付勝利烹飪原料加工技術(shù)高烹16級教案17--.doc

教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 17 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.11.1 四、審批時間：11.1郭保忠 五、課題名稱： 第三章分檔取料與整料出骨 3-1分檔取料 （一） 六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹168班授課時間11.7缺課人數(shù)2七、教學(xué)目的與要求： 了解什么是分檔取料，了解分檔取料的意義，掌握分檔取料的基本要求及關(guān)鍵。雞的分檔取料。 八、教學(xué)重點與難點： 重點：分檔取料的關(guān)鍵 難點：雞的分檔取料 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 多媒體教學(xué)資料 十一、復(fù)習(xí)提問： 如何宰殺雞？ 十二、授課提要：一、什么是分檔取料；二、分檔取料的意義和基本要求；三、家禽的分檔取料。復(fù)習(xí)提問：刀法的種類：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法；如何宰殺雞？引入新授：如果在烹制前取哪塊肉哪？這個取哪塊肉，烹制什么菜就是分檔取料。組織教學(xué)：師生問好，清點人數(shù)，管理課堂紀律第三章分檔取料與整料出骨學(xué)習(xí)目標：1. 了解分檔取料的要求和意義。2. 了解分檔取料的要求，掌握分檔取料的方法。3. 了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。講授新課3-1 分檔取料什么是分檔取料？ 就是對已經(jīng)宰殺和初步加工的家畜、家禽的整個胴體，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉及骨骼組織的不同部位和質(zhì)地，準確地進行分檔切割的方法。一、 分檔取料的意義和基本要求1 分檔取料的意義和作用（1） 體現(xiàn)烹調(diào)特點，保證菜肴質(zhì)量。如：蒸、燒、燜一般用五花肉；回鍋肉用坐臀肉。（2） 保證合理使用原料，物盡其用。如：頸肉適宜制餡；里脊肉宜熘、炒。2.部位取料的關(guān)鍵（1）熟悉家畜、家禽的組織結(jié)構(gòu)、做到準確下刀。（2）正確掌握取料的先后順序。（3）出骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進。（4）部位取料重復(fù)刀口要一致。觀看視頻：雞的加工技術(shù)活 雞的初加工步驟：宰（割）殺-燙泡-煺毛-開膛取內(nèi)臟-洗滌待用二、家禽的分檔取料1.雞爪【分檔方法】用刀順著雞的腿關(guān)節(jié)切下雞爪，如圖32所示?！居猛尽侩u爪膠質(zhì)豐富，皮嫩而脆，有皮無肉。主要用于制凍、湯或鹵、燒、醬、拌、泡等烹飪方法。2.雞腿【分檔方法】用刀沿著雞大腿近身軀骨關(guān)節(jié)割下，然后用手抓住雞大腿用力向后扳，用刀割斷連接著的筋膜，用力向后撕拉。割下雞腿（圖3-3）。同樣方法割下另一只雞腿，去掉雞腿骨。再用刀尖緊貼股骨與脛骨將肉劃開，取出骨骼，如圖34所示?！居猛尽侩u腿肉多、厚實、顏色深、筋多，宜于加工成丁、塊，用于燒、炸、炒、爆、燜等烹飪方法。3.雞翅、雞胸脯【分檔方法】左手握住雞翅，右手執(zhí)刀，沿著翅骨與雞體骨骼的連接處下刀，割斷筋膜，左手將翅用力向后拉，使翅膀與胸脯肉一同拉下，脫離雞體。同樣方法拆下另一側(cè)的，。用刀沿著雞胸脯與翅膀的連接處切下，即可。參閱教材101頁（圖35、3-6）?！居猛尽侩u翅的皮與肌肉均細嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于燒、燴、燉、燜、醬、鹵等烹調(diào)方法。雞脯肉筋少肉厚、細嫩，一般可加工成片、絲、條、丁和制雞茸等，適用于爆、炒、煎、汆、熘等烹調(diào)方法。4. 雞里脊【分檔方法】先用刀劈開雞的鎖骨，刀刃要緊貼胸骨，將里脊與胸骨劃開，左手抓住里脊肉趁勢往后拉。同樣方法拆下另一側(cè)里脊肉?！居猛尽侩u里脊是雞身上最細嫩的一塊肌肉，除有一條暗筋，其余的部位全是肌肉，是斬茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、燴、汆等烹調(diào)方法，如“鴛鴦雞粥”“雞茸海鮮”“芙蓉雞片”“珍珠雞丸”等菜肴。5. 背脊肉【分檔方法】用刀根在雞背脊凹陷處刮一下，即可得到兩塊背脊肉，如圖37所示?！居猛尽勘臣谷鉄o筋，肉質(zhì)不老不嫩，適用于爆、炒類菜肴。6. 雞頭【分檔方法】用刀沿著頭頸的宰殺口劈下雞頭。【用途】雞頭骨的肉少，可用于白煮、制湯、紅燒、醬鹵等。7. 雞頸【分檔方法】用刀沿著雞頸與身體的連接處割下即可得到雞頸?！居猛尽侩u頸皮脆肉嫩，骨多肉少。用途與雞頭相同。8. 雞骨架【分檔方法】整只雞經(jīng)拆卸后，除去頭、頸、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下雞骨架。【用途】一般可用于制作菜湯。小結(jié)：1.分檔取料的意義和作用2.雞的分檔取料的關(guān)鍵作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論知識學(xué)生不是很愿意學(xué)，實際操作學(xué)生有興趣，學(xué)生有輕理論，重操作的傾向，授課時應(yīng)加強紀律管理，注重講課方式，要善于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù)一、授課序號： 18 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016。