食品各項(xiàng)制度(餐飲).doc

廢棄油脂管理制度1、 廢棄油脂產(chǎn)生單位必須指定專(zhuān)（兼）職廢棄油脂管理人員。2、廢棄油脂產(chǎn)生單位必須與處理單位（或個(gè)人）鑒定處理協(xié)議。3、廢棄油脂不得再次加工使用。4、廢棄油脂產(chǎn)生單位必須建立臺(tái)帳、記錄（數(shù)量、產(chǎn)生單位、處理單位、用途、日期、簽名）。 天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制食品采購(gòu)索證管理制度1、 采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明，查驗(yàn)與所購(gòu)食品生產(chǎn)批次相符的由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，不得采購(gòu)無(wú)資質(zhì)證明和無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告的食品。2、 采購(gòu)食品時(shí)必須向供貨商索取購(gòu)物憑證，索取的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋⒈４嬷潦称肥褂猛旰髢赡辍?、 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者要做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄工作，食品入庫(kù)存放或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)帳記錄。指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)索證、驗(yàn)收、登記工作，臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。4、 索證的食品種類(lèi)包括：食品（食用油及食品原料）、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑，其它食品。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制食品安全檢查制度1、 建立健全食堂食品安全清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境食品安全清掃“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量），劃片分工，包干負(fù)責(zé)制度；2、 主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；3、 餐廳負(fù)責(zé)人自查（每天上午）；4、 食品安全領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；5、 按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；6、 查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。 天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制主食面點(diǎn)管理制度1、 加工面食的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、 加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、 直接入口的食品容器、用具必須專(zhuān)用；4、 墻壁、地面應(yīng)保持清潔；5、 污物桶必須加蓋；6、 個(gè)人物品不得帶入面間區(qū)。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制餐廳食品安全管理制度1、 建立健全餐廳食品安全清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、 餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、 餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；4、 餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、勤洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；5、 餐廳服務(wù)人員必須穿工作服、戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、 餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；7、 餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度和食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；2、 餐飲服務(wù)人員每年定期體檢，合格者鄰取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；3、 本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病“人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、 本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。5、 食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)食品安全法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和食品安全常識(shí)、并能對(duì)本單位的餐飲服務(wù)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)教育和培訓(xùn)；6、 食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人食品安全習(xí)慣。7、 每年組織一次餐飲服務(wù)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者不得從事餐飲服務(wù)工作。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制餐具、用具清洗消毒制度1、 使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛簦賹⒉途咧糜诹硪徊途呦礈觳蹆?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、 確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、 將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、 將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中使用；5、 廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、 廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、 未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制庫(kù)房管理制度1、 庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；2、 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35，離墻45，離棚65放置；3、 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4、 嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；5、 保持庫(kù)房食品安全清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、 設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、 庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、 庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制烹調(diào)加工管理制度1、 進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、 進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、 所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、 食品加工前應(yīng)檢查是否有感異常；5、 進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；6、 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、 廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、 無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；10、 個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、 負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制粗加工管理制度1、 管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；2、 肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用容器備用；3、 蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1、 葉菜類(lèi)摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；4、 粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。5、 負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 天祝藏族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制原料采購(gòu)索證制度1、 原料采購(gòu)必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；2、 定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非