上菜服務技能課件ppt課件.ppt

上菜服務技能,一、培訓目的：通過對傳菜、上菜服務基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解傳菜、上菜服務要求，掌握上菜的的操作程序與服務技巧，達到操作規(guī)范、熟練上菜的訓練要求。二、培訓課時：1課時三、培訓設備：黑板1個、不同盛菜器皿若干四、實訓方法：老師先講解、示范，然后由學生操作，老師再進行指導。可以幾人一組分別模擬傳菜員、上菜服務員和客人角色進行操作訓練。學生之間相互點評，老師點評并總結。,第一課時上菜操作程序,教學過程導入：2分鐘上菜：是每個餐廳服務員必須掌握的基本技能之一，它不是一種簡單的服務操作過程，而是牽涉到傳統(tǒng)習慣，禮貌禮節(jié)等，因此一定要用心加以掌握.,一、中餐上菜服務要求,1、上菜的位置：零點餐上菜服務比較靈活，服務人員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜。不要從老年人和小孩、穿著時尚的女性身邊進行上菜中餐宴會上菜選擇在翻譯和陪同人員座位之間，嚴禁在主人和主賓之間上菜。且應固定一個上菜口。,2、上菜時機：,零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘之內(nèi)上熱菜。，30分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會上菜掌握好時機，冷盤可在開席前5分鐘上好，賓客入座開席后傳菜員即可通知廚房準備出菜。上熱菜要注意賓客進餐情況，并控制上菜、出菜的節(jié)奏。賓主正式講話、致詞、敬酒時不能上菜，以免影響宴會氣氛。,3、上菜順序：,上菜順序一般是：第一道上涼菜；第二道上主菜；第三道上熱菜；第四道上湯菜；第五道上甜菜，隨后上點心，最后上水果。上菜原則一般是：先冷后熱；先菜后點；先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。,4、上菜要求：,（1）上菜時，若桌面上菜盤較多而使下一道菜無法放下時，服務員應征求客人的意見，將剩菜量較少的菜肴換成小盤或分派給客人，然后再上新的菜肴，切忌將新上的菜壓在其他菜盤上。（2)如遇湯羹、面條時，服務員應主動為客人分讓。上帶殼的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，加花瓣或檸檬片以解油腥。,（3）所有菜品上齊后應禮貌地告訴客人:“您的菜已上齊了，請慢用！”（4）如某道菜遲遲未上，應及時向廚房查詢，并向客人表示歉意：“對不起，您久等了”?；颉罢姹福⒄`您很長時間(5)如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時，服務員應主動詢問賓客是否需要添加。,（6）如果宴會客人全部?？旰?，應迅速撤去盤、碗、碟、筷，換上干凈的布、碟、刀、叉，接著送上水果。同時，應上香巾，供客人凈手試汗。（7）如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠離孩子并提醒家長注意。（8）如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中相互之間有一定的距離，上菜時應核實清楚菜單，以免發(fā)生錯誤。,上菜動作要領：,徒手端菜盤的方法是：食指、中指、無名指勾菜盤的底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，以正常步速至桌前，保持菜盤平穩(wěn)，然后按上菜位置輕輕上桌。,5、擺菜要求：,上菜過程中要注意菜品擺放的位置，各種菜品應對稱協(xié)調(diào)擺放。以尊重主賓，注意禮貌，方便食用，講究造型為原則。擺菜的位置要適中，擺菜要和桌面的小件餐具保持一定距離，以免轉動轉盤的時候將餐具、杯具打翻。上菜前將桌上調(diào)整好，留出所上菜品的大致位置，然后側身插入桌邊，用右手端菜盤上桌，再用右手掌心向上介紹菜名。,（1）擺放冷菜。冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應擺在餐桌的中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對準主位。一般冷菜對稱擺放在主冷菜的四周，注意菜品葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間距離相等。（2）比較高檔的菜，有特殊風味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它位置。,（3）、酒席中的頭菜，其看面要對準主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所謂的看面，就是易于觀賞的一面，各類菜的看面是：整形有頭的菜肴，如烤乳豬等；而頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、白切雞等，就以豐滿的身子為看面。（4）、各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。對稱擺放的方法是：從菜肴的原材料、色彩、形狀、器具等幾個方面考慮，如：雞可對鴨，魚可對蝦等。同顏色、形狀的菜肴要錯開擺放。一般拼盤、大菜或頭菜應擺在桌子的正中間，湯菜(如砂鍋、鍋仔等）一般也擺在桌子的正中間。,（5）擺放熱菜：熱菜為主熱菜和一般熱菜。主菜擺放在餐桌的中央，供所有客人欣賞和食用。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺在主賓的位置上。