11.1 四、審批時間： 11.1郭保忠 五、課題名稱： 第三章分檔取料與整料出骨 3-1分檔取料 （二） 六、授課班級、時間與授課檢查：班 級高烹164班高烹163班高烹168班授課時間缺課人數(shù)七、教學(xué)目的與要求： 掌握豬、牛的分檔取料的方法， 八、教學(xué)重點與難點： 重點：豬、牛的分檔取料 難點：豬、牛的宰殺過程和 分檔取料 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 多媒體教學(xué)資料 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.什么是分檔取料？2.分檔取料的意義和作用？3.部位取料的關(guān)鍵是什么？ 十二、授課提要： 一、豬的分檔取料；二、牛的分檔取料。復(fù)習(xí)提問：1.什么是分檔取料？2. 分檔取料的意義和作用？3. 雞的部位取料的關(guān)鍵？引入新授：分檔取料的那些肉能如何烹制哪？。組織教學(xué)：師生問好，清點人數(shù)管理課堂紀律。講授新課：三、豬的分檔取料1.前腿部分（1）豬頭:包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老、膠質(zhì)重。適用于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等。（2）鳳頭肉：又稱“上腦”。此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。適用于做丁、片、碎肉等原料?？捎糜诔?、滑、鹵、蒸、燒或做湯。（3）眉毛肉：是肩胛骨上面的一塊重約500g的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些。用途與里脊肉相同。（4）槽頭肉：又稱“頸肉”。其肉質(zhì)老、肥瘦不分。適用于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。（5）前夾肉：又稱“前腿肉”。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適用于切丁、片及剁碎肉等?？捎糜谡ㄊ铡⒊窗?、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。（6）前肘：又稱“前蹄髈”。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。適用于涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。（七）前足：又稱“前蹄”。只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。質(zhì)量較后蹄好。適用于燒、燉、鹵、煨、醬、制凍等烹調(diào)方法。2.腹背部分（1）里脊肉：又稱“扁擔(dān)肉”等。其肉質(zhì)最細嫩，是豬肉中質(zhì)地最好的肉。用途較廣，宜切丁、片、絲及剁肉丸等。適于炒、熘、軟炸、炸收、鹵、腌、醬臘等烹調(diào)方法。（2）正保肋肉：肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適于蒸、鹵、燒、煨、腌等，可烹制“甜燒白”“粉蒸肉”“紅燒肉”。（3）五花肉：因這一部位肉一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。最宜燒、蒸等，可烹制“咸燒白”“香糟肉”“紅燒肉”“東坡肉”等。（4）奶脯肉：又稱“下五花”“托泥肉”等。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，帶奶腥味，肥多瘦少。適于燒、燉、炸酥肉等用。3.后腿部分（1）腰柳肉：與秤砣肉連接的長條狀一頭粗一頭細的肉。肉質(zhì)極為細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。宜于切丁、條及剁肉丸等。適于爆、熘、炒、炸等烹調(diào)方法或做湯菜。（2）秤砣肉：又稱“彈子肉”。在門板肉上，其肉質(zhì)細嫩、筋少、肌纖維短。宜于切絲、丁、片及剁肉丸等。適于炒、熘、爆等烹調(diào)方法。（3）臀尖肉：肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。適于涼拌、鹵、腌或做湯菜，可烹制“回鍋肉”等。（4）蓋板肉：連接秤砣肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)與秤砣肉相同。用途與秤砣肉相同。（5）后肘：又稱“后蹄髈”。質(zhì)量較前肘差。用途與前肘相同。（6）黃瓜條：在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形，似黃瓜，質(zhì)地細嫩。適于熘、炒等，用途與秤砣肉相同。（7）后足：又稱“后蹄”。質(zhì)量較前蹄差。用途與前蹄相同。（8）門板肉：又稱“梭扳肉”“坐臀肉”。其肥瘦相連，肉質(zhì)細嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜“回鍋肉”的原料就首選坐臀肉。（9）豬尾：豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)差。適于燒、鹵、涼拌等。觀看視頻：豬的屠宰加工技術(shù)四、牛的分檔取料1.牛頭：皮、骨、筋多，肉少。一般醬制、鹵制或涼拌。2.頸肉：肉絲呈橫豎狀。適于制作肉餡。3.上腦：是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱“上腦”。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石的花紋，肉質(zhì)酥松而富有彈力。