重*100%稻米整精米率：指整精米（包括長(zhǎng)度R完整精米 4/5的非完整精米）在精米中所占比率整精米率（%） = 整精米重 / 稻谷樣品

5、重*100%我國稻米的糙米率一般為78%82%，精米率為6070 ，整精米率變幅較大稻米外觀品質(zhì)（商業(yè)品質(zhì)） ： 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白、透明度和裂紋等外觀品質(zhì)是當(dāng)前我國商品米定級(jí)的主要依據(jù)稻米外觀品質(zhì)（商業(yè)品質(zhì)）包括透明度和光澤 、粒型 （長(zhǎng) / 寬比） 、堊白率 、堊白大小堊白度、裂紋稻米透明度可根據(jù)稻米橫切剖面的狀況分為全透明：玻璃質(zhì)，無堊白、亮晶透白半透明：半玻璃質(zhì)，有少量堊白、稍有透明光澤不透明：粉質(zhì)，堊白較大，無透明光澤稻米粒型： 指精米的長(zhǎng)與寬度之比 （長(zhǎng) / 寬） ，依此可將粒型分為：長(zhǎng)度（mm）長(zhǎng)/ 寬超長(zhǎng)粒：>7.5長(zhǎng) 粒： 6.61-7

6、.5>3.0中 粒： 5.51-6.62.1-3.0短 粒：<5.5<2.1稻米堊白是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白稻米堊白率是指有堊白的米粒數(shù)占總稻米粒數(shù)的百分率堊白率（%） =堊白的米粒數(shù)/ 試驗(yàn)總粒數(shù)*100%稻米堊白大?。?米粒中堊白部分的面積占整粒米面積的百分率稻米堊白度（% =堊白率%<堊白大小 %稻米裂紋：精米中裂縫的多少。是產(chǎn)生碎米的主要原因稻米陰糯米指胚乳透明或半透明的糯米顆粒稻米陰糯米率是指整精糯米中陰糯米占整個(gè)米樣粒數(shù)的百分率一般優(yōu)質(zhì)稻米陰糯米率w1%稻米白度： 指整精糯米籽粒呈白的程度規(guī)定以鎂條燃燒發(fā)光的白光為

7、白度標(biāo)準(zhǔn)值100%稻米蒸煮食味品質(zhì)是指稻米在蒸煮食用過程中所表現(xiàn)出的各種理化特性；稻米蒸煮食味品質(zhì)包括稻米的糊化溫度、稻米糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時(shí)間，是指粘度達(dá)最大時(shí)的溫度稻米的糊化溫度一般在55-79 。膠稠度和直鏈淀粉含量、 米飯蒸煮延長(zhǎng)性、 香味等是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉(zhuǎn)且可分為 3 級(jí)：低糊化溫度：中等糊化溫度：高糊化溫度：消堿值6-7級(jí)4-5級(jí)1-3級(jí)糊化溫度糊化溫度低或中等的，煮飯時(shí)間短些，品質(zhì)較好55-6970-7475-79 品質(zhì)較好稻米膠稠度是稻米淀粉的一種流體特性，指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）通常以硬、中、軟表示膠稠度的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：硬膠稠

8、度：v 40mm/h）中膠稠度：41-60mm/h。軟膠稠度：> 60mm/h秈稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，口味較好精米中90%的干物質(zhì)為淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合體， 其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例關(guān)系到米飯的質(zhì)地。直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松性呈正 相關(guān)。米飯蒸煮延長(zhǎng)性： 指稻米蒸煮后，米飯的縱向延長(zhǎng)性即米飯長(zhǎng)度與精米長(zhǎng)度的比值稻米其他指標(biāo)：米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜合反映主要通過對(duì)米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標(biāo)的感官品嘗來評(píng)定稻米營養(yǎng)品質(zhì)：是指精米中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、 維

9、生素和礦物質(zhì)等養(yǎng)分的含量與組成蛋白質(zhì)主要分布在糊粉層，一般用糙米測(cè)定大部分稻米的蛋白質(zhì)含量在78%稻米衛(wèi)生品質(zhì)： 主要是指稻米中的農(nóng)藥及重金屬元素等有害成分的殘留狀態(tài)稻米中有害成分主要與栽培、儲(chǔ)藏、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程中采取的措施有關(guān)稻米陳化品質(zhì)： 是指在稻米儲(chǔ)藏過程中， 稻米發(fā)生的各種生理生化現(xiàn)象對(duì)稻米品質(zhì)產(chǎn)生的各種影響陳化稻米表現(xiàn)為 氣味劣變、米色發(fā)暗、白度下降、整精米率下降、直鏈淀粉含量下降、糊化溫度上升、黏度下降、米飯變硬等稻米品質(zhì)定級(jí)的原則1、 稻米品質(zhì)的評(píng)定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)為主要定級(jí)指標(biāo)，應(yīng)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)2、其余指標(biāo)如有兩項(xiàng)以上指標(biāo)不合格但不低于下一個(gè)等級(jí)指標(biāo)

