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文檔簡介

1、 辣白菜的研究現(xiàn)狀及展望 -韓食文化論文 作者:唐霜 班級: 專業(yè): 學號:2135111671摘要:為了進一步深入了解翰食文化中的辣白菜,本文主要考察了辣白菜的加工制作流程,營養(yǎng)食療價值,還有開發(fā)現(xiàn)狀等因素,結果發(fā)現(xiàn)了辣白菜所具有的不可比擬的食療作用及極高的營養(yǎng),預測在將來辣白菜會成為意見家家必不可少的日常飲食關鍵詞:辣白菜,營養(yǎng)豐富,治療疾病,發(fā)展前景大前言部分:“民以食為天”。隨著生活水平的提高,飲食文化的不斷進步,大家對“未來食品”日趨向往。本文主要講的辣白菜,辣白菜也叫泡菜,眾所周知,辣白菜是是一種發(fā)酵食品,是朝鮮族世代相傳的佐餐食品,在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯,還是美酒佳

2、肴,都離不開辣白菜佐餐。這道菜有朝鮮辣醬的獨特味道,也有白菜本身的清脆,吃起來很爽口。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成,它不但味美、爽口,而且具有豐富的營養(yǎng)。如果餐桌上沒有這道味道鮮美的小菜,總會覺得有些缺憾。泡菜給你帶來營養(yǎng)與健康;讓你科學膳食,延年益壽;它同時與你共享綠色,遠離污染。本文旨在讓人們可以進一步了解,知道以及最后愛上辣白菜,我將從辣白菜的原料,制作過程,加工處理方式,營養(yǎng)價值,活性成分,辣白菜開發(fā)現(xiàn)狀以及爭論焦點上入手,正文部分: 辣白菜的描述定義和特定辣白菜(朝鮮語:kimchi) 外文名 spicy cabbage是一種朝鮮族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,特點是辣,脆、酸、甜,色白帶

3、紅,四季皆宜。通常和米飯一起食用。它的食品特點味辣脆酸甜,色白帶紅,四季皆宜。泡菜種類很多,按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜;夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜;秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒;冬季的各種泡菜2006年美國健康雜志將泡菜和橄欖油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列為世界五大健康食品。健康雜志稱,泡菜富含植物纖維,具有減肥功效,豐富的維生素a,b,c和有益健康的乳酸菌則具有防癌效果。由此可見,泡菜的各種功效已經得到了科學證明,泡菜的營養(yǎng)成分辣白菜泡菜可用不同原料制作,種類繁多,但韓國人說到泡菜時,一般是指辣白菜。辣白菜的熱量僅為每一百克十八千卡,是低熱量食品,并可成為人體主要的職務纖維供給源。

4、植物纖維可防止便秘,并具有減少血液中膽固醇和清除體內毒素的功效。泡菜還是一種維生素礦物質供給源。泡菜富含文勝訴c和b 胡蘿卜素,在發(fā)酵過程中會合成出維生素b族等營養(yǎng)成份。由于富含鈣、鐵、磷等元素,泡菜還有增進人體骨質健康和貧血的作用。泡菜發(fā)酵產生酸味的乳酸菌,不但可以凈化胃腸,而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收,抑制腸內的其他有害菌滋生。辣白菜是大眾化食品,人們幾乎隨時隨地都能品嘗到它爽口的味道,但辣白菜吃起來有些講究,很多人卻不知道。吃辣白菜需要細嚼慢咽,這樣不僅有利于消化,更重要的是,辣白菜含有多種維生素和酸性物質,只有細嚼慢咽,這些物質才能充分吸收利用。 辣白菜酸酸甜甜,清新爽口,既可

