七款招牌菜制作解密

1、七款招牌菜制作解密 2006-5-18 16:54:00 來源: ln 主持人丁珊：“招牌菜”上期首次和大家見面后，許多讀者對“她”一見傾心，尤其是其中介紹的菜品不僅實用，而且菜譜寫得也很詳細。除了贊美之辭，他們也給丁珊提了很多建議，比如不同風(fēng)格的菜應(yīng)多刊登些，涉獵的地區(qū)應(yīng)該更廣些為了讓更多的朋友從中找到適合本地餐飲需求的旺菜，本期丁珊從重慶、廣東、山西、河南、河北五個省市搜羅了7款旺菜，其中既有紅遍大江南北的川菜、廣東的燒烤，又有山西的改良鐵板菜、河北的創(chuàng)新土菜，還有河南的豫川嫁接菜，保證讓你收獲多多。深圳中油濠景飲食集團公司招牌菜手抓桂皮雞、深井燒鵝制作/梁養(yǎng) 高級烹調(diào)師，人稱“燒味”專家

2、，現(xiàn)任職于深圳中油濠景飲食集團公司副總廚，兼任三家酒樓燒味部主管，其代表作品：“深井燒鵝”、“手抓桂皮雞”、“手抓香酥鴨”、“脆皮乳鴿”、“湛江白切雞”、“澳門燒腩仔”等菜，曾多次獲得比賽獎項。 38元/份，一天銷量超過120份。 有個實例最能體現(xiàn)本菜的魅力：曾經(jīng)有位客人經(jīng)人介紹專門來酒店品嘗這道“深井燒鵝”,可是來了六次都因為燒鵝已經(jīng)賣完而沒吃到,走前他不滿意地說,來了這么多次都沒吃到,下次再也不來了。后來過了很長時間,那位客人第七次來到酒店點這道菜,這次他嘗到了這道菜,吃完后他滿意地說:“好！好！好！真是值得等七次。”原料:光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。調(diào)料:a、砂糖500克,鹽350

3、克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。b、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。c、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。d、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用a料、b料各100克，其他留用）制作:1、a料調(diào)勻；b料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；c料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的a料100克、b料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用

4、鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。3、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將c料刷在鵝身上。4、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時至干。5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。特點:色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。制作關(guān)鍵：1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠，體軀寬而短，骨細肉嫩，味鮮美，

5、成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。2、用風(fēng)扇吹制時要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。3、上皮水調(diào)制時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。備注：黑椒粉、甘草粉、五香粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉、香菜粉、蒜蓉粉購買方式:廣州美達多食品企業(yè)有限公司 電話:抓桂皮雞 38元/份，一天銷量超過200份。 這是道點菜率為100%的好菜，吃過的人都說它皮爽、肉鮮、汁多、色黃，而且肉是越嚼越香，味是越吃越足，難怪“俘

6、虜”了不少好吃一族的心。當然，除了味道好外，黃燦燦的湯汁、油光光的表皮，也讓它賺足了人氣。原料：湛江走地雞1只（凈重約1000克）。調(diào)料：越南肉桂心15克（肉桂刮去栓皮，表面呈紅棕色，通稱“桂心”。如果用國產(chǎn)的肉桂，用量應(yīng)為20克），甘草5克，沙姜10克，香菜（香菜要去葉不留根）整棵30克，鹽50克，味精15克，香菜葉3克。制作：1、走地雞宰殺，用熱水燙去毛，洗凈后從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈瀝干水分；越南肉桂心、甘草、沙姜、香菜、鹽、味精抓勻，擦遍雞身、雞內(nèi)腔備用（不需腌漬，因為腌漬后香料的味道太濃，會影響雞肉本身的清香味）。2、將雞放入盤子中隔水大火蒸20分鐘分鐘（蒸時不需要蓋蓋子）取出，將雞

7、切成重約30克一個的大塊裝入盤中，澆上蒸雞時產(chǎn)生的湯汁，放入香菜葉裝飾即可。特點：肉質(zhì)細嫩，肉香濃郁。制作關(guān)鍵：1、雞的選擇：本菜選擇的是湛江走地雞，這種雞是湛江優(yōu)質(zhì)的土雞品種，因為是圍山放養(yǎng)，故飲山澗泉水，啄食天然蟲蟻、草仁和五谷雜糧，所以吃起來骨頭比較硬，肉也更香，表皮金黃。如果買不到湛江走地雞的話，也可以用三黃雞來代替，但選擇的三黃雞毛重應(yīng)保持在1400克左右（即凈重保持在1000克左右）。2、用調(diào)好的料擦勻雞身、雞內(nèi)腔即可，不需要腌漬，因為湛江走地雞本身肉質(zhì)就有種清香味，如果腌漬會使雞肉本身的香味體現(xiàn)不出來。3、蒸雞時一定要將雞放在盤中，然后將盤子放在箅子上隔水加熱。山西大同云岡賓館美

8、食府招牌菜鐵板芒果醬燒魚制作/白建華 山西大同人，國家高級烹調(diào)師，中國烹飪協(xié)會會員，綠色廚藝大使，現(xiàn)任山西大同云岡賓館美食府廚房部主管。28元/份,一天銷售120份。 此菜雖然算不上是高檔，但口味的酸甜、魚肉的細嫩、芒果的清香，卻使它成了女士和兒童的最愛，再加上鐵板帶來的熱鬧氣氛，更使得這道菜成了本店的一個亮點。另外，這道菜售價雖然不高，但利潤卻相當可觀，基本保持在50%以上，所以值得你嘗試一下。原料：鮮活鱸魚1000克。調(diào)料：自制芒果醬150克，洋蔥絲50克，黃油15克，鹽、雞精各5克，糖2克，料酒5克，蔥、姜各10克，色拉油1500克，錫紙1大張，蘭花4朵，香芹10克。制作：1、鱸魚宰殺，