10、的，以降一級(jí)定等3、任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到三級(jí)要求時(shí)，不能定為優(yōu)質(zhì)稻米影響稻米加工品質(zhì)的因素糙米率: 稻谷充實(shí)度、稻殼厚度精米率: 糠層厚度、胚的大小及其脫落、難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等整精米率 : 粒型、斷裂難易度影響外觀品質(zhì)的因素長(zhǎng)度 ：品種等。 形狀 ：品種、充實(shí)度等。 透明度 ：品種、肥料、干燥等。 心白 ： 品種等。腹白 ： 品種、氣候、水分管理等。 背白 ： 品種等。 胚部缺刻度 ：品種、加工程度等影響蒸煮及食味品質(zhì)的因素糊化溫度： 品種等。 膠稠度： 品種、肥料等 。直鏈淀粉含量： 品種、氣候等. 食味品質(zhì)：品種、栽培管理、氣候、貯藏、干燥、加工處理等不同階段各因素對(duì)品質(zhì)的

11、影響程度生長(zhǎng)階段 : 1 、品種： 最大；決定因素 2 、產(chǎn)地： 大；土質(zhì)和生態(tài)條件3、氣候：大；成熟期日照和溫度影響外觀、食味4 、作別： 大；影響外觀、食味5、栽培方法：大；肥、水管理6、病蟲害 ：大；影響外觀、加工品質(zhì)7、農(nóng)藥：中；藥害8 、收獲： 大；收獲期、方式、脫粒的影響貯藏、加工階段: 1 、干燥： 大；影響加工、食味品質(zhì)2、貯藏：大；溫、濕度影響食味品質(zhì) 3 、加工： 大；工藝影響外觀、加工、食味食用階段 : 1 、淘洗浸泡： 吸水速率、時(shí)間影響食味2 、蒸煮飯量： 容器大小、飯量多少影響食味3 、蒸煮： 時(shí)間、方法、設(shè)備等影響食味世界稻米市場(chǎng)分類1、高品質(zhì)長(zhǎng)粒型生白米: 米

12、粒細(xì)長(zhǎng)，中直鏈淀粉含量。米飯柔軟松散，冷飯不變硬. 泰國大米最典型2、 中品質(zhì)長(zhǎng)粒型生白米： 米粒細(xì)長(zhǎng)，中直鏈淀粉含量。米飯柔軟松散，冷飯不變硬。堊白度、雜質(zhì)、米粒一致性較差。泰國、緬甸、巴基斯坦、中國等大米3、 中粒及短粒白米： 溫帶的粳稻，低直鏈淀粉含量。米飯濕潤(rùn)柔軟，具粘性。澳洲、美國加州、意大利、中國東北大米4、 預(yù)熟米： 將濕稻谷經(jīng)浸潤(rùn)、熱蒸、干燥，成預(yù)熟米。提高整精米率，耐貯藏。米飯營養(yǎng)較高，煮后可維持米飯柔軟 1 小時(shí)。價(jià)格高，但市場(chǎng)小。泰國、巴基斯坦5、 香米： 米飯具香味，產(chǎn)量較低。生產(chǎn)和操作嚴(yán)格，價(jià)格高。著名的 basmati 、 KDML-105、Della 等。巴基斯坦

13、、印度、泰國、美國6、 糯米： 直鏈淀粉含量0-5%。 1 對(duì)隱性基因控制。常做糕點(diǎn)，泰國東北作為主食7、 有色米： 紅米、紫米、黑米、綠色米。含有特殊有機(jī)成分、微量元素。具保健作用。我國陜西漢中稻米食用習(xí)慣臺(tái)灣、日本、韓國：圓粒、低直鏈淀粉含量；印度、菲律賓等東南亞：中直鏈淀粉含量伊朗等中東國家：長(zhǎng)粒、細(xì)長(zhǎng)粒、具香味中直鏈淀粉含量；中國南方：中高直鏈淀粉含量的秈稻米；中國北方：低直鏈淀粉含量的粳稻米稻米加工品質(zhì)測(cè)定： 用出糙機(jī)、 精米機(jī)將稻谷加工成糙米或精米， 測(cè)定糙米率、 精米率和整精米率，以評(píng)價(jià)稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣糙米率： 糙米占供試稻谷重量的百分率，其取決于供試樣品的谷殼厚度和谷粒的充實(shí)度糙

14、米率（% =整粒糙米重+1/2碎粒糙米/樣品總重X 100%精米率 ： 將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經(jīng)精米機(jī)加工得到的精米占供試稻谷重量的百分率精米率的高低取決于糠層厚度、 胚的大小及其脫落難易程度、 米粒的易碎性以及縱溝深度等、*7方面精米率（ =精米重/稻谷樣品重X 100%整精米率取已經(jīng)測(cè)定過精米率的精米10g,挑選出整精米（其中包括長(zhǎng)度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）稱重并計(jì)算， 2 次重復(fù)整精米率（尸 整精米重/稻谷樣品重X 100%以上糙米率、精米率和整精米率三個(gè)指標(biāo)在測(cè)定后，若樣品 2 個(gè)重復(fù)間的誤差均超過30%，應(yīng)重新做，其中有2 個(gè)未超標(biāo)，則取這2 次測(cè)定