5、生吃,又可熟吃,辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉,辣白菜醬湯,辣白菜泡面,辣白菜燉豆腐,辣白菜拌飯等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。 辣白菜的加工工藝及其方法腌菜配料:白菜,辣椒,大白蘿卜,韭菜,洋蔥,姜,大蔥,小蔥,蒜,食鹽,腌菜輔料:蝦醬,糖,花椒,韓國調料等制作方法: 辣白菜制作方法1、選料時,要選擇黃心的四季大白菜,將買回來的大白菜洗凈,從底部切一刀,然后掰開,如果想要也可以掰成分成四瓣;2、把每片白菜葉里面都均勻的抹鹽,得是粗粒的鹽,腌兩個小時以上;直至白菜變軟。3、辣椒先用微火焙干,然后用食品加工機磨成細粉,姜、蔥、蒜,洋蔥切成末,依照口味還可以將蘋果和梨切小丁,韭菜

6、切段;5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、蝦醬,魚露和少許糖拌勻腌一會(腌料腌好后,味道相互滲透,會出些湯水);6、殺過水的白菜縮了好多,洗凈后控干水份;7、然后用腌料抹在每一片白菜葉上,盡量都抹到;8、裝入容器中,再將剩余的腌料也都倒入,然后蓋上,裹上保鮮膜,如果是在家的話,放入冰箱冷藏一個星期后,辣白菜即成。也可以放在壇子里,然后將壇子放于陰涼的地方,可以是埋于土里,也可以打一個簡易的棚子用來存放,營養(yǎng)價值 辣白菜的營養(yǎng)?;钚猿煞旨肮δ苄匝芯?1,泡菜是自然發(fā)酵食品。泡菜的獨特味道和氣味由發(fā)酵產生,因此發(fā)酵的好壞是決定泡菜味道的重要因素。制作泡菜的原料本身就含有大量的營養(yǎng)成份。發(fā)酵過程中,

7、在微生物的作用下更是產生了乳酸菌和各種功能性物質。在乳酸菌的作用下又合成出新維生素b族、維生素c和氨基酸,從而使泡菜中的這些營養(yǎng)成份遠多于原料本身的含量,就像變魔術一般。特別是乳酸菌,一克泡菜最高可產生一億個,差不多是酸奶的四倍各種泡菜都要使用大蒜,大蒜中含有大蒜素具有強力殺菌作用。近年,在亞洲地區(qū)肆虐的非典和禽流感對韓國卻幾乎未造成影響。據(jù)說其中一個重要原因就是韓國人吃泡菜。此外,辣椒的使用使泡菜的功效得到了進一步的提高。中所周知,大蒜和辣椒具有防癌作用。增加泡菜中大蒜和辣椒的用量,即可提高其妨礙效果,又有回味無窮的口感。 由于泡菜熱量低、富含植物纖維,因而具有減肥的功效。特別是辣椒的主要成

8、份辣椒素,能夠促進新陳代謝,加快脂肪燃燒。同等份量的辣椒面,在泡菜中則更具減肥效果。研究結果已經正是這一點:讓小白鼠涉入高脂肪食品,同時喂泡菜的小白鼠體重卻幾乎沒有變化。泡菜除含有學多獨特的功能性物質外,還含有許多現(xiàn)代科學尚未能查明的生物活性物質。2.發(fā)酵的藝術發(fā)酵產生的乳酸菌及乳酸、醋酸等有機酸具有利腸功效,克治療便秘,還可抑制腸內細胞變異和腫瘤形成,預防大腸癌。此外,乳酸菌和有機酸克使皮膚表皮增后并產生膠原蛋白,可去除細胞中的活性氧,因而具有美容和抗衰老作用,并可清除體內毒素、提高免疫力。泡菜中的乳酸菌和營養(yǎng)成份含量在充分發(fā)酵時達到最高值,此后則會下降。因此比起發(fā)酵過渡或發(fā)酵不夠充分的泡菜

