熊芳精選食譜.doc

2廣式鹵鴨翅2鹵鴨掌2家常豆腐2酸辣肥腸2久久鴨脖3泡椒墨魚仔3清燉甲魚4紅燒甲魚4涼拌千張絲4泡椒鳳爪4泡椒雞爪5麻辣魷魚5白辣椒炒肉絲5農(nóng)家小炒肉5凍豆腐5燉狗肉6紅燒排骨6韭黃小炒肉6可樂雞翅6大閘蟹7碎香炒雞米7糖醋排骨8香辣脆肚8珍珠丸子8微波爐鹽水大蝦8微波爐芹菜牛肉絲9醬燒雞翅9紅燒雞翅9啤酒雞9酸辣魔芋絲10家?？廴?0水煮肉片10東坡豆腐10三色土豆絲10涼拌苦瓜11四川泡菜11家常泡菜11酸包菜12尖椒土豆絲12星星藕片12牛肉燉蘿卜12魚香肉絲13蘿卜排骨湯13爆雞胗13飯焐茄子13酸菜魚13椒鹽排骨13熗三絲14香辣肘子14干煸四季豆14毛肚火鍋14泡菜肉泥14炸豆腐丸子15口味蝦15紅燒蹄筋15紅燒牛腩15臘肉荷蘭豆16鹵豬蹄16豆腐獅子頭16泡椒牛蛙16啤酒鴨17湘西土匪鴨17醬牛肉17秘制雞翅17魚頭豆腐湯18牙簽牛肉18熗炒西蘭花18大蒜葉炒臘肉18蒜蓉茄子18辣子雞丁18辣椒爆炒鱔片18拌海帶絲19泡椒墨魚仔19家常豆腐19蔥淋鱸魚19干煸四季豆19油爆蝦19豉汁炒鱔片19醬汁排骨20大蔥爆肚片20回鍋肉片20紅燒豆腐20香蔥八帶(八爪魚)20腌黃瓜20口味牛蛙21酸辣土豆絲21水煮魚片21干炸帶魚1廣式鹵鴨翅1、主料：鴨翅6只2、調(diào)料：蔥2支；姜片5片；蒜頭10瓣；辣椒1根；廣式鹵鴨翅鹵1包；醬油120cc；雞粉1匙3、做法：將材料中的鹵包、水1000cc、醬油、雞粉放入鍋?zhàn)又校?0分鐘后煮滾備用。將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量水、米酒、老姜，開大火煮滾，將鴨翅汆燙去腥，取出后沖冷水至涼備用。蔥洗凈切長段，蒜頭拍過，和辣椒、鴨翅一起放入作法1的鍋?zhàn)又?，用小火鹵約20分鐘，熄火后再燜20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。鹵鴨掌1、材料：鴨掌 500g，醬油 100g，紅酒、姜、蒜、桂皮、茴香、辣椒、香葉等香料（香料隨意，看你自己喜歡什么口味了）。 2、做法：將鴨掌洗凈后用開水焯一遍，再沖干凈放入高壓鍋中，加入香料包和辣椒。上汽后壓制5-8分鐘（或入高壓鍋中壓15分鐘）。然后在鍋中加入醬油旺火上味收汁。感覺味道差不多了就可以關(guān)火，再悶一會，讓它入味，再刷點(diǎn)香油裝盤開吃。3、注意：等湯一涼立馬裝盤。家常豆腐1、 材料：豆腐、肉末或肉丁、青椒、蔥、姜、鹽、生抽、嫩肉粉、雞精、味精、胡椒粉2、做法：將豆腐泡在溫鹽水中去腥 肉末加入蔥姜末、鹽、醬油、嫩肉粉腌制20分鐘 青椒切丁豆腐切片 下鍋炸制 顏色變成金黃的撈出煸炒肉末 依次加入青椒丁和炸好的豆腐片翻炒加入調(diào)味料鹽 生抽 胡椒粉 雞精 味精 出鍋酸辣肥腸1、 材料：肥腸、酸菜頭、青蒜、3個八角、9顆蒜頭、干辣椒、陴縣豆瓣醬、二鍋頭(白酒就行)、陳醋、姜片(可加青辣椒和回鍋肉)2、 做法：先燒少量水，放入1兩白酒,燒開水后，將肥腸先放在里面稍微煮1分鐘,去掉腥臭味，然后倒掉水，將肥腸瀝干。先將鍋里倒多一些油,燒熱,先下肥腸,稍微炸一下,翻炒時間約2分鐘。然后下姜,蒜.八角翻炒2分鐘!然后放干辣椒，再放豆瓣醬,還要加少量白酒和醋。下酸菜,翻炒30秒就好。因?yàn)槎拱赆u里有鹽,過程中,整個不要放鹽的.但肥腸一見鹽就縮身出水，所以,到了這個步驟，就要很快炒完才好。放剁辣椒,快炒30秒，然后放1/3湯匙的沙糖,加入青蒜葉就可以出鍋了!久久鴨脖1、 配料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10 克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。2、做法* 鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。* 制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。* 鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。3、注意事項鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 泡椒墨魚仔1、原料：墨魚仔 泡的燈籠椒 泡姜 芹菜段 蔥段 蒜片 紅油2、 做法：開水鍋加料酒、蔥姜，迅速將墨魚仔焯水。將泡椒、泡姜、蒜片、蔥段、芹菜下鍋炒香烹料酒。加入少許湯加鹽 味精調(diào)味(自來水亦可)。下墨魚仔勾少許薄欠,出鍋時淋入紅油。清燉甲魚主料：甲魚 1000克輔料：香菇（鮮） 25克 冬筍 25克 火腿 25克 豬排骨(大排) 500克調(diào)料：鹽 2克 味精 2克 胡椒粉 5克 大蔥 5克 豬油（煉制） 50克 各適量1.將鮮活甲魚宰殺去血，入沸水鍋中燙后取出，刮去絨毛，甲膜等污物，放沸水鍋中煮3分鐘后撈出，剝?nèi)ゼ讱?，挖出?nèi)臟，洗凈血污(苦膽留用)，再放沸水鍋中煮2分鐘，撈出后放入清水中浸漂；2. 豬大骨洗凈，放入沸水鍋中除去血污，斬斷待用；3. 熟火腿、水發(fā)冬筍切成棱花形；4. 水發(fā)香菇去蒂切成；5. 姜拍松，蔥打成結(jié)；6. 將甲魚斬去腳爪，放入燉盆掐破苦膽，抹入甲魚腹腔內(nèi)，豬大骨圍擺在甲魚周圍，加入清湯蔥、姜、精鹽，燉盆蓋緊，放入旺火沸水蒸籠中燉2小時，質(zhì)酥后取出；7. 將炒鍋置火上，燒至四成熱時，放入豬油，將燉盆中甲魚湯倒入鍋，放入火腿、冬筍、香菇、味精、蔥，燒沸后倒入盛甲魚的燉盆中，除去蔥、姜、豬大骨，撒入胡椒粉，蓋上蓋即可上桌。