15、的平均值作為最終測(cè)定值稻米外觀品質(zhì)的分析： 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白等是當(dāng)前我國商品米定級(jí)的主要依據(jù)采用稻米透明測(cè)定儀測(cè)定：將儀器的標(biāo)準(zhǔn)透明度調(diào)為 1 ，再把整精米樣品放入樣品杯，讀出精米的透明度值重復(fù)2 次，測(cè)定值不超過2%粒型：指精米的長(zhǎng)度、寬度（mm）、長(zhǎng)寬比隨機(jī)選取整粒精米，用測(cè)微尺量取長(zhǎng)度和寬度（每個(gè)樣品 10 粒）或隨機(jī)選取完整精米5 粒， 在一條直線上按長(zhǎng)或?qū)捳R排列， 測(cè)量總長(zhǎng)度和寬度， 重復(fù)三次（ 15 粒）求平均值粒型：長(zhǎng)/ 寬比. 根據(jù)測(cè)定的精米長(zhǎng)和寬求得的比值糊化溫度的測(cè)定糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時(shí)間， 是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可

16、逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時(shí)的溫度，稱為稻米糊化溫度范圍的終點(diǎn)，亦稱為雙折射末點(diǎn)溫度雙折射末點(diǎn)溫度測(cè)定方法利用淀粉的雙折射特性的喪失的淀粉糊化基本特征，進(jìn)行糊化溫度測(cè)定的方法堿消值法： 觀察堿對(duì)米粒胚乳腐蝕程度，測(cè)得糊化溫度膠稠度是稻米淀粉的一種流體特性，系指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）膠稠度是胚乳中直鏈淀粉含量及直、支鏈淀粉性質(zhì)的綜合反映，與米飯的粘度呈正相關(guān)膠稠度通常以“硬、中、軟”表示大多數(shù)的含直鏈淀粉中等的稻米品系都顯示較軟的膠稠度；在相同的直鏈淀粉含量的品種中，還可以存在食味品質(zhì)的差異，較軟膠稠度品種的米飯也較柔軟，口味很好測(cè)量米膠長(zhǎng)度： 達(dá)到規(guī)定的靜置時(shí)間后， 立即測(cè)量米膠在

17、試管中的流淌長(zhǎng)度。 兩次重復(fù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果容許誤差不超過7mm取兩次實(shí)驗(yàn)的平均值，即為檢驗(yàn)結(jié)果膠稠度的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：硬膠稠度： v40mm/h中膠稠度：41-60mm/h。軟膠稠度：>60mm/h秈稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，口味較好直鏈淀粉含量的測(cè)定（碘比色法）精米中90%的干物質(zhì)為淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合體，其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例關(guān)系到米飯的質(zhì)地直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、 柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)， 與脹性和蓬松性呈正相關(guān)樣品中的直鏈淀粉與碘作用生成純藍(lán)色絡(luò)合物， 而支鏈淀粉與碘作用則生成紫紅色物質(zhì)， 二者皆具有特定的吸收峰不同比例的直鏈和

18、支鏈淀粉與碘作用， 可生成由純藍(lán)到紫紅的一系列顏色。 若使兩種淀粉含量之和保持不變， 配制成不同比例的混合液， 則此液中直鏈淀粉和支鏈淀粉的質(zhì)量與消光度成比例。 以此液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為橫坐標(biāo)， 消光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線， 再將試樣測(cè)得的消光度對(duì)照此標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可計(jì)算出試樣中直鏈淀粉和支鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)食味品質(zhì)的測(cè)定： 指米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜合反映主要通過對(duì)米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標(biāo)的感官品嘗來評(píng)定稻米品質(zhì)定級(jí)的原則稻米品質(zhì)的評(píng)定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)為主要定級(jí)指標(biāo)，應(yīng)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)其余指標(biāo)如有兩項(xiàng)以上指標(biāo)不合格但不低于下一個(gè)等級(jí)指標(biāo)的，以降一

19、級(jí)定等任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到三級(jí)要求時(shí)，不能定為優(yōu)質(zhì)稻米小麥品質(zhì)： 指小麥品種對(duì)某種特定最終用途、 產(chǎn)品的適合和滿足程度的評(píng)價(jià)。 具有綜合性和相對(duì)性小麥外觀品質(zhì)： 指小麥籽粒外部形態(tài)特征及對(duì)其的評(píng)價(jià)小麥外觀品質(zhì)包含的內(nèi)容：1、籽粒形狀（籽粒形狀：長(zhǎng)圓形、卵圓形、橢圓形、短圓形） 、 2、整齊度、3、飽滿度、4 、籽粒顏色、5 、胚乳質(zhì)地（角質(zhì)率和硬度）、 6 、籽粒硬度籽粒形狀（ 1 ） 分級(jí)： 一般分為 4 級(jí)，長(zhǎng)圓、卵圓、橢圓、短圓（ 2）對(duì)外觀品質(zhì)的影響： 主要影響面粉的出粉率和人們的喜好。越接近于圓形，出粉率越高，特別是腹溝淺的（ 3 ）測(cè)定方法：目測(cè)，或者千分尺測(cè) （ 4 ）測(cè)定指標(biāo)：