9、,適當充分發(fā)酵的泡菜不僅味道好,而且更有利于健康大白菜帶白菜是做泡菜具有達標性的原料,它含水約95,熱量很低。大白菜除含有大量維生素礦物質外,還含有各種具有藥效的成份。有研究表明,大白菜中含有蛋氨酸的生活活性物質甲基蛋氨酸,具有治療動脈硬化的效果。其中含有的亞甲藍則具有抑制膽固醇的作用。3.各個輔料的成分研究及其作用 蘿卜 蘿卜是堿性食品,具有保持人體體液堿性的作用。蘿卜的主要成份是水,其他營養(yǎng)成份極少。蘿卜含有大量維生素c,還含有消化酸素,生食可助消化。蘿卜皮中含有的維生素c是蘿卜心含量的兩倍以上,因此吃蘿卜最好不削皮,洗凈后帶皮吃。辣椒泡菜的辣味來自辣椒。辣椒有助于食品貯存。其中辣椒具有殺

10、菌、抑菌作用,并可刺激唾液、胃液分泌,促進消化,加快人體各種代謝。大蒜大蒜的主要刺激性成份是硫丙烯,其殺菌能力是碳酸的十五倍,具有調節(jié)新陳代謝、陣痛、防便秘、排毒等多種功效,可防止結核、食物中毒、葡萄球菌、傷寒等病菌的傳染。大蒜具有很好的抗癌效果,防治動脈硬化也有較好的效果。蔥 蔥含水約80,其特點是富含鈣、磷、鐵和維生素。蔥的綠色部分含有維生素a和大量的維生素c。蔥刺鼻的獨特氣味來自含硫的丙烯化合物,具有殺菌、沙蔥的功效。生姜生姜含水約80,富含礦物質。生姜具有特殊香味和辣味。其中辣味源于一種叫姜酵的物質,它具有健胃發(fā)汗的特效,對減肥也有作用。鹽對人體而言,鹽在營養(yǎng)上和生理上都是其他物質所無

11、法代替的。我們人體攝入的鹽主要由鈉和氯組成,他們進入人的血液、消化液和組織液,參與調節(jié)滲透壓、酸度以及神經、肌肉的興奮度。鹽對泡菜的防癌、抗癌功能有重要影響。用竹鹽或烤鹽制作的泡菜具有很強的防變異的抗癌效果。4.整體來講,泡菜的食療價值1.泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;2.泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用;3.泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收;4.泡菜還可以開胃提神,醒酒去膩,能增進食欲。5,。主要功效泡菜發(fā)酵產生酸味的乳酸菌,不但可以凈化胃腸

12、,而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收,抑制腸內的其他有害菌滋生。6.泡菜對哪些病有輔助治療的作用?動脈硬化 7.哪些人群適宜食用泡菜?低溫環(huán)境作業(yè)人群,老人 8.哪些體質的人適宜吃泡菜?健康體質平和質,陽虛體質,瘀血體質 9.哪些體質的人不適宜食用泡菜?濕熱體質,陰虛體質10.食用禁忌家庭食用自制泡菜應該注意發(fā)酵時間,還應注意食用量,取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入壇內,防止壇內泡菜污染;冬季是制作泡菜的最佳季節(jié),其他季節(jié)也可制作,但不如冬季的質量好。11.怎么辨別泡菜的好壞選購泡菜可通過菜湯的顏色來鑒別真?zhèn)?。如果泡菜水和泡菜的顏色相近,就是好的泡菜。湯是黃色的,里面還有雜物,可能就是加了

13、色素的。另外,黑加工泡菜企業(yè)往往使用爛白菜、劣質辣椒和大量香精及防腐劑,添加這些物質的辣白菜從感官上有時也能辨別出來。合格的泡菜成品應清潔衛(wèi)生,且有新鮮蔬菜原有的色澤,香氣濃郁,組織韌嫩,質地清脆,咸酸適度,稍有甜味和鮮味,尚能保持原料原有的特殊風味;凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸過酸過苦的泡菜,都是不合格的,應拒食; 辣白菜的開發(fā)現(xiàn)狀辣白菜的市場分析中國有13億人口,據(jù)不完全統(tǒng)計:每天食用蔬菜在6億5千萬斤以上,平均每人每天食用0.5斤。一個僅有20萬人的縣城,每天食用蔬菜在10萬斤以上。其中泡菜所占比例按1%計,每天可銷售2000斤以上。一個普通店,如能占有市場銷量的10%,其日銷