其他一般熱菜也應按口味、葷素、盛器、造型等對稱擺放。每上一道熱菜前，都需將餐桌上的菜品作位置上的調(diào)整與撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。菜盤擺放的藝術可以參考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六個菜以上都以湯或大拼盤為圓心，擺成圓形。,二、中餐上菜操作程序與標準,（1）檢查菜品。服務員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域內(nèi)的餐桌旁時，應快步上前迎接，并檢查菜品是否與客人所點一致。（2）端送菜品。上菜時，餐廳服務員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手端托盤，右腳在前，插站在上菜口兩位客人之間的餐椅間，側身用右手上菜。上菜時應說：“對不起，打擾一下。”以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外。如果是湯菜或溫度較高或菜盤較大，可雙手上菜。,（3）報菜名。服務員把菜品送到轉臺上，順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞菜品后，轉至主賓面前，后退一步，報清菜名，必要時（如是本餐廳特色菜或風味菜）應介紹菜品特色，特殊菜品還要介紹食用方法，然后請客人品嘗。（4）擺菜。將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，菜盤及時調(diào)整，注意盤與盤之間的距離均勻一致，保持臺面整潔美觀。如菜肴有調(diào)、配料，應先上調(diào)、配料，再上新菜。凡有頭型的菜品應注意朝向。（5）上湯時應在湯盆內(nèi)加放大號湯勺，方便客人食用。,第二課時特殊器皿的上菜方法,特殊器皿的上菜方法有很大的不同，如不能及時掌握，會影響服務質(zhì)量一、特殊器皿的上菜方法上菜方法的共性：（1）先調(diào)盤后上菜；（2）在副主人和陪同的位置進行；（3）轉至主賓位置，退后一步報出菜名。,1、帶酒精爐鍋類的菜肴,共性是：（1）提前準備好酒精，放入酒精爐內(nèi)，加少量的水。注意：酒精鍋和蓋如不配套則無法控制火焰的大小，再則干鍋類如無湯汁就一定用小火，以免沾鍋（2）爐子的三角是否平穩(wěn)，以免發(fā)生意外。（3）轉至主賓位置，退后一步報出菜名,上不同的鍋類菜所跟的用具,火鍋跟湯勺、漏勺干鍋類菜肴跟木質(zhì)小鍋鏟或炒勺。帶湯鍋仔、砂缽等跟長柄湯勺，如有粉絲應跟一雙公筷。2、拔絲類菜肴（1）送上涼開水碗，然后端上菜肴，并提醒客人盡快食用，食用方法為先用筷子沾一下涼水，然后夾菜，再在涼水碗里涮一下后再吃，一來筷子不會沾上糖漿，二來不會燙到客人的嘴。（2）準備好公筷、刀、叉，幫助客人分菜，若食糖已冷卻，則將此菜撤到餐臺上用刀叉幫助客人分割。,其他菜肴：,（1）上湯羹類：采取桌上分或分好后再上的方法。（2）上有聲響的菜：如鍋巴肉片等，要先將炸好的菜上桌，然后當著客人的面將湯汁澆在上面、隨時發(fā)出“滋滋”的聲響，但要注意方向和高度，以免濺到客人身上。（3）上片皮鴨、松鼠桂魚等菜肴要快速上桌，否則菜肴的風味、口味都要遜色很多。（4）上用蛋白打泡后制成的菜肴時，要迅速上桌，如“蟹黃芙蓉蛋”等，不然菜肴就會泄水變形。（5）上顆粒狀的菜肴如“松仁玉米”，要加小湯勺。,上原盅燉品或煲類等帶蓋的菜品時，應當著客人的面把蓋揭開，然后翻轉蓋面，撤下桌，以免水汽滴灑到客人身上，這樣不僅菜肴上桌香而且表明是原盅的。（湯、煲類要墊上墊盤上桌）上紙包、泥包、荷葉包的菜時，如“叫花雞”“紙包骨”等要先上臺讓客人觀賞后再拿到操作臺或當著客人的面打開。上帶殼的菜肴時，如“基圍蝦”“扇貝”等，應跟上洗手盅和小毛巾上“過江才魚片”等菜時：現(xiàn)將已燒熱的油上桌，然后將菜肴原料用筷子等逐一趕到油鍋里，用筷子將原料打散，客人便可沾佐料食用了。,2、龍蝦類（龍船）,（1）先上調(diào)料A.大紅浙醋（去腥味）B.陳醋（調(diào)味）（2）將龍船上桌，龍頭朝向左邊，轉至主賓位，退后一步報出菜名：“刺身龍蝦”，請慢用，祝您一帆風順。（3）準備一個圓托盤，墊上口布，一次性手套。（龍蝦在桌面觀賞后，方可撤下桌）（4）帶上一次性的手套，將龍蝦頭和龍蝦尾撤下來，再次龍船上桌，將撤下的龍蝦原料，送進廚房加工.(在家私柜上操作)（5）注意語言：您好，打擾一下，現(xiàn)在將龍蝦頭尾撤下來送進廚房加工，而忌說：將您的頭或將您的龍蝦頭送進廚房加工，這是對客人極不禮貌的。,3、鐵板類,（1）帶錫紙類：如鐵板鱸魚，先上桌將菜肴轉至主賓位，再轉至副主人位，供客人觀賞后，用筷子將錫紙打開，然后用兩根筷子夾住錫紙的一邊，（四邊都如此操作）整理成一個四方形，此刻會散發(fā)出濃郁的香味（2）不帶錫紙類：如小煎肉，先調(diào)盤，然后等到鐵板火溫沒有油漬濺出來的時候，再上桌，上桌前一定要先提示客人，不要將客人燙傷。,4、水晶頭器皿類（如清湯蝦燕魚元等）,（1）先將小蠟燭點燃，放到水晶底座里面。（2）雙手中指，無名指，小指托住墊盤的1/4處，兩手食指固定水晶頭的兩個腳，大拇指固定水晶頭的雙耳，再上桌。（3）打開蓋子，報出菜名，（注意蓋子的湯汁和水汁不要滴到客人身上）,5、金盅類器皿（如紅燒雞絲翅，大鮑翅等）,（1）新式金盅：A提前準備九寸碟，B將金盅放入九寸碟中，C將小蠟燭點燃放入窩底，D窩底蓋放到骨碟內(nèi)，E上新式金盅里，要有人協(xié)助，先將小湯勺放入金盅蓋上蓋子，一個人將餐臺上的骨碟撤下來，一個人將金盅上桌，并打開蓋子說；紅燒絲翅請慢用。補充：“雪哈燉紅蓮”的上菜方法：基本一樣，不同的是將內(nèi)容攪拌一下，看是否有異物，冰糖化了沒有。