第十六章--固態(tài)發(fā)酵...ppt

固態(tài)發(fā)酵,第一節(jié)概述第二節(jié)固態(tài)發(fā)酵的分類第三節(jié)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器第四節(jié)固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用第五節(jié)固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景第六節(jié)固態(tài)發(fā)酵的典型實例白酒,第一節(jié)概述,一、固態(tài)發(fā)酵的內(nèi)涵一般發(fā)酵工藝過程按照培養(yǎng)基物理性狀不同，將發(fā)酵方式分為兩大類：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵主要有表面發(fā)酵和深層發(fā)酵,一切使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，稱之為固體基質(zhì)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵是指沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個生物反應(yīng)過程。,固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng),液態(tài)發(fā)酵系統(tǒng),二、固態(tài)發(fā)酵的特點,固態(tài)發(fā)酵是氣體作為生物反應(yīng)過程中的O2、CO2、熱量、營養(yǎng)和產(chǎn)物的傳遞介質(zhì)。O2、CO2擴散比較容易熱量傳遞困難存在明顯的營養(yǎng)梯度無大量有機廢水產(chǎn)生,三、固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵比較分析,固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵本質(zhì)區(qū)別是以氣相還是以液相為連續(xù)相的差異。具體表現(xiàn)是固體發(fā)酵基質(zhì)中游離水的多少。,固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的比較,序表,第二節(jié)固態(tài)發(fā)酵的分類,一、傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵與現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵,二、固態(tài)發(fā)酵的形式,1.按微生物的情況和形成的產(chǎn)品條件分類自然富集固態(tài)發(fā)酵是指利用自然界中的微生物，由不斷演替的微生物進行的富集混合發(fā)酵過程。強化微生物混合固態(tài)發(fā)酵是指在自然富集固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，根據(jù)人們部分掌握的微生物代謝機制，人為強化接種微生物茵系不明確的富集培養(yǎng)物或特定微生物培養(yǎng)物所進行的混合發(fā)酵過程。,限定微生物混合固態(tài)發(fā)酵是在對微生物相互作用和群落認識的基礎(chǔ)上，接種混合培養(yǎng)的微生物是已知和確定的，通常使用兩種或兩種以上經(jīng)過分離純化的微生物純種，同時或先后接種同一滅過茵的培養(yǎng)基中，在無污染條件下進行的固態(tài)發(fā)酵過程。單菌固態(tài)純種發(fā)酵是在純培養(yǎng)基礎(chǔ)上建立起來的，對于選育良種、保持生理活性和代謝過程中的穩(wěn)定起很大作用。,2.按固態(tài)發(fā)酵固相的性質(zhì)分類,（1）同體底物基質(zhì)固態(tài)發(fā)酵利用的培養(yǎng)基是既充當固相，又為微生物生長提供營養(yǎng)的初級農(nóng)作物產(chǎn)物。如麩皮、馬鈴薯、谷子、豆餅以及其他含淀粉和纖維素的農(nóng)作物產(chǎn)品。（2）固態(tài)發(fā)酵采用的固體是惰性載體，載體可以是天然的，也可以是人工分成的。載體材料有大麻、珍珠巖、聚氨酯泡沫體、蔗糖渣和聚苯乙烯等。,back,第三節(jié)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器,不同形式的工業(yè)規(guī)模的固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器：轉(zhuǎn)鼓式、木盒式、加蓋盤式、垂直培養(yǎng)盒式、傾斜接種盒式、淺盤式、傳送帶式、圓柱式、混合式,以基質(zhì)的運動情況可分為兩類：靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，包括淺盤式和塔柱式反應(yīng)器；動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，包括機械攪拌的筒柱式、轉(zhuǎn)鼓式反應(yīng)器等。,無論何種形式的固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，都必須考慮以下問題：接種技術(shù)滅菌方式發(fā)酵基質(zhì)的特性供氣手段參數(shù)的測量和控制取樣分析技術(shù)結(jié)構(gòu)簡單，操作方便,一、靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器與動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器,1.靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器優(yōu)點：系統(tǒng)簡單，廉價，操作方便；克服固態(tài)發(fā)酵無法用搖瓶法作大量基礎(chǔ)研究的缺點，同時可作多條件的平行實驗并且溫度、濕度等條件均一；系統(tǒng)易滅菌。,缺點：無法準確控制氣體和物料的濕度，只能供飽和濕空氣；無法取樣分析；放大過程中難以消除床徑擴大的影響。,完善的固態(tài)發(fā)酵供氣、保溫、控溫系統(tǒng)應(yīng)有以下特點：測量并控制進氣組成、濕度及溫度；測量尾氣組成并反饋調(diào)節(jié)進氣組成、濕度和溫度；在較大規(guī)模應(yīng)用時采用循環(huán)供氣；完善的氣體過濾設(shè)備。,靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器,2.動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器,（1）轉(zhuǎn)鼓式基本形式是將一個圓柱形(鼓形)容器支架在一個轉(zhuǎn)動系統(tǒng)上，轉(zhuǎn)動系統(tǒng)主要起支撐及提供動力這兩種作用。,（2）帶機械攪拌的筒柱式特點是發(fā)酵器主體靜止不動，而容器內(nèi)的攪拌器使發(fā)酵過程中的物料處于連續(xù)的運動狀態(tài)，在反應(yīng)器的一端有取樣、加料和通氣口。滅菌方式為直接通氣滅菌,（3）攪拌運動的盤式固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器缺點是：不能用于無菌操作過程，只能用于自然發(fā)酵和混合發(fā)酵過程。