紅燒甲魚1、材料：甲魚1只約1000克,豬肉250克,雞肉250克,豬油50克,大蒜頭10瓣,上湯2杯,胡椒,香油各少許,醬油,姜片,蔥白各適量。2、做法：將甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然后入滾水中煮利殼，剝?nèi)ゼ讱ず蛢?nèi)臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗干凈。選用五花豬肉刮洗干凈，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開水中煮過撈出。鍋內(nèi)放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟。大蒜入籠蒸熟，鍋內(nèi)甲魚煮熟時放入胡椒、大蒜將汁收濃，然后拈去姜、蔥及肉塊不用，將甲魚撈入盤中，再將味精、香油放入湯汁內(nèi)，澆在甲魚上面即可。涼拌千張絲1、材料：千張、熟白芝麻、鹽、雞精、香油、辣椒油、醋、蔥花、蒜末、五香粉適量。2、做法：把千張先切成細(xì)絲，放進(jìn)滾開水里焯一下，瀝干水分備用。取一個小碗，放適量鹽、雞精、香油、醋、辣椒油、花椒油、蒜末、五香粉調(diào)成醬汁。把醬汁淋在焯好水的千張絲上，拌勻撒上少許蔥花和熟白芝麻即可。泡椒鳳爪1、 材料：雞爪、泡小米辣、泡燈籠椒、姜、蔥、泡菜水、花椒、料酒、鹽、檸檬、洋蔥、西芹、八角2、做法：先把買回來的爪爪兒處理干凈，同時鍋中燒開水，加入料酒，少許鹽，八角一顆（不喜歡香料味可不放）蔥段，花椒，等到水開時將處理好的爪爪放入；水再次燒開后停火，把爪爪撈出沖冷水（可以讓爪爪更Q更有彈性）然后將沖過冷水的爪爪放入小盆中加入鹽、花椒、蔥、姜腌制五分鐘；腌制的同時準(zhǔn)備泡椒湯，準(zhǔn)備一部份泡菜水、泡椒（因?yàn)槲遗萘诵∶桌?、野山椒、燈籠椒等幾個品種所以這次我選用了小米辣、燈籠椒兩種）一起放在泡菜水中，再加入少許糖、白酒，然后加入半顆檸檬、一根西芹（可以按你的口味放自己喜歡的菜，青筍、蘿卜等）泡洋蔥（洋蔥我提前一天放入泡菜壇子，你也可以當(dāng)天再泡）扔兩顆花椒，蔥、姜攪拌均勻然后把腌制的爪爪倒入其中放入冰箱冷藏。一般泡兩三個小時就可以吃了，給每一只從中間切開來。泡椒雞爪主料：鳳爪1000克,野山椒50克。輔料：泡菜酸水一些,芹菜,花椒,味精,雞精,鹽,胡椒少許做法：1、精選幾個大鳳爪，洗凈從中間剁開(整個也行)，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。4、取老壇泡菜水(約與開水等量)，倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘(一般可以置更長時間味道更好) 裝盤。提示：蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。個人意見，加入過多西芹、紅椒等味道更好。麻辣魷魚1、 材料：魷魚絲、干紅椒、花椒、姜、少許豌豆、青椒、料酒、五香粉、鹽、醬油、味精、糖、香油2、 做法：魷魚絲、豌豆沸水汆一下，瀝干水分；干紅椒、姜切絲。鍋入油7成熱炸花椒出香味撈出。依次稍炸干紅椒、姜絲。入魷魚絲翻炒，加料酒、五香粉、鹽、糖、醬油炒透，最后加幾根青椒絲點(diǎn)綴，味精、香油調(diào)味即可。白辣椒炒肉絲1、 材料：白辣椒、豬肉絲（用嫩肉粉腌制）、蒜、大蔥、醬油、雞精2、做法：鍋里燒熱油后，放入大蒜爆香。放入肉絲略炒至八成熟，加少許醬油和鹽，倒入白辣椒翻炒。最后放入大蔥和雞精調(diào)味即可。農(nóng)家小炒肉做法： 把五花肉提前二十分鐘放入冰箱，速凍一下，凍硬了切的薄片，用一個雞蛋和一茶匙生粉攪拌均勻，使肉質(zhì)嫩滑。杭椒洗凈切段。五花肉下油鍋煸炒至六成熟，加入杭椒煸炒，起鍋前再加入辣醬少許，裝盤即可。凍豆腐新鮮豆腐，用水沖洗干凈，用鹽水泡半小時。在水中撈起，用保鮮盒一類的東東把豆腐冰在冷藏室。隔一兩天后，豆腐完全結(jié)冰，取出放在水中浸泡至完全解凍，豆腐里完全沒有硬塊。你會看到豆腐的紋理會很明顯的。把豆腐放在案板上，用整個手掌，使陰柔力把水分?jǐn)D壓出，切忌粗魯。盡量擠壓至無水份。（注意不要把擠壓出的水又吸進(jìn)去），只剩豆腐的纖維。（如時間問題以下步驟可省略） 把“豆腐干”又重新吸進(jìn)新鮮的水份，放回保鮮盒，又放至冷藏室。隔一兩天又拿出來，重復(fù)第4步2-3次。反正次數(shù)越多，纖維越有嚼頭，更接近“肉質(zhì)”的口感。燉狗肉主料：狗肉1500克輔料：茴香15克,當(dāng)歸50克調(diào)料：桂皮15克,黃酒100克,白酒25克,辣椒(紅,尖,干)10克,醬油75克,味精2克,鹽5克,辣椒醬25克,白砂糖15克,豬油（煉制）100克,青蒜20克,大蔥10克,姜10克做法：1. 將狗肉投入冷水中刮洗干凈切成約4厘米見方的小塊，與冷水同時下鍋燒沸，去除污血，用清水洗凈，瀝干水分，用高粱酒和鹽，味精拌勻略腌，青蒜切成約3.5厘米長的段，桂皮，茴香用清水洗凈；2. 三五分鐘后烹入紹酒，加辣醬，白糖，醬油，鹽，繼續(xù)煸炒，收干水，使狗肉入味。再下蔥結(jié)，姜片，加紅干辣椒(整只)，桂皮，茴香，當(dāng)歸和清水1000克，加蓋燒沸；3. 小火上煨10分鐘左右，加入醬油、料酒、鹽、味精，再用高壓鍋燉20分鐘出鍋；4. 撈出桂皮，茴香，蔥結(jié)，姜片，紅干辣椒。