20、粒長(zhǎng)、粒寬、長(zhǎng)寬比、整齊度小麥整齊度： 指籽粒形狀和大小的均勻一致性。（ 2 ）鑒定方法：用一定大小篩孔的分級(jí)篩； （ 3 ）分級(jí)： 1 級(jí)：同樣形狀和大小的籽粒占總籽粒的90；2 級(jí)： 70 90 ； 3 級(jí)：低于 70飽滿度： 指籽粒內(nèi)含物充實(shí)程度（ 2 ）分級(jí)：目測(cè)分級(jí)。1 級(jí)：胚乳充實(shí)、種皮光滑、腹溝淺； 2 級(jí)：較充實(shí)、種皮略褶皺；3 級(jí)：不充實(shí)，種皮褶皺； 4 級(jí)：極不充實(shí)，癟粒。也有用千粒重來衡量籽粒顏色： 指小麥種皮的顏色分類： 紅色、 琥珀色、 白色、 及介于紅白間的過渡顏色。 現(xiàn)在已經(jīng)培育出藍(lán)粒和紫粒小麥。鑒定： 目測(cè)。 測(cè)定指標(biāo)： 角質(zhì)率籽粒色澤的影響作用： 白粒小麥出粉

21、率較紅粒高；白粒小麥面粉色澤較好籽粒胚乳質(zhì)地： 指籽粒胚乳組織的緊密程度。 分類： 角質(zhì)、半角質(zhì)、粉質(zhì)測(cè)定方法：觀察籽粒橫切面，目測(cè)角質(zhì)面積占橫切面的比例籽粒硬度：籽粒的軟硬程度測(cè)定方法：近紅外法（NIR，SKCS） 、研磨法、壓力法、目測(cè)法籽粒硬度的重要性： 國際小麥貿(mào)易、 品質(zhì)評(píng)價(jià)及分類的主要指標(biāo)之一。 主要影響面粉破損淀粉含量和吸水率。小麥營養(yǎng)品質(zhì)概念： 指籽粒中蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、脂肪及微量元素的含量及比例蛋白質(zhì)： 胚中含量較高， 24.3-30% ；胚乳中含蛋白質(zhì)量多，占整個(gè)籽粒的70%以上。籽粒蛋白質(zhì)含量一般在13%左右，面粉蛋白質(zhì)含量在11 12%，略低于籽粒。蛋白質(zhì)含量不僅決

22、定營養(yǎng)品質(zhì)，也影響小麥的食品加工品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量：大于15： 面包 。小于 10： 餅干、蛋糕。 10-15%： 面條、饅頭、餃子小麥蛋白質(zhì)組分蛋白質(zhì)組分比例分子量功能部位肽鏈清蛋白912-16kD酶胚，糊粉層 未知球蛋白520-200kD酶胚乳未知醇溶蛋白4065-80kD決定延展性胚乳1 條肽鏈谷蛋白46150-3000kD決定彈性胚乳多條肽鏈前 2 種蛋白屬于功能蛋白，后2 種屬于儲(chǔ)藏蛋白，其含量、比例決定小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)，特比例決定小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)，特別是谷蛋白的質(zhì)與量。醇溶蛋白與谷蛋白構(gòu)成面筋框架蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例影響營養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)劣，特別是限制性氨基酸。賴氨酸 （第一限制

23、氨基酸） ： 人體必須但無法在體內(nèi)合成的氨基酸。 小麥中賴氨酸含量較低，其含量變化對(duì)營養(yǎng)品質(zhì)影響顯著。蛋白質(zhì)測(cè)定分析方法： 凱氏定氮法最基本，最準(zhǔn)確方法（凱道爾，丹麥， 1883 ）凱氏定氮法原理： 用濃硫酸消化蛋白質(zhì)，生成氨；硼酸吸收后用鹽酸滴定計(jì)算生成的氨量，然后換算成蛋白質(zhì)含量。對(duì)于小麥而言，換算系數(shù)是5.70 。雙縮脲法：蛋白質(zhì)和雙縮脲結(jié)合生成顯色混合物，在特定波長(zhǎng)下其吸光度與含量成正比。近紅外法（NIR） ： 在近紅外區(qū)域，蛋白質(zhì)有特定的吸收峰，吸收程度與蛋白質(zhì)含量成正比。面筋含量及強(qiáng)度分析方法小麥面筋含量： 水洗法獲得面筋， 稱其干重和濕重，便得干面筋含量和濕面筋含量（ 干面筋含量

24、大于13為強(qiáng)筋粉，10 13為中筋粉，低于10為弱筋粉。 ）面筋強(qiáng)度評(píng)判指標(biāo)：SDS沉降值：以SDS乳酸為介質(zhì)；Zeleny沉降值：以異丙醇的弱酸溶 液為介質(zhì)；粉質(zhì)儀和和面儀：面筋形成過程中其強(qiáng)度變化；吹泡示功儀小麥籽粒碳水化合物（ 1 ）組分： 單糖（戊糖、己糖等） ；寡糖（雙糖、三糖、四糖） ；多糖（淀粉、纖維素等）（ 2 ）淀粉含量：籽粒中： 57 67。面粉中：67 。胚乳中：70淀粉組分：包括直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉：占淀粉含量的25 ，易溶于熱水，形成的淀粉膠體粘性不大支鏈淀粉：占淀粉含量的75 ，不易溶于水，但形成的水溶液較為粘稠。兩者的比例主要影響面粉的粘性和吸水性。淀粉含量

