宴會策劃.ppt

模塊3酒店宴會的策劃與實施 能力目標 能夠熟練掌握酒店宴會策劃活動的實施步驟和流程 知識目標 掌握酒店宴會策劃設計的原則和注意事項 訓練任務 能夠初步進行宴會活動的策劃設計 宴會活動的計劃內(nèi)容 宴會活動的成功策劃 大型宴會的籌備會議規(guī)定 宴會的組織實施 知識鏈接 宴會活動的計劃 宴會策劃 酒店宴會部接受客人的宴會預定后 根據(jù)宴會規(guī)格要求 編制出宴會組織實施計劃 包括從宴會準備到宴會結束過程中組織管理的內(nèi)容和程序 酒店宴會策劃實施程序 受理預訂 計劃組織 執(zhí)行準備 全面檢查 宴前接待 開宴服務 結賬送客 整理結束 一 宴會策劃的內(nèi)涵 情境導入 宴會活動計劃 根據(jù)宴會的規(guī)格 宴會的活動計劃主要有普通宴會 緊急宴會和政府宴會三種 見圖3 1 圖3 1酒店宴會活動計劃類型 二 宴會活動計劃的類別 普通宴會計劃 政府宴會計劃 緊急宴會計劃 1 普通宴會計劃 普通宴會是指提前一天以上時間安排的宴會預定 宴會部按宴會規(guī)格要求 按正常程序進行計劃組織 做好各種準備 2 緊急宴會計劃 例如 宴會部在上午10 30接到某企業(yè)團體預訂普通宴會的任務 要求在11 45準時開宴 在13 00千結束 僅有1小時的準備時間 宴會部負責人就應在下達計劃時深入廚房和餐廳 幫助解決具體困難 做到準時開宴 3 政府宴會計劃 政府有關部門的宴會 一般都是提前預訂 通常給酒店宴會部充裕的時間進行準備 但因規(guī)模場面較大 規(guī)格要求高 涉及酒店各個部門 因此 常由酒店總經(jīng)理來指揮 編制宴會活動計劃要求周密 完整 明確 宴會活動的計劃內(nèi)容 1 宴會廳的臺型布置 主桌臺的座席排列和鮮花布置 工藝裝講臺 話筒的位置和鮮花布置 宴會大廳綠化和鮮花等裝飾 三 宴會活動的計劃內(nèi)容 宴會活動的計劃內(nèi)容 2 管理人員 服務人員崗位位置定點 3 貴賓隨行人員座席安排 在宴會廳外就餐的隨行人員 陪向人員和司機座席安排 宴會服務人員安排 4 宴會菜單和灑單的設計 上菜 撤盤的線路 5 播放音樂的要求 樂隊人員的位置安排 文藝演出演的場地范圍 燈光 音響的要求等內(nèi)容 四 宴會活動策劃步驟 大型宴會的籌備會議規(guī)定 1 闡明宴會的基本情況 五 大型宴會的籌備會議規(guī)定 大型宴會的籌備會議規(guī)定 2 闡明宴會前餐廳物品準備的內(nèi)容 大型宴會的籌備會議規(guī)定 3 講解宴會菜單的內(nèi)容及其服務要求 大型宴會的籌備會議規(guī)定 4 指派任務及分工 宴會的組織實施 宴會的組織實施就是將宴會策劃的結果落實的過程 包括一下幾個階段 六 宴會的組織實施 宴會的組織實施 規(guī)模較大的宴會 要確定總指揮人員 在準備階段要向服務人員交待任務 講意義 提要求 宣布人員分工和服務注意事項 一 人員的分工 1 人員分工的內(nèi)容要根據(jù)宴會要求 對迎賓 值臺 傳菜 供酒及衣帽間 貴賓席等崗位 都制定明確分工和具體任務要求 將責任落實到每個人 做好人力 物力的充分被備 要求所有服務人員思想重視 措施落實 保證宴會善始善終 2 人員分工的方法大型宴會的人員分工 要根據(jù)每個人的特長來安排人員達到最佳組合 發(fā)揮最大效益 宴會的組織實施 3 服務人員的選擇大型宴會 需要所有宴會部的服務員共同協(xié)作才能完成任務 選擇服務員應該注意如下4點 宴會的組織實施 1 場境設計宴會場景設計的要素主要包括宴會廳的光線 色彩 溫度 濕度 氣味 家具 花草景色 餐桌設計 臺面布置等方面 二 宴會場境的設計與物品準備 宴會的組織實施 1 宴會的光線設計在設計時 應根據(jù)宴會的檔次 宴會廳的空間大小等 合理巧妙地配合各種光源形式 以產(chǎn)生優(yōu)美溫馨的就餐環(huán)境 中式宴會廳 西式宴會廳 婚宴 宴會的組織實施 2 色彩設計色彩是宴會環(huán)境中可視的重要因素 