紅燒排骨材料：排骨，姜，蔥，椒(少許)，鹽，味精，白糖，料酒，醬油，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香葉)。做法：1.排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。 2.姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 3.鍋內(nèi)倒油，待油還是冷的時候同時放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。 4.待糖水開始變成棕紅色，且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟，然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。韭黃小炒肉材料：韭黃、鮮肉末、干辣椒、鹽、白糖、雞精 做法： 1.韭黃洗凈后切成約2-3厘米的段兒，將肉末用鹽、淀粉入味半小時，之后放入五成熱的油鍋中炒至斷生，即顏色變白后立即盛出； 2.鍋中再次加熱少量的油 小火爆香干辣椒，之后放入韭黃段翻炒，加入一小勺鹽，半小勺白糖拌勻； 3.倒入之前炒好的肉末 迅速拌勻 加入一小勺雞精調(diào)味，拌勻后即可出鍋。可樂雞翅材料：雞翅中、聽裝可口可樂 干紅辣椒、生姜、花椒粒、生抽、雞精、小蔥花 做法： 1.雞翅膀洗凈，中間劃一刀方便入味。 2.鍋里少許植物油燒熱后將干紅辣椒段、生姜片、花椒粒爆香。 3.倒入雞翅膀混合，炒干水分后，少許生抽調(diào)味。 4.可口可樂一聽，全部倒入鍋中，蓋上鍋蓋大火燒開后中火燜至收汁；若不夠火候可以在收汁后點(diǎn)小半碗冷水繼續(xù)燜至雞翅膀熟透。 5.食鹽、雞精調(diào)味，蒜瓣調(diào)香味，裝盤后少許蔥花。 大閘蟹的實(shí)用手冊大閘蟹的挑選： 吃大閘蟹很講究季節(jié)，一般從農(nóng)歷八月十五開始。民間有“九月圓臍十月尖”的說法，指的是農(nóng)歷九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。因?yàn)檗r(nóng)歷九月的雌蟹膏脂肥美多蟹黃，而十月的雄蟹則肉多鮮美。10月底到11月初這段時間正是吃蟹的好時節(jié)。據(jù)說10月初就在市場上賣的大閘蟹是吃避孕藥等激素催肥的。10月底的蟹才 有可能 是自然成熟的。 制作過程： 1、 清洗：禮盒裝的精品大閘蟹基本都是小販給清洗好了的，挺干凈的。用水沖一沖就好了。 2、 捆綁：下鍋前，要用線扎牢螃蟹。禮盒裝的精品蟹都是被麻繩捆綁好的，可以省略此步。 3、 蒸制:開大火上汽后把蟹放在盤中，蟹肚向上，隔水大火蒸15分鐘左右。熟后取出大閘蟹并剪去草繩，即可與蘸汁料和姜茶一起上席。 沾汁料的制作： 通常，最經(jīng)典的沾汁料就是用1勺姜蓉配少許醋的姜醋汁。姜要剁得越細(xì)越好（也有喜歡切成姜絲的），醋最好選用鎮(zhèn)江香醋。 操作關(guān)鍵： 1、螃蟹必須捆綁后再蒸，否則它遇熱后會掙扎，出現(xiàn)斷胳膊斷腿的情況，而且保持完整的蟹身可以保留蟹的油膏。 2、肚皮必須向上放置，否則蟹膏容易跑掉。 3、蒸蟹的盤子里可以加幾片紫蘇以驅(qū)寒氣。如果不喜歡紫蘇的味道或者怕紫蘇的氣息掩蓋了蟹的鮮美，可以把紫蘇放在水中。蒸蟹的時候放紫蘇，不僅因?yàn)樗芴嵛?，而且它還有解表散寒、行氣和胃的效果。跟姜一樣，可以化解蟹的“寒”。甚至連因吃蟹過多引發(fā)的腹痛、腹瀉也能用5克紫蘇葉和8片生姜煲水飲用緩解不適。可以說是蟹的黃金搭檔。 4、如果家里面沒有蒸鍋，用水煮得方法也是完全可以的。水里面放一片姜，少許黃酒以驅(qū)寒氣。往鍋里注滿冷水，然后將捆綁好的大閘蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且大閘蟹只有在煮熟以后才可以松綁，這兩點(diǎn)中任何一點(diǎn)疏漏，都會影響到蟹肉的緊致鮮美。通常來講，水沸騰后再過8分鐘，當(dāng)蟹漸漸顯露出“紅彤彤”的顏色時，就可以出鍋了。出鍋時，要將蟹肚要朝上撈起，這樣可以防止蟹黃流散。 食蟹程序： 吃蟹的時候一定要按正確的程序去吃，才能盡顯蟹的美味。要從蟹腿開始，因?yàn)樾吠茸钊菀讻觯淞宋兜罆冃?；蟹腿之后吃蟹鉗；之后品蟹才真正進(jìn)入高潮：揭開蟹殼，享用橙紅的蟹黃；最后才是蟹肉。食蟹的禁忌： 蟹的天敵是冰飲、濃茶、柿子?；蛘哒f任何冰凍偏涼的東西都不宜與蟹同時食用，不然肚子可就遭殃了。茶葉與柿子中含有一種叫“鞣酸”的成分，會使螃蟹中的肉蛋白凝固，凝固的物質(zhì)長時間地停留在腸道內(nèi)，會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛。 食用大閘蟹應(yīng)該配的飲料： 由于大閘蟹性寒涼，吃的時候可以喝點(diǎn)熱姜茶可幫助驅(qū)寒。制作姜茶也有很多講究，尤其需要注意的是，姜茶是不可以煮的！碎香炒雞米1、蔥、姜、蒜切末；藕切?。磺嘟泛图t椒切小圈； 2、雞腿肉去皮去骨，切小丁，用料酒、鹽、一半姜末、淀粉拌勻腌5分鐘； 3、剩余的蔥姜蒜末，加雞精、淀粉、香油，兌少許清水勾成調(diào)味汁； 4、油六七成熱，中小火下入腌好的雞米； 5、八成熟時，倒入兩大勺老干媽，并翻炒均勻至煸出香味； 6、下入藕丁，繼續(xù)翻炒，可加少許水； 7、放入辣椒圈，翻炒幾下，倒入調(diào)味汁，快速翻炒均勻就可以關(guān)火了。糖醋排骨 材料：肋排骨半斤,料酒,地瓜粉,醬油,糖,番茄醬,醋, 水 做法：1.