何謂物理不粘鍋.doc

何謂物理不粘鍋物理不粘鍋物理不粘鍋是指不通過鍋子內(nèi)壁的表面涂層，或表面鍍層等工藝達到不粘效果的鍋具。是相對于涂層（鍍層）不粘鍋而言產(chǎn)生的新興不粘鍋產(chǎn)品。發(fā)明背景隨著“特氟龍”涂料（亦稱為含氟樹脂類化合物涂料）的普及和使用，其耐高溫、低溫、自潤滑，以及高穩(wěn)定性均受到如制衣、汽車、廚衛(wèi)等多領(lǐng)域的親睞并廣為流行于當代人生活的每個角落。但是2006年2月15日美國環(huán)保局下屬的科學顧問委員會得出一致結(jié)論：生產(chǎn)特氟龍等品牌不粘和防銹產(chǎn)品的關(guān)鍵化工原料全氟辛酸銨(PFOA)“對人類很可能致癌”。美國環(huán)境保護署（EPA）也隨之做出決定，勒令美杜邦，3M等8家化工企業(yè)逐漸減少直至停止制造含特氟龍不粘涂料所需核心成分全氟辛酸銨(PFOA)。世衛(wèi)組織（WHO）的專家更是建議，人們應(yīng)該選擇使用安全、有益健康的中華鐵鍋。因此為了滿足人們對鍋具使用安全性，和飲食健康性的要求。比鐵鍋更進步的不銹鋼鍋具誕生了，也因此使得物理不粘鍋從理論走向了實踐。原理物理不粘鍋之所以不會粘黏料理中的食物是和兩個必備要素分不開關(guān)系的：一個是鍋體本身在料理時的溫度，另一個是鍋體本身的鋼板密度。能源帶來的革命人類對駕馭了野火以后就開始了有了廚房生活，從劈柴一直到電磁爐的能源進化也帶來了鍋具的革命。傳統(tǒng)金屬材質(zhì)的導熱性分別為：“銀”大于“銅”大于“金”大于“鋁”大于“鐵”，所以可以看出鐵并不是熱導體的冠軍，但是由于前四位金屬的價格問題、衛(wèi)生問題，有些時候又不大適合做鍋。（雖然鋁鍋銅鍋也曾流行一時，但是也漸漸的淡出了歷史舞臺。）隨著現(xiàn)代科技的進步，不銹鋼、甚至是合金鋼鍋具以其優(yōu)異的導熱性能逐漸代替了易腐蝕的鐵鍋。隨著導熱性能的提高，料理食物時加熱一面受到的熱量較均勻因此就很難出現(xiàn)食材因成熟速度不同的導致過度碳化沾粘鍋具的現(xiàn)象。冶金帶來的革命人類對金屬加工歷史最早可以追溯到新石器時代中晚期，隨著歷史的進步和技術(shù)的革新鋼這種材質(zhì)誕生了。人類對鋼這種鐵的合金運用的可謂是爐火純青，時至今日多種性能不同的合金鋼改變了人類生活的每一寸角落。當代的鋼板在密度和結(jié)扎度上，已經(jīng)達到人類近現(xiàn)代工業(yè)化后的極致水準，鋼的密度也大大提高！鋼的密度會隨合金的成份而改變，但一般介乎7,750 至8,050 kg/m?？梢姮F(xiàn)代鋼材的高性能也為物理不粘鍋提供了技術(shù)基礎(chǔ)。物理不粘分子的怪力綜上所述：正是由于現(xiàn)代的不銹（合金）鋼鍋在導熱性方面取得了突破，首先食物加熱不均勻而生熟混搭碳化后的食物掛粘鍋體的現(xiàn)象得以基本解決，其次由于現(xiàn)代冶金使得鋼板的密度增加，和表面分子結(jié)構(gòu)的改變也為物理不粘提供了可能。所謂不粘的核心要求就是“即不浸潤水又不浸潤油”，這就需要改變材料結(jié)構(gòu)改變分子力了。因不同結(jié)構(gòu)鋼的分子排布不同，故和食物貼合一面就會產(chǎn)生分子力的作用。當二者分子非常接近時，則分子間的排斥力占據(jù)主導地位。例如張力就是其中的一種表現(xiàn)形式，常見的例子就是在荷葉里滾動而不沾黏的水珠。所以當使用高密度鋼板或是合金鋼板制作的鍋具料理時，料理物與鍋體之間就會形成天然的不粘反應(yīng)，甚至隨著鍋體溫度的增加鍋壁的金屬分子會和料理物的分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生微妙的變化，所以在某一特定溫度物理不粘的效果會達到峰值而后會有微微的衰弱。主要制作材料現(xiàn)在大部分的物理不粘鍋通常都會用以上的原理來制作，所以對鋼板的要求就變得極為苛刻。因為物理不粘除了有導熱的原因外，其鍋壁分子的結(jié)構(gòu)是決定了它即不浸潤水又不浸潤油的的重要標準。因此多層復(fù)合鋼板，和和優(yōu)質(zhì)進口鋼結(jié)構(gòu)板就成了最佳選擇。發(fā)展前景自從最早始于2003年人類首次嘗試制作物理不粘鍋，已經(jīng)過去了十個年頭。近年來隨著“素食”、“健康”、“原味”、“節(jié)能”等理念進入中國，許多國內(nèi)外廠商開始推廣自己的物理不粘鍋，隨著技術(shù)的進步和價格的降低，物理不粘鍋定會慢慢的占領(lǐng)市場從而逐漸替代鐵鍋的部分功能。目前國內(nèi)外的廚具先驅(qū)企業(yè)例如：中國臺灣的黎格廚具、德國雙立人、寶迪、利快、菲仕樂，和意大利Moneta等品牌均有推出自己的物理不粘鍋煙系列。小貼士目前由于物理不粘鍋的理念異軍突起，所帶來的商業(yè)利潤也是很可觀的。所以商家混戰(zhàn)魚目混雜，筆者調(diào)查和試驗了幾款鍋子后有一些分辨鋼材和物理不粘鍋真假的經(jīng)驗分享給大家。1加熱猝冷：許多商家均說自己的鍋子鋼板延展性好，表面分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜分子性好，鋼機構(gòu)密度高。識別很簡單講鍋子加熱到足夠使食用油冒煙的溫度，然后倒掉油用冷水快速沖洗，若是鍋底沒有嚴重形變則說明鋼材質(zhì)量還可以，基本是高密度不銹鋼或是合成剛。2水（油）滴法水滴法是最能直接鑒別所謂物理不粘的方式了，將鍋子放