廚房安全注意事項

廚房安全注意事項1. 廚房安全管理1.1 火災(zāi)成因絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于爐上炊具無人看管或管理不當(dāng)，事實上，具有警覺性的廚房員工都有能力防范這些火災(zāi)。油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當(dāng)油脂熱到260 至316之間，便會點燃。油愈臟，點燃的溫度就愈低。這時油脂一旦點燃了，溫度會加到810 至1100之間，這種高熱會輻射到鍋內(nèi)，將里面的油導(dǎo)引到起火點。這時的油，會開始像巖漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災(zāi)難是如何發(fā)生的了。餐廳廚房一但失火，首先面臨危險的，便是廚房工作人員本身。1.2個人防護 安全措施從員工本身做起, 適當(dāng)?shù)胤雷o上班, 工作服整潔合身, 帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部; 鞋子要防滑及穿得舒適, 鞋跟必須堅固, 鞋帶亦要扎牢, 防止拌倒; 應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品, 以免不慎掉落食品中或機具內(nèi), 造成嚴(yán)重后果。1.3行進(jìn)的方向 具有規(guī)模的餐廳/食堂都訂有安全規(guī)則, 重視員工的移動路線安排, 廚房移動路線設(shè)定成單行道方向行進(jìn); 廚房在尖峰時間, 要在忙碌中仍有秩序, 如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯先打招呼, 保持靠右方單行道的走路習(xí)慣, 并且速度不要快, 以免碰撞; 端送熱的盤子要格外當(dāng)心, 除提醒對方外, 自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn); 注意地上的障礙物, 通道若有積水、潮濕, 應(yīng)即清除, 以免拌倒滑跤。1.4機具的操作 做好安全裝置, 如有壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等; 熟悉操作方法, 如攪拌機的正確操作, 用飄勺喂進(jìn), 切忌直接手接近; 熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏用電常識, 濕手不得接觸電源插座及開關(guān), 以免觸電。1.5刀具的使用 刀具的方法要正確, 握刀永遠(yuǎn)握住刀柄, 銳面朝下, 不要急抓亂摸刀口, 并握牢置平, 以防脫落或割傷; 不得用刀具作為開罐或螺絲刀使用, 不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上, 不得隱藏在櫥柜或抽屜, 以防誤傷。 破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀, 不宜勉強使用, 以免造成割傷。1.6爐灶安全 禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可放著鍋子在爐上炊煮。 爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應(yīng)隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。 束緊袖子。寬松的袖子在靠近熱爐時容易著火, 所以炊事時應(yīng)將袖子束緊或卷起以保護自己。 每日檢查瓦斯管線、開關(guān)、及接頭。 經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。 每日下班時要檢查及關(guān)閉火源開關(guān)及瓦斯、電器開關(guān)。 烤箱上面、兩側(cè)及下面均禁止放置可燃物品。 蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。1.7用電安全 不可私接臨時配線。 不可使用私人的電熱器等設(shè)備。 不可于一個插座裝用數(shù)個分叉插器。 插頭務(wù)必插牢，使用后應(yīng)立即拔掉。 不可于電線上懸掛衣物。 燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。 使用電爐務(wù)必裝置妥當(dāng)，不可靠近易燃物體。 電器開關(guān)及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應(yīng)立即更換。 開關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應(yīng)立即修護或更換。 電線外皮損傷易生危險，應(yīng)立即更換。 操作或使用電器本體務(wù)必保持良好絕緣，有漏電現(xiàn)象應(yīng)立即切斷電源并送修。1.8 環(huán)境安全隱患 地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面，洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會造成不潔及危險的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因, 必須注意。 排油煙機的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險。 員工未受過適當(dāng)訓(xùn)練，便自行對廚房器械的拆卸保養(yǎng)。 營業(yè)結(jié)束后，離開廚房前未做好水、電、瓦斯開關(guān)等安全檢查工作。 廚房內(nèi)之電器使用完后，未立即拔出電源線，因為電器即使關(guān)了開關(guān)而插頭仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。 易燃物品隨便亂放，并沒有放于陰涼通風(fēng)處，誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風(fēng)不良之處。 階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。 對瓦斯容器未有定期維護保養(yǎng)、橡皮管長度不可超過二公尺并沒有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當(dāng), 爐灶之鐵盤、支架未有每10天清洗一次。2. 食堂衛(wèi)生安全注意事項公司的員工食堂對有關(guān)安全衛(wèi)生必須予以重視: 應(yīng)成立管理委員會, 對食堂的安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)察; 食堂必須持有效的衛(wèi)生許可證, 并懸掛于顯眼處; 食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查一次, 必須持有效健康證和衛(wèi)生知識證上崗, 發(fā)現(xiàn)患傳染病攜帶者要調(diào)離崗位; 員工上班時要戴工作帽及穿工作服; 有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備/設(shè)施, 保持環(huán)境內(nèi)外清潔, 倉庫內(nèi)的食物不能直接放在地上, 要有架或臺隔開, 室內(nèi)保持通風(fēng)干燥; 每天沖洗地面, 擦洗墻壁和配餐臺, 餐室、餐桌和灶具無污漬, 通風(fēng)排煙良好; 科學(xué)安排每天的菜譜, 做好膳食平衡, 保證營養(yǎng)衛(wèi)生; 不得向員工供應(yīng)隔夜食品飯菜; 過期和無出廠日期的食物不得進(jìn)入食堂, 市場購回的青菜要有足夠斯時間的自來水浸泡和沖洗, 嚴(yán)防農(nóng)藥中毒; 凡進(jìn)冰箱的食物要經(jīng)過驗收, 檢查是否新鮮, 有無變質(zhì), 忌生熟混放, 以免造成交叉污染; 切生、