排骨用料酒,醬油腌1小時. 2.熱鍋下油,排骨沾地瓜粉下油鍋炸,小火炸3分鐘,大火再炸1分鐘. 3.料酒1勺,醬油2勺,糖(我用冰糖)一勺,醋3勺,番茄醬1勺,水5勺,兌成糖醋汁.4.另起油鍋,糖醋汁下鍋燒開,加入排骨,轉(zhuǎn)小火燉10分鐘入味,大火收汁即可.補(bǔ)充：1.勺子是搪瓷勺,平時喝湯的那種.糖醋汁按照排骨的分量比例增減. 2.事先兌好糖醋汁能增加做菜的成功率,而且輕松無比. 3.如果放白糖,可以加兩勺,放冰糖燒出來的顏色亮一些.香辣脆肚材料：新鮮豬肚半只，洋蔥半個，老干媽豆豉辣醬一大勺。做法：、豬肚切絲（越細(xì)越薄越好），用鹽，醬油，淀粉，少許油使勁抓勻放分鐘；、洋蔥切絲；、熱鍋燒油下肚絲快速滑炒，肚絲卷起趕緊盛出；、余油加入老干媽炒出香味，下洋蔥絲翻炒，拌入肚絲翻勻撒雞精就了、香菜點(diǎn)綴哈補(bǔ)充：、新鮮豬肚只要用鹽和白醋不停的揉搓，很快就可以清洗干凈的；、肚絲要脆爽下鍋不能炒久了，很容易熟的，稍卷就要趕緊盛出，否則炒老會嚼不爛；、鮮香可口珍珠丸子材料：糯米，肉餡，黑木耳，芫荽做法：1. 先將糯米提前用水泡好備用(30分鐘以上),時間泡得長些,就熟得快些；2. 按個人口味調(diào)好肉餡,我用的調(diào)料都有:食鹽,姜蓉,芡粉,蛋青,麻油（香油）,胡椒粉，少許味極鮮；3. 糯米取出空水后平攤在一個盤子上，將調(diào)好的肉餡搓成一個個肉丸子形狀,然后均勻地裹上糯米,上鍋蒸大約10分鐘即可。在盤子上先鋪了黑木耳補(bǔ)充：也可直接放進(jìn)鍋中煮成肉丸子微波爐鹽水大蝦材料：大蝦300克、蔥3片、姜3片調(diào)味料：鹽1茶匙、味精1/2茶匙、開水適量做法：1、 蝦去除蝦線，清理干凈。2、 取一個微波專用容器（帶蓋），放入大蝦，加入蔥片、姜片、鹽和味精，注入開水，水沒過蝦少許即。3、 蓋蓋，入微波爐，高火4分鐘。微波爐芹菜牛肉絲材料：芹菜300克、牛肉150克、姜3片調(diào)味料：A、 醬油1茶匙、嫩肉粉1/2茶匙、料酒1茶匙B、 食用油2湯匙、醬油12湯匙、鹽1茶匙、味精1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙做法：1、芹菜清洗干凈，摘掉葉子（勿丟，可做涼菜或粥），斜切成段。2、 牛肉切成絲，加入調(diào)味料A，腌制一會兒。3、 取一微波用容器，放入牛肉絲，淋入食用油、加入姜片，蓋蓋，入爐高火1分30秒。4、 加入芹菜、醬油和白胡椒粉，攪拌均勻，入爐高火2分鐘。5、 加入鹽和味精，繼續(xù)高火30秒。醬燒雞翅1、雞翅洗凈垛成小塊（也可以用整個翅中做），放入沸水中焯一下用溫水沖去表面浮沫備用（放入生姜片是為了去腥）。2、鍋中放入適量油爆香生姜片，放入過了水的雞塊翻炒至表面略微焦黃，依次放入料酒、少許紅燒醬油、適量豉油雞汁（即醬燒雞翅汁）和一小碗水（水的多少以末過材料為好，如果喜歡軟爛些的可以適當(dāng)多添加一些），大火燒轉(zhuǎn)小火燉至湯汁濃稠即可（喜咸可多放些紅燒醬油和適量鹽，喜甜可多放豉油雞汁）。紅燒雞翅主料：雞翅一袋（翅中最好,如果是用全翅,要把翅根,翅中,翅尖分開）。雞翅用水焯一下。調(diào)料：姜片、蔥片、干辣椒、花椒、八角。還可以加蒜。 做法：1、放油入鍋，8成熱時向油鍋內(nèi)放入一兩勺白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖變成金黃色時，放入洗干凈的雞翅。中火翻炒，直到每塊雞翅變成漂亮的金黃色 （這就是傳說中的炒糖色了） 2、放入一些熱水，（千萬不要放涼水，因?yàn)橐呀?jīng)受熱的肉塊突然受冷，肉皮會收縮，不容易熟也不容易入味）。水量到淹沒雞翅就行。 3、放入調(diào)料和蔥片、一小勺醬油、一勺鹽。（不用放太多的醬油，因?yàn)槌吹奶巧呀?jīng)足夠了，而且醬油太多會蓋住雞翅本身的香味）4、用中火把雞翅燉爛，湯汁變少時改大火把汁收濃，以不干鍋為準(zhǔn)。5、收濃湯，然后出鍋、裝盤、上桌！啤酒雞材料：小雞腿（雞翅，雞塊，均可）調(diào)料：植物油，啤酒，白糖，醬油，食鹽，姜，蒜做法：1、切蔥, 姜, 蒜, 干辣椒段備用， 雞肉切成小塊備用。2、鍋燒熱，加油少量，不用太多，比平時炒菜多一倍即可。 3、油熱一些, 下蔥姜蒜和辣椒, 略微翻炒后, 加入雞塊爆炒。 4、加入醬油，白糖一勺和辣椒醬一勺(辣椒醬不加也可), 繼續(xù)翻炒。 5、水分收干后加鹽(鹽放早水分收干的慢)。 6、加啤酒，收干后起鍋。酸辣魔芋絲主料：魔芋 輔料：豬肉、辣椒、青蒜調(diào)料：食用油、鹽、雞精、陳醋、陴縣豆瓣醬、料酒、濕淀粉、麻油做法：1、青蒜切成段，紅辣椒去蒂去籽洗凈切碎，豬肉剁成沫（我是直接買的肉沫）。2、將魔芋豆腐切成段，下入冷水鍋中，加適量鹽，水開即撈出，放入盤中待用。6、 鍋中放油燒熱，下入豆瓣醬、辣椒、豬肉沫煸炒出香味，加鹽、雞精、醋、蘑芋豆腐、水，加入青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放麻油，出鍋裝盤。窗體頂端窗體底端家?？廴?.香蔥、姜洗凈，切成段和片；2.將帶皮五花肉放入鍋中，焯后撈入盤內(nèi)；3.在內(nèi)皮上抹醬油、甜面醬，用米酒腌制入味；4.坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫七成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下，撈出晾涼切成片，放在器皿中待用；5.