宜熘、炒等。4.前夾：又稱“牛肩肉”。包裹肩胛骨，筋多。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習(xí)慣叫“梅子頭”，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫“梅心”，質(zhì)地較好。適于爆、炒、燙等。5.胸口：胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉質(zhì)粗。宜熘、燉、燒等。6.肋條：肋條肉中有許多筋膜和脂肪。烹飪時需要文火久燉，一般用于燉、燒等。7.腿腱：是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時必須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其他部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛。常用于醬、鹵、燒、燉等。8.牛腩：牛腩在腹部內(nèi)，又稱“弓口”“灶口”，筋膜相間，韌性較強。宜制餡、清燉等。9.扁肉：又稱“扁擔(dān)肉”。是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是一塊質(zhì)地細嫩的純瘦肉。宜熘、炒等。10.牛柳：又稱“牛里脊”。是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎。常用于汆、爆、炒、熘等。11.三叉：又稱“米龍”“尾龍扒”。肉質(zhì)細嫩酥松。常用于熘、炒、文火燜燒，食用時會感到油、筋，肉滋潤綿軟、酥松、適口。12.黃瓜條：肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間生，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都鞍自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫“榔頭肉”（和尚頭）。腿后外側(cè)的一條長圓形的肌肉叫“黃瓜條”。緊靠榔頭肉的一塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱“仔蓋”。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地優(yōu)良。宜熘、爆、炒燙等。13.牛尾：肉肥美。最宜燉湯。此外，牛肝常用作鹵制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝等都是川味火鍋中的常用原料。觀看視頻：牛的屠宰加工技術(shù)五、羊的分檔取料1.羊頭：皮多肉少。一般用于熬湯。2.羊尾：山羊尾：皮多肉肥。適于燒、鹵、醬等烹調(diào)方法。 綿羊尾：肥嫩多油。適于爆、炒、炸等烹調(diào)方法。3.前腿：包括前胸和前腱的上部，肉質(zhì)細嫩，肉中無筋。適于燒、燉、蒸、煮等烹調(diào)方法。4.頸肉：肉質(zhì)老且夾有筋。適于燒、燉、制餡等烹調(diào)方法。5.脊背：脊背肉俗稱“扁擔(dān)肉”。背柳肉肌纖維細，長短適中。適于加工絲、片、丁，用于炒、煎、炸、熘等烹調(diào)方法。6.肋條：位于肋骨部分，又稱“方肉”。羊越肥，這塊肉越嫩，肥瘦兼有，肉質(zhì)細嫩無筋。適于烤、爆、炒、涮、蒸等烹調(diào)方法。7.胸脯：胸脯肉位于前胸部位，肉質(zhì)肥多瘦少，肉脆而無筋、肉質(zhì)較好。適于炸、爆、炒、燒等烹調(diào)方法。8.奶脯：位于后胸部位，肌纖維長短縱橫不一，肉內(nèi)夾有筋、膜，肉質(zhì)老，質(zhì)量差。適于醬、燒、燉等烹調(diào)方法。9.后腿：后腿肉多而嫩，其中位于羊臀尖的肉肉質(zhì)肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；位于臀尖下的稱為“磨檔肉”，肌纖維縱橫不一，肉質(zhì)松而粗，肥多瘦少，質(zhì)量較差。適于炒、炸、爆等烹調(diào)方法。10.前后腱子：肉質(zhì)老而脆，纖維短，肉中夾筋。適于燒、燉、制湯等烹調(diào)方法。11.其他：如黃瓜肉、元寶肉等，肉質(zhì)細嫩。用途與里脊肉相同。觀看視頻：羊的屠宰加工技術(shù)小結(jié)：1.豬、牛的分檔取料。2.羊的分檔取料.作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 4 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2016.9.19 四、審批時間：9.19郭保忠五、課題名稱： 第三章分檔取料與整料出骨 3-2整料出骨 六、授課班級、時間與授課檢查：班 級春高烹161班授課時間9.26缺課人數(shù)0七、教學(xué)目的與要求： 了解整料出骨的作用以及整料出骨的要求，特別要弄清楚整料出骨的要求要詳細記清楚。 八、教學(xué)重點與難點： 重點：整料出骨的要求 難點：整料出骨的要求 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.牛的宰殺過程？2.羊的宰殺過程？ 十二、授課提要： 一、整料出骨的作用；二、整料出骨的要求。復(fù)習(xí)提問：1.牛的宰殺過程？2.羊的宰殺過程？ 引入新授：宰殺雞的方法變了，變成了整雞出骨，你見過嗎？組織教學(xué)：3-2 整料出骨整料出骨是指將整只原料中的全部或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術(shù)。一、 整料出骨的作用1. 易于成熟和入味2. 形態(tài)美觀，食用方便二、整料出骨的要求1.