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永川秀芽加工工序流程 永川秀芽產(chǎn)于重慶市永川區(qū),主要包括永川區(qū)云霧山、陰山、巴岳山、箕山、黃瓜山五大山脈的茶區(qū),是針形名茶,屬于綠茶類。下面,為大家分享永川秀芽的傳統(tǒng)工藝及加工技巧,一起來了解吧! 永川秀芽以早春1芽1葉初展鮮葉為原料,要求芽葉完整,新鮮,潔凈。經(jīng)攤青、殺青、揉捻、抖水、做條,烘干五道工序精細(xì)加工而成。 殺青在鍋中進(jìn)行,要求殺勻殺透。揉捻用雙手滾球揉,要求茶條緊卷。抖水相當(dāng)于炒青綠茶的二青工序。永川秀芽緊直細(xì)秀外形的形成,主要在“做條”工序。 做條在鍋中進(jìn)行,鍋溫為6070,先用手把茶條在鍋內(nèi)理直,然后兩手掌心相對,輕輕搓動茶團(tuán),期間茶條不斷從指縫間落入鍋內(nèi),這樣反復(fù)搓動,達(dá)八成干時,微升鍋溫,以提高茶香和顯露毫峰。出鍋后,經(jīng)過烘焙至含水量6%時,下烘攤涼貯藏。 針對永川秀芽葉型長大,原料中所含茶多酚較多,葉綠素含量偏低等弱點(diǎn),研制出了“鮮葉適度攤放,殺青中度偏嫩;初干以烘代炒;輕揉與靈巧相結(jié)合。足火則薄攤、文火漫烘的綜合工藝技術(shù)。 適度攤青提高香味鮮醇度的工藝 原料付制前,先以20mm厚度薄攤在潔凈的竹簸內(nèi),置放在空氣流通的室內(nèi),攤放約6小時。 經(jīng)過適度攤放的原料,鮮葉中的氨基酸,可溶性糖得到增加,而茶多酚中苦澀味強(qiáng)的酷型兒茶素部分水解轉(zhuǎn)化成苦澀味弱的非醋型兒茶素,這樣既降低了茶葉的苦澀味,又提高了鮮純度.克服了原料內(nèi)存成分的不早。 中度偏嫩的殺青奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)工藝 永川秀芽原料十分幼嫩,含水量相對較高,酶活性又強(qiáng)。為使殺青葉溫度迅速上升到70以上,抑制酶的氧化活性,下鍋葉量在250克,溫度(160l80C)為宜,在葉少、高溫的條件下,加上殺青方法得當(dāng),45分鐘就能達(dá)到殺勻殺透的目的,時間延長,水分雖然可多散失些,品質(zhì)卻下降了。 經(jīng)反復(fù)試驗(yàn),殺青程度可甲簡便實(shí)用的鮮葉減重率來掌握,在正常天氣狀況下,減重率在30左右適宜。 二青改炒為烘提高茶葉色澤的工藝 鍋內(nèi)炒二青時,因葉內(nèi)含水量高(含水率在60%左右),容易粘鍋產(chǎn)生焦糊和色澤變暗。烘二青不僅克服了這一缺點(diǎn),而且滋味、湯色和干茶色澤及化學(xué)成分均比炒二青的高。這是由于烘二青的濕熱環(huán)境對上述成分的轉(zhuǎn)化和不被破壞要有利得多,干茶色澤也翠綠光潤。烘二青茶胚水分散失均衡,茶條干濕程度較一致,又不會因溫度高而起爆點(diǎn)。 分段造形形成針狀形茶條的關(guān)鍵工藝 川茶中型品種有芽葉長大的不利因素,可根據(jù)茶胚含水量多少,造形對溫度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青后的初揉和復(fù)揉,是將不成形的茶葉嫩梢揉成條,這時,茶葉含水量高(分別在60%和40%左右)、芽葉柔嫩,宜用低溫輕揉造形,以茶汁揉出,茶葉成條為度。 當(dāng)茶胚含水率降低后,即由40%漸漸降至12%時,由于茶條逐漸變卜,增加了硬度和脆性,可用調(diào)整鍋內(nèi)溫度(由70漸漸降至60
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