9、去頭、去尾、去鱗后從腹部開膛，取出內(nèi)臟洗凈，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮后切成長6厘米、寬2厘米的條。2、將切好的魚條放入清水中浸泡15分鐘，取出控水。3、魚條放入盆中，加鹽、雞精、糖、蔥、姜、料酒腌漬15分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時放入魚條,此時油溫降到五六成熱，然后小火浸炸4分鐘至表皮發(fā)干，撈出備用。4、鐵板放火上，中火燒10分鐘備用；在燒鐵板的同時，取一張長方形錫紙展開，鋪在鐵板上；鍋內(nèi)放入黃油，燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒2分鐘，取出后鋪在錫紙上。5、將炸好的魚條放在洋蔥絲上，澆上芒果醬后將錫紙對折成長方形。6、鐵板放于木板上上桌,周圍用蘭花、香芹點綴即可。特點：魚肉細嫩，色澤金

10、黃，口味酸甜，果香濃郁。制作關(guān)鍵：1、切好的魚條必須放入清水中浸泡，這樣做一是為了祛除魚肉的腥味，二是為了保持魚肉的色澤潔白，但是浸泡的時間不要超過20分鐘，否則魚肉會吸收大量的水分，致使肉質(zhì)發(fā)散。2、魚條放入油中浸炸時油溫一定要高，這樣才能使魚條表面發(fā)干，而內(nèi)部水分又不至于流失，但炸制過程中必須用小火，否則魚條容易焦糊。3、此菜中用到的鱸魚也可用草魚、桂魚、鯉魚代替。創(chuàng)意思路：在制作鐵板菜時，一般烹入的味汁以咸鮮口為多，但本菜卻用酸甜味的醬汁來調(diào)味，使菜肴的口味新穎不俗。另外，用新鮮芒果肉調(diào)制的醬汁口味自然、清新，配上鮮嫩的魚肉，可謂肉鮮汁香，很受女士和兒童的喜愛。備注：芒果醬的制作方法：

11、原料：新鮮芒果肉500克，黃油100克，油炸腰果仁100克，洋蔥50克，白糖150克，冰肉（糖漬肥豬肉）100克，玫瑰露酒50克。 制作：1、芒果肉放入榨汁機內(nèi)攪打成蓉；油炸腰果仁放入攪拌機中攪打成細末；洋蔥洗凈剁細末；冰肉剁成泥。2、鍋內(nèi)放入黃油，燒至六成熱時放入洋蔥末大火爆香，出鍋后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒調(diào)拌均勻，上籠大火蒸30分鐘出鍋即可。 特點：色澤淡黃，口味香甜。 應(yīng)用：可以用來烹調(diào)干炸菜肴，比如干炸豬排、薯條、里脊等。 冰肉的制作：色拉油30克燒至七成熱，放入肥豬肉片200克小火煸炒3分鐘至肉發(fā)干，撈出放白糖30克調(diào)拌均勻即可。重慶沙美島海鮮漁港特色招

12、牌菜蔥椒雞、天饞網(wǎng)吧鴨制作/文以國重慶人，從廚15年，先后就職于重慶飯店、重慶揚子江飯店、重慶港天大酒店、北京宏偉大酒店、杭州城市花園酒店，現(xiàn)任重慶沙美島海鮮漁港川廚房廚師長。蔥椒雞28元/份,一天銷量在60份以上。 此菜制作雖然較簡單，原調(diào)料搭配也不太講究，但做出來的雞肉質(zhì)細嫩、口味香辣、湯色紅亮，特別能誘發(fā)人的品嘗欲望。尤其在七、八月份，盡管人們食欲不旺,但這道菜還是保持了95%的點菜率,其魅力可見一斑。天饞網(wǎng)吧鴨36元/份,一天銷售60份。 這道菜的制作工藝相當復(fù)雜，鴨子經(jīng)過了煙熏、鹵制、蒸制、油炸四道工序處理后方可上桌，這在一般酒店中是很難做到的。也許正是由于這個原因，才使得本菜充滿了

13、神秘感，難怪每當客人從菜單上看到它時都禁不住要嘗試一下。創(chuàng)意思路：傳統(tǒng)方法在制作鴨子時都是將鴨子油炸后改刀,裝盤上桌。由于加工繁瑣，所以客人品嘗到的鴨肉早已發(fā)涼。此菜一改傳統(tǒng)工序,油炸前先改刀,這樣出菜速度加快了，客人也就能品嘗到熱氣騰騰的鴨子肉了。河北邢臺陽光明都飯店招牌菜香酥扣肉制作/韓建剛1992年從廚，2002年曾榮獲邢臺市廚師節(jié)熱菜金牌；2003年在青島舉行的首屆全國美食金牌大獎賽上勇奪熱菜雙金，現(xiàn)任陽光明都飯店廚師長。香酥扣肉 28元/份,一天銷量超過70份。 別看這道菜原料不高檔、造型也有點兒土,但它的味道卻相當出色,尤其是肉餡中加入馬蹄調(diào)味后,不僅起到了葷素搭配的作用,還使本菜的口味有了點兒“獅子頭”的味道,再加上五花肉烹調(diào)后肥而不膩,使整個菜肴的檔次提高了不少。河南周口天運喜龍閣酒店招牌菜伊面飄香雞制作/婁全良、劉勝利 婁全良：1982年出生，1