餐飲部服務(wù)員實(shí)操考核評(píng)分表

1、豐收門(mén)酒店服務(wù)員實(shí)操考核評(píng)分表姓名：日期：序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分1 準(zhǔn)備工作備齊用品（餐用具），補(bǔ)充調(diào)味品2 補(bǔ)充不齊扣 2 分2 迎賓服務(wù)1.問(wèn)候 2.引領(lǐng) 3.拉椅讓座 4.撤口布 5.上茶5 15 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 1 分3 餐前服務(wù)1.送餐巾 2.去筷套 3.增減餐具 （根據(jù)人數(shù)）6 13 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 2 分4 上菜服務(wù)1.上菜順序 2.上菜姿勢(shì) 3.上菜時(shí)機(jī) 4.介紹菜點(diǎn)10 14 項(xiàng)不符合要求每處扣 2.5 分5 斟酒服務(wù)1. 斟酒順序 2. 斟酒姿勢(shì) 3. 斟酒位置 4.斟酒控制量10 14 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 2.5 分6 分菜服務(wù)1. 分菜

2、順序 2. 分菜姿勢(shì) 3. 分菜位置9 13 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 3 分7 巡臺(tái)服務(wù)1.撤換餐具 2.續(xù)茶服務(wù) 3.斟酒服務(wù) 4.清理臺(tái)面10 14 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 2.5 分8 服務(wù)突發(fā)事故處理1.致歉 2.具體問(wèn)題分析3.補(bǔ)救措施12 13 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 4 分9 結(jié)賬服務(wù)1.結(jié)賬姿勢(shì)規(guī)范2.結(jié)賬致謝 3.迅速6 13 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 2 分10 送客服務(wù)1.拉椅送客 2.檢查遺留物品3.征詢意見(jiàn)9 13 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 3 分11 服務(wù)態(tài)度和語(yǔ)言1.微笑服務(wù) 2.敬語(yǔ)服務(wù)10 12 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 5 分12 托盤(pán)操作姿勢(shì)正確：托盤(pán)平穩(wěn)6 不符要求扣 6 分13 安

3、全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全、衛(wèi)生；考核后用品擺放整齊。不符要求每項(xiàng)從總分扣 5 分；打碎一件餐具從總分扣 5 分；打碎三件以上餐具停止操作14 考核時(shí)限在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成到時(shí)間停止操作15 合計(jì)100 豐收門(mén)酒店服務(wù)員實(shí)操考核評(píng)分表姓名：日期：序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分1 儀表儀容1. 按要求著裝、店裝干凈整潔無(wú)破損，佩戴工號(hào)牌（工服胸前左側(cè)第二紐扣） ；2. 頭發(fā)干凈整齊，化淡妝；3. 雙手干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油，不戴飾物。6 不符合要求：每項(xiàng)扣 2 分2 準(zhǔn)備工作備齊物品5 備不齊物品扣5分3 鋪臺(tái)布1.確定主人位后2.站于副主人位操作，中縫對(duì)

4、正四角落地均等5 12 項(xiàng)不符合要求一項(xiàng)扣 2.5 分4 擺骨碟1. 從主人位順時(shí)針擺放2. 操作時(shí)手拿餐碟的邊緣部分3. 餐碟花紋在同一方向 4. 餐碟離桌邊1.5cm 5. 各餐碟間距離均勻10 不符合要求：1 項(xiàng)扣 1 分；2 項(xiàng)扣 1 分；3 項(xiàng)扣 2分；4 項(xiàng)扣 2 分；5 項(xiàng)扣 4 分；5 擺放酒杯1. 先擺紅酒杯，再擺白酒杯，最后放水杯，裝盤(pán)時(shí)杯口朝上2 紅酒杯放在骨碟正上方，距離碟邊1cm 3. 白酒杯放在紅酒杯的正右側(cè)，距離紅酒杯1cm 4. 水杯放在紅酒杯正左側(cè)，距離紅酒杯1cm 5. 三只酒杯的杯心成一直線 6. 手拿杯底或杯柄20不符合要求：1 項(xiàng)扣 4 分；2 項(xiàng)扣

5、3 分；3 項(xiàng)扣 3分；4 項(xiàng)扣 3 分；5 項(xiàng)扣 5 分；6 項(xiàng)扣 2 分；6 擺放筷架、筷子1. 在骨碟右側(cè)放筷架，筷架距碟邊 3cm ；2. 筷子尾端距離桌邊1.5cm，筷架上方筷長(zhǎng) 5cm 8 不符合要求：每項(xiàng)扣 4 分7 擺放毛巾托1. 在 骨 碟 左 側(cè) 擺 放 ，距 桌 邊1.5cm 2.距碟邊 1.5cm 3. 手拿毛巾托邊緣位置5 不符合要求：每項(xiàng)扣 2.5 分8 擺放煙缸牙簽筒1 在主賓、主人位中間擺放，每?jī)晌恢虚g擺放一只；距轉(zhuǎn)盤(pán)5cm ；2. 手指不伸入煙缸內(nèi)， 兩個(gè)煙缺正對(duì)兩側(cè)客人 3. 在轉(zhuǎn)盤(pán)主副位置各擺一個(gè)牙簽筒，筒內(nèi)牙簽數(shù)量不少于 15 根且無(wú)損壞、倒放6 不符合

6、要求：每項(xiàng)扣 3 分9 擺放紙巾香醋1.在毛巾托上放，距毛巾托1cm；據(jù)碟邊 1.5cm；2.紙巾外包裝干凈、平整； 3.香醋擺在白酒杯右側(cè)，距酒杯 1cm，商標(biāo)朝向客人6 不符合要求：每項(xiàng)扣 3 分10 口布折花及擺放1. 推折均勻整齊、造型美觀形象逼真； 2. 手法規(guī)范； 3. 操作衛(wèi)生 4. 擺放整齊，突出正副主人位，觀賞面朝向客人6 不符合要求：1 項(xiàng)扣 2 分；2 項(xiàng)扣 2 分；3 項(xiàng)扣 1分；4 項(xiàng)扣 1 分11 擺放椅子1. 從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 2. 椅背中心正對(duì)餐碟3. 椅面內(nèi)沿距離下垂臺(tái)布5cm ；4. 餐椅之間距離均等8 不符合要求：每項(xiàng)扣 2 分12 托盤(pán)使用1. 托盤(pán)動(dòng)作準(zhǔn)確、平穩(wěn)、規(guī)范2. 按順序擺放餐酒用品， 裝盤(pán)合理，杯口朝上；4 不符合要求：每項(xiàng)扣 2 分13 臺(tái)面效果1. 臺(tái)面餐酒用具潔凈、無(wú)破損2. 臺(tái)面餐酒用具間距均等 , 擺放整齊一致，布局合理、美觀5 不符合要求：每項(xiàng)扣 2.5 分14 其他1. 操作輕 2. 表情自然； 3. 按程序操作；4. 從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[放餐酒用具，違者每次扣 1 分； 5. 餐酒用具落地每件扣2 分，打碎每件扣 5 分；6. 違