25、的測(cè)定方法總淀粉含量測(cè)定：水洗法； 近紅外法直/支淀粉含量測(cè)定一一單波長(zhǎng)法：620nmi雙波長(zhǎng)法：630nm/550nm淀粉特性測(cè)定及分析（包括膨力勢(shì)和RVAM度儀）膨脹勢(shì)：反映淀粉的吸水和持水能力；RVA粘度儀：反映淀粉糊化過程中粘度變化。這兩個(gè)指標(biāo)與面條品質(zhì)密切相關(guān)小麥籽粒脂質(zhì)含量： 一般在2.94%左右。種類： 磷脂、糖脂、固醇類、胡蘿卜素和蠟質(zhì) 。分布： 胚：28.5%；糊粉層：8.0%；麩皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%（ 4 ）脂質(zhì)的作用和影響脂質(zhì)中一些不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等有益于身體健康，但在面粉中脂質(zhì)易氧化變質(zhì)，引起面粉劣變。小麥維生素種類：Vb, Ve,泛酸，V

26、a很少，不含 Vc和Vd。分布：胚：水溶性 Vb, Ve;糊粉層：Vb6,煙酸。面粉中維生素含量很低，加工時(shí)加入維生素有利于提高營養(yǎng)品質(zhì)小麥籽粒礦物質(zhì)種類： 鐵、磷、鎂、錳、鋅、鉬、鍶 。分布： 胚乳外層、胚中。 含量指標(biāo)：灰分含量。 灰分含量與面粉等級(jí) ：特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等級(jí)越低。二、小麥籽粒礦物質(zhì)與保健食品： 富含鐵、鋅、硒的藍(lán)粒、紫粒小麥小麥磨粉品質(zhì)及分析（一次加工）1、加工品質(zhì)及磨粉品質(zhì)磨粉工業(yè)、食品工業(yè)對(duì)小麥及其面粉提出的各種品質(zhì)要求 ，統(tǒng)稱為加工品質(zhì)。小麥籽粒經(jīng)碾磨、篩理變成面粉的過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為 磨粉品質(zhì)

27、。由面粉加工成各種面食品過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為 二次加工品質(zhì)或食品加工品質(zhì)。磨粉品質(zhì)分析及評(píng)價(jià)指標(biāo)出粉率： 指單位重量籽粒磨出的磨粉與籽粒質(zhì)量的比值，是磨粉品質(zhì)的最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。根據(jù)商業(yè)部測(cè)定結(jié)果， 我國小麥最大的出粉率為87.1%， 最低為 79.0%， 全國平均為 84.6%。（ Buller 磨生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)粉）生產(chǎn) 70 粉的出粉率大于72%和生產(chǎn)80 粉的出粉率對(duì)于86%的小麥?zhǔn)苊娣蹚S家歡迎。影響出粉率的因素： 1） 種皮的百分率2）容重3）籽粒硬度種皮的百分率： 指種皮所占籽粒重量的百分比，即皮層的厚薄與出粉率密切相關(guān)。一般占 9 11 。大而飽滿的白粒品種，種皮較薄，出粉率

28、高，受廠家的喜愛。測(cè)定方法：a：改良的Pelshenke法：切碎籽粒用乳酸提取胚和胚乳，殘留即為種皮，烘干后稱重，計(jì)算出比值。b 萌芽法（ Lazanyi ） ： 籽粒萌發(fā) 4 5 天后，將籽粒內(nèi)含物沖洗干凈，剝下種皮，烘干稱重。容重： 指一定容積內(nèi)小麥籽粒的絕對(duì)重量。用容重器測(cè)量。綜合反映了籽粒大小、形狀、整齊度、密度、含水量等性狀。籽粒飽滿、形狀一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相對(duì)較高。國際小麥貿(mào)易中，小麥容重一般為 800g/L ，高的可達(dá)820g/L 。我國小麥容重較低，平均在770 780g/L 之間。重要的小麥評(píng)級(jí)指標(biāo)，但不是很精確。籽粒硬度硬質(zhì)小麥，磨粉時(shí)胚乳易于種皮

29、分離，剝離較干凈，出粉率高，麩星少。軟質(zhì)小麥，磨粉時(shí)麩皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。面粉灰分： 各種礦物質(zhì)、氧化物占籽?；蛎娣鄣陌俜趾俊：饬棵娣劬鹊闹匾笜?biāo)。 （精米精面）發(fā)達(dá)國家 : 小于 0.5%；我國：富強(qiáng)粉小于0.75%，標(biāo)準(zhǔn)粉小于1.6%以前；修訂后：面包小麥小于 0.6% ；面條、餃子粉小于 0.55%影響灰分的因素：1 ）出粉率與加工精度7075%: 0.4 0.6 %7685% 0.7 0.91 %86100%:大于 1.0%2 ）種子清理程度3 ）種子本身灰分含量（糊粉層、種皮） ；面粉灰分分析方法： 高溫灼燒法面粉色澤： 指面粉在一定光照條件下所表現(xiàn)出來的顏色，稱為