用料精細雞生長一年尚未生蛋的母雞（仔母雞）；鴨生長8個月的肥壯母雞；魚500g-700g重，新鮮度高、肉質(zhì)肥厚的魚（鱖魚、鱸魚、黃魚）2.初加工要符合條件（1）雞、鴨宰殺時都必須放盡血液。（2）禽類宰殺后，燙毛的水溫應(yīng)適宜，時間也要掌握好，否則出骨中皮易破裂。魚類在刮魚鱗時不可破傷皮，以免影響質(zhì)量。（3）整只原料出骨時，均不剖腹取內(nèi)臟。3.出骨下刀正確，不破損外皮觀看視頻：整雞出骨的過程1小結(jié)：一、 整料出骨的作用二、 整料出骨的要求作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。但讓討論，說不成，廢話多，正經(jīng)話少。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 5 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時間： 2016.9.27 四、審批時間： 9.27郭保忠 五、課題名稱： 第三章分檔取料與整料出骨 3-2整料出骨 六、授課班級、時間與授課檢查：班 級春高烹161班授課時間10.10缺課人數(shù)七、教學(xué)目的與要求： 掌握整雞出骨的步驟和方法；特別詳細掌握每一步的要求以及運刀的方法。鴨的整料出骨方法同雞一樣。掌握整魚出骨的步驟和方法；特別詳細掌握每一步的要求以及運刀的方法。八、教學(xué)重點與難點： 重點：整雞出骨、整魚出骨方法 難點：整雞出骨、整魚出骨方法 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？ 十二、授課提要： 一、雞、鴨的整料出骨；二、魚的整料出骨。復(fù)習(xí)提問1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？引入新授：你會整雞出骨嗎？組織教學(xué)：三、雞、鴨的整料出骨加工步驟：出頸骨出翅骨出軀干骨出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮。1. 劃破頸皮，斬斷頸骨首先在雞的頸部與肩交接的雞皮上，直割約6cm的刀口，并從刀口處將頸皮扳開，拉出頸骨，在靠近雞頭處將其斬斷，刀不可劃破頸皮。2. 出前翅骨在頸部刀口處用手將皮肉翻開，連皮帶肉用刀緩緩向下翻剝，直至露出前翅骨關(guān)節(jié)時再用刀將連接的筋割斷，使前翅骨與雞身脫離。然后抽出雞翅膀的左右臂骨及橈骨和尺骨，斬斷。3. 出軀干骨把雞豎放，將背部的皮肉外翻剝離至胸至脊背中部后，將雞胸腹朝上置于案板上，一手拉住頸部，一手按住雞胸骨凸起處，然后將皮肉再往下輕輕翻剝，若不易剝脫，可用刀在皮與骨間割離后再剝。剝至腿部時，雙手各執(zhí)一雞腿，并用拇指扳著剝下的皮肉，將腿向背部慢慢扳開，露出腿關(guān)節(jié)，用刀將連接的筋割斷，使后肢骨與雞身脫離。再繼續(xù)向下翻剝，直至肛門，割斷尾椎骨，尾骨要連在雞身上。取出雞身骨頭，再割斷屎腸，洗清肛門處的糞便污穢。4. 出雞腿骨將大腿骨皮肉向下翻至關(guān)節(jié)外露，用刀將其筋絡(luò)割斷。繼續(xù)向下翻剝，至接近小腿關(guān)節(jié)處一刀斬斷，但不能斬斷關(guān)節(jié)，以免漏餡。至此，已將全部雞骨除盡。5. 翻轉(zhuǎn)雞皮雞的骨骼去凈之后，將雞皮向外，保持原有形態(tài)。觀看視頻：整雞出骨的過程2四、魚的整料出骨加工步驟：出脊椎骨出胸骨出整骨成形。1. 斬斷前端脊骨用刀根將靠近魚頭一側(cè)的脊骨斬斷至魚胸骨處。2. 使魚肉與脊骨脫離將魚頭朝內(nèi)放在案板上，左手按住魚身用拇指用力卡住魚的脊背，使其背部肌肉繃緊，右手用刀尖在脊背尾部緊貼著魚脊骨橫片進去，從魚尾一直用拉刀片到頭骨處，然后左手稍微向下一按，脊背上的刀縫便張開，右手刀刃緊貼脊骨橫片進魚身，并由脊骨片到刺骨。將魚翻面，用同樣的方法將另一面的魚肉與脊骨脫離。3. 使魚肉與胸骨脫離順著刺骨片至胸骨，使魚肉與胸骨脫離。4. 斬斷尾端脊骨，取出魚骨用刀將尾端脊骨斬斷，割斷魚肉與魚骨的相連處，取出魚骨。5. 成形經(jīng)過以上工序，魚的整料出骨就已成形。觀看視頻：整魚出骨的過程 八大名廚-孫丙如（通過觀看，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和高尚的廚德及欣賞高超的廚藝）小結(jié)：一、雞、鴨的整料出骨；二、魚的整料出骨。作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。觀看八大名廚效果更好。不過，整雞出骨看著容易，做起來難。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 6 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時間： 2016.10.10 四、審批時間：10.10郭保忠 五、課題名稱： 第四章 干貨原料漲發(fā)技術(shù)4-1 干貨原料的漲發(fā)方法六、授課班級、時間與授課檢查：班 級春高烹141班授課時間10.17缺課人數(shù)七、教學(xué)目的與要求： 了解什么是干貨原料的漲發(fā)及目的，掌握干貨原料漲發(fā)要求八、教學(xué)重點與難點： 重點：干貨原料的漲發(fā) 難點：干貨原料漲發(fā)要求九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.整魚出骨的步驟？ 十二、授課提要： 一、干貨原料的漲發(fā)；二、干貨原料漲發(fā)的目的；三、干貨原料漲發(fā)的要求復(fù)習(xí)提問：1.整魚出骨的步驟？2、整魚出骨與整雞出骨有區(qū)別嗎？引入新授：你知道干貨原料如何處理才能食用嗎？組織教學(xué)：第4章 干貨原料漲發(fā)技術(shù)學(xué)習(xí)目標1. 