辣白菜的研究現(xiàn)狀及展望

1、 辣白菜的研究現(xiàn)狀及展望 -韓食文化論文 作者：唐霜 班級： 專業(yè)： 學號：2135111671摘要：為了進一步深入了解翰食文化中的辣白菜，本文主要考察了辣白菜的加工制作流程，營養(yǎng)食療價值，還有開發(fā)現(xiàn)狀等因素，結果發(fā)現(xiàn)了辣白菜所具有的不可比擬的食療作用及極高的營養(yǎng)，預測在將來辣白菜會成為意見家家必不可少的日常飲食關鍵詞：辣白菜，營養(yǎng)豐富，治療疾病，發(fā)展前景大前言部分：“民以食為天”。隨著生活水平的提高，飲食文化的不斷進步，大家對“未來食品”日趨向往。本文主要講的辣白菜，辣白菜也叫泡菜，眾所周知，辣白菜是是一種發(fā)酵食品，是朝鮮族世代相傳的佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳

2、肴，都離不開辣白菜佐餐。這道菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)。如果餐桌上沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。泡菜給你帶來營養(yǎng)與健康；讓你科學膳食，延年益壽；它同時與你共享綠色，遠離污染。本文旨在讓人們可以進一步了解，知道以及最后愛上辣白菜，我將從辣白菜的原料，制作過程，加工處理方式，營養(yǎng)價值，活性成分，辣白菜開發(fā)現(xiàn)狀以及爭論焦點上入手，正文部分： 辣白菜的描述定義和特定辣白菜（朝鮮語：kimchi） 外文名 spicy cabbage是一種朝鮮族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶

3、紅，四季皆宜。通常和米飯一起食用。它的食品特點味辣脆酸甜，色白帶紅，四季皆宜。泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種泡菜2006年美國健康雜志將泡菜和橄欖油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列為世界五大健康食品。健康雜志稱，泡菜富含植物纖維，具有減肥功效，豐富的維生素a，b，c和有益健康的乳酸菌則具有防癌效果。由此可見，泡菜的各種功效已經得到了科學證明，泡菜的營養(yǎng)成分辣白菜泡菜可用不同原料制作，種類繁多，但韓國人說到泡菜時，一般是指辣白菜。辣白菜的熱量僅為每一百克十八千卡，是低熱量食品，并可成為人體主要的職務纖維供給源。

4、植物纖維可防止便秘，并具有減少血液中膽固醇和清除體內毒素的功效。泡菜還是一種維生素礦物質供給源。泡菜富含文勝訴c和b 胡蘿卜素，在發(fā)酵過程中會合成出維生素b族等營養(yǎng)成份。由于富含鈣、鐵、磷等元素，泡菜還有增進人體骨質健康和貧血的作用。泡菜發(fā)酵產生酸味的乳酸菌，不但可以凈化胃腸，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，抑制腸內的其他有害菌滋生。辣白菜是大眾化食品，人們幾乎隨時隨地都能品嘗到它爽口的味道，但辣白菜吃起來有些講究，很多人卻不知道。吃辣白菜需要細嚼慢咽，這樣不僅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多種維生素和酸性物質，只有細嚼慢咽，這些物質才能充分吸收利用。 辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可

5、生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜醬湯，辣白菜泡面，辣白菜燉豆腐，辣白菜拌飯等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。 辣白菜的加工工藝及其方法腌菜配料：白菜，辣椒，大白蘿卜，韭菜，洋蔥，姜，大蔥，小蔥，蒜，食鹽，腌菜輔料：蝦醬，糖，花椒，韓國調料等制作方法： 辣白菜制作方法1、選料時，要選擇黃心的四季大白菜，將買回來的大白菜洗凈，從底部切一刀，然后掰開，如果想要也可以掰成分成四瓣；2、把每片白菜葉里面都均勻的抹鹽，得是粗粒的鹽，腌兩個小時以上；直至白菜變軟。3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工機磨成細粉，姜、蔥、蒜，洋蔥切成末，依照口味還可以將蘋果和梨切小丁，韭菜

6、切段；5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、蝦醬，魚露和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好后，味道相互滲透，會出些湯水）；6、殺過水的白菜縮了好多，洗凈后控干水份；7、然后用腌料抹在每一片白菜葉上，盡量都抹到；8、裝入容器中，再將剩余的腌料也都倒入，然后蓋上，裹上保鮮膜，如果是在家的話，放入冰箱冷藏一個星期后，辣白菜即成。也可以放在壇子里，然后將壇子放于陰涼的地方，可以是埋于土里，也可以打一個簡易的棚子用來存放，營養(yǎng)價值 辣白菜的營養(yǎng)?；钚猿煞旨肮δ苄匝芯?1，泡菜是自然發(fā)酵食品。泡菜的獨特味道和氣味由發(fā)酵產生，因此發(fā)酵的好壞是決定泡菜味道的重要因素。制作泡菜的原料本身就含有大量的營養(yǎng)成份。發(fā)酵過程中，