30、面粉色澤。白度是面粉色澤的主要指標(biāo)之一。 （黃度、紅度）影響面粉色澤的因素：1）小麥品種本身（種皮顏色、籽粒硬度） ；2）面粉粗細(xì)度；3）面粉水分含量；4） PPO活性及色素含量（葉黃素、類胡蘿卜素等） ； 5）面粉儲(chǔ)藏時(shí)間面粉色澤測(cè)定方法： 白度計(jì)或比色計(jì)；如日本的 5E 型光電比色計(jì)和C-1 型白度計(jì)我國面粉白度性狀特點(diǎn)：變異范圍：6381.5%,平均75.5 %1 級(jí)粉：白度大于76 2 級(jí)粉：大于753 級(jí)粉：大于72目前面粉行業(yè)存在的健康問題：添加增白劑（苯甲酸、過氧化苯甲酰BP%）或漂白劑。還有的直接加“吊白塊”。這不僅損壞食品的營養(yǎng)成分， 而且殘留的苯甲酸及增白劑中含有的砷鉛等，

31、 對(duì)人體有害， 長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致腎功能衰竭， 發(fā)達(dá)國家或地區(qū)已禁止向面粉添加任何對(duì)人體有害的增白劑。 面粉并不是越白越好！磨粉試驗(yàn)： 指實(shí)驗(yàn)室用專門磨粉設(shè)備對(duì)供試小麥樣品制粉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的試驗(yàn)。根據(jù)供試小麥樣品的數(shù)量確定不同的面粉設(shè)備：大于 1kg ：瑞士的布勒磨, 德國布拉本德磨，美國德 Allis-Chalmers 磨大于 5kg ： Mlag Multomat 磨40100g：改進(jìn)布拉本德磨或Senior磨（小麥籽粒收獲后結(jié)果3個(gè)月的后熟才能試驗(yàn)）食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)） ： 由面粉加工成各種面食品過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為二次加工品質(zhì)或食品加工品質(zhì)。食品加工品質(zhì) （二次加工品質(zhì)

32、） 包括： 1、 小麥面粉的理化特性2 、 小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性3 、面團(tuán)發(fā)酵特性4 、淀粉糊化特性5 、面團(tuán)的糖化力 6 、面團(tuán)的產(chǎn)氣能力 7 、小麥烘烤、蒸煮品質(zhì)小麥面粉的理化特性： 指小麥面粉具有的、與食品加工品質(zhì)密切相關(guān)的各種物理化學(xué)性狀，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨脹勢(shì)、堿性水保持力等。面筋測(cè)定包括面筋含量和面筋強(qiáng)度1、面筋含量；2、面筋強(qiáng)度：麥醇溶蛋白決定面筋粘性、延展性。麥谷蛋白決定面筋的彈性；兩者共同決定面筋的強(qiáng)度面粉吸水率： 調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量， 用百分率表示。 常用粉質(zhì)儀測(cè)定，所以也稱作粉質(zhì)儀吸水率。影響吸水率的因素： 硬度、蛋白質(zhì)含量、面粉本身含水

33、量我國小麥面粉吸水率特性：硬春麥：蛋白質(zhì)14，吸水率65 67硬春麥：蛋白質(zhì)13 ，吸水率63 65 硬冬麥：蛋白質(zhì)12，吸水率61 63 軟麥： 蛋白質(zhì) 8 9，吸水率52 54 膨脹勢(shì)：淀粉的吸水及持水能力堿性水保持力：蛋白、淀粉對(duì)堿性水 （0.1N的NaHCO潞液）的保持能力。沉降值：SDS、 Zeleny小麥面團(tuán)流變學(xué)特性（ 1 ）面團(tuán)的組成三相： 固相、液相、氣相固相： 淀粉、麩皮、不容性蛋白質(zhì)等 ；液相： 水及水溶液 ；氣相： 攪拌時(shí)混入氣體酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生面團(tuán)形成過程及原理（加水50-60 ）形成過程：原料混合階段、面筋形成階段、面筋擴(kuò)展階段、攪拌完成階段、過度攪拌階段、破壞階段形

34、成原理：蛋白質(zhì)、淀粉形成有序膠體影響面團(tuán)形成的因素： 蛋白質(zhì)含量、加水量、水溫、揉面時(shí)間（ 15-20 ）流變學(xué)特性： 指面團(tuán)形成過程中表現(xiàn)出的粘性、彈性、延展性、物理結(jié)構(gòu)及吸水性等特性。測(cè)定方法： 粉質(zhì)儀小麥面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定指標(biāo)：粉質(zhì)儀吸水率（面團(tuán)最大稠度達(dá)到 500+20BU 時(shí)所需的加水量）面團(tuán)形成時(shí)間：從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需的時(shí)間，單位min面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：粉質(zhì)儀曲線首次穿過500BU和離開500BU兩點(diǎn)之間的時(shí)間差。面團(tuán)初始形成時(shí)間：從面粉開始加水到曲線達(dá)到500BU時(shí)所需的時(shí)間。小麥面團(tuán)流變學(xué)特性： 其它測(cè)定指標(biāo)：衰減度、機(jī)械耐力系數(shù)、評(píng)價(jià)值等面團(tuán)發(fā)酵特性： 面團(tuán)在酵母