理解干貨原料的漲發(fā)要求。2. 掌握常見干貨原料的漲發(fā)方法。3. 掌握干貨原料漲發(fā)后的保存方法4-1 干貨原料漲發(fā)方法一、干貨原料的漲發(fā)干貨原料的漲發(fā)是采用各種不同的加工方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時除去原料中的雜質(zhì)和異味，使其便于切配、烹調(diào)和食用的原料處理方法。二、干貨原料漲發(fā)的目的（1）干貨原料經(jīng)過合理漲發(fā)加工，可最大限度地恢復(fù)其原有的松軟質(zhì)地，提高其食用價值，增加良好的口感，有利于人體的消化吸收。（2）干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工，可以除去原料中的異味和雜質(zhì)，便于刀工處理，提高了菜品的烹飪價值，增加了菜品的美觀程度。三、干貨原料漲發(fā)的要求1.熟悉干貨原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)2.能鑒別干貨原料的品質(zhì)性質(zhì)3.認真按程序操作觀看視頻：常見干貨原料的漲發(fā) 八大名廚-張獻民（通過觀看，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和高尚的廚德及欣賞高超的廚藝）小結(jié)：一、干貨原料的漲發(fā)；二、干貨原料漲發(fā)的目的；三、干貨原料漲發(fā)的要求作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。觀看八大名廚效果更好，睡覺的也不睡了。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 7 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時間： 2016.10.17 四、審批時間：10.17郭保忠 五、課題名稱： 第四章 干貨原料漲發(fā)技術(shù)4-2 干貨原料的漲發(fā)方法六、授課班級、時間與授課檢查：班 級春高烹161班授課時間10.24缺課人數(shù)七、教學(xué)目的與要求： 掌握干貨原料漲發(fā)方法及水發(fā)，并了解常用干貨原料漲發(fā)的具體方法。八、教學(xué)重點與難點： 重點：干貨原料的漲發(fā) 難點：干貨原料漲發(fā)要求九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.什么是干貨原料的漲發(fā)？2.干貨原料漲發(fā)的目的？3.干貨原料漲發(fā)的要求？ 十二、授課提要： 一、水發(fā)。復(fù)習(xí)提問：1.什么是干貨原料的漲發(fā)？2.干貨原料漲發(fā)的目的？3.干貨原料漲發(fā)的要求？引入新授：你知道干貨原料漲發(fā)的方法嗎？組織教學(xué)：4-2 干貨原料漲發(fā)的方法一、水發(fā)水發(fā)就是將干貨原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉異味，使干貨原料漲大回軟的過程。1. 冷水發(fā)冷水發(fā)又可分為浸發(fā)和漂發(fā)。浸發(fā)：將干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，漲大回軟恢復(fù)原來的形態(tài)，同時在浸泡過程中還可以浸出原料的異味。一般適用于形小、質(zhì)嫩的原料，如黃花、木耳、海帶等，一般浸泡2-3小時即可發(fā)透。漂發(fā)：把干料放在冷水中，用手不斷擠捏或用工具使其漂動，將附著在原料上的泥沙、雜質(zhì)、異味等漂洗干凈。無泥沙、有異味的原料可用流水緩緩地沖漂，以除去異味。2. 熱水發(fā)熱水發(fā)就是將干貨原料放在熱水或蒸汽中，利用熱量的傳導(dǎo)作用，使水分子劇烈運動，促其原料加速吸收水分，從而使體積不斷膨脹并軟嫩的加工方法。熱水發(fā)包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。泡發(fā)：就是把干貨原料直接放入熱水中浸泡，分時段更換熱水，使原料緩慢漲發(fā)的方法。操作中應(yīng)注意不斷更換熱水，以保持水溫。 此法適用于體小、稚嫩的干料，如銀魚、粉絲、燕窩、腐竹、海帶等。適用于冷水浸發(fā)的干料，也可用熱水泡發(fā)。 煮發(fā):就是把干貨原料放入水中，不斷加熱，使水溫不斷保持在微沸的狀態(tài)，促使原料快速吸收水分的方法。 此法適用于體大、質(zhì)地堅實、且?guī)в袧庵匦入馕丁⒉灰孜疂q發(fā)的原料，如玉竹筍、海參、魚皮等。 燜發(fā):是和煮發(fā)相連并相輔使用的方法、是煮發(fā)的后續(xù)過程。對于某些原料不能一味的煮發(fā)或漲發(fā)，否則會使原料的外部組織結(jié)構(gòu)過早發(fā)透，外層皮開肉爛，而原料的內(nèi)部組織還沒有發(fā)透，影響了漲發(fā)原料的口感。再煮發(fā)到一定程度時，要將原料端離火口并加蓋燜發(fā)，待水溫下降后再繼續(xù)加熱，反復(fù)進行持續(xù)加熱，促使原料內(nèi)外均勻的吸水膨脹，以達到漲發(fā)程度一致。此法適用于體型大，質(zhì)地堅實，腥、膻、臭、異味較重的干料，如魚翅、駝?wù)?、海參以及鮮味充足的鮑魚等。 （4）蒸發(fā):是將干貨原料放入蒸籠中隔水蒸，利用蒸汽是原料吸水膨脹的方法。 凡不適于煮發(fā)、燜發(fā)或燜后仍不宜發(fā)透以及容易碎散的原料。都可以采用蒸發(fā)的方法。如干貝、魚唇、魚骨、金鉤哈士蟆等鮮味強烈，經(jīng)沸水一煮往往鮮味受損，采用蒸發(fā)則可以保持原來形態(tài)和風(fēng)味特色。蒸發(fā)時還可以加入調(diào)味品或其他配料同蒸，以增進原料的滋味。 