鍋再點(diǎn)火放油，油熱后放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、精鹽、雞精、醬油翻炒均勻；6.倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸50分鐘，取出扣在盤中即可。東坡豆腐主料：豆腐兩片，熟火腿少許佐料：白菜心、香菇、熟冬筍片、蔥、姜末、面粉、料酒、味精、鹽做法：1.豆腐切成長方塊，撒點(diǎn)鹽、面粉，放入油中炸成金黃色，撈出瀝干。2.鍋里放油，煎開后，放入蔥、姜、料酒、鹽豆腐、香菇、冬筍、火腿，添上半勺湯，用小火煨燜，再用大火燒干湯汁，出鍋裝盤即成。水煮肉片1、材料：豬里脊肉、郫縣豆瓣、干辣椒、干辣椒末、姜末、蒜末、萵筍尖、淀粉2、做法：將里脊肉切片后用加鹽、濕淀粉和勻萵芛尖可先加熱水用微波爐中火打3分鐘煮熟鍋放油少許加入郫縣豆瓣抄起香味后再放入姜蒜末。放入水少許。湯煮開后放入里脊肉用筷子打散，放入煮熟的萵芛尖。起鍋時將菜放在下面打底，肉片倒在上面。放入干辣椒末。鍋內(nèi)放入油和整的干辣椒。油熱后倒在肉片上面就可以了。三色土豆絲吃土豆的小竅門：土豆皮含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因此去皮不宜厚。去皮后要存放在冷水中，再在水中滴幾滴醋，可使土豆不變黑。另外，把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，這樣很容易去皮。材料：土豆1個，紅椒1/2個，木耳50G，白醋2茶匙，綿白糖1茶匙，生抽、香油各1茶做法：紅椒和木耳洗凈，切細(xì)絲。土豆去皮洗凈，切細(xì)絲。大火燒開鍋中的水，分別放入木耳絲和土豆絲焯一下，隨后浸入冷水中放涼。將土豆絲、木耳絲撈出瀝干水分，與紅椒絲一起放入盤中，調(diào)入白醋、綿白糖、生抽、鹽、香油拌勻即可。涼拌苦瓜材料：苦瓜1大根、干紅辣椒1個、鹽少許、味精少許、色拉油1大匙做法：先將苦瓜洗凈，豎著從中間切開，取出中間的仔。斜切成0.5CM寬的小片。用開水煮三分鐘，撈出過一遍涼水。空干水份，加入鹽、味精拌勻。將炒鍋中倒入色拉油一大匙，油熱后放入紅辣椒，辣椒充分受熱后關(guān)火。待油涼一些后倒入拌好的苦瓜上，拌勻即可。四川泡菜用料：胡蘿卜2根、菜花個、卷心菜個、豇豆若干根、蒜苗根、新鮮小紅辣椒支、干辣椒支、姜（鮮姜最好）塊、大蒜頭、大料粒、花椒若干、鹽、白砂糖、白酒 小杯做法：泡菜壇洗凈倒入半壇開水晾涼，將鹽、白糖、姜、蒜、大料、花椒、辣椒放入，倒入白酒。將各種菜洗凈晾干，切塊或條狀，放入泡菜壇，使水沒過菜。蓋好蓋子，外沿注入涼開水，放到陰涼處。小貼士：每天翻看一下壇內(nèi)狀況，蔬菜變色即可以食用；酸度會隨發(fā)酵時間而增加，加適當(dāng)加鹽糖調(diào)味；保持外沿水的干凈，隨時添加，泡菜壇內(nèi)忌生水及油；如起白花可加酒數(shù)滴家常泡菜材料：白蘿卜半根、胡蘿卜2根、紅蘿卜1個、彩椒1個、芹菜1棵調(diào)料：鹽：1湯匙、糖1湯匙、白酒1湯匙（15ml）、白醋1湯匙（15ml）、大料2個、花椒15粒、姜1塊、蒜4瓣、涼開水500ml做法：食材洗凈瀝干水分，切成條。姜去皮切片狀。把涼白開水裝入密封瓶中，再將鹽、糖、白酒、白醋、大料、花椒、姜、蒜放入，用筷子充分?jǐn)噭?。再把食材放進(jìn)去，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，5天后即可食用。小貼士：密封瓶和筷子不要帶油星。建議秋冬季節(jié)做這道菜時用紅糖，而不用白糖，因?yàn)榧t糖富含較多的鈣和鐵，是白糖的3倍，紅糖還具有暖胃健脾的功效，可預(yù)防感冒。鹽建議用低鈉鹽，因?yàn)槎嗍斥c鹽對心臟不好。泡食材的水不要倒掉，下次可以接著用，味道更鮮。泡菜還可以與雞肉等同炒，味道更鮮。酸包菜卷心菜剝開洗凈，用手撕成一塊塊的，淘米水里放適量鹽，煮開，倒到容器里（最好是壇子之類的）將卷心菜放入，密封放置2-3天，等到菜泛黃，有酸味了就可以吃了。1、包菜洗凈涼干，涼干很重要，不然在泡制過程中，會起白花。2、在淘米水或自來水內(nèi)滴少許白醋、放入少量鹽、姜、蔥段和四川泡椒三個。3、再將上述底湯煮開，放涼。4、最后把涼干的包菜浸入放涼的底湯即可。注：泡胡蘿卜和紫甘藍(lán)還有長豆角一樣很好吃。尖椒土豆絲材料：大土豆 1只（約300g）、鮮尖椒 1只、花椒6粒、鹽1茶匙（5g）、白砂糖 1茶匙（5g）、香醋1湯匙（15ml）、雞精1/2茶匙（3g）、油2茶匙（10ml）做法：土豆削皮，切（或用擦絲器擦）成面3mm見方的細(xì)條。泡在水中洗去淀粉，避免變黑，炒前撈了瀝干水分。尖椒去籽蒂，切成細(xì)絲。大火加熱炒鍋中的油，放花椒炸出微煙，將瀝干的土豆絲入鍋爆炒，先調(diào)入香醋，再調(diào)入鹽和白砂糖。1分鐘后入青椒絲，不斷翻炒約2分鐘，至湯汁剛剛收干，調(diào)入雞精炒勻，即可盛出。星星藕片材料：新鮮蓮藕 1段（400g）、鮮楊桃 1個（250g）、紅菜椒 1/2個、鹽1茶匙（5g）、白砂糖1湯匙（15g）、白醋2湯匙（30g）、香蔥1棵做法：蓮藕洗凈，刮去外皮，切成薄圓片用清水沖洗浸泡，去除藕粉。楊桃洗凈，切成薄薄的星星片。紅菜椒和香蔥一起切成細(xì)絲。鍋中放入適量熱水，燒沸后將藕片放入氽煮1分鐘，然后取出用冷水沖涼待用。在藕片和楊桃中調(diào)入鹽、白砂糖和白醋，再混合均勻，最后撒入紅菜椒絲和香蔥絲即可。小貼士：蓮藕在沸水中汆燙的時間不宜過長，否則會失去爽脆的口感。楊桃切開后很容易因氧化而變色，如果有條件可以將切好的楊桃放入檸檬水或白醋水中浸泡待用。