它是設計人員用來創(chuàng)造各種心境的工具 更重要的是能表達宴會的主題思想 宴會的組織實施 可見 色彩的運用對宴會的成功舉辦起了很大的作用 另外 色彩的使用還與季節(jié)有關 宴會的組織實施 3 家具設計家具的設計或選擇應根據(jù)宴會的性質而定 以餐桌而言 中餐宴會常以圓桌為主 西式宴會以長方桌為主 餐桌的形狀和尺寸必須滿足各種不同的使用要求 要便于拼接成其它形狀為特定的宴會服務 4 宴會的背景 壁畫 屏風設計宴會廳的背景 壁畫 屏風等也是應該考慮的因素 就藝術手段而言 圍與透結合 虛與實結合是環(huán)境布局常用的方法 圍指封閉緊湊 透指空曠開闊 APEC正式歡迎晚宴的壁畫既富有民族特色 又頗具現(xiàn)代感 宴會的組織實施 APEC正式歡迎晚宴的餐桌分兩種 主桌呈半弧形 長約30米 寬約1米 正對著文藝演出的舞臺 其余99張餐桌均為圓形 宴會的組織實施 5 宴會的溫度 濕度和氣味控制一般宴會廳溫度 濕度 空氣質量達到舒適程度的指標是 冬季溫度不低于18 22 C 夏季溫度不高于22 24 C 用餐高峰客人較多時不超過24 26 C 室溫可隨意調(diào)節(jié) 相對濕度為40 60 左右 室內(nèi)通風良好 空氣新鮮 換氣量不低于30m3 人 小時 其中 CO含量不超過5mg m3 CO2含量不超過0 1 可吸入顆粒物不超過0 1mg m3 宴會的組織實施 6 花草盆景設計宴會前對宴會廳進行綠草花卉布置 使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào) 這對宴會氣氛的忖托將起相當大的作用 7 宴會的餐桌設計宴會餐桌設計又稱 臺型設計 是根據(jù)宴會形式 主題 人數(shù) 接待規(guī)格 習慣禁忌 特別需求 時令 季節(jié)和宴會廳的結構 形狀 面積 空間 光線 設備等情況 設計宴會的餐桌排列組合的總體形狀和布局 APEC正式歡迎晚宴就餐的賓主共1002位 經(jīng)濟體領導人及配偶共32人就坐呈半弧形的主桌 正對著文藝演出的舞臺 來賓席區(qū)位置擺放著99張圓形餐桌 用以招待經(jīng)濟體官員和代表 8 宴會的臺面設計要恰到好處地設計完美的宴會臺面 不僅要求色彩艷麗醒目 而且每桌餐具必須配套 餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物品的點綴 宴會臺面設計包括宴會臺面的裝飾美化設計和擺臺設計 宴會臺面的裝飾美化效果 主要通過餐具的擺放 餐巾折花以及餐桌上的擺花藝術來體現(xiàn) 冰雕 黃油雕 果蔬雕刻 水果等都可用作宴會的裝飾點綴 2 物品的準備宴會開宴前的物質準備 是指為了確保準時 高質 高效開宴而做的一切物質上的準備工作 具體包括場境設計 場地布置 臺型布置 物品準備等內(nèi)容 三 開宴前的檢查衛(wèi)生檢查宴會衛(wèi)生檢查主要檢查如下內(nèi)容 個人衛(wèi)生 餐用具衛(wèi)生 宴會廳環(huán)境衛(wèi)生 食品菜看衛(wèi)生 下面舉一個有關宴會衛(wèi)生的實例 1 衛(wèi)生檢查 2 安全檢查 3 設備檢查電器設備 音響設備和空調(diào)設備等 是宴會廳使用的主要設備 應對這些設備進行認真 詳細的檢查 以避免意外事放的發(fā)生 避免因設備故障破壞宴會氣氛 影響宴會廳的聲譽 四 宴會的現(xiàn)場指揮 五 宴會的結束工作 1 結賬工作在宴會臨近尾聲時 宴會組織者應該讓負責賬務的服務員準備好宴會的賬單 根據(jù)預算領取的酒品飲料可能不夠 也可能多余 如果不夠 則應將臨時領取的酒品飲料及時加入賬單中 以避免遺漏 如果多余 則應該督促服務員及時將剩余的酒品飲料退回發(fā)貨部門 在結算時減去退回的酒品飲料費用 各種費用在結算之前都要認真核對 不能缺項 不能算錯金額 2 征求意見宴會指揮員在宴會結束后 應主動征詢主辦單位對宴會的評價 征求意見可以從菜看 服務 宴會廳設計等幾個方面考慮 3 整理各廳服務