7、在微生物的作用下更是產生了乳酸菌和各種功能性物質。在乳酸菌的作用下又合成出新維生素b族、維生素c和氨基酸，從而使泡菜中的這些營養(yǎng)成份遠多于原料本身的含量，就像變魔術一般。特別是乳酸菌，一克泡菜最高可產生一億個，差不多是酸奶的四倍各種泡菜都要使用大蒜，大蒜中含有大蒜素具有強力殺菌作用。近年，在亞洲地區(qū)肆虐的非典和禽流感對韓國卻幾乎未造成影響。據(jù)說其中一個重要原因就是韓國人吃泡菜。此外，辣椒的使用使泡菜的功效得到了進一步的提高。中所周知，大蒜和辣椒具有防癌作用。增加泡菜中大蒜和辣椒的用量，即可提高其妨礙效果，又有回味無窮的口感。 由于泡菜熱量低、富含植物纖維，因而具有減肥的功效。特別是辣椒的主要成

8、份辣椒素，能夠促進新陳代謝，加快脂肪燃燒。同等份量的辣椒面，在泡菜中則更具減肥效果。研究結果已經正是這一點：讓小白鼠涉入高脂肪食品，同時喂泡菜的小白鼠體重卻幾乎沒有變化。泡菜除含有學多獨特的功能性物質外，還含有許多現(xiàn)代科學尚未能查明的生物活性物質。2.發(fā)酵的藝術發(fā)酵產生的乳酸菌及乳酸、醋酸等有機酸具有利腸功效，克治療便秘，還可抑制腸內細胞變異和腫瘤形成，預防大腸癌。此外，乳酸菌和有機酸克使皮膚表皮增后并產生膠原蛋白，可去除細胞中的活性氧，因而具有美容和抗衰老作用，并可清除體內毒素、提高免疫力。泡菜中的乳酸菌和營養(yǎng)成份含量在充分發(fā)酵時達到最高值，此后則會下降。因此比起發(fā)酵過渡或發(fā)酵不夠充分的泡菜

9、，適當充分發(fā)酵的泡菜不僅味道好，而且更有利于健康大白菜帶白菜是做泡菜具有達標性的原料，它含水約95，熱量很低。大白菜除含有大量維生素礦物質外，還含有各種具有藥效的成份。有研究表明，大白菜中含有蛋氨酸的生活活性物質甲基蛋氨酸，具有治療動脈硬化的效果。其中含有的亞甲藍則具有抑制膽固醇的作用。3.各個輔料的成分研究及其作用 蘿卜 蘿卜是堿性食品，具有保持人體體液堿性的作用。蘿卜的主要成份是水，其他營養(yǎng)成份極少。蘿卜含有大量維生素c，還含有消化酸素，生食可助消化。蘿卜皮中含有的維生素c是蘿卜心含量的兩倍以上，因此吃蘿卜最好不削皮，洗凈后帶皮吃。辣椒泡菜的辣味來自辣椒。辣椒有助于食品貯存。其中辣椒具有殺

10、菌、抑菌作用，并可刺激唾液、胃液分泌，促進消化，加快人體各種代謝。大蒜大蒜的主要刺激性成份是硫丙烯，其殺菌能力是碳酸的十五倍，具有調節(jié)新陳代謝、陣痛、防便秘、排毒等多種功效，可防止結核、食物中毒、葡萄球菌、傷寒等病菌的傳染。大蒜具有很好的抗癌效果，防治動脈硬化也有較好的效果。蔥 蔥含水約80，其特點是富含鈣、磷、鐵和維生素。蔥的綠色部分含有維生素a和大量的維生素c。蔥刺鼻的獨特氣味來自含硫的丙烯化合物，具有殺菌、沙蔥的功效。生姜生姜含水約80，富含礦物質。生姜具有特殊香味和辣味。其中辣味源于一種叫姜酵的物質，它具有健胃發(fā)汗的特效，對減肥也有作用。鹽對人體而言，鹽在營養(yǎng)上和生理上都是其他物質所無

11、法代替的。我們人體攝入的鹽主要由鈉和氯組成，他們進入人的血液、消化液和組織液，參與調節(jié)滲透壓、酸度以及神經、肌肉的興奮度。鹽對泡菜的防癌、抗癌功能有重要影響。用竹鹽或烤鹽制作的泡菜具有很強的防變異的抗癌效果。4.整體來講，泡菜的食療價值1.泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；3.泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收；4.泡菜還可以開胃提神，醒酒去膩，能增進食欲。5,。主要功效泡菜發(fā)酵產生酸味的乳酸菌，不但可以凈化胃腸