為了提高漲發(fā)質(zhì)量和縮短發(fā)料時間，在熱水發(fā)之前，干料可先用冷水洗和浸泡。觀看視頻：海參、魚翅的漲發(fā)過程 八大名廚-羅世偉（通過觀看，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和高尚的廚德及欣賞高超的廚藝）小結(jié)：1.水發(fā)；作業(yè)：習(xí)題冊教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 8 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時間： 2016.10.24 四、審批時間：10.24郭保忠 五、課題名稱： 第四章 干貨原料漲發(fā)技術(shù)4-2 干貨原料的漲發(fā)方法六、授課班級、時間與授課檢查：班 級春高烹161班授課時間10.31缺課人數(shù)七、教學(xué)目的與要求： 掌握干貨原料漲發(fā)方法及堿發(fā)，并了解常用干貨原料漲發(fā)的具體方法。八、教學(xué)重點與難點： 重點：干貨原料的漲發(fā) 難點：干貨原料漲發(fā)要求九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.什么是水發(fā)？2.水發(fā)有哪幾種？ 十二、授課提要： 一、堿發(fā)。2、 堿發(fā)堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸軟，再放進堿性溶液中浸泡，利用堿的脫脂和腐蝕作用，使干貨原料漲發(fā)回軟的一種漲發(fā)方法。堿發(fā)能縮短發(fā)料時間，使干貨原料迅速漲發(fā)，但堿發(fā)會使原料的營養(yǎng)成分有一定的流失。因此，運用堿發(fā)要謹慎，使用范圍僅限于一些質(zhì)地僵硬，單純用熱水發(fā)不易發(fā)透的原料。如墨玉、魷魚等。其他質(zhì)地較軟的干料都不宜堿發(fā)。堿發(fā)又可分生堿水和熟堿水發(fā)兩種。1. 生堿水發(fā)一般先用清水把原料浸泡至柔軟，再放入濃度約為5（即純堿與水的比例為1:20）的生堿水中泡發(fā)。根據(jù)原料的質(zhì)地與水溫的高低控制好堿水濃度和泡發(fā)的時間。漲發(fā)時都要在80-90的恒溫溶液中提質(zhì)，并用開水去凈堿味，使其具有柔軟、質(zhì)嫩、口感好的特點。生堿水發(fā)的原料適用于燒、燴、熘、拌以及做湯等烹調(diào)方法。2. 熟堿水發(fā)熟堿水發(fā)一般用水和食用純堿及生石灰，按比例18:1:0.4配制。配置時先將食用純堿、生石灰、水充分攪勻靜置澄清后，濾取澄清的堿溶液使用。漲發(fā)時可不需加溫。漲發(fā)透后，撈出原料用清水浸泡并不斷換水，退堿后即可。熟堿水發(fā)的原料不黏滑，具有韌性及柔軟的特點，適用于炒、爆等烹調(diào)方法制作的菜品。堿發(fā)在運用時應(yīng)注意的問題原料在放入堿和堿水之前應(yīng)先用清水浸泡回軟，以緩解堿對原料的直接腐蝕。根據(jù)原料的質(zhì)地和季節(jié)的不同，適當調(diào)整堿溶液的濃度和漲發(fā)時間。堿發(fā)后的原料必須用清水漂洗，以便清除堿味。觀看視頻：海參、魚翅的漲發(fā)過程 八大名廚-羅世偉（通過觀看，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和高尚的廚德及欣賞高超的廚藝）小結(jié)：1.堿發(fā)。作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。觀看八大名廚效果更好，睡覺的也不睡了。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 9 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時間： 2016.10.31 四、審批時間： 11.31郭保忠 五、課題名稱： 第四章 干貨原料的漲發(fā)4-2 干貨原料漲發(fā)的方法六、授課班級、時間與授課檢查：班 級春高烹161班授課時間11.7缺課人數(shù)1七、教學(xué)目的與要求： 掌握干貨原料漲發(fā)方法及油發(fā)、火發(fā)、晶體發(fā)，并了解常用干貨原料漲發(fā)的具體方法。八、教學(xué)重點與難點： 重點：干貨原料的漲發(fā) 難點：干貨原料漲發(fā)要求九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.什么堿發(fā)？2.堿發(fā)有哪幾種？ 十二、授課提要： 一、油發(fā)；二、火發(fā)；三、晶體發(fā)。 復(fù)習(xí)提問：1.什么是堿發(fā)？2.堿發(fā)有哪幾種？引入新授：你吃過皮肚嗎？你知道皮肚是如何做的嗎？組織教學(xué)：3、 油發(fā)油發(fā)就是把干貨原料放入多量的油內(nèi)浸泡并 逐步加熱，利用油的傳熱作用使原料膨脹疏松的方法。這種方法是利用油的導(dǎo)熱性使干貨原料中含有的少量水分迅速受熱蒸發(fā)，促使其水分顆粒膨脹，從而達到膨脹疏松的目的。油發(fā)適用于富含膠質(zhì)和結(jié)締組織的干貨，如肉皮、蹄筋、魚肚等。具體操作方法是：將干燥、清潔、無雜質(zhì)異味的原料直接下入適量的涼油或溫油（60為限）鍋中，使原料浸發(fā)至回軟，待其回軟后，體積縮小再升高油溫，將原料浸泡至體積膨脹。若原料形體較大的，在油中浸泡回軟后，可改刀成小塊狀再進行漲發(fā)。并根據(jù)用途決定漲發(fā)的程度。在油發(fā)過程中，應(yīng)根據(jù)原料在漲發(fā)的程度，需要靈活掌握火候，油溫不宜過高。如果加熱過程火力太旺，會造成外焦而里面發(fā)不透。