14、量是200斤。泡菜市場巨大。辣白菜的主要原料就是白菜,而大白菜又叫結球白菜、黃芽菜或包心白,原產我國。栽培歷史悠久,產量高,栽培容易,適應性廣,耐貯運,品質鮮嫩,營養(yǎng)豐富,既可鮮食,又能加工腌漬,為北方冬春的主要蔬菜,占供應量60%以上。60年代以來,南方各省大力推廣秋冬大白菜栽培,江蘇、浙江農業(yè)科學院和廈門市農業(yè)科學研究所進行春大白菜和夏大白栽培研究取得成功,大白菜開始成為南方主要蔬菜之一并達到了全年供應。因為辣白菜的主要用料就是大白菜,所以取材非常容易,并且經濟實惠。隨著信息的發(fā)展,作為北方少數(shù)民族朝鮮族的特色菜肴的辣白菜已經被越來越多的人們熟知并接受,辣白菜以其營養(yǎng)價值和藥用價值被遠銷到

15、很多其他國家,在進出口貿易中的所占比例越來越重,具有很高的經濟效益。下面是一則關于靠辣白菜起家的人的例子: 這里是吉林省延吉市朝陽鎮(zhèn)的東新村,東新村是延邊大白菜產地之一,2008年8月5日是村民陳麗欣家從地里起白菜的日子。這一茬陳麗欣總共種了5畝地的大白菜,每畝能收2200棵左右。東新村的大白菜從來不愁賣,有一個城里人總會按市場價定期來收購。 此人叫金昌植,朝鮮族,53歲,原本是延邊朝鮮族自治州冶金工業(yè)局的公務員,1999年他辭職下海承包了當?shù)匾患依卑撞藦S。如今,金昌植在延吉市依蘭鎮(zhèn)擁有一個資產超過2000萬元的辣白菜生產企業(yè),每年生產辣白菜1000噸以上。延吉市大白菜種植面積超過500公頃,

16、金昌植每兩天就要進村收購一次。金昌植收菜不找經紀人,而是直接跟幾十個固定合作種植戶打交道,十年下來他自己也摸出了很多挑選大白菜的門道。 金昌植做了十幾年辣白菜生意,然而就在兩年前,他經歷了人生中最大的一次轉折。金昌植原本一直做出口日本的生意,積累下1000多萬元的資產。但2005年以后日元匯率持續(xù)走低,金昌植的出口生意做不下去了。2006年秋天,金昌植決定把生意轉向國內。原本以為做內銷要比做出口容易得多,考察之后他才發(fā)現(xiàn),想要在國內市場站住腳并不是件容易的事兒。在金昌植做出口生意時,國內有一些經銷商會主動來找他進貨,他就有一搭無一搭地賣出一些產品,對經銷商的態(tài)度也是不冷不熱。決定轉內銷之后,金

17、昌植開始翻查過去的內銷記錄,他發(fā)現(xiàn)有一個叫劉文華的沈陽經銷商,連續(xù)10年都來延吉訂購他的產品。 金昌植眼前頓時一亮,他想到,靠劉文華自己不用費勁就可以把沈陽市場做大。金昌植就主動找到劉文華,提出讓對方只經銷他一家產品。面對這樣的要求,劉文華也盤算了一番。 劉文華說認為在沈陽市場,現(xiàn)在就是對朝鮮族這個泡菜發(fā)展前景特別好,現(xiàn)在有一些漢族人都特別喜歡朝鮮族的泡菜,一些韓國的,還有留學生,日本人,都非常喜歡。只要把這個進超市里,賣得好,能掙到錢,這就能達到他的目的,劉文華接受了金昌植的條件,不過他要求金昌植為產品參加超市促銷活動提供必要的經費。雙方很快就達成了協(xié)議,劉文華的進貨量比過去有了明顯的提高。

