點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件

點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 三生有緣和諧無價 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn) 2013 06 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 培訓(xùn)守則準(zhǔn)時 手機(jī)調(diào)至無聲全程參加 對自己的承諾負(fù)責(zé)積極主動地參與每一次互動尊重團(tuán)隊的每一個人走的時候比來時更好 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)點(diǎn)菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段 它關(guān)系到整個服務(wù)過程的成敗 如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到 客人很可能會拂袖而去 甚至可能對餐廳的整個服務(wù)不滿 因此 需要掌握點(diǎn)菜的基本程序 基本要求和服務(wù)方法 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 一 基本程序點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡單 包括 遞送茶水 香巾 等候點(diǎn)菜 遞送菜單 點(diǎn)菜 記錄菜名 然而 要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來 達(dá)到客人滿意的效果 卻不是一件簡單的事情 客人對菜食的喜好程度不同 飲食習(xí)慣 方法不同 對餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同 對產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價格的要求不同 這些都需要在點(diǎn)菜的過程中予以注意 并得到妥善解決 三生有緣和諧無價 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 二 基本要求從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來看 點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn) 1 時機(jī)與節(jié)奏 2 客人的表情與心理要掌握 一看二聽三問 的技巧 3 認(rèn)真與耐心 4 語言與表情 5 知識與技能 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 三 服務(wù)方法在客人點(diǎn)菜時 服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外 還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力 這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn) 是經(jīng)驗 技能和技巧的反映 是靈感和智慧的結(jié)晶 一般來講 我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為 1 程序點(diǎn)菜法 2 推薦點(diǎn)菜法 3 推銷點(diǎn)菜法 三生有緣和諧無價 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 配單的技巧及注意事項1 燉 炒 鹵 蒸 煮 炸 冷 溜每種烹調(diào)盡量做到不重復(fù) 2 酸 甜 苦 辣 咸 椒鹽 五香 姜汁 家常味 麻辣 咸鮮等 以咸為主 其它口味為輔 3 海鮮類 家芹類 家畜類 野味類 素菜類4 綠 紅 黃 白 黑 給人精致 食欲 5 形狀 片 條 粒 絲 茸 冷熱 葷素 點(diǎn)心 每桌必備 6 器皿 圓盤 長盤 鐵板 鍋?zhàn)?