油發(fā)后的原料會有大量的油脂，使用前應(yīng)先用食堿溶液浸漂脫脂，并在堿溶液中進一步浸泡漲發(fā)，恢復(fù)其質(zhì)地后再用水浸泡，浸漂除堿味。4、 火發(fā)所謂火發(fā)，并不是用火將原料直接發(fā)透，而是某些特殊的干貨原料在進行水發(fā)前的一種輔助性加工方法。此法主要是利用火的燒燎除掉干貨原料外表的絨毛的角質(zhì)、鈣質(zhì)化的硬皮?；鸢l(fā)一般都要經(jīng)過燒、刮、浸、滾、煨等幾個工序。需要注意的是，在燒燎過程中，要掌握好燒燎的程度，可采用邊燒燎邊刮皮的方法，防止燒燎過度損傷干貨原料內(nèi)部的組織成分，降低使用價值和食用價值。此法適用于駝峰、牛掌、烏參、巖參等原料。五、晶體發(fā)晶體發(fā)是指把干貨原料放入食鹽或沙中，在鍋內(nèi)加熱，炒、燜相當?shù)臅r間，使干貨原料膨脹松泡的漲發(fā)方法。晶體發(fā)的原理與油發(fā)的原料也可以使用晶體發(fā)。如肉皮、蹄筋、魚肚等。用晶體發(fā)漲發(fā)后的原料松軟有力，即使受潮的原料也可直接發(fā)而不必另行烘干，并可節(jié)約用油。但經(jīng)晶體發(fā)漲發(fā)的原料色澤不及油發(fā)的光潔美觀，而且發(fā)后都要用熱水再泡發(fā)，以清除漲發(fā)過程中夾雜的鹽分及沙粒等雜質(zhì)。1.鹽發(fā)鹽發(fā)是指利用鹽作為傳熱媒介，來發(fā)制干貨原料。操作中先把鹽炒燙，使鹽中水分蒸發(fā)，顆粒散開，下料后使用溫火加熱，讓其緩慢加熱，以免外焦里不熟，特別是干料開始漲大時，必須用溫火多燜勤炒，使原料四周正反面外受熱均勻，回軟卷縮，直至蓬松。2.沙發(fā)沙發(fā)是指用干凈的粗沙作為傳熱媒介來發(fā)制干貨原料。其操作方法與鹽發(fā)相同，但因附著的沙粒不容易清除，故很少采用。觀看視頻：魚肚的漲發(fā)過程 八大名廚-吳自貴（通過觀看，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和高尚的廚德及欣賞高超的廚藝）小結(jié)：1.油發(fā)；2.火發(fā)；3.晶體發(fā)。作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。觀看八大名廚效果更好，睡覺的也不睡了。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 9 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2015.5.4 四、審批時間： 5.5郭保忠 五、課題名稱： 第四章 干貨原料的漲發(fā)4-3 常見干貨原料漲發(fā)實例六、授課班級、時間與授課檢查：班 級中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授課時間5.125.145.145.15缺課人數(shù)1011七、教學(xué)目的與要求： 掌握干貨原料漲發(fā)方法；學(xué)會運用干貨原料漲發(fā)的方法對常用的植物性干貨原料進行實際的操作。八、教學(xué)重點與難點： 重點：干貨原料的漲發(fā)操作 難點：干貨原料的漲發(fā)操作九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.什么是油發(fā)？什么是火發(fā)？什么是晶體發(fā)？ 一、 十二、授課提要： 一、植物性干貨原料漲發(fā)實例復(fù)習(xí)提問：1.什么是油發(fā)？什么是火發(fā)？什么是晶體發(fā)？引入新授：你漲發(fā)過干貨原料嗎？組織教學(xué)：4-3 常見干貨原料漲發(fā)實例二、 植物性干貨原料漲發(fā)實例1.木耳提問如何漲發(fā)木耳？大家討論?【加工步驟】泡發(fā)-去根及雜質(zhì)-洗凈【漲發(fā)方法】將木耳放在盛器內(nèi)，加冷水浸泡2-3小時，使其緩慢吸收水分，待其體積膨大后，用手掐去其根部及殘留的木質(zhì)，然后用水反復(fù)沖洗，雙手不斷擠捏，直到無泥沙時即可?！举|(zhì)量要求】吸水充分，體形完整，無雜質(zhì)，色澤黑亮，漲發(fā)率達9501200.2.香菇提問如何漲發(fā)香菇？用熱水、冷水？大家討論?【加工步驟】浸發(fā)-剪去根蒂-洗凈?！緷q發(fā)方法】將香菇放在容器內(nèi)，倒入70以上的熱水，加蓋燜2小時左右，然后用手順一個方向攪動，使菌褶中的泥沙落下，片刻后，將香菇輕輕撈出，原浸汁水濾去沉渣留用?！举|(zhì)量要求】吸水充分，體形完整，無雜質(zhì)，整體回軟，無硬茬，香菇的漲發(fā)率可達250300.3. 蓮子提問如何漲發(fā)蓮子？有人說蓮子是苦的？為什么？大家討論?【加工步驟】去皮-去心-蒸制?！緷q發(fā)方法】將蓮子倒入堿開水溶液中，用硬竹刷在水中搓攪沖刷，待水變紅時再換水，刷3-4遍，蓮子皮脫落，呈乳白色時撈出，用清水洗凈，濾干水分后，削去蓮臍，用竹簽捅去蓮心，洗凈加清水籠慢火蒸15-20分鐘，換清水備用?！举|(zhì)量要求】注意蒸發(fā)的時間，做到酥而不爛，保持原料外形完整。蓮子的漲發(fā)率可達200300.4. 白果提問如何漲發(fā)白果？白果是什么植物上的果實？大家討論?【加工步驟】破殼取仁-去皮、去心-蒸透。【漲發(fā)方法】現(xiàn)將白果入鍋用中小火炒至外殼變硬變脆后，敲破去掉外殼，剝出果仁，放入開水中煮約20 分鐘，搓去皮膜，除凈后將果仁加水上籠蒸15分鐘取出，再用開水汆一下，撈入盆內(nèi)，用細竹簽頂出白果仁的心芽，倒入開水浸泡，即可備用。【質(zhì)量要求】果仁皮、果心去凈無殘缺，蒸發(fā)透徹為佳。白果的漲發(fā)率為200。5.竹蓀提問如何漲發(fā)竹蓀？竹蓀與竹筍有什么區(qū)別？大家討論?【加工步驟】泡發(fā)-去雜質(zhì)-洗凈?！菊舭l(fā)方法】干竹蓀漲發(fā)時用熱水浸泡3-5分鐘，撈出放溫水加少許堿浸泡，去凈雜質(zhì)，漂洗干凈，即可備用?！