12、，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，抑制腸內的其他有害菌滋生。6.泡菜對哪些病有輔助治療的作用？動脈硬化 7.哪些人群適宜食用泡菜?低溫環(huán)境作業(yè)人群，老人 8.哪些體質的人適宜吃泡菜?健康體質平和質，陽虛體質，瘀血體質 9.哪些體質的人不適宜食用泡菜?濕熱體質，陰虛體質10.食用禁忌家庭食用自制泡菜應該注意發(fā)酵時間，還應注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入壇內，防止壇內泡菜污染；冬季是制作泡菜的最佳季節(jié)，其他季節(jié)也可制作，但不如冬季的質量好。11.怎么辨別泡菜的好壞選購泡菜可通過菜湯的顏色來鑒別真?zhèn)?。如果泡菜水和泡菜的顏色相近，就是好的泡菜。湯是黃色的，里面還有雜物，可能就是加了

13、色素的。另外，黑加工泡菜企業(yè)往往使用爛白菜、劣質辣椒和大量香精及防腐劑，添加這些物質的辣白菜從感官上有時也能辨別出來。合格的泡菜成品應清潔衛(wèi)生，且有新鮮蔬菜原有的色澤，香氣濃郁，組織韌嫩，質地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味;凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸過酸過苦的泡菜，都是不合格的，應拒食； 辣白菜的開發(fā)現(xiàn)狀辣白菜的市場分析中國有13億人口，據(jù)不完全統(tǒng)計：每天食用蔬菜在6億5千萬斤以上，平均每人每天食用0.5斤。一個僅有20萬人的縣城，每天食用蔬菜在10萬斤以上。其中泡菜所占比例按1%計，每天可銷售2000斤以上。一個普通店，如能占有市場銷量的10%，其日銷

14、量是200斤。泡菜市場巨大。辣白菜的主要原料就是白菜，而大白菜又叫結球白菜、黃芽菜或包心白，原產我國。栽培歷史悠久，產量高，栽培容易，適應性廣，耐貯運，品質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，又能加工腌漬，為北方冬春的主要蔬菜，占供應量60%以上。60年代以來，南方各省大力推廣秋冬大白菜栽培，江蘇、浙江農業(yè)科學院和廈門市農業(yè)科學研究所進行春大白菜和夏大白栽培研究取得成功，大白菜開始成為南方主要蔬菜之一并達到了全年供應。因為辣白菜的主要用料就是大白菜，所以取材非常容易，并且經濟實惠。隨著信息的發(fā)展，作為北方少數(shù)民族朝鮮族的特色菜肴的辣白菜已經被越來越多的人們熟知并接受，辣白菜以其營養(yǎng)價值和藥用價值被遠銷到

15、很多其他國家，在進出口貿易中的所占比例越來越重，具有很高的經濟效益。下面是一則關于靠辣白菜起家的人的例子： 這里是吉林省延吉市朝陽鎮(zhèn)的東新村，東新村是延邊大白菜產地之一，2008年8月5日是村民陳麗欣家從地里起白菜的日子。這一茬陳麗欣總共種了5畝地的大白菜，每畝能收2200棵左右。東新村的大白菜從來不愁賣，有一個城里人總會按市場價定期來收購。 此人叫金昌植，朝鮮族，53歲，原本是延邊朝鮮族自治州冶金工業(yè)局的公務員，1999年他辭職下海承包了當?shù)匾患依卑撞藦S。如今，金昌植在延吉市依蘭鎮(zhèn)擁有一個資產超過2000萬元的辣白菜生產企業(yè)，每年生產辣白菜1000噸以上。延吉市大白菜種植面積超過500公頃，

16、金昌植每兩天就要進村收購一次。金昌植收菜不找經紀人，而是直接跟幾十個固定合作種植戶打交道，十年下來他自己也摸出了很多挑選大白菜的門道。 金昌植做了十幾年辣白菜生意，然而就在兩年前，他經歷了人生中最大的一次轉折。金昌植原本一直做出口日本的生意，積累下1000多萬元的資產。但2005年以后日元匯率持續(xù)走低，金昌植的出口生意做不下去了。2006年秋天，金昌植決定把生意轉向國內。原本以為做內銷要比做出口容易得多，考察之后他才發(fā)現(xiàn)，想要在國內市場站住腳并不是件容易的事兒。在金昌植做出口生意時，國內有一些經銷商會主動來找他進貨，他就有一搭無一搭地賣出一些產品，對經銷商的態(tài)度也是不冷不熱。決定轉內銷之后，金