牛肉燉蘿卜1、主料：牛肉500克,白蘿卜250克2、輔料：桂皮,大料,蔥,姜各適量；鹽,雞精,料酒各適量。3、做法：牛肉、白蘿卜均洗凈切塊；蔥、姜切片備用。熱油鍋爆香蔥、姜，放入桂皮、大料、牛肉煸炒，淋入料酒、醬油炒至牛肉上色，下鹽調(diào)味，加適量水燒開，改小火將肉燒爛，再放入蘿卜、雞精，燒爛即可。魚香肉絲材料：豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水淀粉15克，胡椒粉適量，蔥花、姜末各少許。 做法：把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。 鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。蘿卜排骨湯主料：白蘿卜500克,豬小排（豬肋排）500克;調(diào)料：大蔥15克,姜10克,鹽10克,料酒20克1. 白蘿卜洗凈后去皮切塊；2. 排骨洗凈后切塊；3. 蔥洗凈后打結(jié)；4. 姜洗凈后切片；5. 鍋內(nèi)加入800毫升清水，放入白蘿卜塊，煮沸；6. 倒去湯水，盛出白蘿卜備用；7. 鍋內(nèi)加入1000毫升清水，放入排骨，用中火燉半小時；8. 放入白蘿卜、蔥結(jié)、姜片，繼續(xù)用中火燉15分鐘后放入鹽和料酒即可。爆雞胗1.把雞胗剔凈，剞成十字花刀，放入碗內(nèi)加精鹽3克，濕淀粉15克上漿待用。大蒜拍碎切末。2.取小碗1只放入蒜末、精鹽、味精、紹酒、濕淀粉、清水10克兌成調(diào)味汁。3.炒鍋至旺火上燒熱，用油滑鍋，加入色拉油燒至四成熱時，投入漿好的雞胗，用筷子劃散至斷生，瀝去油，原鍋留少許油底，炒紅椒，倒入胗肝迅速烹入調(diào)味汁，頂芡顛鍋，放蒜葉，淋上亮油出鍋裝盤。飯焐茄子1.將茄子去蒂，洗凈，大蒜切成泥，小蔥切末待用。2.將洗凈的茄子上籠用大火蒸10分鐘，取出后中間撕開，改刀成4-5厘米的長條裝盤。3.將蒜泥、小蔥、白糖、味精、醬油、香油調(diào)成味汁裝入小碗，隨裝盤的茄子一起上桌，吃時拌勻。注意：茄子上籠蒸一定要蒸透，?；?分鐘后再取出。大蒜的使用量不能太少。也可以蒸之前切成4-5厘米的段，出名后用兩雙筷子撕碎，拌入調(diào)品。酸菜魚將魚兩面各切分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約分鐘，盛入盤，鍋內(nèi)加入醋。椒鹽排骨1、在排骨中放入料酒、鹽拌勻碼味約半小時。 2、炒鍋置微火上燒熱，入一匙鹽，炒至微黃后下花椒粉，炒勻制成椒鹽粉，起鍋裝碗里待用。 3、雞蛋打碗里攪散，放淀粉攪勻制成全蛋淀粉糊。 1、 鍋中放油燒至五成熱，將排骨逐一裹上全蛋淀粉糊，下鍋慢炸呈金黃色后撈出瀝干油分，裝盤，淋上香油，撒上花椒鹽即可食用。熗三絲用料： 土豆100克，芹菜100克，胡羅卜50克，香油2湯匙，花椒、鹽、味精各適量。 制作： 1.將土豆、胡羅卜去皮，洗凈切成細(xì)絲，將芹菜摘洗干凈，也切成細(xì)絲。 2.在開水鍋中把土豆絲、胡羅卜絲、芹菜絲燙一下，撈出瀝干水分，放入盤中待用。 3.炒鍋中放香油，燒熱，下花椒炸出香味，將花椒從油中剔除，趁熱將油澆在三絲盤中，加鹽、味精，拌勻即可。香辣肘子1.豬肘子燙毛煮八成熟；2鍋燒油至七、八成熱，肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油；3.鹵水燒開，放肘子鹵至酥爛，備用；4.鍋下油，加入上述調(diào)料及高湯燒開，加肘子一起燜至入味裝盤；5.面上撒上芝麻、蔥花即可。干煸四季豆用料：四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。制作方法：1、四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末。2、鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。3、倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。4、加入四季豆與其他調(diào)味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中。 注意：在干煸時，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！ 毛肚火鍋用料：牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黃牛背柳肉150克，味精15克，蔥25克，青蒜苗250克，鮮菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，紹酒15克，姜末50克，花椒5克，精鹽10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫縣豆瓣醬125克，牛肉湯1250克，熟牛油200克。做法：1、將毛肚上的雜物抖盡，攤在案板上，把肚葉層層理伸，再用清水反復(fù)清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部無肚葉一面的油皮，以一張大葉和一張小葉為一聯(lián)，順紋路切斷，再將每聯(lián)葉子理順攤平，切成約15厘米寬的片，用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7厘米長的段。鮮菜清水洗凈，撕成長片。 