本系統(tǒng)易于放大,動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器類型及優(yōu)缺點,二、實驗室固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器、中試固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器與工業(yè)級固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器,第一是實驗室固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，可進行克級規(guī)模固體物料的固態(tài)發(fā)酵實驗；第二類是中試固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，一般進行千克級固體物料的固態(tài)發(fā)酵試驗；第三類是工業(yè)級固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，承載噸級固體物料。,三、固態(tài)發(fā)酵研究取得的主要進展,1.由敞開式發(fā)酵到封閉式發(fā)酵2.從經(jīng)驗發(fā)酵到控制發(fā)酵3.從淺盤式發(fā)酵到機械化發(fā)酵4.從固態(tài)單菌發(fā)酵到固態(tài)混合發(fā)酵,5.從堆積發(fā)酵到流化態(tài)發(fā)酵6.從上游過程和下游過程分別操作到組合操作,back,第四節(jié)固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用,一、固態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)品1.有機酸有機酸是羧酸(RCOOH)、磺酸(RSO2OH)、亞磺酸(RSOOH)、硫代羧酸(RCOSH)等的總稱。乳酸、檸檬酸,2.生物活性物質(zhì),所謂生物活性物質(zhì)就是微生物在代謝活動過程中所產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物?？股亍⒚咕亍⒓毦鷥?nèi)毒素、植物生長素、免疫類藥物、生物堿等,3.風(fēng)味化合物,風(fēng)味化合物是指具有芳香味的物質(zhì)。吡嗪是雜環(huán)化合物、擁有堅果、燒烤風(fēng)味，可作食品添加劑，烷基吡嗪經(jīng)常在食品中見到。,4.其他生物產(chǎn)品,生物表面活性劑、麩酸胺、色素、維生素、類胡蘿卜素、黃原膠等,二、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在資源環(huán)境中的應(yīng)用研究,1.生物燃料用工農(nóng)業(yè)殘渣固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)生物燃料主要為乙醇，即酒精。淀粉底物有：高粱、土豆、麥粉、玉米粉、可溶性淀粉等,2.生物農(nóng)藥蘇云金芽抱桿菌（簡稱Bt）3.生物轉(zhuǎn)化利用微生物轉(zhuǎn)化農(nóng)作物及其廢渣生物轉(zhuǎn)化利用的菌株常為白腐菌,4.生物解毒5.生物修復(fù)生物修復(fù)是利用微生物及其代謝過程（其產(chǎn)物消除或在體內(nèi)富集有毒物質(zhì)）來修復(fù)被人類長期生活和生產(chǎn)所污染和破壞的局部環(huán)境，使之重現(xiàn)生機的過程。,back,第五節(jié)固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景,固態(tài)發(fā)酵近幾年在有機酸、酒精、生物活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及其他類化合物領(lǐng)域的研究得到迅速發(fā)展及應(yīng)用，但均處在實驗室研究階段。固態(tài)發(fā)酵是解決當前人類所面臨的“三大”危機的一個有效手段。,現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵技術(shù)可以將許多工農(nóng)業(yè)殘渣、城市生活垃圾進行降解、修復(fù)、轉(zhuǎn)化為對人們有益或無害的物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵難以實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的原因有：通風(fēng)散熱困難；易染茵；基質(zhì)利用率低；缺少固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器設(shè)計和放大的統(tǒng)一標準；缺少完善的傳質(zhì)、傳熱數(shù)學(xué)模型；檢測手段不完備等。,back,第六節(jié)固態(tài)發(fā)酵的典型實例白酒,一、白酒的發(fā)酵機理其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。,白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉糖乙醇蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì),二、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作主要特點如下：（1）雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。,（2）續(xù)糟發(fā)酵采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善；第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。,（3）甑桶蒸餾蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。,（4）多菌種發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。,（5）界面復(fù)雜白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。,三、濃香型大曲酒的釀酒工藝濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。,四、五糧液釀酒工藝（一）釀酒工藝流程,（二）原料配比釀制五糧液的原料配比為：,（三）粉碎要求：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于1/4厘的混入。,（四）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟糠。,（五）開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天,（六）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取?操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。,配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。,拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。,（七）上甑上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。,（八）蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。（九）出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：,a、收堆：將出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的溫度必須在80以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。,c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。