盆異形盤等 每桌必備涼菜點(diǎn)心 5人以下除外 熱菜 海鮮 肉菜 整魚 湯 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 菜式搭配以廚房方便快捷 符合客人口味 保證酒店利益為佳 如 廣東人喜歡清淡上海人喜歡甜味本地人口味重四川人喜歡麻辣 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 語言技巧 1 選擇用問句2 語言加法3 語言減法4 一卷芭蕉法 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 5 語言除法6 借人之口法7 贊語法8 新語法 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 9 替客人決定10 奉承法11 尋找目標(biāo)法 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 專業(yè)而親切的語言溝通案例一兩位顧客到餐廳吃飯 因為餐廳有規(guī)定每位吃飯的顧客需收取2元的茶位費(fèi) 顧客不理解 對點(diǎn)菜的服務(wù)員說不需要茶水 直接點(diǎn)菜 不好意思 我們餐廳對每位吃飯的顧客都需要收取茶位費(fèi) 即使沒有喝茶 這個錢也要照收 很抱歉 餐廳規(guī)定每位吃飯的顧客需要收取茶位費(fèi) 您如果交了錢 不喝茶的話很不劃算的 泡茶的茶葉都是上好的 您可以選擇餐前或是餐后喝 而且只需要2元一位 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 案例二一對上了年紀(jì)的夫妻到一家粵菜館吃飯 當(dāng)天的特價菜上有一個 翡翠豆腐 還有正價菜單上的一個 釀豆腐 兩個菜的價格相差10元 但因為之前他們已吃過這個菜館的 翡翠豆腐 想試試 釀豆腐 但又因為是正價菜品 心里有點(diǎn)舍不得 猶豫了很久 問點(diǎn)菜員 這兩個菜哪個好吃 翡翠豆腐取料是瑤柱和蝦仁 比較清淡 而且是這個星期的特價菜 釀豆腐取料是豬肉和冬菇 相對來講口味便重一點(diǎn)點(diǎn) 但是根據(jù)我們的經(jīng)驗 大部分顧客都是偏向釀豆腐 翡翠豆腐取料是瑤柱和蝦仁 釀豆腐取料是豬肉碎 我個人覺得釀豆腐好吃 翡翠豆腐比較清淡了 當(dāng)然如果你們對兩個都有興趣的話可以一起點(diǎn) 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 注意禮貌用語 切忌以貌取人案例三某餐廳來了兩位穿西裝的顧客 但他們皮膚較黑 從口音上聽 好像不是本地的顧客 服務(wù)員把他們安排入座后開始點(diǎn)菜 兩位顧客點(diǎn)了幾個相對低檔位的菜 并要了幾瓶普通的啤酒 菜剛上桌就像風(fēng)卷殘云一掃而光 點(diǎn)菜員巡臺的時候詢問了他們是否還需要其他菜品 也就隨便問了一下 其中一位顧客問點(diǎn)菜員是否有好一點(diǎn)的菜品推薦 點(diǎn)菜員看到他們點(diǎn)的都是低價位的菜和普通的啤酒 可能也是隨口問問而已 所以點(diǎn)菜員很輕描淡寫地說 好菜好酒一大把 就是價錢貴得不得了 兩位顧客一聽 非常不高興 其中一位顧客從手提包里掏出一疊百元大鈔放在桌子上 用很熟練并不標(biāo)準(zhǔn)的普通話對點(diǎn)菜員說 我們是來花錢吃飯的 并不是吃不起 把你說的好酒好菜端上來 你這樣瞧不起人的態(tài)度 太差勁了 點(diǎn)菜員此時后悔自己所說的話了 可是 一言既出 駟馬難追 說出的話 造成的損失已經(jīng)無法挽回 盡管后來在點(diǎn)菜員的極力安撫下顧客沒有進(jìn)一步提出投訴 但這次就粲 顧客的心情和餐廳的形象就大打折扣 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 案例四 在一個講粵語的城市 有一家餐館很擅長用豆鼓 青椒做菜 如豉椒牛肉 豉椒花甲 豉椒田雞等 有一天來了幾位外地的客人 他們都是第一次來這種餐廳 講的是帶著濃厚鄉(xiāng)音的普通話 點(diǎn)菜員不是本地人 用普通話來報菜名 似乎表達(dá)得沒有平時那么流暢 但還是熱情 點(diǎn)菜開始 鐵板紅燒牛肉 剛好這所酒店有 木桶紅椒牛肉 客人只簡單的講 紅燒牛肉 點(diǎn)菜員口述是紅燒牛肉 都省略了兩個字 點(diǎn)菜員點(diǎn)習(xí)慣了豉椒 所以條件反射地在點(diǎn)菜單上寫了豉椒牛肉 結(jié)果就是因為點(diǎn)菜員的一錯再錯 導(dǎo)致需要紅燒牛肉的顧客最后拿到手的是錯得離譜的豉椒牛肉 在經(jīng)過了一番理論之后餐廳及時地承認(rèn)了錯誤 重新給顧客制作了正確的菜品 雖然最終安撫了顧客 但點(diǎn)菜員的失誤已經(jīng)嚴(yán)重影響到了餐廳的形象 在這個案例中 盡管兩道菜的菜名普通話的發(fā)音相似 但是完整的菜名還有鐵板和木桶來區(qū)分的 如果點(diǎn)菜員在核對菜名時用完整的菜品 就會馬上發(fā)現(xiàn)錯誤 就會及時得到更改 點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)課件 工作是使命 坦然地接受工作中的一切 除了益處和幸福 還有艱辛和忍耐 只享受工作的