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文檔簡介
_ 萍鄉(xiāng)學院牛奶中脂肪含量的測定 專業(yè):商檢技術 學生姓名:薛欽 指導老師:肖沐航 學號:14362001 完成時間:2020年1月15日牛奶中脂肪含量的測定【實驗目的】1、 了解從牛奶中分離脂肪的方法。2、 熟練掌握脂肪哥特里-羅紫法的測定方法。3、 了解羅紫哥特里法測脂肪原理。【實驗原理】 牛奶是一種營養(yǎng)成分齊全、保健功能顯著的食品,被譽為“最接近完善”的食品和人體“白色血液”。牛奶的組成成分十分復雜,基本成分主要為脂肪蛋白質、乳糖、無機鹽、維生素和水。脂肪是牛奶等食品的重要營養(yǎng)組成成分,脂肪酸作為脂肪中的有效成分,其種類、含量和比例與人體營養(yǎng)需求密切相關;隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展,牛乳質量越來越受到人們的關注,乳脂是牛乳質量評價的重要指標之一。牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。 分離牛奶中脂肪的方法;懸浮結晶、固化層熔融結晶法融或者采用離心機分離。能用離心機分離出脂肪,因脂肪比重輕,通過高速旋轉,產生離心作用將脂肪分離出來。 熔融結晶是一種重要的分離、純化及濃縮技術。熔融結晶分離的原理很簡單,根據熔點不同進行分離,熔融的混合物移去熱源后,依熔點高低逐漸固化得以分離。 檢測脂肪的主要方法有:索氏抽提法、酸水解法、哥特里-羅紫法、蓋勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。 本實驗是采用哥特里-羅紫法。又稱堿性乙醚提取法。其原理是是利用氨-乙醇溶液,破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸餾去除溶劑后,殘留物即為乳脂。羅紫哥特里法適用于適用于巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調制乳、乳粉、煉乳、奶油、稀奶油、干酪和嬰幼兒配方食品中脂肪的測定?!緦嶒灢襟E】取一定量樣品(牛奶吸取10.00ml;乳粉精密稱取約1g,用10ml60水,分數次溶解)于抽脂瓶中,加入1.25ml氨水,充分混勻,置60水浴中加熱5分鐘,再振搖2分鐘,加入10ml乙醇,充分搖勻,于冷水中冷卻后加入25ml乙醚,振搖半分鐘,加入25ml石油醚,再振搖半分鐘,靜置30min,待上層液澄清時,讀取醚層體積,放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中,蒸餾回收乙醚和石油醚,揮干殘余醚后放入l00105烘箱中干燥1.5小時,取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重,重復操作直至恒重。【儀器與試劑】 離心機、抽脂瓶; 水浴鍋 乳粉。20氨水(相對密度0.91);96乙醇 ;乙醚(不含過氧化物);石油醚(沸程3060) 【計算結果】【注意事項】 1、操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質以防止乳化,并溶解醇溶性物質,使其留在水中,避免進入醚層,影響結果。2、 加氨水后,要充分混勻,否則會影響下步醚對脂肪的提取。【實驗結果與討論】1、 使用乙醚作脂肪提取溶劑時,應注意的事項有哪些?解:由于乙醚、石油醚屬于低沸點、易燃有機物溶劑,操作時注意防火,除不能用明火直接加熱外,在干燥前也要用水浴除去全部的殘余乙醚和石油醚,防止在干燥箱中發(fā)生爆炸。2、為什么將羅紫哥特里法稱為堿性乙醚提取法解:乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪,但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成乳濁液,脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹,所以不能直接被乙醚、石油醚提取,需先用氨水和乙醇處理,氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽,乙醇使溶解于氨水的蛋白質沉淀析出。然后再用乙醚提取脂肪,故此法又稱為堿性乙醚提取法。3、 為什么選擇石油醚做溶劑?解:選擇石油醚做為溶劑,因為氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低,使乙醚抽提能力下降;石油醚溶解脂肪的能力雖然比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少,使用時允許樣品含有微量水分,沒有膠溶現(xiàn)象。4、 實驗中加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么? 解:氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽,破壞脂肪球膜;乙醇是使溶解于氨水的蛋白質沉淀析出;乙醚是提取脂肪;石油醚的作用是降低乙醚的極性,使乙醚與水不混溶,只抽提出脂肪,并使分層明顯。石油醚的作用是降低乙醚的極性,使乙醚與水不混溶,只抽提出脂肪,并使分層明顯。 【參考文獻】1 陽麗芝,陳志偉.牛奶中脂肪檢測技術的研究進展.食品科學,2011(1):270-2732 王繼芬,姚琳桃,張
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