35、的作用下淀粉水解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他產(chǎn)物乙醇、 酸、 醛和 酮等，使得面團(tuán)多孔、松脹，和海綿組織結(jié)構(gòu)相似并具有芳香等氣味，此過程稱為發(fā)酵。淀粉 酶水解葡萄糖+果糖葡萄糖+氧氣-酵母菌-二氧化碳+水葡萄糖無氧發(fā)酵-酒精+二氧化碳（主要）發(fā)酵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)軟硬適中、具有彈性、酸味正常、質(zhì)地柔軟光滑、膨松脹發(fā)，面團(tuán)內(nèi)部小孔小而均勻、色澤白凈。發(fā)酵特性的測(cè)定：發(fā)酵儀、面團(tuán)成熟儀和烘焙體積記錄儀發(fā)酵的作用： 使面團(tuán)膨松、體積擴(kuò)大面包、饅頭制作需要面團(tuán)中各種成分變化：面筋：蛋白質(zhì)中SH基團(tuán)和-S-S-不斷地轉(zhuǎn)換，面團(tuán)的延伸性得到加強(qiáng)。蛋白質(zhì)：部分蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解，面筋變?nèi)?，?qiáng)度降低，面團(tuán)軟化

36、。二氧化碳：面團(tuán)產(chǎn)生的二氧化碳充滿面筋結(jié)構(gòu)，體積增大，發(fā)酵成熟時(shí)，面團(tuán)體積、彈性和延展性達(dá)到最佳平衡狀態(tài)，發(fā)酵完成。面團(tuán)中各種成分變化：酸度變化： 單糖 乳酸菌乳酸；乙醇醋酸菌醋酸淀粉水解： a- 淀粉酶 糊精 B- 淀粉酶 麥芽糖芳香物質(zhì)生成：乙醇、有機(jī)酸、酯類、醛、酮面團(tuán)體積變化：發(fā)酵完成前，體積逐漸增大。完成后，過渡發(fā)酵，體積會(huì)縮小淀粉糊化特性：面團(tuán)形成中，淀粉顆粒吸水膨脹及部分淀粉水解的過程稱為淀粉糊化。糊化作用 ： 淀粉吸水膨脹，體積增大， 固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，不斷吸水的情況下使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得富有粘性和彈性。如果糊化不足，淀粉膠體干燥、發(fā)硬，限制面團(tuán)的膨脹，使面包體積變小。 如果糊

37、化過度，淀粉膠體和面筋構(gòu)成的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度低、面團(tuán)內(nèi)氣泡易破裂，也影響面團(tuán)膨脹，面包體積縮小。最佳糊化溫度為59 64淀粉糊化特性測(cè)定方法：a -淀粉酶測(cè)定儀、粘度儀、降落儀降落儀測(cè)定原理：a -淀粉酶水解淀粉使淀粉凝膠液化、粘度下降這一原理。以一定重量的攪拌器在被液化的熱凝膠糊化液中下降特定高度所需的時(shí)間 （單位為 s ） 。 稱為降落值 （ FN） 。 液化值=6000/（FN-50）我國小麥 FN 值分布： 平均347 ，變幅59-588對(duì)于面包制作而言： 小于 200酶活性過強(qiáng)、 200-300 酶活性正常、 大于 300酶活性過弱小麥面粉的糖化力： 指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力 。小麥面粉

38、的糖化力測(cè)定： 用 10g 面粉加 5ml 的水調(diào)制成面團(tuán)， 在 27-30 下經(jīng) 1h 發(fā)酵所產(chǎn)生麥芽糖的數(shù)量（mg） 。小麥面粉的糖化力影響因素： 1） 3-淀粉酶活性、2）面粉顆粒大小糖化的作用：酵母發(fā)酵的糖來源、影響色、香、味面團(tuán)的產(chǎn)氣：面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳的能力100g 面粉加65ml溫水和 2g 鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)， 在 30下發(fā)酵 5h 所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的體積（ ml ）面團(tuán)的產(chǎn)氣影響因素： 面粉糖化力面團(tuán)的產(chǎn)氣作用： 決定饅頭和面包的體積（不低于 1200ml ）小麥烘烤品質(zhì)面包品質(zhì)： 面包制作的簡(jiǎn)單流程，面團(tuán)配方： 100g 面粉、酵母1.6g 、鹽1.5g 、糖 6

39、.0g 、脫脂奶粉4.0g 、起酥油 3.0g 、麥芽粉和水適量； 和面 : 溫度控制在30 ；發(fā)酵和揉壓： 30 ，85濕度，發(fā)酵箱中90min（55min 和 80min 分別揉壓 1 次） ； 成型：手工成型或成型機(jī)成型；醒發(fā)：成型后于醒發(fā)箱中45min；烘烤：溫度220 C, 15min,烘烤時(shí)烘箱內(nèi)放置適量清水以保持烘箱內(nèi)濕度。結(jié)果與評(píng)價(jià)小麥烘烤品質(zhì) 面包品質(zhì) （GB/T14611-93） 。面包體積： 100g 面粉制作成面包的體積。一般條件下，為600cm3左右；變幅：433.3-867.5cm3 ;測(cè)定方法：一般用菜籽置換法將代測(cè)面包放進(jìn)體積測(cè)定裝置 中，再裝進(jìn)菜籽，利用菜籽排