举|(zhì)量要求】色澤潔白，成形完整，漲發(fā)率為200.6.蟲草提問如何漲發(fā)蟲草？蟲草是冬蟲夏草嗎？冬蟲夏草是如何生長的？大家討論?【加工步驟】洗滌-去雜質(zhì)-蒸發(fā)?！緷q發(fā)方法】先將蟲草放在盛器內(nèi)，用冷水抓洗兩遍，洗去灰沙，然后，揀去雜草，放在小碗里，加入蔥、姜、料酒、清湯或水，上籠蒸約10分鐘，等到蟲草體軟飽滿，即可取出待用。【質(zhì)量要求】無雜質(zhì)、無殘缺、形態(tài)完整，漲發(fā)要徹底。蟲草的漲發(fā)率為300.7.海帶提問如何漲發(fā)海帶？海帶上的黏液如何洗掉？大家討論?【加工步驟】泡發(fā)-去根雞雜質(zhì)-洗凈?！緷q發(fā)方法】將海帶放在盛器內(nèi)，先用冷水浸發(fā)30分鐘，然后平放在水池內(nèi)，邊沖洗，邊用細毛軟刷把海帶正、反兩面刷洗一遍，刷洗去白色的沙粒和鹽，再放在盛器內(nèi)，用熱水泡發(fā)10分鐘，然后將已發(fā)透的海帶取出，倒入少許米醋，雙手不停地捏擦，使海帶表面的黏液浮起，再用清水反復(fù)沖洗干凈即可?！举|(zhì)量要求】注意避免漲發(fā)過度，引起海帶爆皮破碎。干海帶的漲發(fā)率可達700-800.8.玉蘭片提問如何漲發(fā)玉蘭片？玉蘭片有叫什么名稱？大家討論?【加工步驟】泡發(fā)-煮發(fā)-浸發(fā)-洗凈?！緷q發(fā)方法】玉蘭片漲發(fā)時可先用煮開的米湯浸泡十幾個小時撈出，漂去黃色，放冷水鍋內(nèi)用微火慢煮，小火燜30分鐘另換開水浸泡10小時，隨時將發(fā)透的挑出使用，未發(fā)透的課重復(fù)煮泡，等全部漲發(fā)后放在涼水中浸泡待用。夏季要勤換水?！举|(zhì)量要求】漲發(fā)好的玉蘭片色澤潔白、質(zhì)地脆嫩，注意避免漲發(fā)過度，顏色變黑。玉蘭片漲發(fā)率可達700-800.觀看視頻：木耳的漲發(fā)過程 八大名廚-史正良（通過觀看，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和高尚的廚德及欣賞高超的廚藝）小結(jié)：1.木耳2.香菇3.蓮子4.白果5.竹蓀6.蟲草7.海帶8.玉蘭片作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論課堂無法操作，讓學(xué)生觀看視頻，效果不錯。觀看八大名廚效果更好，睡覺的也不睡了。教 案 首 頁科目原料加工技術(shù) 一、授課序號： 10 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時間： 2015.5.11 四、審批時間： 5.12郭保忠 五、課題名稱： 第四章 干貨原料的漲發(fā)4-3 常見干貨原料漲發(fā)實例六、授課班級、時間與授課檢查：班 級中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授課時間5.195.215.215.22缺課人數(shù)1000七、教學(xué)目的與要求： 掌握干貨原料漲發(fā)方法；學(xué)會運用干貨原料漲發(fā)的方法對常用的動物性干貨原料進行實際的操作；掌握原料漲發(fā)后的保管。八、教學(xué)重點與難點： 重點：干貨原料的漲發(fā)操作 難點：干貨原料的漲發(fā)操作九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準備： 十一、復(fù)習(xí)提問： 1.木耳的漲發(fā)方法？2.蓮子的漲發(fā)方法？3.竹蓀的漲發(fā)方法？ 三、 十二、授課提要： 一、動物性干貨原料漲發(fā)實例；二、原料漲發(fā)后的保管。復(fù)習(xí)提問：1.木耳的漲發(fā)方法？2.蓮子的漲發(fā)方法？3.竹蓀的漲發(fā)方法？ 引入新授：你會漲發(fā)海參嗎？組織教學(xué)：四、 動物性干貨原料漲發(fā)實例1.海蜇【加工步驟】浸發(fā)-去黑皮-漂洗?！緷q發(fā)方法】將海蜇皮放入盛器內(nèi)，先用冷水浸發(fā)2天，待海蜇皮回軟，里衣皺起時撈出，用手剝或用小刀刮去海蜇皮的黑衣，剝凈后放入木盆內(nèi)，邊沖邊洗，雙手不停地捏擦，直到沙質(zhì)去凈。然后根據(jù)菜肴的要求，將海蜇皮加工成絲或小的片形，放在藍內(nèi)并浸泡在盛器內(nèi)，可以經(jīng)常地用手攪拌換水，也可以用水漂洗數(shù)遍，以徹底去除海蜇皮內(nèi)的沙質(zhì)。【質(zhì)量要求】漲發(fā)至脆嫩狀態(tài)即可。2. 海參【加工步驟】浸發(fā)-煮發(fā)-剖腹洗滌-煮（燜）發(fā)。【漲發(fā)方法】漲發(fā)時先將海參放入盆內(nèi)，倒開水浸泡至回軟后，撈出放進冷水鍋中燒開約10分鐘端離火口。浸泡幾小時，等到海參發(fā)軟后，撈在開水盆內(nèi)，用刀把海參的腹部劃開，取出腸肚后洗凈，再放入冷水鍋煮開后離火燜上，這樣反復(fù)2-3次，直到海參柔軟、光滑，捏著有韌性，放入開水中泡著待用。【注意事項】因為海參種類較多，大小不同，質(zhì)量有異，不能同時發(fā)透，漲發(fā)過程中隨時將已發(fā)好的揀出，其余繼續(xù)漲發(fā)。對于皮又厚又硬的五刺海參，則需先火發(fā)，再用水發(fā)。海參漲發(fā)好后因其質(zhì)地柔軟，蛋白質(zhì)含量高，極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，在漲發(fā)過程中應(yīng)注意以下幾個方面：1.據(jù)海參的漲發(fā)程度，將已漲發(fā)好的選出，分類漲發(fā)。2.漲發(fā)過程以燜發(fā)為主，煮只是起升溫作用。3.漲發(fā)好后要經(jīng)常換水，防止腐爛變質(zhì)。4.在保養(yǎng)過程中不能沾油膩、堿、鹽等具有腐蝕