2、炒鍋上火，下牛油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉湯燒沸，盛入火鍋內(nèi)，放旺火上，加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。 3、 食用時，先將牛脊髓放入火鍋內(nèi)，燒沸湯汁，上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內(nèi)，與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌，隨吃隨燙，可隨時加湯加調(diào)味。 特點(diǎn): 原料多樣，味鮮麻辣，湯汁濃醇，食者可自燙自食，別有風(fēng)味。關(guān)鍵: 牛肚牛腰等內(nèi)臟必須反復(fù)洗凈，否則熟后會有異味。調(diào)味料要配齊，湯汁要濃鮮。泡菜肉泥1.將干辣椒放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。2.再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即好。炸豆腐丸子【特點(diǎn)】 丸子外焦里嫩，味道鮮美，食之軟脆適口，外配調(diào)料，汆味雋永。 【原料】 泰安豆腐200克。 雞蛋20克、海米末50克。甜面漿25克、醬姜末10克、蔥末10克、醬苤藍(lán)末10克、香菜末10克、精鹽4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒鹽10克、糖醋汁20克、花生油750克（實(shí)耗油75克）。 【制作過程】 1.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍(lán)末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約200）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出。 2.待油溫開至九成熱（約225）時，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用?？谖段r1.將龍蝦先放在清水里養(yǎng)至少一天，讓蝦把身體里的淤泥吐盡。用廢棄的牙刷將龍蝦洗刷干凈，根據(jù)需要可以考慮去除龍蝦的頭并在蝦背上劃開一道口子。 2.將蝦子在開水鍋中煮，待龍蝦全變紅的時候，起鍋。 3.將適量的植物油燒熱，放入龍蝦大火爆炒。4.將準(zhǔn)備好的紅辣椒、生姜、精鹽、醬油、醋等作料全部倒入，翻炒幾分鐘。5.放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火悶十分鐘，待水熬成濃汁時，起鍋后加蔥花盛碗。紅燒蹄筋主料：鮮牛蹄筋250克輔料：醬油15克,料酒10克,鹽3克,味精2克,白糖5克,雞湯200克,淀粉2克,蔥30克,油50克特色：咸香味濃，色澤金紅。做法：1)將蹄筋切成長5厘米、寬厚約1厘米的條；2)將蹄筋放入開水中燙一下取出；3)炒鍋上火，加油50克；4)將蔥段放入煸炒，至出香味且蔥略變?yōu)榻瘘S色時；5)加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾勻受熱；6)加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、雞湯；7)開鍋后，轉(zhuǎn)用小火燒維10分鐘；8)再用大火加熱，最后用淀粉勾芡。紅燒牛腩基本材料:鮮牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克。為食街 調(diào)味料:花生油50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、濕生粉20克、清湯50克、老抽王。做法:1.牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、蔥切段。燒鍋下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水時待用。2.再注入清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用小火燒酥，汁濃時加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。臘肉荷蘭豆做法:1.臘肉（最好提前蒸好）切成薄片，蒜瓣也切成薄片.2.將荷蘭豆掐去兩頭撕掉老莖洗凈瀝水，放入開水鍋中，同時放少許鹽，滴入幾滴油，燙至荷蘭豆變色立即撈出，入冰水中浸泡保持色澤. 3.將鍋燒熱倒入油，入姜蒜炒出香味，轉(zhuǎn)中火放入臘肉片炒出臘肉香味，然后放白糖翻炒片刻. 4.將荷蘭豆撈出瀝水，倒入步驟3的鍋中翻炒均勻，最后再放剩余的鹽炒勻即可盛出裝盤.鹵豬蹄原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大 匙，海山醬1/4茶匙。 制作： 1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。 2.將豬蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點(diǎn)綴。 備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、 淀粉等。