40、空原理測(cè)得面包體積。平滑度： 指面包芯的細(xì)膩程度，與小麥粉筋力、加工工藝有關(guān)。筋力較小的面粉，制作的面包彈性小，粗糙，切片是易產(chǎn)生碎片。和面是攪拌得當(dāng)、發(fā)酵充分，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)細(xì)膩，面包顆粒和氣孔小而均勻。面包外形：聽形面包頭部膨脹成蘑菇狀，頸部伸出聽外3-4cm,不可斷裂。強(qiáng)筋小麥具有較高的“烘脹力”，頸部較長(zhǎng)，頭冠大。表皮色澤：呈金黃色、桔黃色和桔色，均勻一致，不能有斑點(diǎn)和條紋。顏色淺，原因可能是糖含量少，糖焦化反應(yīng)不充分；或者爐溫低，烘烤時(shí)間短表皮質(zhì)地：面包表皮柔軟、質(zhì)地均勻的薄層，不能起頂、粗糙和表皮破裂。主要與糖、油含量有關(guān)，含量高導(dǎo)致面包表皮過厚，堅(jiān)韌 。面包芯色澤： 面包芯潔白或乳

41、白色， 國外要求內(nèi)部油黃色或亮黃色。 主要與原料和制作工藝有關(guān)。 面粉精度好，麩皮 少，色澤較白。發(fā)酵不足，內(nèi)部粗糙，孔洞多，色澤灰暗。紋理結(jié)構(gòu) ：反映面粉的加工特性和工藝水平。同面包體積作用同等重要。面包內(nèi)部氣孔大小、均勻程度，內(nèi)部組織的均勻度和疏松度。彈韌性： 主要取決于面筋量和強(qiáng)度。口感： 易于咀嚼、不粘牙、口感細(xì)膩，有焦香味，無酵母味，味純正。玉米籽粒外觀品質(zhì):一、千粒重二、籽粒形狀:1 、硬質(zhì)型，燧石型 （呈圓形、質(zhì)地堅(jiān)硬平滑、四周是角質(zhì)胚乳，中間粉質(zhì)胚乳）2、馬齒型 （頂部凹陷呈馬齒狀，四周為一薄層角質(zhì)淀粉，中間和頂部為粉質(zhì)淀粉）3、粉質(zhì)型，軟質(zhì)型（ 胚乳全部由粉質(zhì)淀粉組成）4、珍

42、珠型，米粒型（籽粒小而堅(jiān)硬光滑、胚乳全部為角質(zhì)胚乳，遇熱膨脹、爆裂。圓形和尖型爆裂型）5、皺縮型（ 籽?？扇苄蕴呛扛?，成熟后籽粒皺縮、凹陷。甜質(zhì)型 ）三、籽粒顏色 （果皮、糊粉層和淀粉層三部分決定；紅色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等）玉米籽粒營養(yǎng)品質(zhì):（一） 、蛋白質(zhì) （ 蛋白質(zhì)含量為10左右，主要集中在胚乳中，約占總蛋白含量的80。主要包括：1、白蛋白：3；2、球蛋白：3；3、醇溶蛋白（玉米蛋白）： 60 ； 4、谷蛋白 ： 342、賴氨酸含量（營養(yǎng)品質(zhì)的重點(diǎn)）賴氨酸在蛋白質(zhì)中比列為2.54.5 %,主要存在于谷蛋白中（23g/100g ）。優(yōu)質(zhì)蛋白玉米的賴氨酸指標(biāo)為0.4% （占籽粒

43、的百分比）所以優(yōu)質(zhì)蛋白玉米又稱為高賴氨酸玉米。3、淀粉：淀粉含量 60 75，其中 1/4 為直鏈淀粉， 3/4 為支鏈淀粉。超過70稱為高淀粉玉米。直鏈淀粉熱量相對(duì)較少，利于開發(fā)保健食品。4、脂肪：籽粒含油量約為425%,主要分布在胚芽中。高油玉米主要用于加工食用油。農(nóng)大 115 等為優(yōu)質(zhì)高油玉米。玉米籽粒食品加工品質(zhì)：（一）糯玉米： 幾乎不含直鏈淀粉，全為支鏈淀粉。主要用于制作“粘豆包”，在東北和云南地區(qū)食用較多。工業(yè)和飼料用途（二）甜玉米和超甜玉米：成熟時(shí)，籽粒糖分含量：1015%,普通玉米約為4%。超甜玉米糖分含量可達(dá)2030%以上。食品加工用途：甜玉米罐頭、甜玉米干、玉米筍、甜玉米飲料等。（三）爆裂玉米（炸玉米花）特點(diǎn)： 1 、全為角質(zhì)硬質(zhì)胚乳、容重高； 2、 13.514%的含水量；3、色澤鮮艷，無雜粒；4 、果皮薄爆裂玉米（炸玉米花）指