,（十）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。（十一）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：,a、封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。,b、窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。,（十二）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、窖內(nèi)品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36達到最高點。實際生產(chǎn)中每當發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5。,b、升溫幅度：熱季8-12（多數(shù)為10）；冷季為10-16（多數(shù)為13-14）。c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。,d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。,發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25，熱季27-30，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。,e、酒精含量酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。,五、酒文化,酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進入社會生活的各個領(lǐng)域，以其獨特的功能與人們生活密不可分。中國的酒醇厚芬芳，味美無比。,我國釀酒起源的傳說,有關(guān)我國釀酒起源的傳說有以下幾種說法：儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時期酒與天地同時,酒的別名,中國最初的酒字寫成“酉”中國人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐”、“酎”、“酗”、“酌”、“醞”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等,別名有：“杯中物”、“釣詩鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墜”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“弱女”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂物”、“狂藥”、“酒兵”,白酒,我國白酒是世界著名六大蒸餾酒之一香型多樣，香氣馥郁；酒色潔白，晶瑩透明；口味醇厚，甘潤清洌。白酒以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米等糧食或者含糖分高的植物為原料，通過特定的加工工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高酒度蒸餾酒。,洋酒,酒類的生產(chǎn)工藝不同，一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類，洋酒大多是蒸餾酒。主要有即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、羅姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）,金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。,威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。,白蘭地,在法國當?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過50年，頂多也不超過70年。,為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。3年陳，4年陳，5年陳V.O.10一12年陳，V.S.O.12一20年陳，V.S.O.P.20一30年陳，F(xiàn).O.V.30一50年陳，X.O.50年陳，X.70年陳,E.Especial特別的，O.Old老陳，P.Pale淺色、清澈的、指米加焦糖色S.Superior優(yōu)越的或soft柔順的，V.Very非常，X.Extra格外的，特高檔的，C.Cognal干邑，F(xiàn).Fine好的、精美的,伏特加和羅姆酒,伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復(fù)蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。,羅姆酒是以甘蔗糖料為原料，經(jīng)原料處理、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、入像木桶陳釀后形成的具有特殊色、香、味的蒸餾酒。又譯為蘭姆酒或羅姆酒。,特基拉酒,特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時也被稱為“龍舌蘭”烈酒，是因為此酒的原料很特別，以龍舌蘭（agave）為原料。,特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨特。特基拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此情有獨鐘，飲酒方式也很獨特，常用于凈飲。,酒與名人,李白斗酒詩百篇：天子呼來不上船，自稱巨是酒中仙，李白的人和他的詩，表現(xiàn)出他的灑脫豪放的個性，無羈無絆的處事態(tài)度，無疑與酒趣對他的撫慰解顧有關(guān)。歐陽修是婦孺皆知的醉翁：無酒不成文，無酒不成了樂。天樂地樂，山樂水樂，皆因為有酒。他那篇著名的醉翁亭記，從頭到尾一直“也”下去，貫穿一股酒氣。,蘇東坡是著名的文學(xué)家，也是著名的酒徒。“明月幾時有，把酒問青天?！蔽覀儚乃染迫缑惋L(fēng)度瀟灑的神態(tài)，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。,東晉的陶淵明，他的詩中有酒，他的酒中有詩。他的詩篇，與分的飲酒生活，同樣有名氣，為后世歌之頌之。白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱，而且也以善釀出名。他為官時，分出相當一部分精力去研究酒的釀造。此外，書法家中有顛張（張旭）醉素（懷素）。,與酒有關(guān)的故事,荊軻怒酒刺秦王刀光劍影鴻門宴霸王飲酒別虞姬太祖杯酒釋兵權(quán)煮酒論英雄溫酒斬華雄,評酒,人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評。人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。,對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標是不夠的。至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。,酒令,飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式或者叫飲酒游戲。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。,通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。,