17、昌植開始翻查過去的內銷記錄，他發(fā)現(xiàn)有一個叫劉文華的沈陽經銷商，連續(xù)10年都來延吉訂購他的產品。 金昌植眼前頓時一亮，他想到，靠劉文華自己不用費勁就可以把沈陽市場做大。金昌植就主動找到劉文華，提出讓對方只經銷他一家產品。面對這樣的要求，劉文華也盤算了一番。 劉文華說認為在沈陽市場，現(xiàn)在就是對朝鮮族這個泡菜發(fā)展前景特別好，現(xiàn)在有一些漢族人都特別喜歡朝鮮族的泡菜，一些韓國的，還有留學生，日本人，都非常喜歡。只要把這個進超市里，賣得好，能掙到錢，這就能達到他的目的，劉文華接受了金昌植的條件，不過他要求金昌植為產品參加超市促銷活動提供必要的經費。雙方很快就達成了協(xié)議，劉文華的進貨量比過去有了明顯的提高。

18、 然而，很快金昌植就發(fā)現(xiàn)，劉文華最多一年能賣出50萬元的辣白菜，而金昌植每年有1000噸辣白菜的產量，光靠劉文華遠遠不夠。但如果再培養(yǎng)其他值得信賴的經銷商，至少要再等幾年時間。金昌植突然意識到，靠別人不如靠自己，干脆自己來做直銷，地點就定在延吉。隨著生活節(jié)奏的加快，很多延吉人選擇直接購買成品辣白菜食用，這雖然是個商機，但金昌植也發(fā)現(xiàn)，這里同類產品已經多達四五十個品牌。他意識到，要想被人認可就必須保證產品質量。制作辣白菜，干辣椒是必不可少的調味品，用于制作辣白菜的干辣椒不能用水洗，手工制作時通常用干棉布逐個擦去干辣椒表皮上的灰塵。金昌植車間里的這幾臺機器專門用來把干辣椒吹磨干凈，再逐步打磨成辣椒

19、粉。其中第一道工序，就是用這臺機器分離出辣椒籽。 金昌植堅持要做高質量的辣白菜，生產成本自然也會高，這樣，他的辣白菜在延吉市場就成了價格相對較高的產品。很快，他正式成立了直銷店，還在百貨商場設立了產品專柜，就是要賣這當?shù)厝嗽偈煜げ贿^的辣白菜。對金昌植來說，只有持續(xù)賣出大量產品才能回收投入的資金，為此，他首先關注的是自己的銷售團隊。跟銷售行業(yè)的許多公司一樣，金昌植給直銷經理發(fā)放的是績效工資，當月賣出的產品越多薪水就越高。 2007年5月，金昌植僅一個直銷店的日銷售額就達到了1.5萬元，同時，直銷店和產品專柜形成了互補，一年之內，他在延吉的銷售額就達到了400萬元。然而即便如此也還是不能完全解決年

20、產1000噸辣白菜的銷路問題，金昌植想要再尋找新的市場。 金昌植認為，他的產品的中高檔路線正好符合長春人的品牌意識，他決定就在長春做起第二個直銷市場。 為了在長春擴大影響力，金昌植還要開一家辣白菜專賣店，記者采訪期間，他在長春最繁華的地段找到了滿意的位置。 金昌植說：“你看吧，這個人氣很旺，而且這里的人都手里拎著包，背著包，都買東西，而且我看到這里有很多的門市店。我想我們的品牌，要在這個長春立住腳，必須在此地選擇一個門市店，然后再輻射別的超市，讓它的名氣上來，有形象，那么這個產品好賣，那樣的話應該是一年，光長春一年純掙150萬，我想是一點問題都沒有的。由此可見，辣白菜具有很大的經濟價值，很大的

21、市場升值空間。 緒論部分： 我國的辣白菜發(fā)展詳情大白菜的趣聞也不少。在粵語中白菜發(fā)音為“百財”，所以廣東人送禮時常送白菜，寓意送“百財”，喜慶又實惠。年節(jié)的宴會更是每桌必備大白菜，取“財源廣進招百財”之意。最貴的大白菜是出現(xiàn)在第二屆中國(長春)民間藝術博覽會上的一棵巨大的玉石白菜，售價22.8萬元，真是“百財”之首了。泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化等疾病。在我國，泡菜主要的生產區(qū)域是四川地區(qū)、華北和東北一帶，由于近年韓國文化的影響，越來越多的國民開始接觸泡菜這種食品，新增加的消費人群主要以年輕人為主。我國的主要泡菜產地是四川，而四川的成都和眉山兩地占全省的70%以上。四川泡菜在國內市場的占有率超過50%。除此之外，華北、東北、江浙的部分地區(qū)的泡菜行業(yè)也逐漸發(fā)展起來。就產地而言，我國的主要泡菜產地是北方和四川，但全國各個地區(qū)的泡菜消費規(guī)模都較