豆腐獅子頭主料：北豆腐輔料：蝦餡、肉餡、馬蹄、木耳、雞蛋調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、生粉烹制方法：1、將豆腐提前蒸5分鐘，取出壓碎，500克豆腐放75克蝦餡、75克肉餡，加入香菜粒、馬蹄粒、木耳末，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、生粉、雞蛋攪拌上勁；2、鍋中加入適量清水，在手上抹少許淀粉水，將豆腐餡團(tuán)成球狀，待水溫40度左右時下入鍋中，小火加熱至定型，開鍋后小火再燉5分鐘，出鍋后調(diào)入味精、胡椒粉、鹽，撒入香蔥、香菜即可。特點(diǎn)：鮮嫩爽滑，口感獨(dú)特。泡椒牛蛙原料： 牛蛙500克，大蔥150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精鹽1克，大蔥150克，味精2克，泡紅辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。 制法： 1、牛蛙宰殺去頭去皮去內(nèi)臟洗凈，斬成塊，用鹽、胡椒粉、干豆粉、料酒上漿碼味。泡紅辣椒去蒂去籽切成節(jié)，大蔥洗凈切成節(jié)，泡姜切成姜米。 2、 炒鍋下油燒至七成熱，將牛蛙下鍋滑溜斷生撈起。炒鍋內(nèi)下少許油燒熱，下泡姜米、泡椒節(jié)炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大蔥節(jié)簸轉(zhuǎn)起鍋裝盤即可。啤酒鴨材料：鴨肉600g，啤酒600ml，蔥姜，干辣椒，花椒，烹調(diào)用黃酒，生抽，老抽，白糖，鹽適量做法：1、鴨肉洗凈切塊，用黃酒，生抽，鹽，蔥姜拌勻腌制一晚（最好要3小時以上）；腌制好的鴨肉取出瀝干水份備用，腌肉調(diào)料汁留用2、鍋內(nèi)放油燒熱，爆香干辣椒和花椒下鴨肉翻炒，加糖和少許老抽翻炒均勻，澆上腌肉汁和啤酒4、 大火燒開，中火燉至湯汁濃稠，轉(zhuǎn)大火收汁即可.湘西土匪鴨材料：水鴨1只(1500克)，胡蘿卜20克。 調(diào)料：香料(八角2克、桂皮5克、花椒5克、茴香3克)、姜20克、蒜10克、豆瓣醬20克、干辣椒10克、鹽5克、味精2克、啤酒1瓶、老抽5克、香菜10克、辣椒粉5克、色拉油50克。 做法： 1.鴨洗凈，剁成4厘米長的條，沸水中焯1分鐘撈出。胡蘿卜切塊，焯水撈出； 2.鍋放底油燒六成熱，放入豆瓣醬、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鴨塊旺火煸炒10分鐘，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火燒開，倒入高壓鍋大火壓8分鐘出鍋； 3.上炒鍋加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入壓好的鴨塊中火煸炒1分鐘，入味精、鹽、胡蘿卜塊翻炒均勻，出鍋時放入香菜段拌勻即可。醬牛肉原料：牛鍵子肉、八角、茶葉、花椒、小茴香、丁香、桂皮、香葉、山楂、蜜棗、老抽、生抽、鹽、湯做法：1.牛健子肉切大塊，先焯水，就是煮到斷生，涼水沖洗，待用；2.鍋內(nèi)燒水，把上述調(diào)料放入，我又加了好些干辣椒絲，燒開后把牛肉放進(jìn)去，大火煮十分鐘，再小火燉，燉差不多一個半小時，筷子能很容易穿透肉，就基本好了，這個根據(jù)自己的口感，喜歡緊一些的就少煮一會，反之就多煮會；然后放在鍋里泡一晚上，這個天氣要把鍋放進(jìn)冰箱；3.第二天早上燒開鍋，大火再煮幾分鐘，取出，自然涼透就好了。秘制雞翅1.先到超市買了十個雞翅，洗凈后，將兩側(cè)劃開小口，以便入味。然后用生抽、老抽、糖、鹽、孜然粒、蜂蜜制成調(diào)味汁，一個雞翅一個雞翅的喂上。 2.腌過一段時間后，把雞翅翻過來繼續(xù)腌，盡可能讓汁滲入雞翅內(nèi)。 3.時間大約半小時吧，看上去是完全入味了，把他們拿出來，一個個整齊的擺在烤箱的托盤上。 4.再用橄欖油、蜂蜜、桂花糖調(diào)成的汁均勻抹在雞翅的兩面，邊上放一些菜（如芹菜，因?yàn)橛幸环N特殊的清香），就可以放入烤箱了。 5.烤上10分鐘，已經(jīng)開始有香氣飄出了！ 6.打開烤箱，把它們翻一個面，再往上面抹一層橄欖油和蜂蜜繼續(xù)烤。十分鐘后，香噴噴的雞翅就熟了！魚頭豆腐湯材料：魚頭（或者還可選用剔完肉的魚骨）、凍豆腐（白豆腐、香菇等也不錯）、蔥段、姜片、5-6瓣兒蒜。做法：1.魚頭、魚骨洗凈之后擦干水分，下鍋煎至兩面變黃，煎的過程中可以撒上適量的鹽；做法：2.魚頭、魚骨洗凈之后擦干水分，下鍋煎至兩面變黃，煎的過程中可以撒上適量的鹽；3.大火將湯汁燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬至湯汁變得濃稠、色白，之后加入鹽調(diào)味，加入切好的凍豆腐，一起再燉3-5分鐘即可；出鍋前加上2勺胡椒面，1小勺雞精即可.我用凍豆腐是因?yàn)閭€人愛好，就是將一般的豆腐放置于冰箱冷凍層，待豆腐凍硬之后取出解凍，自然瀝干水分就好了，這樣的豆腐放在湯里比較能吸味兒，當(dāng)然你也可以根據(jù)自己喜好來隨意搭配.牙簽牛肉材料：牛肉、孜然、花椒粉、姜、大蒜、蒜、香菜、干辣椒，當(dāng)然還有牙簽一把喲。做法：1.牛肉切成條，先用生抽、孜然、姜、油及生粉腌制一下，大概兩個小時吧，讓肉徹底入味。2.在腌制好后就要開始一面項非常重要的工作了，串牛肉！3.牛肉串好后要盡量的展開些，在炒的