高中生物選修一腐乳的制作ppt課件.ppt

1 人教版選修1 專題1傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作 2 閱讀課本 回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn) 1 毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 繁殖方式及類型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 3 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件 4 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 5 實(shí)驗(yàn)操作過程 3 1 腐乳的制作原理 豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品 是用豆腐發(fā)酵制成 多種微生物參與發(fā)酵 其中起主要作用的是毛霉 1 毛霉的相關(guān)知識(shí) 代謝類型 適宜發(fā)酵溫度 分類 生殖 主要方式 異養(yǎng)需氧型 15 18 絲狀真菌 孢子生殖 4 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的發(fā)酵過程中 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 形成細(xì)膩 鮮香等豆腐乳特色 思考 在日常生活中 人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存 其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 5 2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 閱讀 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 及有關(guān)資料 完成以下問題 1 什么樣的豆腐適合于做腐乳 為什么 含水量適中 70 左右 含水量過高腐乳不易成型 2 毛霉的生長(zhǎng)條件 毛霉生長(zhǎng)的適宜條件 溫度15 18 保持一定的濕度 3 毛霉的來源自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子 在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種 4 腐乳表面的 皮 主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的 6 2 2加鹽腌制 在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì) 瓶口處多加鹽的原因是什么 瓶口處容易被雜菌污染 加鹽為什么能防止食品腐敗 高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng) 7 3 配制鹵湯 鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色 香 味 并可以抑制微生物的生長(zhǎng) 鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用 酒精和香辛料 8 3 發(fā)酵操作 閱讀 操作提示 完成相關(guān)問題 1 控制好材料的用量 一是控制好鹽的用量 過多影響口味 過少容易腐敗變質(zhì) 二是控制鹵湯中酒精含量在12 左右 過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟 過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì) 9 2 防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有 玻璃瓶用沸水消毒 裝瓶過程中操作要迅速小心 裝瓶后用膠帶密封 密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌 在整個(gè)制作過程中 還有哪些防止雜菌感染的措施 加鹽腌制 鹵湯中的酒精和香辛料等 制作腐乳的配方有紅方 槽方和青方等 紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色 10 補(bǔ)充 腐乳發(fā)酵 前期發(fā)酵 一是毛霉生長(zhǎng) 分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶 使蛋白質(zhì)水解成氨基酸 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形 后期發(fā)酵 酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)腌制處理 各種輔料及酶的緩慢作用 使腐乳生成香氣 11 4 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1 用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響 溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味 殺菌 脫水等 2 發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響 會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用 從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量 3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響 時(shí)間過短 發(fā)酵不充分 時(shí)間過長(zhǎng) 豆腐會(huì)軟化不易成型 從而影響腐乳的口味 12 4 影響腐乳品質(zhì)的主要因素 菌種和雜菌 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 如水解速率 代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化 從而影響品質(zhì) 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 香 味 溫度 溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝 如溫度過低 則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層 溫度高 菌絲易老化和死亡 影響品質(zhì) 溫度還影響生化反應(yīng)速度 13 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量 調(diào)味品加入的各種酒類 糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響 14 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) 解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 15 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳時(shí) 你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對(duì)人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對(duì)人體無害 5 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長(zhǎng) 而適于毛霉慢慢生長(zhǎng) 16 6 市售腐乳有時(shí)口感不好 豆腐較硬 你認(rèn)為是什么原因造成的 豆腐塊的含水量不當(dāng) 它影響毛霉菌絲的深入程度 發(fā)酵時(shí)間短