18、 然而,很快金昌植就發(fā)現(xiàn),劉文華最多一年能賣出50萬元的辣白菜,而金昌植每年有1000噸辣白菜的產量,光靠劉文華遠遠不夠。但如果再培養(yǎng)其他值得信賴的經銷商,至少要再等幾年時間。金昌植突然意識到,靠別人不如靠自己,干脆自己來做直銷,地點就定在延吉。隨著生活節(jié)奏的加快,很多延吉人選擇直接購買成品辣白菜食用,這雖然是個商機,但金昌植也發(fā)現(xiàn),這里同類產品已經多達四五十個品牌。他意識到,要想被人認可就必須保證產品質量。制作辣白菜,干辣椒是必不可少的調味品,用于制作辣白菜的干辣椒不能用水洗,手工制作時通常用干棉布逐個擦去干辣椒表皮上的灰塵。金昌植車間里的這幾臺機器專門用來把干辣椒吹磨干凈,再逐步打磨成辣椒

19、粉。其中第一道工序,就是用這臺機器分離出辣椒籽。 金昌植堅持要做高質量的辣白菜,生產成本自然也會高,這樣,他的辣白菜在延吉市場就成了價格相對較高的產品。很快,他正式成立了直銷店,還在百貨商場設立了產品專柜,就是要賣這當?shù)厝嗽偈煜げ贿^的辣白菜。對金昌植來說,只有持續(xù)賣出大量產品才能回收投入的資金,為此,他首先關注的是自己的銷售團隊。跟銷售行業(yè)的許多公司一樣,金昌植給直銷經理發(fā)放的是績效工資,當月賣出的產品越多薪水就越高。 2007年5月,金昌植僅一個直銷店的日銷售額就達到了1.5萬元,同時,直銷店和產品專柜形成了互補,一年之內,他在延吉的銷售額就達到了400萬元。然而即便如此也還是不能完全解決年

20、產1000噸辣白菜的銷路問題,金昌植想要再尋找新的市場。 金昌植認為,他的產品的中高檔路線正好符合長春人的品牌意識,他決定就在長春做起第二個直銷市場。 為了在長春擴大影響力,金昌植還要開一家辣白菜專賣店,記者采訪期間,他在長春最繁華的地段找到了滿意的位置。 金昌植說:“你看吧,這個人氣很旺,而且這里的人都手里拎著包,背著包,都買東西,而且我看到這里有很多的門市店。我想我們的品牌,要在這個長春立住腳,必須在此地選擇一個門市店,然后再輻射別的超市,讓它的名氣上來,有形象,那么這個產品好賣,那樣的話應該是一年,光長春一年純掙150萬,我想是一點問題都沒有的。由此可見,辣白菜具有很大的經濟價值,很大的

21、市場升值空間。 緒論部分: 我國的辣白菜發(fā)展詳情大白菜的趣聞也不少。在粵語中白菜發(fā)音為“百財”,所以廣東人送禮時常送白菜,寓意送“百財”,喜慶又實惠。年節(jié)的宴會更是每桌必備大白菜,取“財源廣進招百財”之意。最貴的大白菜是出現(xiàn)在第二屆中國(長春)民間藝術博覽會上的一棵巨大的玉石白菜,售價22.8萬元,真是“百財”之首了。泡菜,古稱葅,是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足的營養(yǎng),又能預防動脈硬化等疾病。在我國,泡菜主要的生產區(qū)域是四川地區(qū)、華北和東北一帶,由于近年韓國文化的影響,越來越多的國民開始接觸泡菜這種食品,新增加的消費人群主要以年輕人為主。我國的主要泡菜產地是四川,而四川的成都和眉山兩地占全省的70%以上。四川泡菜在國內市場的占有率超過50%。除此之外,華北、東北、江浙的部分地區(qū)的泡菜行業(yè)也逐漸發(fā)展起來。就產地而言,我國的主要泡菜產地是北方和四川,但全國各個地區(qū)的泡菜消費規(guī)模都較

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